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Cena della Salamandra al Cavatappi di Calcinaia (Pi)

Pubblicato da aisnapoli il 7 - dicembre - 2011 Versione PDF

Di Giovanna Biondi*

Cena della SALAMANDRA, lo scorso 17 novembre, presso il Cavatappi di Calcinaia (PI). L’Associazione di cuochi, che ha festeggiato il decimo compleanno lo scorso luglio, ha inaugurato la stagione con una cena sorprendente, i cui piatti a base di cacciagione hanno avuto il privilegio di essere abbinati ai vini dell’Azienda irpina FEUDI DI SAN GREGORIO. L’azienda, già ospite lo scorso anno sempre dei cuochi della Salamandra, ha proposto sei vini, tutti a base di aglianico, (ad esclusione del vino dolce finale), presentati dal responsabile commerciale Alessandro Palmieri. La serata è stata introdotta e presentata dal Presidente della Salamandra Luigi Osardi e, inoltre, ospite graditissimo in sala, era presente il Delegato AIS di Pisa Giuseppe Pagazzo. L’aglianico, vitigno principe del sud Italia, dalle origini antichissime (fu introdotto in Italia dai Greci), si caratterizza per la grande resistenza e la particolare longevità, e dà vita ad uno dei vini più importanti del contesto nazionale, il Taurasi. Durante la cena abbiamo avuto modo di degustare questo vitigno in tutte le sue possibili declinazioni, scoprendone la sua ecletticità. Ad una insolita e magnifica mousse di trippa è stato abbinato il Dubl Aglianico, sorprendente metodo classico, dal delicato colore rosa tenue e dal perlage finissimo, dai profumi netti ed eleganti di frutta rossa e dalla notevole persistenza. A seguire, in abbinamento al morbido di fagiano con porcini e mirtilli, il Ros’aura 2010, rosato dallo splendido colore cerasuolo, presenta le stesse note olfattive di amarena e ciliegia del Dubl, ma ovviamente più intense. Ai maltagliati al ragù di pernice e tartufo è stato abbinato il Rubrato 2009, l’aglianico “base” dell’azienda, espressione del giovane aglianico. Maturato (da quest’anno) solo in acciaio, dal bel colore rosso rubino vivace, presenta già una buona complessità olfattiva (fiori rossi e frutta rossa fresca), una bella freschezza e una buona tannicità. Il risotto al colombaccio è stato abbinato al Taurasi 2007. Prima DOCG del meridione, istituita nel 1993, il Taurasi acquisisce il nome dalla località di origine. Il Taurasi 2007 dei Feudi di San Gregorio non solo sfoggia un’etichetta rinnovata dovuta al venticinquesimo compleanno dell’Azienda, ma ha anche riconquistato (visto che li aveva conquistati anche con l’annata 2006) i 5 grappoli della guida AIS Duemilavini 2012. Dal colore rubino profondo, presenta una complessità olfattiva che spazia dalla confettura (prugna, ciliegia) a profumi speziati quali la cannella e la noce moscata, oltre a sentori di macchia mediterranea (timo, lavanda). Equilibrato, il vino è caldo, ma è ben supportato da una buona acidità e un tannino preciso e in evidenza. Il Taurasi viene vinificato in acciaio, per poi maturare 18 mesi in barriques francesi di media tostatura. Al cinghiale con olive amare e tortino di patate è abbinato invece il Serpico 2007, vino sempre a base di aglianico al 100%, interpretazione personale dell’Azienda (è infatti DOC Irpinia), vino che proviene da piante secolari ad albero (i “patriarchi”), alte anche sino a mt. 2,5, dai tronchi imponenti e a piede franco. Durante la potatura viene rimosso solo il ramo nuovo, lasciando intatta, onde evitarne il danneggiamento, la vecchia pianta. Il Serpico, come il Taurasi, fermenta in acciaio e matura anch’esso 18 mesi in barriques francesi di media tostatura. Vino impegnativo, il Serpico 2007, dal colore rosso rubino profondo, presenta una complessità olfattiva importante con sentori di frutta matura ed erbacei, spezie dolci e profumi terziari quali caffè, cacao, liquirizia. Spiccata mineralità al gusto e importante tannicità. Per finire, in abbinamento al raffinatissimo dessert millefoglie di castagnaccio, aria di rosmarino e gelatina di cachi abbiamo degustato il Privilegio 2008, unica variazione al tema aglianico, a base di Fiano e Falanghina. I grappoli vengono appassiti in locali areati per otto settimane al fine di concentrarne la componente zuccherina, dopodiché la fermentazione e la maturazione avvengono in barriques Dal colore giallo dorato/ambrato, presenta intensi profumi di frutta secca (albicocche), miele, frutta candita. Il Privilegio 2008 è decisamente dolce, e presenta una lunga persistenza.Ringraziamo i cuochi della brigata di cucina della Salamandra impegnati stasera (Andrea Barbuti, Giuseppe Bellini, Marcello Piacenti e Simone Poggetti), che hanno presentato e servito piatti di altissimo livello splendidamente eseguiti e Alessandro Palmieri, che ci ha consentito di scoprire vini eccezionali, massima espressione del territorio irpino, facendoci entrare, per una sera, nel mondo dell’aglianico.

*Sommelier Ais Pisa

 

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