Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Di Karen Phillips

Sapevo perfettamente che quando avessi deciso di visitare Don Alfonso 1890, non sarei stata, di certo, la prima blogger. Non sarei stata molto innovativa. Non avrei fatto un viaggio in un posto di cui nessuno ha mai sentito parlare. Non sarei stata la prima a scattare le foto della loro stanza da pranzo, delle cucina e del nuovo menù. Non sarei stata la prima a sedersi con lo chef e  a parlare di ricette. E nemmeno la prima a visitare la loro cantina piena zeppa di 25.000 bottiglie di vini provenienti da tutto il mondo. 

No, questo non sarebbe stato un viaggio per l’ultimo ‘scoop’. Questa volta sarebbe stata una scelta personale. Tutta per me. Un viaggio per soddisfare la mia curiosità. Per sedersi e vivere un’esperienza unica con un pranzo in un ristorante due stelle Michelin. Qualcosa che, almeno per me, non capita tutti i giorni. 

E quindi sono partita. Direzione Sant’Agata sui due Golfi che si trova a circa 9 km da Sorrento. Stop and go, causa traffico, appena sono uscita a Castellammare di Stabia. Più stop di go, in verità, ma c’era da aspettarselo in questo periodo dell’anno. E’ stata una giornata splendida, un viaggio assai piacevole, con uno scenario spettacolare. 

Sono arrivata, ho parcheggiato la mia macchina nel loro parcheggio e sono entrata in un piccolo angolo di paradiso conosciuto in tutto il mondo come Relais Don Alfonso 1890. Nel vialetto che separa la reception e il ristorante, sono stato subito accolta con un rassicurante sorriso e un cordiale ‘posso aiutarla?’ 

Ho un appuntamento con Mario Iaccarino … è stata la mia risposta. Mi è stato detto che stava per arrivare. Nel frattempo, mi hanno fatto accomodare e prendere un aperitivo … per rilassarmi dopo il mio viaggio da Napoli. 
I bei colori primaverili che avevo visto attraversando la costiera li ho ritrovati nella zona pranzo. Il rosa, il rosso con il giallo e il verde sotto il sole che brillava attraverso la finestra accanto al mio tavolo. Un tavolo con una vista perfetta della cucina. La cucina degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino, decorata con splendide piastrelle dipinte al mano nei colori blu e verde del Mediterraneo. 

Aperitivo? Il Sommelier Salvatore Di Meo mi ha offerto un bicchiere di Franciacorta Cà Del Bosco che ho sorseggiato mentre mi guardavo intorno ed iniziavo a consultare il menu. Un menu con scelte che spaziano dai classici piatti del Don Alfonso fino a delle ricette rivisitate. E’ stato difficile scegliere, ma con un piccolo aiuto da parte del personale, il mio ordine è giunto alla cucina dove lo chef Ernesto Iaccarino stava pazientemente aspettando. E con un sorriso dalla finestra della cucina, mi ha inviato il suo personale benvenuto, una crema di ceci con un carpaccio di polpo appoggiato sulla parte superiore. Subito dopo, un altro ‘starter’ … un soufflé di mozzarella con salsa di pomodoro e origano. Ho apprezzato questo welcome mentre davo un’occhiata alla lista dei vini del Don Alfonso. Una wine list  che l’aspirante sommelier aspirante che era dentro di me moriva dalla voglia di sfogliare. Don Alfonso è famoso per la sua prestigiosa cantina. Una Carta dei vini che ho studiato in profondità e mi ha assorbito tutto il pomeriggio. 

Ma per quanto riguarda cosa scegliere per il mio pranzo, mi sono rivolta al capo sommelier Maurizio Cerio al quale ho detto solo che mi sarebbe piaciuto ‘restare in Campania’, e lui mi ha promesso di prendersi cura di me. Lo ha fatto iniziando con un bicchiere di Greco di Paestum. Annata 2010 dell’ Az. Agricola San Salvatore che è arrivato con un piatto di  ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo con frullato di fave, semi di finocchietto e maionese di pompelmo. Il rosa chiaro del pesce in uno splendido contrasto cromatico con i colori delle salse a lato. C’era persino una piccola foglia di ‘ostrica’ che mi hanno consigliato di mangiare alla fine per rifrescare il mio palato. 

La mia scelta di sedere vicino alla finestra della cucina è stata strategica per poter osservare da un angolo visuale privilegiato la cucina in febbrile attività. Così ho potuto vedere Ernesto Iaccarino interloquire con il suo staff di cucina, degustare, provare, dirigere. E quando ha dato l’ok, l’antipasto è stato mandato al mio tavolo;   astice fritto con salsa agrodolce, salsa di  agrumi, e una julienne di verdure di primavera. (Nda, chiedere allo chef di  questo piatto). A questo punto il sommelier Di Meo è arrivato di nuovo, questa volta con un calice nuovo ed un abbinamento nuovo per il mio astice. Una birra del Birrificio Sorrento. Questa birra artigianale è stata prodotta con la scorza di limone, è stata una bella scelta rinfrescante, servita in un bicchiere gelido. Poi un piatto di cous cous con polpo e un bicchiere di schiuma di provola e cannella,
. Tempo per una pausa, ho fatto un giro fuori per sentire il piacere del paesaggio e del silenzio, quando ho visto Mario Iaccarino. Una mattinata piena di incontri,   il solito tran tran per  Mario, ma questo non l’ha impedito di prendersi il tempo necessario per parlare con me,  mi ha raggiunto di nuovo nella sala da pranzo. E si è unito a me anche un bicchiere di Cupo 2008, Fiano di Avellino ed un piatto di gustosi ravioli di ricotta in brodo di pesce   con un infuso di verbena, scorza di limone e ortica. Poco dopo, Iaccarino mi ha fatto servire un piatto di spaghetti con i broccoli, baccalà, e un carpaccio di bufala  di Paestum. (NdA-chiedere allo chef su questo, pure) 

