Associazione Italiana Sommeliers

Di Phyllis De Stavola
Ad Epernay, cittadina coquette e capitale della regione dello Champagne, vi è un viale lungo 2,5 km che è stato classificato tra i “Sites remarquables du Goût” in Francia: Avenue de Champagne. L’economia di Epernay con i suoi 25,000 abitanti e circa 30,000 ettari di vigneti estesi tra i suoi 21 comuni è prevalentemente di tipo agroalimentare, il cui motore è il mercato dello champagne.
Avenue de Champagne è definita il viale più costoso del mondo, addirittura più chère degli Champs Elysées, indirizzo delle sedi di grandes maison de production et de négoce du champagne come Moët et Chandon, Mercier, De Castellane e per le sottostanti cantine costituite da gallerie scavate nel gesso che si estendono per oltre 100 chilometri e che custodisco milioni di bottiglie.
Avenue de Champagne è percorribile a piedi o in auto dalla centrale Place de la Republique fino al rond point di Place de Champagne (per il primo km), continuando verso sud-est in direzione Côtes des Blancs più verdeggiante. Dopo una visita alla cantina di Moët et Chandon all’inizio del viale cittadino di fronte al palazzo ottocentesco dell’Hotel de Ville, antico hôtel particulier appartenente a Monsieur Auban-Moet, si può proseguire a piedi di giorno e di notte per ammirare i numerosi edifici del XIX secolo costruite in stile rinascimentale o classico, come Le Chateau-Perrier (hôtel particulier in stile Luigi XIII), la Maison Belle Epoque di Perrier Jouet in cui hanno sede le maisons.

Nel video: Avenue de Champagne percorsa in ambo i sensi da sud verso nord e poi da Place de la Republique fino a Place de Champagne.

Ingredienti:

250 g di ricotta di “fuscella” ( tipica ricotta campana fresca )
parmigiano
pepe bianco
noce moscata
1 kg di pomodorini del piennolo
aglio 
basilico
mollica di pane
rosmarino
peperoncino

Procedimento:

Lavorare la ricotta con una spatola aggiungendo 1 cucchiaio di parmigiano, un pizzico di pepe bianco ed uno di noce moscata, sale e basilico tritato.Soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia. Poi aggiungere pomodorini tagliati a spicchi, il peperoncino e cuocere per 5 minuti, con il mixer emulsionare il tutto aggiungendo del basilico fresco. In una padella calda con fondo antiaderente abbrustolire la mollica di pane tagliata a quadratini con un filo d’olio e del rosmarino in polvere.Con l’aiuto di una sac de pôche mettere la ricotta sul fondo di un bicchierino e colare sopra la passata di pomodoro, completare il piatto con la mollica di pane croccante e una fogliolina di basilico fresco.

Ricetta dello chef Carmine Mazza,Il Poeta Vesuviano raccolta da Karen Phillips.

English Version

had this appetizer last weekend at a lunch at Cantina del Vesuvio. What a surprise to see that my friend, Chef Carmine Mazza (Il Poeta Vesuviano) was the guest chef for the day. Paired with a Lacryma di Christi Bianco 2009, a view of the vineyards and Vesuvius, who could ask for anything more?
Except the recipe…

250 g ricotta “fuscella” (fresh ricotta typical of the area)
parmigiano cheese
white pepper
nutmeg
1 kg piennolo tomatoes
garlic
basil
breadcrumbs
rosemary
hot red pepper flakes

Mix the ricotta with a spatula, adding 1 tablespoon of parmgiano, a pinch of white pepper, a pinch of nutmeg, salt and chopped basil.

Sauté a clove of garlic in a pan, add the tomatoes (cut into wedges), and the red pepper flakes. Cook for 5 minutes. Mix everything in a food processor along with fresh basil.

In a hot frying pan, toast the bread ( that has been cut into cubes) with a little olive oil and rosemary.

With the help of a pastry bag, put the ricotta mixture on the bottom of a small glass then pour the tomato sauce on top. Complete the dish with the toasted bread crumbs and a fresh basil leaf.

