Associazione Italiana Sommeliers

di Luca Massimo Bolondi

Mentre la brezza serale carezza la collina, disperde i calori residui del giorno e porta la fresca umidità dal mare vicino, i miei compagni di scienza e goduria chiudono i cancelli e scambiano gli ultimi saluti.Notte di sogno al Club Terme di Baia, in compagnia di duecentoamicieoltre. Iniziata prossima al tramonto, fervente di preparativi tra opere di fatica e acque termali, il segreto piacere del gioco di squadra. Chi ama la regia e la tecnica, di un evento ama il backstage che è il luogo e il tempo in cui si misura la prima abilità: l’organizzazione. Poi viene il servizio, lo svolgimento dell’evento. A Baia scorrono entrambi fluidi e piacevoli; il gruppo AIS è un motore rodato e preparato e questa è una passeggiata al chiaro di luna non una corsa rally…Passeggio tra i tavoli e il rinfresco, generoso di succulenze e fragranze in attesa di abbinamento. Da un mare di ghiaccio spuntano batterie di colli ingabbiati pronti allo sparo (uno sparo sommesso, non scordiamoci che siamo sommelier signori miei). Musica nell’aria, sorrisi e convivio, tacabanda!

Da una vasca ben ghiacciata salta un tappo: ottima annata!
Forza, amici, ognun si mesca e giù a bere finché riesca!
Forte ridono i palati, dalle bolle stimolati,
le papille cantan già per la grande varietà…
Tre Cartizze fan la gara per veder chi a bere impara
mentre Grotta ed I Borboni son l’Asprinio-brut più buoni,
Calatasi, col Di Sera, alcolizza l’atmosfera
SanGregorio, non più santo, dei suoi Dubl mena vanto
Ca’ del Bosco, ruscellante, fa la gola bullicante
tanti amici ed una coppa da riempire, ma mai troppa,
ColdiLuna di Bellenda spara il tappo oltre la tenda
dove si celava il Fusco e di Medici il Lambrusco.
Il Brachetto di Santero sfida il Coppo con Il Vero
mentre affascina divin De Concilis col Selim
scorre il Vino dei Poeti e rivela i suoi segreti
li sussurra nel bicchiere proprio mentre stai per bere;
tra le palme e la piscina che t’invita malandrina
maliziosa Passerina da gustar fino a mattina
vino scorre e fiotta a fiumi, sposa gusti con profumi
ci frastorna, ci vezzeggia, ci fa Re ma senza reggia
senza corte né donzelle, e per tetto abbiam le stelle…
l’indomani, a chiusa festa, resterà un bel mal di testa.

Amici miei, come sapete, questo è solo il sogno di una notte d’estate
di chi, colpito negli arti ma non nel cuore, con voi ha condiviso il desiderio.
Io non c’ero, ma se c’ero non dormivo!

