Associazione Italiana Sommeliers

Troll – nel gergo di Internet, e in particolare delle comunità virtuali come newsgroup, forum, mailing list, chatroom o nei commenti dei blog – è detto un individuo che interagisce con la comunità tramite messaggi provocatori, irritanti, fuori tema o semplicemente stupidi, allo scopo di disturbare gli scambi normali e appropriati. Spesso l’obiettivo specifico di un troll è causare una catena di insulti (flame war); una tecnica comune consiste nel prendere posizione in modo plateale, superficiale e arrogante su una questione già lungamente (e molto più approfonditamente) dibattuta, specie laddove la questione sia già tale da suscitare facilmente tensioni sociali (come un’annosa religion war). In altri casi, il troll interviene in modo semplicemente stupido (per esempio volutamente ingenuo), con lo scopo di mettere in ridicolo quegli utenti che, non capendo la natura del messaggio del troll, si sforzano di rispondere a tono. Dal sostantivo troll si derivano, sia in inglese che in italiano, forme come il termine trollismo (inteso come il verificarsi di tale fenomeno nelle web-community), il verbo trollare (“comportarsi come un troll”) o essere trollato (“cadere nella trappola di un troll” rispondendo a tono alle sue provocazioni).Un troll particolarmente tenace e fastidioso può effettivamente scoraggiare gli altri utenti e causare la fine di una comunità virtuale. Se un troll viene invece ignorato (in genere la contromisura più efficace), solitamente inizia a produrre messaggi sempre più irritanti ed offensivi cercando di provocare una reazione, per poi abbandonare il gruppo.
Oltre all’indifferenza, in molti contesti esistono anche strumenti tecnici utili per combattere i troll; un approccio generale consiste nel predisporre opportuni filtri che rendono automaticamente invisibili i messaggi inviati dagli utenti segnalati al sistema come disturbatori (per esempio i killfile nel caso dei newsgroup).La figura del troll è per molti aspetti simile a quella del fake (che “disturba” una comunità fingendosi qualcun altro), sebbene i due concetti non siano del tutto sovrapposti: un “fake” potrebbe partecipare in modo disciplinato e costruttivo alla conversazione, e un “troll” non necessariamente nasconde o falsifica la propria identità.

Fonte:Wikipedia

Pubblichiamo il Report di Massimo Sacco -VinoGlocal relativo ad una eccellente degustazione con degli straordinari abbinamenti svoltasi domenica 26 Ottobre al Salone del Gusto…Quale miglior viatico per il corso di Catadores CCA che l’Ais Campania in collaborazione con Casa dos Habanos e Club Amici del Toscano organizzerà a partire da Gennaio 2009(T.L.)

Insieme a Fabio e agli amici dell’AIS Napoli e Ischia (Tommaso Luongo, Marco Starace e Pasquale Brillante), ci siamo ritrovati alla tenda del Maledetto Toscano, dove Stefano Fanticelli, il Presidente del Club, ci ha guidati attraverso i sapori e gli aromi del sigaro Moro 2008, abbinato a distillati di frutta e Rhum del mastro distillatore Capovilla, ed allo straordinario cioccolato di Andrea Stilli. Iniziamo subito dal sigaro Moro: è un sigaro dalle qualità eccezionali, reso straordinario anche dalle sue dimensioni, che si aggirano sui 23 cm. e secondo Stefano, occorrono circa 3 ore per poterlo fumare. Durante le varie degustazioni in tutta Italia, Stefano presenta il Moro soprattutto a pranzo, poiché a cena sarebbe quasi impossibile fumarlo, vista la durata di una cena degustazione, che normalmente si protrae sino intorno alla mezzanotte: fumare un sigaro di 23 cm (tre ore di fumo), porterebbe i clienti ad intrattenersi almeno fino alle tre del mattino, il che determinerebbe alcuni ragionevoli inconvenienti, anche e soprattutto per i ristoranti.

Il Moro viene prodotto dalla manifattura di Lucca dal 1999, con una tiratura limitata, utilizzando esclusivamente tabacco Kentucky di origine nazionale per il ripieno, e di origine americana per la fascia; è un sigaro dalla personalità molto forte, dal gusto corposo e dall’aroma intenso. Vittorio Capovilla è stato definito da Veronelli “il più nobile dei nobili tra i distillatori” ed è considerato un vero e proprio Maestro nell’arte del distillare, basti pensare, che gli alambicchi li fa costruire da un artigiano della Foresta Nera (in Germania) secondo le sue indicazioni, ed è talmente appassionato che non esita a fare migliaia di km per cercare frutta esotica da distillare, avventurandosi fino alla Guadaloupe Francese, dove trova frutti esotici incredibili.