E’ pronta la programmazione invernale dei corsi di cucina della Scuola Dolce&Salato di Maddaloni di Giuseppe Daddio ed Aniello di Caprio. Si riparte il 13 settembre e si avanti fino al 29 giugno. In calendario grandi novità, nomi importanti del settore gastronomico ed eccellenze campane come la Pasta Leonessa, prodotto artigianale dell’antica tradizione napoletana.
“Ogni anno cerchiamo di abbinare ai corsi di cucina chef di grande creatività e conoscenza delle materie prime, abbinando anche nuove tecnologie con il marchio di Armando Romolo Cavaliere – spiega Giuseppe Daddio, chef patron della scuola Dolce&Salato di Maddaloni – e i prodotti. Per i primi piatti dunque abbiamo deciso di puntare sul Pastificio Leonessa, una realtà imprenditoriale di Cercola fatta da giovani, che stanno investendo sul proprio territorio di origine, seguendo le orme del padre Antonio Leonessa che ha creato i primi laboratori di pasta fresca lì in zona. Oggi questo pastificio sta rappresentando l’Italia a livello internazionale, puntando alla ricerca e alla innovazione. Insomma ha tutte le carte in regola per potersi definire un’eccellenza campana, per qualità del prodotto e della filosofia aziendale”.
E a presentare il prodotto, dal 27 al 29 settembre, alla Scuola di Cucina di Maddaloni sarà il Maestro Federico Coria, chef dell’Antico Ristornate del Moro di Bergamo e componente della Nazionale Italiana Cuochi, nel corso su “Primi piatti, salse, sughi, zuppe e minestre”. Un corso basato sulla realizzazione di paste fresche, secche, ripiene, gratinate, risotti e zuppe di mare e terra.
Mantenendo l’attenzione sull’ingrediente del grano, ad ottobre dal 5 al 7, il Maestro Giorgio Giorilli (Cavaliere della Repubblica Italiana dal 1986 e gestore in Guinea dagli anni 90 della cooperativa per la produzione del pane, presidente del Richemont Club Internazionale dal 2004 e socio dell’associazione francese degli Ambasciatori del Pane) curerà il corso su “Pane &Panettoni”, con la realizzazione di piccoli prodotti da prima colazione. L’importanza del corso verte sulla cura del lievito madre naturale per realizzare panettoni ed altre Vienneserie a lievitazione mista.
A novembre si passa dal cioccolato artigianale ai banchetti. Da rilevare il corso dall’8 al 10 novembre su sala e servizi a cura di Francesco Mussinelli del Capri Palace e dal 15 al 17 il corso di cioccolateria artigianale a cura di Stefan Heart. A dicembre si punta su gelato artigianale e torte per bambini. Il nuovo anno apre le danze lo zucchero e dal 17 al 19 gennaio si arriva ai fornelli con “La cucina Gourmet e le stelle, piatti da ristorazione, a la carta e la cucina d’albergo”. A curare il corso i Maestri Pino Lavarra dell’Hotel Palazzo Sasso di Ravello e Sergio Mei dell’Hotel Four Seasons di Milano.
“I grandi nomi della gastronomia italiana ed estera ci accompagneranno fino a giugno – conclude daddio – per i dettagli è possibile visitare il nostro sito internet o chiedere informazioni allo staff di Gusto Mediterraneo, marchio registrato della 30Nodi srl, media partner della scuola di cucina”. Scuola di Cucina DOLCE&SALATO: Tel/fax 0823 436022 – www.dolcesalatoscuola.com.

