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“Il sole nel piatto”: storia di una pizza napoletana

Pubblicato da aisnapoli il 26 - settembre - 2011 Versione PDF

Di Mauro Avino

Nell’ambito di Malazè lo scorso 15 Settembre all’Hotel Agave di Pozzuoli Enzo Coccia pizzaiuolo della Notizia in Napoli ha presentato in anteprima agli operatori del settore e colleghi dei Campi Flegrei il documentario “Il Sole nel Piatto” – diretto da Alfonso Postiglione e prodotto da Roberto Gambacorta.

L’eccellente filmdocumento da voce a quel mondo di uomini, prodotti e passione che si cela dietro questo semplice disco di pasta che identifica l’appartenenza ad un territorio ed a una storia, la pizza napoletana. Uno spaccato del territorio che partendo dalle famiglie storiche di pizzaiuoli napoletani in un percorso al contrario nello spazio e nel tempo, ripercorre le strade delle eccellenza campane, dal piatto alle terre vocate alla produzione dei prodotti agricoli, dal centro di Napoli alle campagne del cilento, del casertano, del salernitano.

La pizza napoletana, dotata di straordinaria vitalità, è cittadina del mondo e si erge a testimonial di tutti i prodotti di eccellenza delle nostre terre come fosse un moderno Mario Soldati nato a Napoli.

Uno smagliante Enzo Coccia, protagonista del film-documento, al termine della visione prende la parola con passione incalzando da subito i pizzaioli flegrei invitati all’evento.

«Forse che un pizzaiuolo debba essere di meno nella sua professionalità rispetto ad uno chef di partita, condurre con dignità inferiore il suo lavoro e non avere una conoscenza approfondita di tutte le materie prime, quelle che prima di tutto deve scegliere prima ancora di lavorare ? »

E via giù di lì a snocciolare tutti i passaggi, a disvelare tutta la rete di conoscenza tecniche e scientifiche necessarie a realizzare uno dei piatti più ‘popolari’ al mondo, oggi elevato finalmente a piatto gourmet: il processo di maturazione di un pomodoro Roma piuttosto che di un San Marzano, le caratteristiche reologiche di una farina pensata appositamente per la pizza napoletana, piuttosto che le conseguenti metodiche degli impasti, che le nozioni fisiche del funzionamento dei processi di combustione che avvengono in un forno. « Non si fa il pizzaiuolo per ripiego, bensì per passione e con grande professionalità, perché se non fosse così non avremmo lunghe file di turisti che vengono appositamente a Napoli anche da altri continenti per mangiare la nostra pizza Napoletana. La figura del pizzaiolo di conseguenza, con l’aiuto di tutti e di tutte le associazioni del settore, deve saper conquistare il riconoscimento professionale che gli spetta, così come altre già hanno fatto da tempo. Quando sono stato bocciato al primo esame per diventare Sommelier ho studiato di più per riprovare, così come era giusto che fosse»

Enzo Coccia, affascinato tutti con la sua simpatia e voglia di crescere, da vero filosofo della pizza napoletana, ci ha lasciato sicuro con qualcosa in più sulla quale riflettere.

 

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