Associazione Italiana Sommeliers

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...corsi sommelier in partenza

Di Karen Phillips

Non so perché, ma la mattina della mia visita allo chef Giuseppe Daddio della Locanda delle Trame, ero un po’ ansiosa.  Avevo un paio di “farfalle” nello stomaco. Ora che ci penso, ho avuto anche difficoltà a prendere sonno la sera precedente. Perché? Conosco lo chef da un po ‘… beh, diciamo. Ho pubblicato alcune delle sue ricette sul mio blog nei mesi scorsi. Ma ufficialmente, ancora non ci eravamo mai incontrati.

Ho deciso di sistemare le cose. Ho preso un appuntamento con lo chef nel suo ristorante a Caserta per un pranzo domenicale. Un appuntamento per sedersi, provare alcuni dei suoi piatti, e capire da dove vengono tutte queste farfalle.

Domenica a pranzo, serviti sulla terrazza. Un bicchiere di spumante Asprinio da I Borboni ed una brezza molto leggera mi aiuta a combattere il caldo del pomeriggio. Uno sguardo al menu. Un menu che si apre con una nota dello chef. E scorrendo le pagine, questa frase saltò fuori, E’ vero l’occhio e l’olfatto sono sempre importanti ma non sono principali rispettto al palato. E con quel pensiero, stavo per iniziare una giornata alla tavola di Daddio.Volevo un menù degustazione, ma avevo tre alternative: Seta, Tra Terra e Territorio;  Lino Mare e Ricett’Iss di mare Terra e Territorio. Ho scelto la prima … La scelta che mi avrebbe condotto attraverso la Campania, con piatti ricchi di prodotti del territorio.

Ad ogni piatto che faceva la sua comparsa sul mio tavolo non potevo non ripensare a quella nota dello chef in prima pagina sul menu… La presentazione e i profumi di ogni piatto erano molto attraenti a modo loro, ma ciò che era veramente interessante per me era il palato. Partiamo con il “motorino di avviamento”:  mozzarella con del basilico all’interno di una capasanta . Il mio antipasto: costolette di coniglio fritto rivestite da un abito di mollica di pane fritto. Quel rivestimento croccante mi ha fatto ricordare la mia nonna. Intriso di spezie saporite, perfettamente bilanciate tra loro…quell’equilibrio che Daddio poi mi ha confermato essere sempre così importante. E sul piatto, su di un lato, un pomodoro San Marzano, che, con una leggera pressatura rilasciava delicatamente una salsa che ha ben interagito con le mie costolette di coniglio, e anche con il pane fatto in casa che ha accompagnato tutto il mio pranzo.

L’importanza del gusto, del sapore… l’ importanza di soddisfare il palato. Daddio ha continuato con  un assaggio di due piatti di pasta di formato diverso. Ravioli a  mezzaluna. Leggeri. Leggeri con il loro ripieno di  ricotta con un tocco di limone. Leggeri grazie alla scelta di accompagnarsi a piccole scaglie di peperoni arrostiti, ad una spolverata di polvere di pomodoro con un filo di olio extravergine di oliva. Gusto, sapore, presenti ed importanti  nei maccheroni con sugo bianco di maiale e verdure. Gusto, sapore, nella carne arrosto con le erbe. Nei miei due dessert.  Una crostata di albicocche con cioccolato caldo e  crema di nocciola. E poi granita di cocco con ananas e lamponi.

Dopo il pranzo, mentre facevo una piccola pausa sul divano di bambù, in attesa dello chef, ho capito qualcosa. Che ad un certo punto durante il pasto, quelle farfalle sono scomparse. Ero molto più rilassata. Pronta a parlare con chef Daddio. Pronto a parlare del suo 15 concetti. Il suo premiato libro di cucina Ricett’ Iss. La sua scuola professionale di cucina Dolce & Salato. Pronto a parlare delle sue esperienze in ristoranti come L’Osteria di Labico con lo Chef Antonello Colonna, il Cristallo di Cortina, Hotel Luogo Badrutz a St. Moritz, Capri Palace, l’Hotel Eden e Ristorante Dwine a Roma solo per citarne alcuni. Pronto ad ascoltare le sue apparizioni televisive, il suo passato ed il suo futuro. Domande. Ne avevo un sacco.

E mentre ascoltavo Daddio quel pomeriggio sulla terrazza della Locanda delle Trame. Mentre lo ascoltavo durante il nostro tour della sua scuola di cucina nella vicina Maddaloni. Durante  una pausa  a base di caffè e babà alla  Pasticcieria Lombardi. Ho ascoltato e quelle farfalle sono tornate. Ma non erano della razza “confuse preoccupate nervose”. Erano farfalle, catturate nel momento più eccitante, prese dall’entusiasmo, coinvolte nella passione di uno chef che ha ottenuto così tanto alla giovane età di 35 … e non ha intenzione di  smettere tanto presto.

Ho finito il mio caffè, il mio babà, e mentalmente stavo pensando a quando sarei tornata a visitare Daddio di nuovo. Un corso di cucina in autunno … una visita a Natale durante la stagione del panettone. Un’altra visita a Caserta.

Io e le mie farfalle …

Versione in Inglese

 

Locanda delle Trame
Via M. Fiorillo, I (Località Vaccheria)
Caserta
0823 304055

 

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