Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Di Mauro Illiano*

Il mio piccolo studio sulla sfogliatella nasce dalla passione per la scoperta. A dire il vero tutto iniziò per caso.. Un giorno ero a tavola con mio padre e gli chiesi “Papà, chi fa la migliore sfogliatella a Napoli?” e lui mi disse “Prima era Pintauro, ma ora.. non ti saprei dire”.

Bene, la risposta non fu esaustiva, dunque decisi di fare da solo, armarmi di qualche biglietto del bus ed iniziare la mia ricerca della sfogliatella da eleggere. Ma subito dopo mi chiesi: “Come farò a stabilire quale è la migliore se non so quali parametri valutare?”. Presi penna e carta e, traendo spunto dalle schede di degustazione dei vini – a me molto più congeniali – iniziai a stilare le caratteristiche che avrebbero poi formato il mio giudizio: colore, profumo, struttura, ripieno, gusto. Tutto qui.

C’era però un’ultima cosa da decidere: iniziare dalle frolle o dalle ricce? Beh, la decisione fu semplice, decisi di intraprendere questo gustosissimo viaggio gastronomico dalla sfogliatella frolla, e lo feci perché ritenni che sarebbe stato più semplice valutarne le caratteristiche di struttura. Alle ricce lasciai il grado di appello, in modo da offrire ai pasticcieri “scivolati” sulla frolla la possibilità di riscattarsi con la gemella diversa, ma ciò appartiene al futuro…

 

Vesi Via Bellini 24 Costo: 1.20 €

Valutazione: Eccezionale bilanciamento. Una sfogliata modello fatta all’antica, per chi non intende passare un pomeriggio a digerirla

Colore: Giallo chiaro, tendente al pane Profumo: Tenue, di pasta cotta, leggermente rustico Struttura:Molto solida, con una corteccia di ca.0,5 cm Ripieno: Cremoso, predominanza di ricotta, poco grumoso Gusto:Ottima, bilanciata, non pesante ne invasiva di agrumi

 

Bellavia Via L. Giordano 158 Costo: 1.20 €

Valutazione: Discreta, secondo tradizione ma troppo pesante specie alla digestione

Colore:Giallo oro, lucente laccata; Profumo: Pungente, di biscotto all’arancio Struttura: Solida alle chiusure, sottilissima la cupola Ripieno: Denso, compatto, agrumoso, generoso Gusto: Potente, invasivo per gli agrumi, persistente

 

Pintauro Via Toledo 275 Costo: 1.50 €

Valutazione: Deludente, ricotta impalpabile, troppo aromatizzata

Colore: Giallo scuro, tendente al pane cotto con colata oro Profumo: Equilibrato, con note evidenti di rococò Struttura: Solida, con spessore grosso ma friabile Ripieno: Pastoso, denso con pezzettini di agrumi Gusto: Deciso, non persistente, biscottoso

 

Bar Gelo Via Miliscola 342 Pozzuoli Costo: 0.90 €

Valutazione: Ottimo bilanciamento, grande digeribilità, ancora non perfetta

Colore: Giallo chiaro, uovo con striature di cottura Profumo: Leggero, agrume accennato, crema Struttura: Spessore medio, alta friabilità, ottime proporzioni Ripieno: Squisitamente tendente al cremoso, ricotta puntellata di pochi agrumi Gusto: Avvolgente, dolce e vellutato, non molto persistente

 

Up&Down Piazza Aldo Moro 16 Pozzuoli Costo: 0.80 €

Valutazione: Ottima sfogliata sotto ogni profili meno che l’immagine, non appare

Colore: Giallo con colatura d’uovo scura Profumo: Chiuso a sfogliata intatta, agrumoso all’apertura Struttura: Solida, sottile cupola alta, diametro piccolo Ripieno: Molto omogeneo, ottimo impasto e buoni agrumi Gusto: Equilibrato, piacevolmente combinati gli ingredienti

 

Del Giudice Via Miliscola n.396 Pozzuoli Costo: 0.80 €

Valutazione: Discreta, stona l’eccessiva aridità della pasta

Colore: Giallo scuro con colata di uovo opaca Profumo: Intenso, biscotto con evidenti note di agrumi Struttura: Media, sfoglia sottile, cupola bassa, forma ellissoidale Ripieno: Pastoso tendente al giallo, agrume lamellato Gusto: Intenso, persistente ma secco

 