Andrea Stilli è un Maitre Chocolatier di Pistoia, che ci ha invece deliziato con le sue splendide praline al cioccolato. Abbiamo iniziato con un Rhum Agricole (cioè il distillato del succo della canna da zucchero) a 56°, che è stato abbinato ad una pralina al cioccolato dell’Equador. Il profumo del sigaro, con delle note di affumicato e tostato, si è molto ben amalgamato con il cioccolato, riportando aromi tostati, che hanno accomunato molto bene il sigaro ed il Rhum (soprattutto nelle sue note vegetali). Con il secondo abbinamento, abbiamo assaggiato un distillato di Pomme Malacca, (molto simile alla mela che si trova in Martinica), di cui Capovilla ne produce in modo sperimentale, solo 30 lt. Pensate che occorrono 50 kg di questo frutto, per ottenere un solo lt di distillato! Il profumo è incredibile, con aromi vegetali molto marcati, note di canna da zucchero e note speziate (chiodi di garofano verdi e curcuma). Il cioccolato abbinato al sigaro e al distillato, era una pralina al pepe nero, molto fine ed elegante, con il sentore di speziato appena percettibile, infatti Andrea utilizza le bacche del pepe intere e le lascia in infusione nel latte.

Il terzo distillato é stato proposto “alla cieca”, ma noi ed i sommeliers campani abbiamo subito percepito il sentore di banana. Si trattava infatti di un distillato di bananitos verdi di Guadaloupe: qui siamo nel rapporto di 40 quintali di frutta per 100 lt di distillato. L’abbiamo trovato molto aromatico, con sentori di banana verde, mischiati al frutto della passione e maracuya. Ovviamente Andrea ha abbinato una pralina alla banana, molto leggera che si sposava a meraviglia con il carattere aromatico del distillato e i profumi del sigaro che cominciavano ad essere più rotondi e più corposi.

Il quarto distillato l’abbiamo degustato alla cieca e questa volta abbiamo avuto delle difficoltà a indovinare le origini: si trattava di un prodotto sperimentale a base di mele e di tabacco Kentucky (proveniente da Albareta d’Adige) le cui foglie, circa 80 kg, sono state lasciate in infusione per circa un mese dopodichè il tutto viene nuovamente ridistillato. L’abbiamo trovato molto morbido con un’esplosione di affumicato (a me aveva fatto pensare ad un distillato passato in botti utilizzate per il whisky di Islay) che ben si accordava con il sigaro ed i suoi profumi che andavano verso più animali (cuoio, catrame, sella di cavallo, liquirizia) ed i cioccolati che questa volta erano due: uno a base di liquirizia, a meraviglia sul sigaro, e l’altro un cioccolato in purezza al 70% Equador, di un croccante estremo che letteralmente si fondeva una volta sulla lingua. Abbiamo assistito ad una lezione di gusto e di prodotti straordinari fatti con passione ed amore.

