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Le Capitali del Gusto – Memorie dei banchetti Amazzoniani

Pubblicato da aisnapoli il 29 - marzo - 2012 Versione PDF

Di Mauro Illiano

Dopo aver oramai sviscerato ben quattro Capitali del Gusto, oggi ho deciso di omaggiarvi di qualcosa a me più caro.

Ebbene vi illustrerò le mie memorie Amazzoniane, figlie di un viaggio che, nel 2005, mi vide partecipe nel cuore della foresta Peruviana, insieme al mio più caro amico, di una serie di banchetti indimenticabili.

Chi va in foresta lo sa, o perlomeno lo impara presto: tutto ciò che è commestibile è e deve essere un’ambizione delle fauci. A queste latitudini la scelta del pasto da consumare non rientra nelle facoltà dell’uomo, e finanche il più elementare dei diritti, quello alla sopravvivenza, è un qualcosa da conquistarsi “con i denti”, non di giorno in giorno.. ma d’istante in istante.

Così, sfamarsi di piranha cotti a legna, o lontre giganti lasciate ad essiccare, non è qualcosa di inusuale.. a patto che si riesca a pescarne o cacciarne!

La prima volta che vidi una scimmia ragno fu quando l’indio che mi guidava in cuore alla madre verde mi mise dinanzi ad una scelta esistenziale: mangiarne le carni (dopo aver assistito alla scuoiatura, allo squartamento ed allo sminuzzamento) o rimanere digiuno sino al dì seguente. Tale evento mi lasciò letteralmente disorientato, poiché si mostrava a me come uno shock ed un’opportunità al tempo stesso. Mai prima, nella mia vita, mi si era offerta la possibilità di ripensare seriamente al significato di “mangiare”. Sino ad allora, infatti, tale atto mi era apparso come una consecutio naturale del passare del tempo, ovvero un anello di congiunzione tra le ore che mi conducevano da un banchetto all’altro del giorno. Mai avevo preso in considerazione l’ipotesi di “non poter” mangiare, salvo nei casi in cui ero stato io stesso a sceglierlo deliberatamente. Così, quell’insolita condizione, mi proiettò dinanzi a riflessioni mai affrontate prima, sull’essenzialità del pasto e la sua sacralità più profonda, certo, ma anche sulla straordinaria gamma di interpretazioni che esso può assumere in luoghi e tempi differenti. Oggi, a distanza di sette anni, dopo aver percorso un po’ di strada, mi sento di affermare che l’allevamento, la caccia e la pesca sono ancora gli unici modi per assicurarsi la sopravvivenza, e tutte le superfetazioni che la società evoluta ha realizzato su questi essenziali metodi non sono che castelli di cristallo, pronti a cedere al primo colpo di martello, ma questo, forse, non importa.

Quest’estate, durante il mio secondo viaggio in Amazzonia, ho scoperto quanto una credenza può essere vera. Nella foresta esiste una particolare tipologia di formica definita “Formiga Limón”. Secondo chi le ha attribuito tale nome la sua carne ha un sapore acido molto simile al limone: E’ vero! Ricordo ancora la scena: Christian, la mia guida, strappò delle foglie arrotolate su se stesse, le schiacciò, ne estrasse un gruppo di formiche e mi ordinò di mangiarle. So che è difficile da credere, ma erano buone, ed il loro sapore era perfettamente identico a quello del limone.. Non so in che modo, ma credo che l’acido formico, innato nelle formiche, in qualche modo finisca per avere una mutazione in acido citrico.