Grajales Piazza Aldo Moro 264 Pozzuoli Costo: 1 €

Valutazione: Meno che sufficiente, troppo artificiale e povera di sentori

Colore: Giallo scurito con colata color nocciola Profumo: Tenue, chiuso di biscotto all’uovo Struttura: Solida, cupola mediamente alta e diametro piccolo Ripieno: Compatto, addensato con pezzetti piccoli di agrumi Gusto: Blando, condensazione eccessiva ed agrume poco intenso

 

Blamangieri Via Miliscola 133 Pozzuoli Costo: 1 €

Valutazione: Distinta sfogliata, originale e gustosa, peccato per la friabilità

Colore: Giallo chiarissimo con lieve colata beige Profumo: Agrumato, con evidenti note di uova fresche Struttura: Bassa, larga con sfoglia sottilissima e fragile Ripieno: Molto cremoso, non addensato quasi uno yogurt Gusto: Sorprendente, con sentori di arancia e mandarino

 

Bar Maria Piazza Medaglie d’oro 6 Costo: 1.20 €

Valutazione: Medio prodotto, con leggere imperfezioni in ogni elemento

Colore: Giallo tenue, con lieve colata aurea Profumo: Intenso, fortemente aranciato Struttura: Bassa, compatta e molto gommosa Ripieno: Collaginoso, fitto con pezzi grandi Gusto: Piacevole sebbene troppo secca

 

Bar Esempio Piazza degli Artisti Costo: 1 €

Valutazione: Appena sufficiente, mancante di sostanza e lunghezza

Colore: Chiaro con tendenze al marrone verso la cupola Profumo: Blando, farinaceo e poco agrumoso Struttura: Biscottosa, alta e discretamente stretta Ripieno: Fitto, poco agrume sminuzzato, secco Gusto: Blando, decisamente poco saporito

 

C Cafè Piazza degli Artisti Costo: 1.20 €

Valutazione: Ottima sfogliata, notabile da tutti i punti di vista

Colore: Giallo con colatura scura Profumo: Intensissimo, di cedro e ricotta Struttura: Sottile e bassa, mediamente larga Ripieno: Bello alla vista e al palato, molta ricotta Gusto: Squisita, armoniosa e cremosa

 

Angrisano Via Pietravalle 31 Costo: 1 €

Valutazione: Discreta, ben fatta ma senza alcuna eccellenza

 Colore: Scura con colature Profumo: Molto rustico, simile al rococò Struttura: Sottile e friabile, poco compatta Ripieno: Denso e ben amalgamato con pezzi grandi Gusto: Armonico ma non lungo né pungente

 

Vip Via G. Palermo 54 Costo: 1.10 €

Valutazione: Buona, equilibrata, solo leggermente cedevole

Colore: Oro scuro con colata semi scura Profumo: Moderatamente intenso Struttura: Cupola bassa, sottile e sfogliosa Ripieno: Molta ricotta, cremosa e ben farcita Gusto: Molto equilibrato, agrume giusto

 

Caffè Prestige Via G. Palermo 12 Costo: 1 €

Valutazione: Buona, equilibrata, solo leggermente cedevole

Colore: Giallo con pallida colatura Profumo: Quasi assente, minimo biscotto Struttura: Cupola alta, sfarinosa, pagnotta Ripieno: Cremoso, compatto, equilibrato Gusto:  Sbilanciato il sentore di farina

 

Bar Tiffany Rione Alto Vomero Costo: 1 €

Valutazione: Discreta ma troppo intensa

Colore:  Giallo chiaro Profumo: Scarso, quasi inesistente Struttura: Sfoglia sottile e corpo basso Ripieno: Cremoso con moltissimi pezzetti di agrume Gusto: Intenso, deciso verso l’agrume

 

Attanasio Vico Ferrovia 2, 3, 4 Costo: 1.10 €

 

Valutazione: Eccezionale capolavoro di grande tradizione. L’eletta!!

Colore: Giallo chiaro, quasi senza colatura Profumo: Gradevole ed avvolgente, giusto Struttura: Straordinaria, bassa e per nulla crostosa Ripieno: Cremoso, giallognolo, pezzi piccolissimi Gusto: Avvolgente, equilibrato e tira morsi

 

Scaturchio Via Portamedina alla Pignasecca 22 Costo: 1.20 €

 

Valutazione: Discreta ma penalizzata dal sentore di pane

Colore: Giallo intenso con colatura lieve Profumo: Pane, biscotto Struttura: Ottima per robustezza, biscottosa Ripieno: Grumoso con pezzi piccoli Gusto: Intenso ma con eccesso di biscotto

 

