Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

ingredienti per 6 persone:

 

(per la pasta all’uovo)

 

farina di grano tenero “00” gr. 125; farina di semola di grano duro gr. 125; sale gr. 3; tuorli d’uovo freschi gr. 170

 

Procedimento:Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed omogeneo.Lasciar riposare e poi tirare la è pasta molto sottile, coppare dei cerchi, posizionare sopra degli spuntoni di ripieno al pecorino ed infine chiudere saldando bene i lembi della pasta.

 

(per il ripieno di cotechino)

 

Cotechino N°. 1pz.; Ricotta vaccina gr. 250; Minestra nera sbianchita gr. 100; Parmigiano grattugiato gr. 50; Sale e pepe q.b.

 

Cuocere il cotechino per circa 30 minuti in una pentola con acqua in ebollizione.Estrarre il cotechino dal suo involucro sottovuoto e spolparlo. Unire il cotechino la ricotta, la minestra nera sbianchita, spadellata e tritata. Mescolare il tutto e farcire i ravioli.

 

(per le lenticchie)

 

Lenticchie gr. 200; Verdurine a cubetti gr. 100; Olio extra vergine di oliva q.b.; Sale e pepe q.b.; Brodo vegetale q.b.

 

Rosolare il fondo di verdurine in una pentola con olio, unire le lenticchie e proseguire la cottura con il brodo vegetale.

 

Per l’assemblaggio del piatto: Servire in un piatto fondo la zuppetta di lenticchie ed adagiare sopra i ravioli di cotechino cotti in acqua e saltati con la minestra nera di Natale.


Ricetta di Giuseppe Daddio, chef della Locanda delle Trame, raccolta da Karen Phillips

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