Foto: Fabio Ingrosso - Vino24.tv

Di Michela Guadagno
Era da quest’estate che non preparavo la valigia, stavo perdendo l’abitudine. “Partire è un po’ morire“, dalle mie parti si dice così, per me è il contrario, partire è rinascere, dà nuovo slancio, quando prendo un aereo mi sembra di essere in balìa del destino, per chi crede in Dio è affidarsi, sospesa in aria mi stacco letteralmente dai pensieri terreni, e comprendo che non c’è nulla che possa fare per cambiare le mie sorti. Quando si torna si è carichi di un nuovo bagaglio di esperienza, da raccontare a chi lo vuole sapere. Filosofie trascendentali a parte, sono stata al Salone del Gusto sabato 25 ottobre, insieme al gruppo organizzato da Antonio Del Franco e Maria Grazia De Luca, sperimentata capogruppo già al Vinitaly di quest’anno. Una folla indicibile, arrivo allo stand Regione Campania & Agripromos per salutare i “parenti”, Tommaso Luongo, Marco Starace e Pasquale Brillante, praticamente spinta dalla fiumana di persone. Più o meno questo l’andamento del Salone, tra un padiglione e l’altro incontro Silvia Imparato che mi invita alla degustazione di Montevetrano, tra i vincitori dei 3 bicchieri di quest’anno, ma è impossibile rispettare gli orari tra gli andirivieni degli stand, arrivo alla conclusione che in una fiera è meglio lavorarci che andarci come visitatrice, alla fine della giornata ti ci vorrebbero un paio di piedi nuovi comunque! Che cosa ho visto e che cosa ho assaggiato di particolare? Fagioli a formella, cicerchie dei Campi Flegrei e torzelle, allo stand della Regione Campania Milena Pepe mi offre un’ostrica del Regno Unito da assaggiare con il suo Greco di Tufo Docg Nestor, Emanuela Russo di Cantine Astroni un brindisi con Astro Spumante; incontro: Giancarlo Moschetti con Sandro Lonardo, il Taurasi 2004 Contrade di Taurasi ha preso i 3 bicchieri e anche loro mi invitano alla degustazione, purtroppo non riesco ad andarci; Raffaele La Mura di Poggio delle Baccanti; Marco Ricciardi sta andando ad assaggiare i cibi della cucina di strada; faccio “un salto” nel padiglione dei Presidi Slow Food per andare a salutare Liliana, Manuel ed Eulalia Lombardi con il loro Conciato romano, come promesso. Ma che, sono al Salone del Gusto per provare i prodotti campani? Mi aggiro tra le susine bianche di Monreale conservate nella carta e le pesche tardive di Leonforte, si raccolgono in autunno, e già che ci sono anche una zuppetta di fava larga di Leonforte; i chinotti di Savona sciroppati; il violino di capra della Valchiavenna, prosciutto che si taglia a mano tenendolo per l’osso, come un violino appunto; il caciofiore di Columella della campagna romana a crosta fiorita, da latte di pecora e caglio vegetale di cardo. Provo a entrare nello spazio affollato dove sono gli stand della cucina di strada, mi attira la focaccia calda con il formaggio di Recco, gli spiedini di calamari fritti della Riviera del Brenta e le bombette pugliesi di Alberobello, involtini di carne con formaggio fuso all’interno. Nei Mercati della Terra mi mostrano dei cestelli per la spesa prodotti con bottiglie di plastica riciclata; dai produttori di fibre naturali acquisto una sacca in stoffa creata con i tessuti di Ermenegildo Zegna. Giusto per ricordarmi anche i miei doveri, mi fermo a una degustazione di vini del Lazio, si tratta di Frascati, e apprendo che il Consorzio di tutela ha applicato un sistema per la rintracciabilità delle bottiglie, fai una telefonata e ricevi l’informazione in tempo reale via sms sulla produzione della Doc Frascati. Si è fatto tardi, non c’è più tempo, l’appuntamento per rientrare in albergo è alle 19. Ci prepariamo per andare a cena in un ristorante, Pautasso, nel Quadrilatero romano della Torino by night: a piedi “dovrebbe” distare poco dall’albergo, una passeggiata per le vie del centro tutte intestate a nomi sabaudi per la gioia del delegato, l’aria è tiepida e ci fa piacere camminare… Leggi tutto »

Quella che vedete a sx è la parte che mi ha emozionato e impressionato di più: una distesa di prosciutti San Daniele. Ci sono stato ieri al Salone, insieme a Massimo. Si è parlato del più e del meno, della scrittura di altri post, di progetti, … Tra una chiacchiera e un’altra ecco una degustazione di sigari in abbinamento con cioccolata e distillati (eccezionale!), ecco l’incontro con amici tra i quali i sommelier di AIS Napoli presso cui abbiamo anche avuto il privilegio di pranzare a base di prelibatezze della regione, sia vini che cibi. Insomma, una domenica all’insegna del gusto e complimenti al Salone. Di seguito una carrellata di scatti carini.