Panificio Grieco Via Luca Giordano 81 Costo: 1.30 €

 

Valutazione: Buona la fattura, pezzi un po’ grandi

Colore: Giallo molto chiaro Profumo: Buono lieve l’agrume Struttura: Bassa, morbida, molto artigianale Ripieno: Denso con pezzi grossolani Gusto: Deciso, avvolgente, dolce

 

Bar Sandomingo Via S. Italico 47 Costo: 1 €

 

Valutazione: Ottima sfogliata, grande tenuta

Colore: Giallo oro con colata leggera Profumo: Tenue, poco persistente Struttura: Bassa, larga, strutturata Ripieno: Densissimo con pezzi medi Gusto: Avvolgente, bilanciato, molto complesso

 

Caffè Serapide C.so della Repubblica 94 Pozzuoli Costo: 1 €

 

Valutazione: Mediocre, decisamente squilibrata nel complesso

 Colore: Giallo chiaro con striature sull’arancio Profumo: Etereo di millefiori Struttura: Bassa, molto grande e friabile Ripieno: Molle ed umido con molti pezzi di canditi Gusto: Stonato, esagerato il candito, fuorviante l’aroma

 

Dolci Momenti Via Vecchia S. Gennaro 17 Pozzuoli Costo: 1 €

 

Valutazione: Buona pasta, pecca nell’involucro, ma nel complesso convincente

 Colore: Scuro con colata omogenea a ricoprire il capo Profumo: Dolce, leggero Struttura: Piccola ma con cupola alta, crosta evidente Ripieno: Denso, di un giallo vivo, con pochi canditi Gusto: Piacevole, con note di mandarancio, molto cremoso

 

A’Sfogliatella Via Toledo 370 c.a. Costo: 1 €

 

Valutazione: Buona, ma con una stonatura nel rilasciare sentori di uova

Colore: Molto chiaro con colatura appena accennata Profumo: Poco intenso, tendente alla farina Struttura: Crosta media ma molto compatta Ripieno: Denso, molto compatto, poco grumoso Gusto: Decisamente avvolgente ma con sentore eccessivo di uova

 

Augustus Via Toledo 147 Costo: 1.20 €

 

Valutazione: Buona, nonostante l’eccesso di frutta, particolare

Colore: Ocrato, con colatura dorata evidente Profumo: Intenso, agrumato misto ad un biscotto appena accennato Struttura: Solida, crosta doppia e friabilità a strappi Ripieno: Mediamente denso, con agrumi freschi ed abbondanti Gusto: Piacevole ma decisamente all’agrume, crema in minoranza

 

*La presente scheda non ha alcuno scopo classificatorio, ma è piuttosto il frutto di uno studio personale svolto nell’intento di approfondire la propria conoscenza della sfogliatella frolla, amata delizia della pasticceria partenopea. Si tenga inoltre in considerazione il fatto che il sottoscritto non è un degustatore professionista di dolci, per cui le opinioni e le considerazioni tecniche espresse potrebbero non corrispondere a quelle formulabili da un addetto al settore. Detto ciò, spero vi possiate divertire a confermare o a smentire il mio piccolo sfogliatometro…

**I prezzi potrebbero non corrispondere a quelli attualmente praticati.. inutile che vi dica perchè!?

*** Mauro Illiano nasce a Napoli il 21 Giugno 1981. Uomo di Legge e giornalista, ha trascorso buona parte della sua vita dividendosi tra le sue due grandi passioni: i viaggi e l’eno-gastronomia.I suoi viaggi lo hanno condotto in 26 differenti Paesi del Mondo e ben 270 diverse città disseminate in tutti e 5 i Continenti.La sua dedizione al mondo del vino e dintorni lo ha condotto ad aprire il suo blog personale “enoneoneno.wordpress.com”, sul quale, periodicamente, Mauro pubblica articoli frutto di studi e degustazioni personali.E’ autore di due libri: “Silent Song” e “Perùnavolta nella vita”.

2 Commenti a “Sfogliatometro 2011-2012 – La frolla tra Napoli e dintorni: dove, come e a che costo..”

  1. marisa orlandi dice:

    Ho trovato molto interessante questa indagine, intriga ed incuriosisce; è un invito a provare.
    Spero che anche altri lo facciano, in modo da fornirci altri pareri.

  2. Claudia dice:

    Ottima presentazione da tenere gelosamente fra i preferiti.
    Ora… per gli sfortunati che non vivono a Napoli e tantomeno in Campania, stileresti un elenco di chi le vende on line (escludendo Scaturchio che è così così..)?

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