Associazione Italiana Sommeliers

ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIERS Delegazione di Napoli

LUOGHI COMUNI 2010/2011

Divinoinvigna Enoteca e AIS Napoli

con il patrocinio di

LUCIANO PIGNATARO WINEBLOG

Presentano

Luoghi Comuni, il lato B dell’Enolaboratorio:

La Borgogna e il Pinot Nero

borgogna guendal

Stanchi dei soliti luoghi comuni (guarda il Trailer ) ? Allora non vi resta che seguirci in questa nuova avventura!Si parlerà degli uomini, della storia, della cultura e dei luoghi del vino. Quelli non comuni, da esplorare insieme a cominciare da Venerdì 21 Gennaio presso l’Enoteca Divinoinvigna. I primi quattro appuntamenti saranno dedicati alla tradizionale e ancor oggi inimitabile regione francese: la Borgogna!

Oggi la Borgogna è in un mare di vino.

Viti a perdita d’occhio, piantate l’una a ridosso dell’altra, ne tappezzano il panorama; in alcune aree della Côte de Nuits, per chilometri, non si riesce a intuire di che colore sia la terra. […]

Per una grandissima bottiglia prodotta qui, ce ne sono cento di vino buono ma non ottimo, e almeno mille di vino di una grossolanità dozzinale.[…]

Questi vini, pur nella loro indiscutibile sostanza, restano tra i  rossi ambiziosi del mondo i più facili da bere. […] Difficile non terminare una bottiglia di buon Borgogna, anche dovendola dividere solo in due.*

Ogni incontro approfondirà una zona della Borgogna attraverso la degustazione di sei etichette. Le serate saranno condotte da Giancarlo “Magister Burgundiae” Marino. I calici verranno accompagnati dagli abbinamenti culinari di Adele Chiagano.

* Armando Castagno, Bibenda n. 26, Novembre 2007

Il Calendario degli appuntamenti

Venerdì 21 Gennaio 2011 ore 20,30

Cote de Nuits (Marsannay/Gevrey/Morey)

Marsannay Les Champs Salomon 2007 – Domaine Bart / Gevrey-Chambertin Aux/ Echezeaux 2007 – Domaine Fourrier / Gevrey-Chambertin 1er cru Combe aux Moines 2007 – Domaine Fourrier/ Chambertin Grand Cru 2002 – Domaine Rossignol –Trapet/ Morey St. Denis Clos Solon 2007 – Domaine Fourrier/ Clos des Lambrays Grand Cru 2001 – Domaine Des Lambrays

Venerdì 28 Gennaio 2011 ore 20,30

Chambolle Musigny/Clos Vougeot

Chambolle Musigny Les Veroilles 2007 – Domaine Bart/ Chambolle Musigny 2007 – Domaine Georges Roumier/ Chambolle Musigny 1er cru Les Cras 2007 – Domaine Georges Roumier/ Bonnes Mares Grand Cru 2007 – Domaine Bart/ Clos Vougeot V.V. Grand Cru 2006 – Chateau de la Tour/ Clos Vougeot Grand Cru 2007 – Drouhin-Laroze

Venerdì 18 Febbraio 2011 ore 20,30

Vosne Romanee/Nuits St. Georges

Bourgogne 2007 – Domaine Mugneret –Gibourg/ Vosne Romanee 2007 – Domaine Mugneret-Gibourg/ Grands Echezeaux Grand Cru 2001 – Domaine René Engel/ Echezeaux Grand Cru 2007 – Domaine Mugneret-Gibourg/ Bourgogne 2007 – Domaine Robert Chevillon/ Nuit Saint George V.V. 2007 – Domaine Robert Chevillon

Venerdì 25 Febbraio 2011 ore 20,30

La Côte de Beaune

Savigny Les Beaune 1er cru Les Lavieres 2007 – Domaine Chandon de Briailles/ Corton Les Bressandes Grand Cru 2007 – Domaine Chandon de Briailles/ Volnay 1er cru Caillerets 2007 – Domaine Louis Boillot/ Volnay 1er cru Les Fremiets 2007 – Domaine Joseph Voillot/ Pommard 1er cru Les Fremiers 2007 – Domaine Louis Boillot/ Pommard 2007 – Domaine Joseph Voillot

Costo intero Pacchetto: € 240 – costo della singola serata € 65

Enoteca Divinoinvigna – Via S. Freud, 33/35 – Napoli
Info e prenotazioni: divinoinvigna@libero.it – 081 3722670 – 329 6467600

foto: Guendal

Tommaso Luongo

Delegato Ais Napoli

www.aisnapoli.it

Di Karen Phillips
Tonnetto scottato al sesamo bianco, insalatina cruda di peperoni gialli e capperi ed emulsione di menta.

