Associazione Italiana Sommeliers

Di Mimmo Gagliardi

Sabato pomeriggio, il tempo è bello. Ha fatto un caldo confortante ed è dolce pensare che l’estate stia arrivando. Decidiamo di fare una passeggiata intorno al Lago d’Averno che dalle 18 in poi si anima di colori e profumi che sanno di quel tramonto salmastro che solo le terre lambite dal mare hanno. Lascio l’auto alla fine della strada appena prima di immettersi sul lungo lago e ci incamminiamo verso sinistra. Il gracidare delle rane misto ai versi dei tantissimi uccelli che stazionano presso le sponde del lago ci conducono in un’atmosfera irreale da cui ci si risveglia solo al raro passaggio di qualche auto. Passiamo davanti alla Grotta della Sibilla dove l’Associazione Flegreando sta rappresentando Antrum Immane, una recitazione di brani dell’Eneide con attori in costrume. Giulio Gambardella ci dice che non ci sono posti liberi ma che dopo la rappresentazione ci possiamno incontrare al vigneto storico Mirabella per una di quelle degustazioni che ben conosciamo. Salutiamo l’amico Giulio, che ritroveremo più avanti, e proseguiamo verso il Giardino dell’Orco, un polmone verde, uno spazio dove molte associazioni organizzano eventi per sensibilizzare i cittadini alle bellezze dei Campi Flegrei. Superato il Giardino è la volta dei molti ristoranti sul lago, che terminano all’ingresso della grotta di Cocceio che dal Lago conduce a Cuma attraversando trasversalmente la montagna. La storia della grotta è singolare poichè non è visitabile a causa di precaria staticità e perchè è l’unico luogo dove nidifica l’ultima specie di pipistrello autoctono dei Campi Flegrei. Superata la grotta e il bruttissimo rudere abusivo entriamo nel parco naturale del Lago d’Averno, una striscia di terreno semicircolare che costeggia lo specchio d’acqua. Mentre passeggiamo a pochi centimetri dalla riva ci colpisce l’innaturale silenzio, l’aria fresca e pulita, il profumo delle zagare e dell’erba riscaldata dal sole che ormai sta tramontando.

Passiamo accanto ad un falò ormai spento, frutto della pulizia delle sterpaglie e qualcosa attira la mia attenzione. Proprio al centro della brace c’è un serpentello di circa un metro che si gode il calore del sole trattenuto dalle ceneri ormai spente. Il passaggio dei pedoni e dei tanti jogger non lo turba più di tanto. Sembra morto ma la lingua che a intervalli regolari saggia l’aria mi rassicura sul suo stato di salute. Ci allontaniamo dal nostro simpatico amico e ci dirigiamo verso i resti del Tempio di Apollo dove termina, di fatto, il Parco Naturale. Il Tempio è un edificio termale di forma circolare che all’epoca era grande quanto il Pantheon di Roma. Trovo Emilio Mirabella all’ingresso del suo vigneto che sta ultimando i preparativi per l’arrivo degli ospiti e gli chiedo di poter salire su per le coste fino alla suggestiva vista che attraverso una delle finestre del tempio si affaccia sul lago e che al tramonto è uno spettacolo incomparabile di pace e bellezza. Emilio è felice di accontentarmi e così ci arrampichiamo sui terrazzamenti del cratere tra filari di falanghina e piedirosso che stanno iniziando la fase vegetativa e finiamo col perderci nel fascino della vista. Il tramonto sul lago è di struggente bellezza e vorremmo durasse di più. Scendiamo proprio mentre stanno arrivando i visitatori. Giulio presenta il vigneto ed i Mirabella agli ospiti che si accomodano sulle panche sotto le vecchie piante di fico e limone. Emilio ha preparato per noi tutti un assaggio di salumi e formaggi, pasta con le cicerchie coltivate sui bordi delle coste del vigneto e frittura di alici del golfo di Pozzuoli sale e pepe. Il tutto è egregiamente accompagnato dai suoi vini DOC dei Campi Flegrei, Falanghina e Piedirosso. La Falanghina è fresca e profumata, decisamente un vino tipico e che profuma di campagna, mentre il piedirosso è ricco di profumi più orientati verso la frutta rossa fresca appena raccolta, che odora ancora di sole. Devo riconoscere che ha un bel corpo il piedirosso dei Mirabella di quest’anno. Emilio, che ha incontrato il mio sguardo durante l’assaggio dei vini, si avvicina e mi promette un invito in cantina per la degustazione più approfondita dei suoi nuovi prodotti. Non possiamo fare altro che accettare in quanto rifiutare è un peccato quasi mortale. Salutiamo e ringraziamo i Mirabella e lasciamo a malincuore il vigneto, anche se ormai la sera è tarda e l’umidità, che sino ad ora ci ha risparmiato, ora comincia lentamente a ricoprire questo spicchio di mondo incantanto e senza tempo. Torneremo, presto.