Gli amici di AIS Napoli con me e Massimo Leggi tutto »

Riceviamo e pubblichiamo su segnalazione di Angelo di Costanzo un articolo di Andrea Gori dedicato al gusto Umami. Magari molti di voi non lo sanno ma forse dovremmo riconsiderare alcune nostre certezze riguardo i gusti che siamo in grado di percepire e soprattutto nel modo in cui valutiamo i vini. Recentemente sono stato contattato da Mauro Fregoni, sommelier AIS e giornalista nonchè scrittore, per contribuire ad un documento che cercasse di approfondire gli aspetti umami del vino. Già Roberto Gardini e Bruno Piccioni hanno realizzato seminari in giro per l’Italia dove se ne parla apertamente ma la discussione non è mai veramente partita. Accolgo quindi volentieri l’invito di Mauro e faccio partecipi i miei lettori dell’iniziativa sapendo di contare su una base qualificata in grado di dare contributi validi sull’argomento. (questa foto qui accanto invece è come mi ha convito a partecipare, un vino la cui piacevolezza e saporosità non può certamente essere spiegata in termini classici).

IL PROGETTO UMAMI

L’attuale interesse per umami e dintorni nasce all’interno di un mio personale programma di ricerca sulle nuove frontiere della degustazione (tutto confluirà in una serie di articoli, che dovrebbero uscire nei prossimi mesi su riviste specializzate e sul web). L’enorme sviluppo delle neuroscienze ha prodotto una mole cospicua di studi sul sensorio, alcuni dei quali – a mio avviso – sono potenzialmente in grado di rivoluzionare l’attuale impostazione dell’analisi organolettica. Capisco e giustifico la prudenza con cui si muovono i soggetti istituzionali del settore (in prima fila l’AIS) ma credo anche che almeno a livello di dibattito teorico si possano, e si debbano, fare dei passi avanti.
Il questionario sull’umami nasce da una prima, sommaria (e ovviamente incompletissima) indagine su quelle che potrebbero essere le implicazioni pratiche derivanti da una reale apertura dell’analisi organolettica del vino sulla dimensione del “quinto gusto”.
Sarò grato sia a chi risponderà in modo puntuale al questionario, sia a chi darà liberamente il proprio contributo di idee e di esperienze personali.

*Per un’analisi più completa dei contributi, a posteriori, sarebbe utile che chi risponde al questionario aggiungesse un proprio sintetico profilo, segnalando almeno se è un addetto ai lavori, ed eventualmente che attività svolge.

Grazie a tutti

Mauro Pratesi

Ecco come si presenta: Ho 58 anni, vivo a Firenze, sono iscritto all’AIS dal 1980. Ho seguito i tre corsi previsti dall’iter didattico, superando i relativi esami. Ho seguito corsi formativi anche su altre materie di interesse specifico per il nostro settore (ad esempio un corso sull’Olio Extravergine presso la Camera di Commercio). In passato ho gestito ristoranti ed enoteche. Da qualche anno mi dedico esclusivamente all’attività pubblicistica (che già prima esercitavo a margine: sono infatti iscritto all’Ordine dei Giornalisti dal 1987). Ho scritto di cucina e vini sulla stampa generalista ed ho collaborato a numerose pubblicazioni specializzate, periodici, guide ecc. Sono interessato all’enogastronomia a 360 gradi: dagli aspetti sociali e antropologici a quelli più strettamente tecnici. Ho dedicato molto tempo a studiare la storia della cucina, settore che ritengo a tutt’oggi carente (al di là del folclore leggendario e aneddotico). Tra l’altro, ho curato con Giuseppe Lo Russo la riedizione di un testo importantissimo ma poco noto dei primi del Novecento, “La cuisine florentine” di Louis Monod.

Ed infine ecco il questionario da inviare a burdedj [at] gmail.com

1. A quali sostanze ritieni sia dovuto il gusto umami che si avverte in alcuni vini? In quale misura a sostanze naturalmente presenti nell’uva e in quale a sostanze originatesi nel corso dei vari passaggi produttivi (fermentazione, invecchiamento, eventuale appassimento delle uve ecc.)?
2. Pensi che questo gusto sia un elemento di qualità, che conferisca al vino un pregio maggiore?
3. Pensi che sia possibile avvertire il gusto umami per il normale consumatore, anche in mancanza di un’educazione sensoriale specifica, così come molti avvertono spontaneamente il dolce, il salato, l’amaro e l’acido?
4. A proposito di educazione sensoriale, ritieni che l’attuale didattica, nei corsi tenuti dall’AIS e da altri soggetti qualificati, assegni all’umami lo spazio che gli compete, sia nell’analisi organolettica che nella tematica degli abbinamenti?
5. In base alla tua esperienza, come pensi che l’umami interagisca con gli altri gusti fondamentali, e in generale quale ruolo e quale peso pensi che abbia nella degustazione?
6. Ritieni che la presenza sensibile del gusto umami in un vino debba essere uno dei criteri guida nell’abbinamento?
7. Come ci si deve comportare se invece siamo chiamati a scegliere un vino per abbinare ad un cibo in cui il gusto umami è in evidenza? Quali caratteristiche specifiche dovrà avere il vino?
8. Cosa accade quando si abbinano un cibo e un vino entrambi fortemente connotati da un gusto umami?