Ingredienti:

1 filetto di tonno rosso da 500 g; 50 g di sale; 50 g di zucchero di canna; sesamo q.b; scorzetta di arancia; 2 peperoni gialli; 100 g di capperi; menta e olio extra vergine d’oliva

Procedimento:

Marinare il tonnetto con il sale e lo zucchero e la scorzetta d’arancia per 24 ore.Tostare in padella il sesamo fino a farlo diventare croccante, scottare il tonnetto in padella antiaderente per 15 secondi su tutti e 4 i lati, lasciar intiepidire e rotolarlo nel sesamo croccante e tenere da parte.Tagliare i peperoni a julienne e condire con olio , poco sale , capperi tritati e foglie di menta fresca e pinoli e un pizzico di curry. Emulsionare le foglie di menta con olio extravergine d’oliva . Porre l’insalatina di peperoni al centro del piatto , tutt’intorno delle fettine di tonno di circa mezzo cm , nappare il tutto con l’emusione alla menta e guarnire con un ciuffetto di menta fresca.

Ricetta di Carmine Mazza, chef de Il Poeta Vesuviano

Versione in Inglese

Di Anna Ruggiero

Il cioccolato è uno degli alimenti che tutti amiamo, ma lo conosciamo veramente e lo sappiamo riconoscere e confrontare? In occasione del Ciobì che si è svolto a Napoli alla villa Floridiana ho avuto modo di partecipare ad un laboratorio del Gusto sul cioccolato organizzato da SlowFood ed ho scoperto che non solo non conoscevo il cioccolato ma non sapevo gustarlo. Avevo i sensi addormentati dalla velocità moderna e mi mancavano gli elementi per poter scegliere cosa e come mangiare.
Tutto è nato per la mia innata curiosità. Mi sono chiesta cosa sarà mai un Laboratorio del Gusto per il cioccolato? Avrà una valenza chimica, ci presenteranno dei composti?
Nulla di tutto questo. E poi capirete perché!
E’ un sabato pomeriggio. Mi reco alla caffetteria in villa Floridiana che è stata allestita per il Ciobì con immagini e prodotti al cioccolato. All’ingresso sono ad accogliermi i referenti campani di Slow Food, Giustino Catalano, Margherita Rizzuto e Patrizia Della Monica.
E’ già tutto pronto: sui tavoli, in bella mostra, è stato preparato un piatto per ogni partecipante, con 4 pezzetti di cioccolato e 3 cucchiaini di crema di cioccolato.
Al centro della sala c’è un ragazzo che ha attrezzato un piccolo laboratorio con cioccolato, nocciole, latte, spezie ed altri prodotti e sta cucinando. E’ Giosi Calabrò di Giosella.
Nell’altro tavolo al computer, l’altra fiduciaria Patrizia Della Monica, che poi si presenterà anche per le sue particolari produzioni di gioielli.
Gli odori del cioccolato cominciano a diffondersi. Curiosi arrivano tutti i partecipanti e cominciamo.
Margherita Rizzuto ci introduce l’iniziativa e cede la parola a Giustino Catalano che ci presenta SlowFood, associazione no profit e movimento per la tutela e il diritto al piacere.
Giustino Catalano ci spiega il lungo e complesso lavoro dell’associazione nella tutela della diversità alimentare, della salvaguardia della tradizioni e delle produzioni alimentari.
Ci racconta l’importanza della riscoperta dei sensi per riconoscere cosa mangiamo e ci parla del progetto internazionale Terra Madre, che ormai alla terza edizione, vede confrontarsi i produttori piccoli e grandi di tutto il mondo.
Tre gli aggettivi che Giustino Catalano ci sottolinea di non dimenticare e che riporto qui perché credo sia importante riflettere: un cibo per Slow Food è tale se è buono, pulito e giusto.
“Buono” ovvero riconducibile a una certa naturalità che ne rispetti il più possibile le caratteristiche originarie, “pulito” ovvero prodotto e trasportato nel rispetto della Terra e dell’ambiente, “giusto” perché prodotto rispettando le regole della giustizia sociale, rispettando i lavoratori e le diverse ruralità, retribuendo adeguatamente il lavoro, gratificando chi sceglie di produrre bene e di produrre rispettando la terra e non per il mercato.
Inizia il nostro viaggio nel cioccolato. Cominciamo ad esaminare le creme di cioccolato nel piatto che sono di colore e sapore diverso. La prima ha un odore intenso di mandorle e al gusto appare più burrosa. La seconda ha un sapore prevalente di nocciole ed è più equilibrata. La terza ha un aroma intenso quasi di cannella e al gusto risulta più amarognola, con un retrogusto di cannella.
Usare i sensi! Cosa vuol dire? Vuol dire assaggiare un prodotto in modo consapevole e non ingurgitarlo, guardarlo, odorarne i profumi, assaggiarlo lentamente, confrontarlo con altri prodotti o con i nostri ricordi.
Le tre creme di cioccolato sono la nutella, una crema di nocciola analoga di un altro marchio e quella più speziata, la crema di nocciola prodotta da Giosella.
Abbiamo iniziato l’allenamento ci dice Giustino Catalano. Siamo pronti per l’esame del cioccolato fondente a pezzetti.
Ma è bene conoscere la storia del cioccolato e comprendere cosa sia la pianta di cioccolato e quali siano le fasi della lavorazione. Sono gli Aztechi i prima utilizzatori di cioccolato che lo arricchivano con spezie, rendendolo più utilizzabile e meno grasso rispetto agli usi moderni.
Giustino Catalano ci racconta che il cioccolato era talmente importante per le popolazione americane che le fave erano usate come moneta.
La pianta del cioccolato è molto delicata e richiede temperature, spazi ed altitudini particolari.
Infatti il cioccolato è coltivato solo in alcuni paesi: Messico, Venezuela ed Ecuador, Brasile, Africa, Madagascar, Centro America. Sud Est Asiatico. E’ da questi paesi che proviene il vero cioccolato non dalla Svizzera!
La sua lavorazione è complessa e laboriosa e richiede diverse fasi che possono ritrovarsi anche al gusto, quali la tostatura.
E’ il momento di esaminare il cioccolato a pezzetti.
Giustino Catalano ci spiega passo dopo passo come fare. Dobbiamo toccare il cioccolato ed esaminarne la setosità, la struttura e la conservazione (esame tattile). Dobbiamo sentire il suo suono quando lo spezziamo cd. Snap. Lo schiocco deve risultare netto e ben percepito, ciò è indice di buona cristallizzazione del burro di cacao (esame uditivo). Dobbiamo guardare la superficie e sentirne il profumo, ricercane gli aromi (esame olfattivo). Dobbiamo assaggiarlo lentamente e valutarne la setosità (esame gustativo).
Fatto questo esame con il primo cioccolato dobbiamo confrontarlo con gli altri e comprenderne le note che lo distinguono.
I diversi pezzetti di cioccolato che Giustino Catalano ci fa assaggiare sono in realtà un campione di ogni varietà primaria di cioccolato fondente, ovvero:
- Forastero originario dal Madagascar, con una percentuale di cioccolato del 64%, che al gusto risulta amaro e con un retrogusto di vaniglia.
- Forastero, originario del Ghana, con una percentuale del 70% di cioccolato. Al gusto risulta più amaro del precedente, con delle note fruttate che ricordano frutti a polpa gialla acerbi, ha un sentore di pepe, si sente la tostatura, mentre è sparito l’aroma di vaniglia.
- Trinitario di Sao Thome’, discende da un’ibridazione fra il Criollo e il Forastero è ancora oggi coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia, con una percentuale del 70% di cioccolato. Al sapore è più intensa la tostatura. Come il precedente non percepisco il sentore di vaniglia che non c’è neppure in questo ma lasdcon una nota polverosa
- Criollo 70% del Venezuela Cure del 2001 Rare del Sol , è il cioccolato più dolce tra i precedenti e lascia la bocca pulita, con una lunga persistenza.

