Associazione Italiana Sommeliers

176 pagine per raccontare la grande tradizione gastronomica della città di Arechi proposta nei 35 migliori ristoranti e scandita in oltre 250 piatti. Questa, in estrema sintesi, è “Le Ricette di Salerno”, ultima fatica di Maristella Di Martino. Il libro, già uscito qualche anno fa e più volte ristampato, è stato oggetto di un attento lavoro di riaggiornamento e revisione delle singole ricette nonché dei profili degli chef inseriti e sarà presentato alla stampa lunedì prossimo, 30 novembre alle 10, presso la camera di Commercio di Salerno in via Roma. Alla conferenza, oltre all’autrice, saranno presenti il presidente dell’Ente Camerale Augusto Strianese, il presidente dell’Associazione dei Giornalisti Salernitani Enzo Todaro ed il giornalista Luciano Pignataro, autore di diverse guide enogastronomiche, questi ultimi due autori di contributi all’interno del volume insieme a Mauro Scarlato e Ferdinando Cappuccio.“Le ricette di Salerno”, edito da Il Raggio di Luna, è disponibile nelle edicole e nelle librerie al costo di 10 euro e rientra nella collana “Le Ricette della Campania” curata dalla stessa autrice che, assieme a Irpinia, Terra di Lavoro e Costa d’Amalfi (pubblicazione con la quale ha ottenuto il Premio Furore Giornalismo 2009), passa in rassegna i 35 migliori ristoranti della città. Un nuovo scatto sulla cucina di territorio, dunque, che la giornalista, da anni impegnata nella ricerca sul campo, fa delle eccellenze della Campania enogastronomica scandendo il proprio percorso attraverso i consueti profili dei grandi chef. Prima delle oltre 280 ricette, suddivise tra 70 tra paste e sughi, 35 zuppe, 70 carni e formaggi, 15 uova e frittate, 25 verdure ed ortaggi e oltre 50 dolci, grande spazio nel testo è assicurato innanzitutto agli uomini che con il proprio lavoro quotidiano fanno delle cucine dei propri ristoranti il trampolino di lancio per una proposta culinaria sempre originale e fantasiosa. Come ogni ricettario della collana, infatti, anche in questo i singoli piatti vengono anticipati dai ritratti dedicati ai veri storici del territorio che custodiscono i segreti di un gusto che altrimenti sarebbe andato irrimediabilmente perduto se non fosse per la loro quotidiana e paziente opera di salvaguardia e riproposizione nei rispettivi locali. A ciascuno è riservato un profilo in cui viene raccontato innanzitutto l’uomo con il suo temperamento, la storia personale, il modus operandi e solo in un secondo momento le esperienze professionali che ne arricchiscono il bagaglio personale e culturale.

Maristella Di Martino, giornalista, sommelier nonché maestro assaggiatore di formaggi, è dottore di ricerca specializzato nella comunicazione enogastronomica e nel marketing territoriale. Collabora con “Il Mattino” e con riviste di settore ed è autore di diverse guide turistiche. Per Il Raggio di Luna Editore ha già pubblicato “Le ricette di Salerno”, “Le ricette dell’Irpinia”, “Le ricette di Terra di Lavoro” e “Le Ricette della Costa d’Amalfi”; per Ippogrifo Edizioni, invece, “Le ricette degli agriturismi della Campania” e la “Guida gastronomica di San Marco dei Cavoti – La capitale del torrone”
Info 347 4631482

Associazione Italiana Sommeliers Sezione territoriale della Puglia
Delegazione SVEVIA

MASTER SULLE TECNICHE DI SERVIZIO
9/10 febbraio 2010 a Santo Spirito (BA)
C/o “Villa degli Arcieri” via Napoli, 197

Costo del Corso euro 130
Direzione master: Dino Saulle; Commissario relatore: Roberto Gardini

PRIMA GIORNATA – martedì 09.febbraio.2010 – Presentazione del corso
9.30 – 10.30 Il Sommelier oggi nella moderna ristorazione
Requisiti professionali; Perché assumere il Sommelier; I concorsi professionali
10.30 – 11.30 Evoluzione della figura professionale(Sommelier); Il Sommelier nel contesto nazionale e internazionale; Dipendente, imprenditore, consulente
11.30 – 11.45 Break
11.45 – 13.00 La vendita dei vini al ristorante;La comunicazione; La tecnica di vendita, Psicologia del servizio; Come gestire i reclami
13.00 – 14.30 Pausa Lunch
14.30 – 15.30 Gli attrezzi del Sommelier, I bicchieri e il loro utilizzo; L’uso del vassoio; La successione dei vini a tavola, I vini non graditi al cliente
15.30 – 17.00 Le regole del servizio; Il servizio del vino, gestualità, manualità, classe, stile; Stappatura bottiglia di vino; Servizio spumante; Decantazione, Il servizio dei sigari