Ho apprezzato la presentazione di ogni piatto che mi è stato portato. Il gioco di colori, la mescolanza dei sapori, la cura dei dettagli di tutti i membri dello staff. Questa armonia è continuata con il mio secondo, un leggero piatto di triglie cosparse di polvere di cappero. Ogni singola triglia è stato disposta su di un piatto bianco che sembrava più simile ad una tavolozza. Una tavolozza con gocce di salsa di rucola e di Aglianico. Dessert? E perché no? Armonia di fragole e kiwi. Ciao Salvatore. A questo punto, mi è stato proposto un vino da dessert a base di Aglianico e amarene. Elisir di Bacco, Viticoltori Polito. 

Pranzo al Don Alfonso. Una sala piena di commensali internazionali. Turisti da tutto il mondo. Tanti quelli, che come me,  erano curiosi… e volevano  provare l’emozione di essere in questa sala da pranzo a gustare i piatti di cui molti stanno parlando. Tutti sono stati trattati con ospitalità, attenzione e cura da ogni membro del personale, la squadra di Don Alfonso. Almeno tre volte lo chef Alfonso Iaccarino è venuto al mio tavolo per sapere come stavo.Ma non solo da me. Ogni commensale era importante per lo chef. Importante per i sommelier. Importante per il personale . 

Il mio pasto era finito, la mia avventura invece no. Ho chiesto a Mario se potevo passeggiare per il giardino e scattare alcune foto. Lui mi ha suggerito di passare per la piscina e di visitare la cucina. Karen … e poi, ti porto da Ernesto. 

Ah, Ernesto… fratello di Mario e, naturalmente, figlio del mitico Alfonso, il team che gestisce la cucina  2 stelle Michelin del Don Alfonso. 

Avevo alcune domande. E circa un’abbondante dozzina di complimenti da fare. Ma lui mi sembrava piuttosto occupato, però. Non ero l’unica in quel giorno che voleva un  ’incontro con lo chef’. Era addirittura nel  mezzo di un servizio fotografico. 

Ma, ancora una volta, un sorriso dalla finestra della cucina … questa volta seguito da un gesto che mi ha detto ‘ vieni qui’. All’interno della cucina. La sua cucina, dove mi ha guidato in un giro veloce della sua zona di lavoro, mi ha presentato alcuni membri della sua squadra, e poi siamo andati a chiacchierare mentre lui mangiava il suo pranzo. 

Ho imparato molte cose durante questa conversazione: quanto è importante per la famiglia Iaccarino  utilizzare ingredienti freschi, frutta e verdura di stagione. Molti dei quali provenienti direttamente dalla loro azienda agricola biologica, Le Peracciole, che si trova nella vicina Termini. Un luogo che offre le olive che utilizzano per il loro olio di oliva extravergine,  i limoni per il loro limoncello. 

Ho imparato che Don Alfonso che ha ristoranti ad Hong Kong, in Marocco, e sul mega yacht Jackie Onassis. 

Che lo chef Iaccarino   ama di aggiungere un tocco leggero di sapori asiatici al suo menu mediterraneo per realizzare la fusione tra i due continenti. 

Che lui comprende appieno anche di rispettare fedelmente invece alcune ricette classiche, appunto, proprio per questo, classiche. 

Ho scoperto che c’è voluto quasi un mese di continue degustazioni  alla cieca per trovare la combinazione giusta per la delicata pastella usata per il mio antipasto con l’astice. 

Ho scoperto che i piccoli dettagli fanno la differenza. 

Come il mio piatto di spaghetti che ho mangiato poco prima. Un piatto, ha detto Iaccarino, che è stato pensato, sentito, fatto. Un piatto tutto pancia, ed istintività, realizzato con i suoi sensi. La scelta giusta della pasta con gli spaghetti di Gragnano, rigorosamente, al dente. Baccalà cotto lentamente a bassa temperatura. Carne di bufalo affettata sottilmente e servita in carpaccio al di sotto.  Foglie di  broccoli saltati leggermente. Un tocco di briciole di pane grattugiato e tostato… una spolverata di pinoli. Qui, Ernesto mi ha detto, c’è la complessità con un piatto semplice

La formula di Don Alfonso è proprio questa. Complesso ma semplice. Un prezioso intreccio di semplici dettagli che lavorano fianco a fianco per rendere Don Alfonso 1890 uno dei principali ristoranti del mondo. 

Semplice. Dagli ingredienti utilizzati in cucina ai fiori sul tavolo. 
Genuina. Dal servizio eseguito con il cuore da tutto lo staff… fino  al sorriso dello chef dalla finestra della cucina … 

Curiosità soddisfatta … beh, quasi. Forse ho bisogno di tornare di nuovo. Per vedere le loro suite. Fare colazione a letto o sul bordo della piscina o nel giardino. Davvero poi bisogna approfondire la loro cantina, in compagnia di Maurizio Cerio. Fare un corso di cucina o di visitare la loro fattoria biologica … 

Non sarò la prima. Non sarei molto innovativa. 
Ma sarebbe un altro viaggio per soddisfare la mia curiosità. 

Don Alfonso 1890 
Corso S. Agata 11 
80064 S. Agata sui Due Golfi (Na) 
39 081 878 0026

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