Di Franco De Luca
Scena da un matrimonio: “Sommelier, si può avere un prosecchino?”, “guardi, il prosecchino non esiste, tutt’al più un Prosecco, comunque posso offrirle un Dom Perignon Vintage millesimato del 1999, scusi la precisazione ma, veda, anche per valorizzare la scelta degli sposi che han deciso di offrire ai propri ospiti un prodotto di livello decisamente superiore…”, “ah, bene, è bello saperne di più, grazie, nel frattempo però si è unita mia moglie, allora per favore due prosecchini!”, a quel punto al povero sommelier non resta che sfoggiare il migliore sorriso di plastica e concludere: “benissimo, un prosecchino alla signora ed un prosecchino a lei, evviva il prosecchino!”. Ma cosa è il prosecchino? Cosa devo darti, ne devo mettere di meno nel bicchiere? Devo prendere la bottiglia da un quarto? È forse il prosecco che viene male, è quello che fanno i bambini? Insomma che cavolo è? Per rispondere a questa e ad altri interessanti e frequenti questiti a cui siamo sottoposti di volta in volta, almeno per quanto riguarda le bollicine abbiamo pensato ad una festa di fine estate un po’ diversa dagli altri eventi AIS che hanno caratterizzato la stagione… volevamo un incontro meno formale, senza degustazioni, assolutamente non accademico, dove ognuno dei partecipanti avesse avuto la possibilità di vestire comodamente, di bere quel che voleva, quanto ne voleva, magari di servirsi da solo, senza dover per forza chiedere nulla a nessuno e senza sentirsi troppo in colpa nell’“apprezzare” tutte e 27 le tipologie di “prosecchini” proposte… con beneplacito della questura e dei carabinieri che a quanto pare la sera di venerdì 25 luglio, con nostra grande fortuna, facevano servizio altrove Abbiamo pensato che una volta tanto si poteva anche vivere il vino con maggior leggerezza senza però trascurare la qualità. I vini presenti erano importanti, nei banchi di degustazione aperti si potevano apprezzare grandi etichette dal “Prestige” di Cà del Bosco alla Passerina spumantizzata di Velenosi, dal Dubl rosè di Feudi all’eccezionale Monterossa, per non parlare del chiosco dedicato agli champagne dove c’erano case prestigiosissime (tra le migliori in assoluto) e distillati di gran spessore, e poi i sigari, le ostriche bretoni noblesse (che erano tantissime e buonissime), la mozzarella di Di Costanzo (una delizia per cui ogni commento sarebbe superfluo), la culata veneta e la straordinaria pasta e fagioli con le cozze del Fusaro che qualcuno ha simpaticamente ridefinito “pasta e fagioli con le cozze fujute nel Fusaro” ma vi dico che non erano poche, semplicemente timide e ben nascoste nei tubettoni Il successo tuttavia non era annunciato, si trattava comunque di una formula nuova (in realtà per questa delegazione ogni formula è nuova), ma la partecipazione è stata superiore alle aspettative per essere una giornata di fine luglio, quando cioè molti sono in vacanza (a loro va il nostro fregatevi, siamo stati benissimo!!!) Abbiamo contato circa 170-180 partecipanti (per la questura molti di meno), ma probabilmente eravamo davvero molti di più… Alla fine della serata, Tommaso, Fabrizio Alessandro, Massimo ed io ci siamo guardati e telepaticamente ci siamo trasmessi la stessa domanda: “ci siamo riusciti?”, qualcuno ha affermato: “deve essere andata bene, li vedevo andar via tutti contenti”, ma questo sappiamo non fare testo, con tutte le bollicine che si sono bevuti che volevi, che piangessero? Io però credo sia andata bene, il clima sereno, le chiacchierate sotto il cielo stellato come difficilmente si riesce a vedere dalle nostre parti, l’effetto benefico dell’alcol (quando è in dosi minime) che ti rende simpatico chiunque, ma proprio chiunque, mi fanno pensare che si sia alla fine riuscita a creare quell’armonia che era nelle nostre intenzioni… del resto un plauso speciale va alla struttura, un piccola perla fra le colline del fusaro che purtroppo pochi hanno sfruttato pienamente, solo alcuni dei partecipanti hanno infatti approfittato delle piscine e della sauna gentilmente messa a disposizione dalla direzione del complesso “Baia Terme”, che è stata una bellissima sorpresa per tutti noi… Noi comunque ci abbiamo provato, abbiamo provato a fornire un’alternativa, a coinvolgere persone che non sono del mondo del vino, quelli che cercano i prosecchini e che magari la prossima volta diranno “se non è vintage non lo voglio nemmeno assaggiare” o qualcosa del genere, abbiamo insomma provato ad allargare il ventaglio delle opportunità che una delegazione dovrebbe poter sempre offrire ai propri associati, ad accostare ad eventi rinomati e sicuramente più “sontuosi” un evento più “popolare” anche in relazione alla quota di partecipazione, anzi soprattutto alla quota di partecipazione… di sicuro si può fare di meglio, lo sappiamo bene, e noi proveremo a farlo. Grazie a tutti, infine, in particolare a chi questo evento lo ha reso possibile, in primis Fabrizio Erbaggio, vice delegato AIS di Napoli che ha fortemente voluto ed organizzato l’evento quasi tutto da solo e poi anche al resto dei sommelier, quelli che fan parte della delegazione ma anche tutti quelli che hanno aderito come partecipanti e che non si tirano mai indietro quando si presenta la possibilità di stare insieme… infine un grazie speciale a Giorgio e Sofia che si sono immolati per consentire la buona riuscita del tutto… La cosa che personalmente porto con me a casa da questa esperienza è che la prudenza ha bisogno dell’audacia e viceversa… se le cose funzionano vuol dire che erano presenti tutt’e due, come nel buon vino, vince e vincerà sempre l’equilibrio!