SECONDA GIORNATA mercoledì 10.febbraio.2010
9.30 – 11.00 Il Sommelier nei servizi esterni; La figura del capo servizio; Regole da adottare; Il banchetto; Organizzazione del servizio; Suddivisione dei ranghi
11.00 – 12.00 La degustazione commerciale; L’immagine A.I.S.; Degustazione di due vini anonimi
12.00 – 12.30 L’immagine A.I.S.; Conclusioni finali
12.30 – 13.00 Pausa lunch
13.15 – 16.00 Prova orale (pratica)

Qui la scheda-di-adesione.doc

Di Vincenzo Colonna*

Mancano poche ore all’inizio di “Parlano i Vignaioli” (Domenica 29   e Lunedi 30 p.v. nella splendida cornice di Villa Signorini ad Ercolano) e con quest’articolo, a firma di Vincenzo Colonna (agronomo e sommelier Ais Napoli), riprendiamo il tema, sempre pronto a dividere gli enoappassionati,  dei vini naturali et similia. Nel Maggio 2007 con la manifestazione L’Elogio dell’Imperfezione  alle Terme di Baia il nostro piccolo contributo al dibattito… (T.L.)

Cari enoappassionati cercheremo oggi di sviluppare qualche riflessione su un argomento attorno al quale v’è un crescente interesse: i “vini naturali” o “vini artigianali”… Il tema affascina senz’altro chi ricerca nel vino soprattutto un legame con la natura che la vita moderna tende invece a mortificare. E cosa c’è di più naturale del prodotto della fermentazione naturale dell’uva? La risposta a questo semplice quesito ci porta al punto centrale dell’argomento, ovvero al motivo che ha spinto tanti produttori di vino a rivedere il loro rapporto con la terra ed i suoi frutti maturando in essi la necessità di riappropriarsi della naturalità del loro lavoro. Hanno sentito l’esigenza di smettere l’uso ingiustificato di prodotti chimici che l’industria li aveva convinti a fare per perseguire la falsa idea che fossero tali prodotti fossero indispensabili per ottenere un prodotto di qualità. La tecnologia e il progresso che si sostituivano ai metodi della tradizione, tutto in nome del progresso! Ma ritorniamo al discorso iniziale. Dicevamo dell’uva e di come il vino ci sappia donare delle sensazioni del tutto particolari in quanto frutto sapiente della tradizione di vinificazione che da secoli tramandata di generazione in generazione. Pensiamo alla magia che spesso si crea dinanzi ad un vino che ha il potere di proiettarci con la mente al di fuori della realtà, tra filari d’uva incorniciati in splendidi paesaggi collinari in una fuga virtuale da quella realtà che invece ci ancorerebbe con forza al suolo, realtà fatta di smog e traffico cittadino, beghe condominiali e lunghi momenti spesi in fila alla cassa del supermercato.L’universo vino è anche questo, ti avvicina alla natura, all’uva e alla terra che l’ha generata, ti immagini le mani sapienti che hanno curato i preziosi grappoli, pensi alla vita brulicante sui grappoli d’uva in forma di microscopici lieviti che si adoperano per trasformare lo zucchero in alcool.L’argomento dei vini cosiddetti naturali è vasto e complesso ma proveremo qui ad affrontarlo in una maniera il più lieve possibile a beneficio di quanti vogliano approfondirvisi senza correre il rischio esserne annoiati da argomenti a carattere eccessivamente tecnico. Prima di addentrarci in questa chiacchierata è opportuno premettere che la dicitura “vini naturali” non va intesa come un attestato di merito di per se, perchè non ne certifica la qualità in senso assoluto ma si riferisce piuttosto al processo che ha permesso l’ottenimento di quel vino. A determinare la qualità entrano in gioco tali e tanti fattori correlati tra loro che sarebbe riduttivo pensare sia sufficiente ridurre al minimo l’intervento da parte dell’uomo in ogni fase della produzione del vino per conseguire la qualità.

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Foto di Michela Guadagno