Di Karen Phillips

Castel Campagnano. Una piccola paese nella provincia di Caserta. Con un piccolo centro storico. Con una piazza pulitissima che ospita il municipio. Ed una cantina che risale al 4 ° secolo. Una cantina che è stato scoperta e ha acquistata qualche tempo fa da Manuela Piancastelli e Peppe Mancini di Terre del Principe. E che scoperta! Perché al di sotto, a 15 metri di profondità, un’altra sorpresa. Uno spazio usato per la vinificazione e la conservazione del vino che risale al 10° secolo. Manuela e Peppe hanno pensato che questa zona … con una temperatura costante di 10 gradi centigradi, un tasso di umidità di circa il 75% sarebbe potuta essere  il luogo ideale per i loro rossi. E così la scorsa primavera hanno cominciato a spostare  le loro bottiglie  con oltre 100 barriques in questo piccolo luogo sotterraneo.

E Domenica, 1 ° maggio, hanno aggiunto un altro capitolo alla storia della loro cantina invitando tutti gli amici a condividere il loro entusiasmo. Mentre un emozionante sottofondo di musica medievale risuonava nella cantina, Manuela e Peppe sono stati raggiunti dal loro enologo, il professor Luigi Moio. Moio, che ha voluto spiegato ai presenti l’importanza di questo rifugio per i vini di Terra del Principe. Quanto è importante avere questa temperatura costante tutto l’anno. I bruschi sbalzi  delle temperature possono distruggere un vino, ha spiegato.Il vino è una cosa vivente. Come i vini non invecchiano … ma evolvono: sono in fase di affinamento…riposo.

Uno sguardo intorno alle pareti in pietra di tufo, ed era difficile non notare gli evidenti segni di strumenti fatti a mano, il tocco di umidità sui muri e le scale. Alzando gli occhi fino all’alto soffitto, si poteva quasi immaginare quello che succedeva tanti anni fa. Il pensiero corre al pericolo di una fermentazione sotterranea del vino. Pericoli che Luigi Moio ha menzionato nella sua breve presentazione. Pericoli che includevano, in passato,  la morte a causa dei vapori emessi.

Ma non c’era pericolo quel giorno. Siamo ritornati alla luce del sole, siamo arrivati in un cortile. Un cortile pieno di amici. Pieno di tante buone cose ristoratrici come il rosato del Terre del Principe, la pizza, la mozzarella ed il conciato romano. Ma ancor di più in particolare, un cortile pieno di auguri per Terre del Principe e la loro “nuova cantina antica”.