Medicina da stappare. Il vino rosso esercita i suoi poteri benefici prima di circolare nel sangue.
Il buon cibo canta al palato, ma abbinato al vino giusto accorda un coro angelico. Molti sanno che fra i più rinomati, ricchi di aromi speziati e cioccolati, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Neri e Sangiovese meglio sposano la ricca succulenza delle carni rosse. Ora un gruppo di ricerca condotto da Joseph Kanner dell’Università di Gerusalemme ha scoperto che l’abbinamento di vini rossi d’annata e qualità con le carni rosse produce risultati ben oltre il solo gusto. Quando i due alimenti si incontrano nel nostro stomaco, i componenti del vino evitano la formazione di molecole dannose che vengono rilasciate durante la digestione delle carni. L’idea che il vino rosso faccia realmente bene alla salute è irresistibile per il buongustaio medio. Ma pare proprio che sia una realtà. In particolare il miracolino avviene grazie ai polifenoli, di cui i rossi sono ben dotati: un gruppo di potenti antiossidanti capaci di proteggere l’organismo dal cancro e dalle disfunzioni cardiache distruggendo quelle molecole che altrimenti potrebbero danneggiare le nostre cellule. Come i polifenoli enoici esercitino tali poteri era un mistero sino a tempi recenti, poiché sembra che non possano trasferirsi dal nostro sistema digestivo al sistema circolatorio. La soluzione del mistero, grazie alle scoperte dell’equipe del dottor Kanner, abita proprio nello stomaco. La digestione di cibi ad alto contenuto lipidico, come le carni rosse, rilascia tossine ossidanti. Una in particolare, chiamata malondialdeide, è implicata nell’insorgenza dell’arteriosclerosi, nei processi neoplastici (signori, il cancro), nel diabete e altre simili amenità sanitarie. L’ipotesi del dr. Kanner è che la chiave per comprendere gli effetti protettivi del vino risieda nel momento della consumazione, prima del trasferimento in circolo. Se i polifenoli arrivano nello stomaco proprio quando la sintesi dei grassi sta rilasciando la malondialdeide, possono bloccare l’assorbimento di questa tossina nell’organismo. Per provare questa ipotesi, il gruppo di ricerca ha nutrito due gruppi di cavie con due preparati: uno di carni rosse di tacchino (che una precedente ricerca aveva mostrato innalzare sensibilmente i livelli di malondialdeide negli esseri umani – altro che tacchino buonino e dietetico, ndr), l’altro delle stesse carni combinate con un concentrato di vino rosso. Un’ora e mezza dopo il pasto, le cavie sono state soppresse. Dall’analisi degli stomaci e del loro contenuto, come pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, il vino concentrato ha difatto ridotto la formazione di malondialdeide. Oltre a ridurre il livello degli idroperossidi, altro gruppo di agenti ossidanti che danneggiano le cellule.
Basandosi su questi risultati il dr. Kanner e i suoi hanno dedotto che la ricerca di antiossidanti enoici nel sangue è di per se un errore, poiché non è là che possono rendersi utili.
Un altro risultato della ricerca riguarda il benefico effetto della frutta a fine pasto.
Molta frutta infatti è ricca di polifenoli (lo stesso vino, in fondo, chimicamente altro non è che succo di frutta fermentato). Prendendo la frutta come dessert, questa giunge nello stomaco proprio quando il processo digestivo delle carni sta facendo danni. Insomma, con un calice di buon rosso e frutta a volontà “arrivano i nostri”…
Chiedete al sommelier di stapparvi la medicina prima dei pasti.

Versione dall’inglese di Luca Massimo Bolondi
Articolo pubblicato su “The Economist” del 5 Luglio 2008

