Da qualche giorno Massimo Sacco (Chef Sommelier all’Hotel Fairmont Montecarlo e collaboratore di Vino24 e della rivista Euposia) sta intervistando su Vinoglocal una serie di sommelier italiani. Un tuffo nel backstage della vita dei sommelier, della loro professionalità e delle loro curiosità. Ora è il turno della campana Mara Savino… Brava Mara! Ad Maiora (T.L.)
L’ospite di oggi è Mara Savino, Sommelier dell’Hotel Romeo Napoli. Mara ha iniziato il lavoro di sala quando era piccolissima, perchè cresciuta nel ristorante di famiglia a Policastro Bussentino nel Cilento. Quindi, si è iscritta all’Università di Pisa alla facoltà di Economia e parallelamente ha frequentato i corsi AIS.
Inizia a fare una serie di esperienze professionali, tra le quali le più significative sono state al Bulgari di Milano, al Ristorante Rossellinis del Palazzo Sasso a Ravello, al Waterside Inn di Michel Roux in Inghilterra e al ristorante Signori in Sirmione. Ecco l’intervista.
Come indirizzi i tuoi clienti nella scelta del vino attraverso la tua carta?
Dipende molto da che tipo di cliente si tratti. Sicuramente tendo a consigliare prodotti meno blasonati ma nei quali io credo fermamente, vini che mi hanno suscitato emozioni che spero di far rivivere anche nel mio cliente.
Quanta importanza dedichi all’abbinamento cibo e vino nel contesto del ristorante e della carta?
Tantissima e devo dire che la maggioranza della mia clientela si lascia guidare con fiducia. Purtroppo non sempre si riesce a soddisfare a pieno il binomio cibo-vino, sia per l’eccessiva elaborazione di alcune pietanze, sia perché alcuni clienti amano bere poche tipologie di vini. Ma non importa perché quello che più conta per me è soddisfare il cliente. Dopo viene il mio orgoglio di sommelier.
Quali sono i vini più rappresentati sulla tua carta dei vini?
Nonostante la mia carta annoveri le etichette più blasonate sia italiane che estere, credo di poter affermare che i più rappresentativi siano per me i vini campani, della mia regione, quelli che, poco noti, rappresentano per me una piacevole scoperta ad ogni assaggio, uno stimolo a farli conoscere e apprezzare. Un Sassicaia non ha bisogno di presentazioni, si vende da sè …
Di quale regione d’Italia vorresti avere più vini sulla carta?
Mi piacerebbe dedicare più spazio a regioni meno note enologicamente parlando come la Calabria o il Molise. Ma prima di ogni cosa devo io stessa approfondire la mia conoscenza su questi territori tanto difficili.
Di quale regione Europea o del “New World Wine” vorresti avere più vini sulla tua carta?
La Nuova Zelanda, mi sono innamorata fin da subito dei suoi Sauvignon Blanc.
Come ti comporti quando il cliente dice che il vino sa di tappo e tu non sei d’accordo? E se fosse un Chateau Margaux 1982 oppure un Sassicaia 1985?
Cerco di addurre delle spiegazioni tecniche che possano avvalorare la mia posizione, non convincendolo la cambio senza esitazioni; si chiama marketing anche questo. Meglio perdere una bottiglia che un cliente che di sicuro apprezzerà un gesto tanto sofferto.
Quale è il più fastidioso comportamento dei tuoi clienti?
Quando si credono grandi intenditori solo perchè hanno possibilità economiche che gli permettono di scegliere vini costosi, senza capire realmente la fortuna che hanno nell’assaggiare quello che scelgono.
Quale è la più strana richiesta che hai mai ricevuto da un cliente?
Un Greco di Tufo Rosso.
Quale è il più grande errore che hai mai fatto?
Credo che tutti gli errori che si commettono, sia nella vita che nel lavoro, siano legati a due fattori: la poca esperienza e la presunzione. Sono certa che quelli che ho commesso fino ad ora non siano dovuti alla presunzione, che non mi appartiene. Se ho commesso errori a causa della poca esperienza non me ne rammarico, anzi ne sono felice perchè vuol dire che ho ancora tanto da imparare e tanta strada da fare e soprattutto tante tante bottiglie di vino da assaporare …
Il tuo piu grande ricordo di una degustazione oppure di una bottiglia
Ogni vino puo’ essere indimenticabile quando si degusta in una occasione piacevole. Soprattutto quando ci si avvicina ad esso con rispetto, ricordando che esprime la vera essenza di una terra lavorata con sacrificio.
Puoi elencare i due migliori vini, secondo te, piu rappresentativi dell’Old World e del New world?
Non credo ci siano vini in particolare ma tipologie, i bianchi e rossi di Borgogna, i grandi riesling tedeschi.
Cosa stai comprando adesso per la tua consumazione personale?
Bollicine. E’questo un periodo in cui amo bere franciacorta e spumanti.
Nazioni oppure regioni emergenti, da seguire da vicino?
La Campania ovviamente, negli ultimi anni è riuscita a sorprendere persino me, che sono sempre stata critica nei confronti della mia terra, per la sua incapacità a sapersi valorizzare, nonostante la sua grande potenzialità e generosità.
Hotel Romeo Napoli
Attualmente Mara è Sommelier dell’Hotel Romeo in Napoli, 5 Stelle lusso aperto da pochi mesi, che vanta un ristorante gourmet sull’ultimo piano, Il Comandante, oltre al bar Cristallo, meno formale e un Sushi bar.
Fonte: Vino24