Versione in Inglese

domenica 29 maggio alle ore 17.00 presso Grotta del Sole CANTINE APERTE Wine day XVII EDIZIONE DI CANTINE APERTE 29 maggio 2011 La falanghina sin dal tempo di Roma: Illustreremo le immagini dello scavo della Villa del Torchio,sita a Grotta del Sole a cura della Dr.ssa Costanza Gialanella, Sopr. Arch. delle Province di Napoli e Caserta. Archeologa Dr.ssa Michela Ascione

Programma: • Appuntamento a Grotta del Sole • Visita dell’azienda • Visita al vigneto • Degustazione dei vini Pranzo in vigna: I diplomandi in indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” dell’IPSAR Petronio di Pozzuoli, coordinati dalla Prof. Elisabetta Cioffi realizzeranno tre menu per celebrare i 150 anni dell’Unità d’Italia: uno rosso, uno bianco ed uno verde, in abbinamento i vini di Grotta del Sole. Dessert a cura dal laboratorio Cake Art ( melania.castagna@libero.it – eliciof@libero.it). Per il pranzo è obbligatoria la prenotazione: info@grottadelsole.it Melania Castagna del laboratorio Cake Art si esibirà in una perfomance live di Cake design. Mara Iovene e Mario Marotta della Valtrend editore guideranno gli enoturisti alla scoperta de L’EnoLibro, pagine da bere” la novità editoriale proposta dalla Casa Editrice Valtrend. Gli ospiti saranno accolti in cantina dalla Famiglia Martusciello La partecipazione è gratuita. La manifestazione avrà luogo dalle ore 10:00 alle 17:00 Come raggiungerci: Dall’uscita della tangenziale Monteruscello Sud proseguire per Quarto, dopo circa tre chilometri svoltare a sinistra in Via Spinelli, 2. Tel. 081/8762566 Fax 081/8769470 E-mail: info@grottadelsole.it

Di Luca Massimo Bolondi

tesi: la degustazione sta al giudizio divino come il barbiere sta alla sibilla cumana

In queste brevi note, forse velate di vis polemica ma de core, si vuole dimostrare quanto sia meglio una vita da umile discente che una carriera da intenditor saccente. Se aspirate a vestire i panni di un autorevole gitante che, con in spalla uno zaino di opinioni e giudizi, fa trekking sulle vette del vino e parla della montagna come cosa sua, allora chiudete pure questa pagina e attenti ai precipizi. Se invece sognate uno sherpa che, silenzioso tranne quando serve, a quelle vette dedica la vita e (guarda caso) sopravvive alle tormente di neve, per voi è tracciato l’erto sentiero che segue.

Uno: dio ci scampi dal dono di natura

 Aspiranti ma anche effettivi, i sommelier sovente mostrano idee non proprio chiare e opinioni divergenti assai sulla degustazione dei vini, intendendo spesso l’arte di gustare come una gara dell’ardimento nella descrizione dei profumi e delle apparenze. Definire i sommelier come “saccenti del vino” è in questo caso il triste ma naturale epilogo di un tiro a segno non privo di giustificazioni, prima fra tutte la pericolosa affermazione che arte, scienza e comunicazione non vanno insieme. Eppure, mai come nel tempo moderno chiamato anche l’era della comunicazione, in molti campi del sapere la scienza alimenta l’arte e viceversa. Un esempio di scienza che alimenta l’arte: “le immagini della scienza” di John D. Barrow (Mondadori ed.). Due esempi di arte che alimenta la scienza: “la teoria dei colori” di W. Goethe -ma non era solo un poeta romantico?- e “lezioni americane” di I. Calvino (Einaudi ed.). Giusto tres inter paribus, perché ne abbiamo biblioteche intere… Cari colleghi, in pittura e nelle arti in genere molti affermano di capirne e pochi sanno dare di un quadro una buona lettura critica. Vien da invidiare l’anima semplice che davanti a un Kandinskij rompe il silenzio per confessare, boh non so che dire è bello ma non ci capisco nulla.