Vi voglio raccontare un altro aneddoto. Nel 2005 in Perù mi trovai ad affrontare una traversata in piena selva, lo scopo era quello di raggiungere una rada completamente isolata sita a 7 ore di cammino dal pueblo dove ero stato accolto. Con me, oltre al mio compagno di viaggio, c’erano due indios. Tutti portavamo in spalla un sacco contenente l’essenziale per accampare, un po’ di frutta, ed un po’ di arnesi. La temperatura fuori era di 35 gradi ed il tasso di umidità sfiorava il 100%. In queste condizioni ciò che conta è rimanere vivi, e per farlo occorre acqua, molta acqua. Inutile sottolineare il fatto che l’unica bottiglia che ci fu concesso di portare dietro (per non aggravare la zavorra) finì dopo la prima mezz’ora di cammino. Così, giunti a nemmeno un decimo del percorso, non avevamo di che dissetarci, nulla tranne la memorabile chicha. Sino ad allora mi ero rifiutato di berla. Alcuni di voi sapranno di cosa sto parlando. Si tratta di una bevanda ottenuta dalla fermentazione del mais, o, più spesso, della manioca… il fatto è che la fermentazione avviene in bocca a contatto con la saliva. La moglie dell’indio ce ne aveva preparata una bella borraccia la sera prima della nostra partenza, diceva che oltre a dissetarci ci avrebbe aiutato a reintegrare i sali minerali.. Bevvi, non di gusto, ma bevvi. Purtroppo, circa ad un terzo del cammino, anche le risorse di chicha finirono. A quel punto non c’era altra soluzione, almeno secondo me. Ma il bello della scoperta risiede proprio nell’apprendere che quando tutto sembra dover andare in un certo senso, c’è sempre un nuovo elemento pronto a cambiare il corso degli eventi. L’indio che guidava la marcia ricorse ad un altro dei suoi trucchi magici; decurtò di netto un ramo di un albero, e, posizionandolo in direzione obliqua verso le nostre facce, ci fece intendere di bere. Inizialmente credevamo stesse scherzando, ma quando le prime gocce d’acqua iniziarono a scendere fu gara aperta a chi si dovesse rifocillare da quel braccio d’albero. Sono le scene come questa che, a mio avviso, meglio incarnano lo spirito dell’Amazzonia, lì dove il cibo è ancora un’essenza considerabile come un dono divino, con l’ulteriore differenza che lì la mano del Creatore è ancora ben visibile.

Una volta un bambino, mentre ero intento a parlare con un caro amico, al ritorno dal mio viaggio in Amazzonia, mi chiese “Di cosa profuma la foresta?”. E’ la domanda più intelligente che mi abbiano mai fatto su quel viaggio. Abituato com’ero a rispondere a quesiti del tipo “In foresta come facevi a telefonare casa?” o “Se dovevi andare al bagno.. non provavi vergogna?”, quella domanda, così sagace e così diversa dalle altre, generò in me un grandissimo piacere, ed una buona dose di speranza per il futuro.. Gli risposi “Secondo te di cosa profuma?”, e lui “..mhhh di frutta!!”, gli dissi “Può darsi, ma se te lo dicessi perderesti il gusto di andarci, allora ti dirò che profuma anche di frutta, ma non ti dirò quale frutto…”.

In effetti l’aspetto olfattivo della foresta è decisamente interessante, con le sue mille sfumature, la mescolanza di odori ed olezzi, le scie lasciate dagli animali, il pungente profumo delle piante giovani, il fetore delle paludi.. tutto quanto assume una dimensione nuova, da esplorare “in e con” tutti i sensi..

Quanto alla cucina, elementi del tutto insoliti tolgono spazio ad altri a noi più consueti. Ricordo che un giorno partecipai alla preparazione di un’insalata. Eccovi il racconto originale di quel piatto:

Per una buona insalata di palma si fa pressappoco così: ci si procura una palma reale, possibilmente grande, la più grande nei dintorni. Una volta trovatane ed abbattutane una, si individua il centro della stessa ed in base alla quantità di insalata desiderata si decurta un cilindro più o meno grosso, – a noi ne bastò uno di mezzo metro circa – . Bene, una volta isolato il cilindro si procede al taglio dello stesso in due parti eguali dividendolo in due mezzi cilindretti con un’ascia o, meglio ancora, con una sega. Una volta ottenuti i due mezzi barilotti li si dispone su un tavolo lasciando la parte ricurva verso il basso in modo da avere il piano piatto sotto tiro. A questo punto occorre un machete, e si procede con dei colpetti per scorticare l’anima dal rugoso strato esterno, dieci, quindici fendenti dovrebbero bastare. Una volta che il cuore del frutto si è staccato è fatta, le sottilissime lamelle semicircolari si separeranno con estrema facilità in modo da formare tanti leggeri e croccanti fogli da mangiare. Per il resto si procede come per una comune insalata: sminuzzamento, condimento, mescolatura. Et voilà!”*

Volendo essere sinceri mangiare non è mai stato bello come allora, poiché solo dopo quell’esperienza compresi che ciò presupponeva l’azione di portare alla bocca, ed a sua volta l’atto di portare era inscindibilmente legato al fatto di avere, e l’avere all’atto di procurare, ed infine il procurare dipendeva dall’andare latamente alla ricerca.. E ciò non può certo lasciare insensibile un viaggiatore, poiché per lui, parafrasando Ungaretti, “..la meta è partire”.

*Tratto da “Perùnavolta nella vita” pg. 209, di Mauro Illiano, Gruppo Editoriale L’Espresso.

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