Foto di Marina Sgamato

Le foto della Cena Galeotta al Carcere Femminile di Pozzuoli

Un incremento sensibile di presenze nei ristoranti. Tanti visitatori e gruppi organizzati nei siti minori. Crescono anche le presenze nei siti tradizionali come Cuma – proposta arricchita dalla vicina Foresta Regionale inaugurata pochi mesi fa – e alla città sommersa di Baia. Questi alcuni risoltati della V edizione di Malazè, l’evento archeoenogastronomico dei Campi Flegrei.
“Credo che con questa edizione di Malazè – ha dichiarato Rosario Mattera, presidente dell’associazione Campi Flegrei a Tavola ed organizzatore di Malazè – si sia imboccato la strada giusta per far emergere, finalmente, tutto il bello e il buono di cui si sente spesso parlare come occasione perduta dei Campi Flegrei. Il successo che hanno riscosso tutte le iniziative proposte, soprattutto i tours nei siti minori, sta a dimostrare che se si riuscissero a rendere fruibili tutti i grandi attrattori ancora oggi negati come il Museo Archeologico del Castello di Baia, il Rione Terra oppure recuperare lo Stadio di Antonino Pio, inaugurato da poco e già degradato si potrebbe fare molto di più. Con queste risorse il territorio potrebbe finalmente occupare il posto che gli spetta fra le mete dei viaggiatori curiosi e slow e rinverdire così i fasti del Grand Tour dei viaggiatori del Settecento, quando questi territori erano fra le mete irrinunciabili. Ora dobbiamo metterci al lavoro per la sesta edizione di Malazè“.
Il grande successo di Malazè è dimostrato anche dai numerosi articoli di blogger del settore enogastronomico e dalle immagini che vengono postate sui social network come Facebook.
L’ultimo evento ieri sera con la “Cena Galeotta” alla Casa Circondariale Femminile di Pozzuoli che ha riscosso apprezzamenti tra i numerosi presenti che hanno acquistato il biglietto finanziando, in questo modo, l’associazione “Il Carcere possibile” onlus.
Per questa edizione di Malazè la casa editrice Valtrend ha pubblicato “Cibus – i sapori dell’antica Roma”, il primo libro targato Malazè. Si tratta di una piccola introduzione, curata dagli archeologi Rosaria Ciardiello e Ivan Varriale, alla cucina Romana, con una selezioni di ricette.
Per saperne di più: malaze.org – campiflegreiatavola.it
Pozzuoli, 15 settembre 2010

Ciro Biondi
ufficiostampa@cirobiondi.it
393.5861941 – 339.5445737

Di Ettore Guerrera
C’è un nuovo prodotto dell’agricoltura: è la birra! Con il decreto ministeriale 212/2010, le aziende agricole che producono orzo, avranno la possibilità di creare una malteria o un birrificio aziendale, usufruendo di una tassazione, calcolata sul reddito agrario.
L’Italia non è uno storico produttore di varietà d’orzo, ma il fenomeno dei “birrifici agricoli”, già in crescita, potrebbe subire un’accelerata definitiva dalle nuove norme, in un’ottica di produzione di qualità interamente all’interno dell’azienda.
Unico vincolo: minimo il 51% del prodotto di base deve essere prodotto in azienda
Con la pubblicazione in Gazzetta ufficiale del decreto del ministero dell’Economia e delle finanze che aggiorna la tabella dei beni oggetto delle attività agricole connesse, gli agricoltori potranno preparare birra ,grappa ,pane, panini, cialde, rustici, pizzette e altre specialità salate.

