Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Di Karen Phillips

Ho fatto un salto fuori della Campania  andando a trovare uno dei vicini della porta accanto, la Basilicata. Desideravo con forza provare alcune specialità di una regione che non conosco a fondo. Dai loro vini ai loro prodotti tipici. Un viaggio attraverso il territorio, il tutto, seduta comodamente ad un tavolo de l’Antica Osteria Marconi di Potenza. Con una guida perfetta, lo Chef Francesco Rizzuti. Dopo una  chit chat, un bicchiere di Moscato Basilicata IGT 2009 dalle Terre di Orazio, lo Chef Rizzuti è andato in cucina a preparare il ‘tour’. 

Si parte con un piatto colorato  che lui ha chiamato gnocchetto di seppie e calamari, una piccola pallina fritta leggermente che si posa su di una crema di piselli. Ha versato lentamente la giusta quantità di brodo di gallina…Il suo modo di dire Benvenuti a Basilicata, Karen. Leggero, delicato … il tema della giornata. Un tema che è continuato quando ha presentato il  piatto successivo:Orto. Un piatto con le patate, le carote, le zucchine, gli asparagi ed i piselli, solo per citare alcuni ingredienti. Verdure tagliate sottilmente, ma piene di sapore.  La primavera era evidente qui nel piatto con piccoli petali di fiore giallo che ornavano la parte superiore. 

Il vino successivo che è stato portato in tavola questa volta era un Aglianico. L’Atto 2009 IGT Cantine del Notaio. Abbiamo proseguito lungo questo nostro viaggio goloso attraverso la Basilicata con un piatto che stavo morendo dalla voglia di provare dopo aver pubblicato la ricetta qualche tempo fa: Acquasale. Un semplice cubo di pane raffermo e cipolle. Questo cubo riposa tranquillamente su di una salsa di rape. E seduto sulla cima, un bell’uovo in camicia. Tutti in attesa di essere colmati da un brodetto preparato dallo chef. Un piccolo piatto di peperoni secchi sul tavolo. Peperoni cruschi di Senise, un classico! Belli e colorati peperoni rossi che sono stati lasciati seccare al sole e poi soffritti per renderli croccanti, crispy. Peperoni, deliziosi quando gli ho aggiunti al piatto, gustosissimi quando li ho consumati da soli. 
Successivamente, una pasta fatta in casa, gli strascinati con asparagi, guanciale a dadini piccoli ed una una crema di finocchio. Lo chef ha aggiunto della bottarga, per dare a questo piatto una spinta sapida in più, ma ancora una volta, mantenendola fresca … e leggera, lightCandele con soffritto di agnello è stato il mio secondo assaggio di pasta. Mi era capitato di  assaggiare già del soffritto, ma fatto con le interiora di maiale. Lo chef Rizzuti ha detto che a Potenza, anche l’ agnello può venire impiegato in questa preparazione. Il sugo per la pasta, poi, era un mix di interiora di agnello delicatamente saltate con  salsa di pomodoro e pezzi di agnello fatti a dadini. Ancora una volta, quella sensazione croccante e crispy mentre assaporavo ogni boccone. Il giusto tocco con il caciocavallo podolico grattugiato ad ultimare il piatto. 

Mi sono veramente divertita ad osservare mentre ogni piatto veniva portato al tavolo. I colori, i profumi, i sapori, l’uso di prodotti locali, freschi di stagione. Come un piccolo assaggio di capocollo di maialino di latte  al fianco di una  patata ‘schiacciata’ condita con olio e cotta sulla brace. Un altro secondo: un piatto di formaggi con caciocavallo podolico e due pecorini, di differente stagionatura. Ho trovato un piccola ciliegia nel mezzo del piatto. Non era solo una ciliegia, però. Era mostarda di ciliegie. Un tocco piccante, un condimento piccante. 

Era tempo per un altro Moscato, ma questa volta nella forma di un passito. Ambra Moscato IGT 2008 da Tenuta Eleano.L’abbinamento perfetto per la mio semifreddo con frutti di bosco freschi. L’abbinamento perfetto anche per la mia chiacchierata finale con lo chef. Per fargli le domande sui i piatti, sulle loro storie, su i prodotti utilizzati. Per soddisfare ogni mia curiosità su come alcuni piatti sono stati preparati, gli ingredienti e le tecniche impiegate. E, naturalmente, per chiedere anche altre ricette per sapere di più di questa regione che ha attirato il mio interesse, ma ha conquistato il mio palato e cuore. 

Bella la Basilicata … 

Antica Osteria Marconi 
Via Marconi 233 
85100 Potenza 
0971 56900 
Aperto a pranzo e a cena da martedì a sabato. Di domenica solo a pranzo.

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