Di Raffaella Fortunato (testo e foto)

E’ la semplicità che è difficile a farsi….
Come le incisioni col bisturi su una tela monocroma di quel Lucio Fontana, che tanto affascina e tanto ispira Massimo Bottura, chef “bistellato” in Modena.
Non voglio macchiarmi della colpa più usuale del blogger…non mi avventurerò in una disamina “tecnica” dei piatti di Bottura, non m’inventerò una sapienza gastronomica che non si acquisisce certo con qualche sia pur buona esperienza palatale e la frequentazione di qualche evento…. anche se due foto con relative modalità di preparazione, rigidamente citate, le aggiungerò come report informativo, a pié di nota.
Metto giù un’idea personale, sul personaggio, la sua idea del cibo, la filosofia della sua cucina.
Quello che personalmente credo è che il “Buono” includa in sé l’idea del “Bello”, come ben evidenzia la langue grecque prima e quella napolitaine poi….
Una bella pizza, una bella zuppa (di cozze) un bello spaghetto: nella semantica napoletana ciò che appaga i sensi non può non appagare, al contempo, l’anima. Noialtri campani del sud siamo eredi del kalos kai agathòs dei nostri colonizzatori greci, “belloebuono” é parola unica che decliniamo in combinazioni molteplici e tra loro diverse.Una specie di mantra che sottolinea la nostra antica vocazione al contemplativo. L’Otium (in senso nobile) piuttosto che il Negotium….
Bottura è un emiliano con passo di pianura, non s’arrampica ma cammina veloce, rispetta la tradizione ma ne cerca l’evoluzione.
La sua sfida è evidente: capacità di pensare, usare memoria, cultura e colture per dare al cibo forme capaci di proiettarsi avanti nel tempo.
Non c’è narrazione di convivio, dalla più “alta” alla più popolare, che non svolga un racconto d’arte e di passione umana.
Ero dunque curiosa di vederlo all’opera questo manipolatore di alimenti, l’uomo dell’aria di parmigiano, del bollito non bollito, del croccante di foie gras, la patata che si fa tartufo, la lingua di vitello al carbone vegetale… il quinto quarto ispirato allo spazialismo di Lucio Fontana….
( piatto raccontato a Identità golose 2010 in un pregevole video assemblato dal nostro assieme alla moglie esperta d’arte e, mi sembra di aver letto, ex gallerista)
Eccolo dunque tra noi, in uno scenario di tale classica scomposta bellezza da ridurre “ a dimensione” il narcisismo di ogni uomo di normale intelligenza.
L’aria un po’ strapazzata, un certo elegante disordine, grandi doti di comunicazione, simpatia di modi , consapevole della propria valenza ma capace di rappresentarla (forse anche di viverla chissà..) con apprezzabile understatment.
Così il personaggio.
Dice cose non superficiali ma di assoluto buon senso, cose che ritroveremo nel suo “fare”, nei suoi piatti.
Ho i piedi in terra, sono legato ai sapori del mio territorio, alla memoria gustativa della mia infanzia, il panino con la mortadella, il parmigiano di cui si sono nutriti i miei muscoli.
Ho la testa in continuo viaggio, in movimento, per voglia di conoscere, e dalla conoscenza cavare quella passione che mi renda capace di suscitarne a mia volta.
Giro per il mondo, annuso, rubo, reinterpreto, “incido” sulla materia, sulla sua consistenza….
In fondo basta un po’ di coriandolo (fresco)al posto del prezzemolo per trasformare l’identità sensoriale di una salsa verde senza per questo rinnegarne la memoria…. (v. “Tutte le lingue del mondo”)
Un tocco di lemon grass ed ecco che una zuppetta mediterranea ( latte e mozzarella di bufala frullati assieme e portati ad ebollizione con peperoncino, il suddetto lemon grass, della melanzana a far le veci del pollo thai, cotta in forno spellata affumicata e poi ripassata in pelle di melanzana basilico acciuga e pomodoro) si fa sorella di una tom ka gai thailandese ( pollo cotto nel latte di cocco, variamente aromatizzato)
Bottura muta la consistenza della materia prima (nessuna diavoleria illecita…in fondo il Paco jet è solo la versione spaziale di uno di quei costosissimi robot da cucina presenti in molte liste di nozze!) la contamina di diversità per cavarne il sapore primordiale.
Mangio mozzarella (talquale) da quando sono nata, più o meno, e vi assicuro di aver ritrovato integro il sapore della mia infanzia nella bianca zuppetta “tom ka gai style” con in più l’aerea leggerezza della cucina Thai
Abbiamo tutti ascoltato in sorridente silenzio (miracoloso direi visto l’ininterrotto vociare che ha sottolineato, il giorno successivo, l’intera performance di Carlo Cracco e del suo fido sommelier Luca Gardini) l’appassionato speach di Bottura
Ciascun sapore era netto e riconoscibile, nei suoi tre piatti, in un insieme armonioso e legato di dolcezza, sapidità, aromaticità, insomma in quella “definizione” che dona eternità alle idee che riescono a trovare una forma (L.Fontana)
Il giorno prima Gennaro Esposito aveva detto con grande semplicità, presentando la sua interpretazione della mozzarella: la mia cucina non contempla interventi sulla consistenza ma, il fatto che la mozzarella si presti con successo a quest’altro tipo di cucina con risultati d’eccellenza, costituisce un’ulteriore conferma della straordinarietà del prodotto….
Io avrei finito qui, il resto è….Arte.
Il nostro mini Massimo menù:
Piatto fuori programma: Pasticcio di ziti spezzati e “convertiti” in piccoli cannelloni, primo bollo in acqua e sale, secondo bollo in acqua e miele, farciti di ricotta e siero di provola affumicata, clone di pomodoro S Marzano di Casa del Nonno 13 (Mercato S. Severino, sia lode all’opera di Raffaele Vitale) con miele a correggerne l’acidità, essenza di basilico. Citazione da segnalare: il chilometro zero è nella mia testa….
A seguire Zuppetta Tom ka gai in salsa mediterranea
Gelato di mozzarella (schiacciata e passata col suo siero, abbattuta a meno 26 gradi col paco jet) con amarena di Modena e gocce di mosto di due anni in attesa di diventare aceto balsamico di Modena.
P.S. Abbiamo, evidentemente, bevuto acqua, per concentrare il nostro universo sensoriale sul cibo….ho captato da Bottura la parola Riesling… ma ero distratta dai sapori….
E però ditemi voi, cosa c’è che rompa la convenzione tra dolce e salato più di un Riesling ( Auslese “a salire”) della Mosella?
A voi la scelta del vino da abbinare (o dei vini da abbinare…)