Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

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Ingredienti

Per gli scampi:

N° 6 scamponi freschi; olio extra vergine di oliva q.b. ; sale e pepe q.b.

Per la zuppa:

Bisque di scampi ridotta  gr.300

Per la bisque di crostacei:

Olio extra vergine d’oliva  gr. 20; Carapace d’Astice o atri crostacei  gr. 500; Sedano pelato e tagliato a cubetti gr. 100; Carote pelate e tagliate a cubetti  gr. 100; Cipolla bianca sbucciata e tagliata a cubetti  gr. 100; Pomodori maturi ramati  gr. 100; Brandy gr. 15; Concentrato di pomodoro gr. 10; Riso Carnaroli gr. 5; Finocchi lavati tagliati a cubetti gr. 10; Aneto  fresco gr. 1; Aglio a spicchi n°1; Acqua fredda lt. 1; Ghiaccio gr. 300

Per le polpettine di borragine:                                          

Borragine  gr. 200; Ricotta vaccina  gr. 90; Parmigiano grattugiato gr. 30; Sale e pepe q.b.; Scalogno tritato  gr. 10

Procedimento

Per gli Scampi

Condire gli scampi con sale, pepe e olio una volta puliti del loro carapace. Scottarli in una  padella per pochi istanti. Con le carcasse realizzare un bisque, servirà come fondo (zuppa) al piatto.

Per la bisque di crostacei

In un tegame di rame rosolare la mirepoix di verdure  (sedano, carote e cipolla tagliati in cubetti) e tostare a parte il carapace, unire le verdure e poi bagnare con il brandy, lasciar fiammeggiare ed evaporare.Unire i pomodori, il concentrato di pomodoro,  il finocchio, il ghiaccio e l’acqua. Unire il riso e cuocere per circa un’ora. Riposare  e filtrare la bisque.

Per le polpettine di borragine

Sbianchire la borragine, saltarla in padella con olio, scalogno tritato e regolare il gusto di sale e pepe. Continuare a saltare fino a quando non si asciuga del tutto l’acqua. Raffreddare la borragine e successivamente unirla alla ricotta ed ai restanti ingredienti. Arrotolare delle piccole polpettine e cuocerle in brodo. Servire il piatto con la bisque sul fondo , le polpettine  di borragine ed infine lo scampo scottato. Guarnire con una foglia di malva fritta in tempura, dei fiori eduli ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Ricetta di Giuseppe Daddio, chef della Locanda delle Trame raccolta da Karen Phillips

Locanda Delle Trame
Via Fiorillo, 1
81100 Vaccheria Caserta (CE)
tel.: 0823 304055
fax: 0823 303930

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