Intanto Giosì Calabrò ha ultimato la preparazione delle sua crema e si presenta. E’ un giovane informatico che ha scelto di mangiare in modo consapevole e di imparare a realizzare da sé, utilizzando ingredienti presenti nella sua regione, la crema di cioccolato.
Ci racconta che nel suo sito ha messo a disposizione la ricetta così che, come per i software opensource (codice aperto), chi volesse può fornire suggerimenti o apportare modifiche per migliorare la crema, che ci fa assaggiare. Ha un gusto molto forte rispetto alla nutella. E’ più speziata di cannella, ma lascia la bocca molto dolce senza il senso di grasso delle creme industriali.
Dalle nocciole e dai prodotti della natura possono anche nascere dei gioielli. E’ la passione che ci racconta Patrizia della Monica di Slow Food e ce ne presenta alcuni davvero gradevoli, realizzati con nocciole e fave del cioccolato, che possono essere personalizzati e diventare un ricordo di un territorio.

Il Laboratorio volge al termine. E’ stato un pomeriggio interessante perché non solo ho riscoperto i miei sensi ma ho acquisito consapevolezza dell’importanza di scegliere cosa mangiamo e cosa vogliamo mangiare in futuro, senza delegare sempre alla produzione industriale la scelta della nostra dieta alimentare e dell’identità territoriale.