Di Phyllis De Stavola

Voglio raccontare in maniera disarticolata il mio viaggio estivo nella regione dello Champagne – Ardenne in Francia, definita ‘le vignoble du monde’ per condividere l’esperienza di un tour insolito in cui la passione per lo Champagne si fonde con l’apprezzamento per una regione in cui la relazione uomo-vitigno-clima ha creato un terroir interessante dal punto di vista enologico ma anche storico e naturalistico.
All’interno del percorso triangolare Parigi-Reims-Troyes-Parigi di circa 500 km, abbiamo percorso altrettanti chilometri in ‘Smart cabrio’ (versione Sideways versione rivista senza tenuta in eredità) seguendo le ‘Routes touristiques du Champagne’. Si tratta di percorsi stradali poco trafficati di indubbia bellezza ed armonia tra vigneti in collina, i viali delle Maison de Champagne e le tenute dei Vignerons attraversando paesaggi incantevoli come i tipici villages fleuris (villaggi ‘fioriti’), respirando l’aria fresca delle foreste, costeggiando laghi, visitando chiese medioevali, ammirando castelli.
Tra i numerosi i percorsi di grande fascino di questa regione due sono le aree nelle quali sono concentrati il maggior numero di produttori percorribili in quto seguendo la Route de la Vallee de la Marne a nord di Epernay che collega i diversi villaggi nell’area de la Forêt de la Montagne de Reims e la Route de la Cote de Bar a sud est di Troyes.
La Vallée de Marne è una delle aree d’Appellation d’Origine Controllé più note in tutto il mondo per la presenza di grandi maison de Champagne come Moët Chandon ad Epernay e Hautvillers, la città natale di Dom Perignon e il fiabesco Castello di Boursault commissionato dalla Veuve Clicquot-Ponsardin visibile sia dalla route sia nel corso della mini crociera lungo il fiume La Marna con partenza da Cumières. Le insegne di benvenuto all’ingresso di ogni villaggio indicano il numero di fiori assegnati a ciascun villaggio (da uno a quattro). Inoltrandosi nei numerosi villaggi come Hautvillers, Reuil, Oeuilly, Borsault, Tours sur Marne, Avenay Val d’Or si scoprono le peculiarità architettoniche e paesaggistiche che caratterizzano ciascuno.
La Route della Côte de Bar invece è meno nota, ma altrettanto affascinante, anch’essa piena di Points de vue (belvederi) che dominano le sottostanti vallate disegnate dalle geometrie rigorose dei vigneti, punteggiate dalle villette dei villaggi, abbellite da piante e fiori. Ad una trentina di chilometri da Troyes oltre ai consueti vigneti di chardonnay, pinot noir e pinot meunier, si va à la decouverte di abbazie, cantine storiche, chiese del XI e XII secolo, manoirs.
Vivere l’esperienza estetica del paesaggio di queste ‘routes’ è un’esperienza sensoriale di sinestesìa Baudelairiana, di contaminazione dei sensi: in cui lo stesso paesaggio suggerisce i profumi tipici del vino champagne appartenenti alle cinque famiglie: floreale, fruttato, vegetale, frutta secca, gourmands.

Di Mimmo Gagliardi e Anna Ruggiero (inviati Ais Napoli per Malazè…)