Per aiutarvi, date un’occhiata a questi link:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/30/pomodori-umami-al-glutammato/
http://xoomer.alice.it/espraf/CHIMICA%20ALIMENTARE/Il%20Vino/Analisi%20Vino.pdf
http://www.inetours.com/PagesWT/Pairing/Wine_Into_Umami.html

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Di Michela Guadagno

Vorrei tranquillizzare Tommaso e gli altri, non è che di colpo abbia frequentazioni con Premier e Case regnanti, è capitato che abbia partecipato anch’io a un servizio sommelier insieme a Pino Savoia, Massimo Florio, Franco De Luca, Stefania Cozzolino e Maria Luisa Crescimbeni, un evento “segretissimo” tenuto martedì 21 ottobre a Citta del Gusto a Napoli, l’unica notizia che avevamo dal catering Sire era l’appuntamento fissato per le 8,30. E così ci troviamo, dopo una serie di caffè, tutti pronti in uniforme ad aspettare le personalità ospiti del pranzo a sèguito dell’Assemblea dell’Unione Industriali. Pino distribuisce i ranghi, al piano soppalcato dove è disposto il tavolo imperiale saranno lui e Ciro Potenza, il sommelier “di casa” di Città del Gusto, a servire i vini ai 24 commensali vip, noi altri saremo in sala per le altre autorità disposte nei sette tavoli da otto sedute, che fa 56, in tutto 80 selezionatissimi invitati. Confesso che ho provato a sbirciare i nomi dei presenti, a parte i volti noti, sembrava di essere in un telegiornale, purtroppo la lista degli ospiti è top secret, e certo non la fanno vedere a me!Pranzo di gala che più non si può, quando mi succede un’altra volta? I tavoli rigorosamente apparecchiati in bianco, mise en place elegante, centro tavola di gusto con melograni e peperoncini di buon augurio, ho infilato un cerasiello nel taschino del grembiulone per scaramanzia, non si può mai sapere…. e tutto fila liscio. Il menu a base di spicchi di pizza in entrèe innaffiati dal Dubl rosato metodo classico millesimo 2005 dei Feudi di S. Gregorio, da uva Aglianico 100%, la memoria della cena con Selosse è ancora fresca, è facile presentare questo vino. A seguire sulla parmigiana di melenzane il Costa d’Amalfi Furore bianco Fior d’uva 2006 di Marisa Cuomo, anche su questo siamo preparati, blend di Fenile, Ripoli, Ginestra, ho una notizia in più, l’etichetta è stata un consiglio di Luigi Moio sulla base di un acquerello ritrovato nella cantina dell’azienda. Lo stesso vino anche sulla spigola in salsa di lattuga e broccoli baresi. L’ultimo vino da dessert, Melizie di Mastroberardino, passito da uva Fiano, è abbinato su una pastierina con salsa al cioccolato, accompagnata da cioccolata foresta. Servito si fa per dire, il commiato del Capo del Governo per gli impegni successivi crea un andirivieni degli ospiti, tutti in piedi per salutare, una certa fatica a districarsi per un impeccabile Franco De Luca con il vassoio per il cambio dei bicchieri! Ma si sa che è in queste circostanze che si conquista il proprio valore sul campo!E la cena con Savoia? Succede che un pomeriggio di un mercoledì di ottobre mi arriva la telefonata di Pino Savoia: “Che fai stasera, vieni alla serata dei Feudi?”. Avevo letto della cena a 4 mani tra lo chef Paolo Barrale del ristorante Marennà e la chef Lucia Botte della Locanda del Palazzo, ma di questa serata non avevo notizie al riguardo. Mi coglie di sorpresa, va bene, a che ora è l’appuntamento? Lungo la strada capisco che si tratta della verticale di Taurasi, ho avuto dei problemi con il computer e non ero informata.

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