Bene, la consapevolezza dell’ignoranza è sempre un buon inizio, se alimenta la passione di apprendere. E dio ci scampi da chi crede che una predisposizione naturale possa fare da sola. Mozart stupiva fin da bambino, ma fin da bambino il precettore gli faceva una testa così su scale e spartiti. L’esercizio critico dei sensi e dell’intelletto costano fatica: preparazione e disciplina, altro che gaudenti fantasiosi edonisti o ancor peggio capricciosi sentenziatori arbitri del gusto. Rivediamoci insieme Ratatouille, che è uno spasso di film e ridendo castigat mores mandando a gambe all’aria qualche Ministro dei Temporali. È comprensibile che l’entusiasmo ci muova alla stima del vino, è incomprensibile che un’analisi critica si compia senza l’affilato strumento dei sensi e un’appassionata oggettività. Lasciamo quindi fuori della porta i condizionamenti, il riverbero fascinoso delle etichette, l’ansia di enoico protagonismo, e impegnamoci a degustare.

Due: usare i sensi come un rasoio

Per fare un buon degustatore ci vogliono un buono studente e un buon professore, visto che si tratta di alta formazione. Con assoluto sbilanciamento verso la qualità dello studente, perché un bravo professore impegnato con un ciuccio, magari disattento e presuntuoso, butta sudore e non ottiene un granché, mentre un cattivo professore prima o poi verrà inesorabilmente sostituito e lo studente proseguirà la sua crescita in altre scuole, con altri maestri. Ecco, quando si tratta di formazione “superiore” capita che sia lo studente a legittimare il professore. Come in un libero mercato, se vi è un’offerta inadeguata alla domanda qualcuno perderà quote clamorosamente a vantaggio d’altri, mentre se vi è una domanda espressa prima o poi troverà l’offerta che la soddisfi. Partiamo quindi dalla domanda didattica.

Per farsi buon degustatore forse val lo sforzo di non smettere di porsi domande, come funziona la chimica della percezione gustativa, come ci si può orientare con l’uso della vista dell’olfatto e del gusto-tatto tra i segnali che offre il vino, come distinguere i singoli componenti sensoriali e poi come apprezzarne la fusione, spesso in sensazioni difficili da decifrare, e altro ancora. Ecco che in soccorso giungono metodi e principi di analisi sensoriale e sintesi critica, per trasformare la vaghezza dei sensi nella nettezza lucida delle percezioni. Non è un caso che le strutture didattiche (pubbliche e private, universitarie e delle associazioni di sommelier) hanno fatto un gran lavoro di sistematizzazione in modelli anche visivi, quindi meglio memorizzabili, del processo di degustazione e dei suoi risultati. Ma tutto questo non ha esito se non vi è al centro un soggetto sensibile, attento, magari colto, motivato e partecipe. Povero il professore che vaticina all’aula come una sibillacumana davanti a un bicchiere. Ben vengano maestri rigorosissimi-appassionatissimi e studenti curiosissimi, esigenti, con l’aspettativa di affilare le capacità analitiche come lame. Con il desiderio di condividere la conoscenza e mostrare le abilità acquisite si progredisce comunicando, perché un piacere in solitaria è un mezzo piacere.

 Tre: che gusto c’è a farlo da soli?

Un degustatore senza convivio è come un solitario alle carte. Omissis. Un degustatore senza altri degustatori a confronto rischia l’effetto sibilla, alla lunga. Incontrarsi, confrontarsi, crescere insieme. Aspirare a volare alto, a immergersi al profondo, a scorrere la vastità del territorio del vino. E trovare preparatori all’altezza dai quali partire per un atletico percorso.

Come nell’atletica: a scuola si fa qualche ora, buona per evitare il rachitismo. Poi ci sono le palestre private, luogo di crescita ma anche di interessi e deviazioni le più varie. Poi ci sono le strutture di alta formazione, nell’atletica italiana ormai confinate sotto insegne militari, dove altrove si crea un campus, luogo in cui possono confluire esperienza e conoscenze unendo l’informale al disciplinare. Quanto sarebbe utile, quindi bello, che dalle costole dei corsi il dio dei sommelier generasse una creatura votata all’alta formazione della degustazione.

Quindi…

La degustazione sta al giudizio degli autoproclamati dei del vino come il barbiere, bravo col rasoio, sta alla sibilla cumana, brava solo con le parole. Quod demonstrandum erat.