Oggi Malazè e Slow Food ci hanno condotto in un viaggio particolare alla scoperta della cucina geotermica. Il fornello geotermico di oggi è il cratere della Solfatara, dove Gena Iodice, chef del Ristorante “La Compagnia del Ragù“, ha preparato per noi due gustosi piatti a base di pesce azzurro.
Sono le 18.30, ci siamo anticipati sperando che il tempo sia clemente e non diluvi sulla città come ieri.Pozzuoli, come sempre, ha un paesaggio mozzafiato e ci concediamo qualche minuto di silenzio e riflessione mentre ammiriamo i colori del golfo all’imbrunire.
Giungono le 19.00 e alle nostre spalle ci attende la Solfatara, uno dei 40 vulcani che compongono i Campi Flegrei, creatosi circa 4000 anni fa oggi è in stato di “quiescenza”, in una fase definita, non a caso, “Solfatarica”.Entrando siamo accolti dai rappresentanti dello Slow Food locale che sono gli ideatori di questa serata, che ci indicano la strada da seguire per raggiungere la “cucina” e la “sala da pranzo”.
Attraversiamo il giardino dove è possibile campeggiare o soggiornare con i camper, ed ecco la distesa bianca e fumante della Solfatara.Il colore delle sabbie, delle pareti del cratere è tendente al bianco cenere, che conferisce all’ambiente un che di etereo ed irreale, acuito dall’innaturale silenzio che si percepisce al di sopra del sibilo costante dei soffioni di vapori e gas.
Attraversiamo tutto il cratere e dall’altra parte Vito Trotta, rappresentante della condotta Slow Food, ci accoglie: Sarà lui il nostro “Virgilio”.
Dopo una breve presentazione, visto che il cibo è in fase di fine cottura, ci invita ad avvicinarci ai soffioni, dove in una buca scavata alla base di uno di essi, sono state messe a cuocere le pietanze.
E’ emozionante percepire il calore che viene dal sottosuolo, vedere, annusare ed ascoltare i fumi della Solfatara. Un’esperienza unica che mette in funzione e correlazione tutti i cinque sensi!
Vito ci illustra il progetto della cucina geotermica, dove le pietanze cuociono mediante il calore indotto alle pentole ed ai tegami dall’attività vulcanica terrestre.E’ un tipo di cucina che ha impatto ambientale pari a zero e consumo energetico pari a zero, e che raggiunge lo stesso risultato dei forni elettrici o a gas.Per Slow Food, quindi, oltre al recupero della tradizione con la riscoperta in chiave moderna di un antico metodo di cottura, la cucina geotermica rappresenta anche una valida alternativa alla cucina tradizionale in tema di inquinamento ambientale.
Gena, chef del ristorante “La Compagnia del Ragù” ha preparato due piatti: il primo è una millefoglie di alici con scarole e provola ed il secondo è un un filetto di cefalo con pesto di basilico e pinoli.
Ci affacciamo sull’improvvisato “forno”: nella buca scavata nella caldissima sabbia vulcanica, le pietanze, racchiuse in tegami di alluminio, attendono di essere sfornate dopo una cottura ad una temperatura di oltre 150 gradi.Gena Iodice ci spiega che la scelta delle pietanze non è stata casuale.
Infatti il pesce azzurro pensato per la loro preparazione è un tipico prodotto della tradizione campana, ma purtroppo, come per le tante cose che abbondano nella nostra terra, se ne è trascurata l’esistenza a favore di pesci più rari e anche meno nutrienti, ma più costosi.
Vito Trotta li ha anche definiti “pesci disimparati”, ovvero prodotti di cui abbiamo perso la conoscenza e il gusto, essendoci uniformati ai ritmi frenetici della vita quotidiana ed alla logica “fast food” della preparazione delle pietanze da fornetto a microonde.
Gena prosegue illustrando che le alici sono state accostate alla scarola, tipica verdura campana, mentre il cefalo è stato condito con un pesto particolare di aglio, basilico e pinoli, con aggiunta di capperi.
Siamo al tramonto, piove ma non in maniera intensa, lasciamo il soffione e ci avviciniamo alla sala da pranzo allestita nel cratere. Lo spettacolo del sole dai mille riflessi rossi e violacei ci delizia durante la passeggiata.Ci accomodiamo e, mentre Gena e i suoi collaboratori provvedono a tirare su dalla buca i piatti ormai cotti a puntino, Vito Trotta ci invita ad un momento di raccoglimento in memoria di Angelo Vassallo, il sindaco di Acciaroli-Pollica assassinato dalla camorra il 6 settembre scorso, che Slow Food intende ricordare con dei nastri neri fissati alle bandiere.
Intanto la pioggierellina si intensifica e ci costringe a stringerci sotto gli ombrelli.
Ma noi indomiti viaggiatori del Malazè, definiti orami “Malazenauti” non molliamo e, parafrasandoRosario Mattera, rispecchiamo lo slogan “ma chi c’accide a nuje??”!.Assistiamo divertiti e incuriositi all’apertura dei “cartocci”.
Ci vengono serviti i nostri piatti, che gustiamo con estremo piacere anche se con una mano dobbiamo mantenere l’ombrello, ed al primo assaggio ci conquistano entrambi.
In abbinamento ai piatti vengono proposti i vini di Cantina Astroni: la falanghina base e lo Strione, esperimento molto particolare quest’ultimo che, a detta di Gerardo Vernazzaro, enologo di Cantine Astroni, è un vino anarchico.
Ci proviamo in pieno accordo con Gerardo: ci piace così.
La falanghina base è ottima sulla millefoglie di alici, mentre lo Strione consente di gustare pienamente il sapore forte del cefalo col pesto.Naturalmente, e qui siamo sinceri, optiamo per il bis e pure per il tris.
Soddisfatti dell’esperienza, rinfrancati da questo ricongiungimento con la natura e riscaldati dal forzato contatto umano e dal buon vino, ringraziamo e salutiamo tutti.
La notte è calata sul cratere, la strada illuminata dalle sole luci dei telefonini appare luccicare d’argento e ci viene di pensare ”Ma fai che Malazè mi ha portato sulla luna stasera?”.

Ma no, nessuna Luna: sono i Campi Flegrei.