Di Franco De Luca

Mi imbarazza l’involontario protagonismo a pochi giorni da un’entusiasta cronaca di un altro evento Ais (qui), ma come resistere alla tentazione di descrivere il Simposio ultimo, quello di mercoledì 23 luglio a Capo La Gala, il Simposio estivo per eccellenza, caratterizzato dalla scelta (coraggiosa) di evitare i vini rossi, di concentrarsi sugli abbinamenti, di valorizzare vini freschi e minerali accanto ad una cucina decisamente mediterranea. Lo chef è Danilo Di Vuolo, nemmeno 30 anni, ci lascia “a bocca chiusa”, tale è la fretta di degustare le sue meravigliose composizioni. Dall’altro lato noi, i simposiarchi, quelli che mangiano, bevono e parlano (forse troppo dirà qualcuno), un gruppo “nobile” composto da uno zoccolo duro che segue più o meno ovunque gli “autori” e nuovi interessanti novità che sono corsisti, colleghi di altre delegazioni o semplicemente appassionati. Procediamo però con ordine, l’arrivo è magico, la costiera sorrentina comincia subito dopo questo ameno promontorio di Vico Equense che scaglia frammenti di pietra nel mare come funghi… alle otto di sera ci incontriamo sulla terrazza del ristorante e nemmeno riusciamo a salutarci, siamo rapiti da un tramonto che, a parte Michela, lascia tutti muti, i volti diventano rossi e nostalgici, ma poi ci accomodiamo a tavola e ritorna il sorriso. L’organizzazione è un collaudato meccanismo ad orologeria ma non si parte subito, è il momento dell’arte e chi meglio di Michela Guadagno per leggere dei versi di Goldoni che rappresentano un pò il saluto alla serata e che pari pari vi riporto (qui su You Tube): Viva Bacco,e viva Amore:L’uno e l’altro ci consola. Uno passa per la gola, L’altro va dagli occhi al cuore.Bevo il vin, con gli occhi poi…Faccio quel che fate voi.”In realtà Michela, con cui adoro scherzare, sa scriverne anche di propri e mi auguro non mancherà nei commenti il prezioso suo contributo dedicato alla serata… Si parte subito con una chicca sconvolgente, si chiama appunto “chicca di gamberi e mozzarella di bufala con guazzetto di lupini, mela verde ed erba cipollina” praticamente perfetta. Per ragioni fin troppo comprensibili molti di noi non hanno potuto evitare la “scarpetta”. Se vuoi ho i nomi… ma perdonaci Pino!
Il vino di questa prima portata è uno champagne millesimato, il Philipponnat 2000 Blanc de Blancs, un francese elegante ma dotato anche di notevole corpo che sbilancia qualche commensale verso il Pinot Noir o addirittura il Meunier. Il “Tonno rosso” è la seconda portata, viene servito in “crosta di erbe fini, con caponata di biscotto di grano arso”, vede appena la padella, ha la consistenza di un filetto ben tagliato ed il sapore unico del mare che abbiamo alle spalle. Il vino abbinato nessuno lo indovina, è difficile, la platea si divide fra Gewurztraminer e Riesling ma in realtà tutti sanno di sbagliare, non può essere nessuno dei due, si pensa ad un uvaggio assemblato ma Pino spegne immediatamente ogni speranza specificando che si tratta di un monovitigno… alla fine ci arrendiamo, è un vino robusto, di colore quasi ambrato, secco ma con percettibile residuo zuccherino, molto morbido… è italiano, è un Soave Classico 2005 La Rocca di Pieropan, a dimostrazione di una denominazione spesso bistrattata ma capace di regalare vini di grande qualità. Non poteva mancare il piatto tipico di questo angolo di Paradiso, quello che fra tutti Guido Fusco, se un poco lo conosco, avrà preferito (non me lo ha confessato ma mi gioco la villa a Portofino). Sono i classici “Ravioli” (purtroppo solo tre) di Caciotta contadina e Maggiorana. Costanzo Cacace (il simpaticissimo quanto professionale direttore del ristorante) ci spiega che la preparazione è molto laboriosa, la pasta subisce vari processi di lavorazione fra cui una bollitura preventiva onde fare in modo che risulti poi corpo unico con il ripieno. Il risultato è entusiasmante e si capisce solo successivamente che seppure fossero stati dieci sarebbero risultati comunque pochi… per cui tanto valeva non esagerare. Il vino è “Joaquin”, un bianco 2006 di grado alcolometrico pari a 13,5% prodotto esclusivamente da uve Aglianico (vinificate con sgrondatura) di Paternopoli (siamo vicini a Taurasi), la vera sorpresa campana del Vinitaly 2008 (qui) che aveva in ogni caso lasciato un velo di perplessità negli assaggiatori per il non raffinatissimo bouquet. Il vino infatti al primo incontro a Verona presentava un deciso sentore di succo di pomodoro ma aveva comunque esaltato Roberto Gardini per l’originalità e l’unicità delle sensazioni aromatiche e che a distanza di quattro mesi si è rivelato un armonioso ed equilibrato bianco di carattere, grande carattere, prepotente al gusto più che al naso. Lo “Spaghettone artigianale cacio e pepe con scottata di calamaretti di paranza” è un’ulteriore dimostrazione (ma chi ne aveva bisogno…) di quanto siano evolute le tecniche per la preparazione della pasta in questi territori. Cottura perfetta ed equilibrio organolettico straordinario tra tendenza dolce e sapidità, associato questa volta ad un Le Mont Sec Domaine Huet 2006, da uve Chenin Blanc della Loira, noto per la sapidità, per le note affumicate, un altro grande bianco per un altro grande abbinamento. Leggi tutto »

Chicca di gamberi e mozzarella di bufala
con guazzetto di lupini,mela verde ed erba cipollina

Con

Philipponnat grand blanc 2000

Tonno rosso in crosta di erbe fini,
con caponata di biscotto di grano arso

Con

La Rocca Soave Classico 2005

Raviolo ripieno di caciotta contadina e maggiorana con pomodori San Marzano e basilico

Con

IViaggi 2006 Joaquin

Spaghettoni artigianali cacio e pepe,
con scottata di calamaretti di paranza

Con

Le Mont Sec Domaine Huet 2006

Pezzogna cotta a bassa temperatura
con panacea di verdure e salsa di agrumi con ricci di mare

Con

Puro Rosè 2000 Movia

Morbido di yogurt e lamponi con salsa al mango

Con

Malvasia delle Lipari 2005 Hauner