Di Fabio Cimmino
Fonte: Luciano Pignataro Wineblog
Quando mi fermo ad ascoltare, tra i banchi di assaggio di un degustazione pubblica, i commenti di alcuni intervenuti sento ricorrere, spesso, una sorta di ritornello, quasi imparato a memoria, che riguarda taluni bianchi, talvolta grandi bianchi, che indipendentemente dalle uve impiegate e dalla zona di origine (e poi si permettono, pure, di parlare di “terroir”) , hanno un evidente limite… “..ma come sono acidi…”. C’è chi addirittura lamenta l’eccessiva sapidità e le grandi acidità di uno Champagne. Qualche tempo fa la celebre master of wine Jancin Robinson ha stigmatizzato questo atteggiamento in un bellissimo pezzo in cui esordiva così: “I wonder why wine drinkers are so wary of acid?”. Faccio mie le sue parole e dico: “Mi chiedo perchè gli appassionati sono così spaventati dall’acidità?”. Vorrei riportare liberamente, senza attenermi rigidamente alla lettera del testo, le riflessioni della celebre giornalista anglosassone che sottoscrivo in pieno.Venti anni fa, quando ancora con il vino mi ci potevo solo “bagnare” le labbra, era normalissimo riscontrare nei grandi vini bianchi francesi, sia che si trattasse di Bordeux che di Borgogna, acidità medie piuttosto elevate anche se non dimentichiamo ciò era strettamente correlato alle più basse gradazioni alcoliche! Sorge spontaneo allora chiedersi come mai all’improvviso, oggi, una spiccata acidità stia diventando quasi insopportabile… solo perchè considerata l’opposto di dolcezza e rotondità, considerati canoni dominanti?! Forse è più probabile che l’avvento di produzioni “in bianco” provenienti da aree 
climaticamente più calde abbia fatto emergere sul mercato tipologie diverse più votate alla gratificazione immediata del consumatore, sempre più impaziente in ogni momento della propria esistenza. Aspettare la piena maturità di un vino e pazientare qualche anno per goderne in pieno tutte le sfaccettature sono gesti, ormai, che appartengono sempre più alla cultura passata del bere di qualità e sono sempre meno diffusi tra i consumatori moderni.
I vini di oggi finiscono travolti dalla frenesia del mercato che li vuole pronti da subito assolvendo al compito, affatto deplorevole, anzi, di offrire al consumatore un prodotto già “compiuto” senza chiedergli ulteriori attese. Ma c’è sempre un prezzo da pagare. Una minore acidità riduce il potenziale di invecchiamento di un vino. Leggi tutto »
