Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Di Fosca Tortorelli

“Il caffè ha la facoltà di indurre gli imbecilli ad agire assennatamente.”

 (Charles-Louis de Secondat, barone de Montesquieu; Filosofo, giurista, storico e pensatore politico francese).

L’Occidente scopre il Caffè tra il 1500 ed il 1600 grazie all’arrivo nei  porti di Venezia e Marsiglia di navi con sacchi che contenevano i chicchi di caffè, allora la bevanda veniva chiamata “Vino Arabo”. Di caffè già si parlava in alcuni versi del Flos Medicinae Scholae Salerni, il più noto fra tutti i testi conosciuti della famosa Scuola Medica Salernitana, indicato in origine come Regimen sanitatis salernitanum (una raccolta di versi ed aforismi latini trasmessa a lungo oralmente). Ebbene nel Flos, il caffè è citato chiaramente due volte, la prima in un verso dove discettando sull’ordine delle pietanze da servire per il pranzo si consigliava di iniziare con le focacce e di terminare con il caffè, mentre la seconda citazione è dedicata alla descrizione delle proprietà medicamentose della bevanda che contraddittoriamente «impedisce e concilia il sonno», allevia il mal di testa, giova allo stomaco, aumenta la diuresi ed agevola la mestruazione; con la raccomandazione che i semi siano scelti, sani e giustamente tostati. Nello specifico della realtà Napoletana, la vera e propria diffusione del caffé a Napoli avvenne solo nei primi anni dell’800, quando comparve la figura del Caffettiere ambulante, che provvisto di due «tremmoni» (contenitori) uno pieno di caffè, l’altro di latte, e di un cesto con tazze e zucchero, girava per le strade alle prime luci dell’alba. Sempre in quel periodo in città iniziarono a comparire numerosi caffè.

Per questo motivo abbiamo deciso di partire proprio dal nucleo storico della città, infatti il Decumano inferiore o Spaccanapoli è, insieme al Decumano maggiore e al Decumano superiore, una delle tre strade che furono costruite dai greci e che attraversavano in tutta la loro lunghezza l’antica Neapolis (Napoli).

Spaccanapoli taglia infatti in due buona parte della città, partendo dal rione della Pignasecca (ai piedi del Vomero), attraversando tutto il centro storico (tra cui via Roma, piazza del Gesù, piazza San Domenico, San Gregorio Armeno e via Duomo), e giungendo alle spalle di Castel Capuano, nei pressi della Stazione Centrale.

Spaccanapoli rappresenta indubbiamente uno dei luoghi più tipici della città, in cui si coniugano tradizione, arte e cultura napoletana. Negozi di artigianato locale, i bar, le pasticcerie e le celebri botteghe d’arte presepiale (nell’adiacente via S.Gregorio Armeno), ne fanno una tappa obbligata ed uno dei luoghi più vivaci della città.

Ma scopriamo ora il primo Protagonista del Caffè.

Dopo aver superato Santa Chiara, proprio all’angolo tra Via S. Sebastiano e via Benedetto Croce, ci troviamo di fronte al Bar Settebello, probabilmente tra i più antichi del Decumano. Da oltre quarant’anni (ha aperto nel 1969) viene gestito dagli stessi proprietari.

Mi accingo ad entrare e prima di iniziare l’intervista faccio cortese richiesta di un caffè- E’ un tardo pomeriggio, orario ideale per poter approfondire i dettagli sulla preziosa bevanda.

Dopo l’attenta degustazione, chiedo a Ciro il barista se posso rivolgergli qualche curiosità sulla preparazione del caffè rassicurando anche i proprietari sulla mia richiesta.

Spontaneità, entusiasmo e curiosità mi danno il benvenuto e l’intervista si rivela una piacevole ed amichevole conversazione.

Inizio con qualche domanda meno tecnica che riporto in forma di botta e risposta:

- Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

 “Per tutti diventa la scusa o l’occasione per una pausa, un incontro veloce o una chiacchiera tra amici, ma anche un semplice momento per gustare una bevanda tanto diffusa e conosciuta al mondo”.

 - Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

 “Non va MAI  servito in tazza fredda, in tal caso si presenterebbe privo della crema, che rappresenta uno degli aspetti caratterizzanti di tale bevanda”.

 - Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

 “Noi usiamo servirlo rigorosamente amaro, latte a parte se richiesto, e qualche biscotto, poi ovviamente è a discrezione del cliente”.

 - Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

 “Deve essere tradizionale e seguire la regola delle tre C”.

 Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

-  La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

 “Macchina tradizionale a pistone, pulizia giornaliera dei filtri e settimanale della caldaia. Ogni anno viene effettuata una revisione totale della macchina.

Fondamentale è il macinino, che va pulito a fine giornata e regolato ogni giorno e la macinatura dei grani; questa operazione e’ indispensabile per l’ottenimento di una bevanda ottimale, una macinatura sbagliata, può infatti surriscaldare la miscela sino a trasformare un ottimo prodotto in polvere bruciata”.

- La mano del Barista incide?

 “Sicuramente bisogna conoscere bene la macchina, ma soprattutto il caffè, la differenza sta soprattutto nella macinatura e nel tarare adeguatamente il macinino”.

 - Che tipo di acqua utilizzate?

 “Acqua del rubinetto”.

 -Umidità (incidenza e condizioni ideali)

 “L’umidità incide notevolmente, proprio per questo il macinino va tarato giornalmente”.

 - Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione)

 “Da sempre viene utilizzata la Linea rossa di Toraldo, che prevede una tostatura scura ed è composto dalle migliori varietà brasiliane e centroamericane (85% Arabica, 15% robusta)”.

- Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia)

 “Oltre alla tazzina di porcellana servita con il piattino, molto spesso il nostro caffè viene servito in bicchierini di vetro, anch’essi rigorosamente bollenti, infatti il forte spessore contribuisce a mantenere relativamente costante la temperatura dell’espresso”.

 Conclusa la simpatica intervista ho ringraziato Ciro, il proprietario Pino de Stasio ed i suoi familiari per la disponibilità e la simpatia.

Allego la scheda degustativa del caffè

 Bar: Bar Settebello – Via Benedetto Croce , 8

Data di degustazione: 28/04/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Toraldo

Colore: Marrone Ocra

Aroma: Tostatura fine ed appena percettibile

Densità: Quasi piena

Acidità: Leggera ma presente

Sapore: Cioccolatoso, equilibrato

Tazzometro:

Opinione Bar: In pieno centro storico, di dimensioni non eccessive, ma ben sfruttate.

Ha tavolini interni. Conduzione familiare, molto cordiali. (F.T.)


 

Commenta

Informativa Privacy (art.13 D.Lgs. 196/2003): aisnapoli.it nel rispetto della legge italiana n. 196/2003 per la tutela della privacy ti informa che i dati personali che desideri comunicare al sito tramite gli appositi moduli (non obbligatori) saranno utilizzati unicamente per rispondere alle domande ed alle richieste inviate nonché per la normale gestione del forum e della newsletter. aisnapoli.it è il titolare della gestione di tali dati che non verranno ceduti a terzi, tuttavia potrebbero essere utilizzati da aisnapoli.it per future comunicazioni, anche a scopo promozionale di servizi esterni a aisnapoli.it. Inviando i tuoi dati, insieme alle richieste, all'iscrizione al forum ed alla newsletter, autorizzi aisnapoli.it ad utilizzarli come appena descritto. Tutti i dati personali disponibili a aisnapoli.it sono quindi raccolti direttamente online, all'atto della registrazione ad un servizio (a titolo di esempio: sito, newsletter, forum) e solo previa presa visione dell'informativa. Il conferimento di tali dati personali non ha carattere obbligatorio, ma l'eventuale rifiuto a fornirli impedisce, in relazione al rapporto tra il dato ed i servizi richiesti, l'esecuzione del servizio. Qualora deciderai di fornire i tuoi dati personali per utilizzare i servizi del sito, come espresso in questa pagina, dichiari di accettare e fornire il consenso al trattamento con l'atto dell'invio. Come richiesto dalla legge sulla privacy hai sempre diritto di ottenere da aisnapoli.it la conferma dell'esistenza o meno dei tuoi dati personali negli archivi di aisnapoli.it e la loro messa a disposizione in forma intellegibile, inoltre puoi richiedere di conoscere l'origine dei dati (aisnapoli.it registra l'indirizzo IP, la data e l'ora di ogni invio di dati), nonché la logica e le finalità su cui si basa il trattamento. Puoi sempre richiedere ed ottenere la cancellazione dei tuoi dati personali, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, nonché l'aggiornamento, la rettifica o, se vi è interesse, l'integrazione dei dati. Puoi infine opporti, per motivi legittimi, al trattamento stesso il che avvierà la procedura di cancellazione dei tuoi dati dai sistemi di aisnapoli.it.

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • Nessun evento da mostrare
  • Video

    Tags