Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

“Caro, caldo, buon caffè nero, sia moca, turco o serbo vero, o Dio sa cosa d’altro esser può, gentiluomo casalingo o no; quando ti vedo davanti a me, sei solo il buon fumante caffè.” [....]

(Friedrich Torberg “Ode al caffè nero”)

 “A quest’ora che fai? Tosti il caffè: e il buon aroma si diffonde intorno!” 

(Guido Gozzano – “La Signorina Felicita”)

Di Fosca Tortorelli

Ci troviamo nell’elegante quartiere di Chiaia, partendo da Piazza Trieste e Trento, la passeggiata lungo via Chiaia è un modo piacevole per raggiungere sia la riviera, sia l’elegante via dei Mille.

Dall’altezza del famoso caffè Gambrinus (che ha proprio l’indirizzo Via Chiaia 1),  cominciamo a percorrere la via. Dopo pochi metri scorgiamo sulla sinistra un grande slargo che dà sulla Piazza del Plebiscito e dal quale si intravede parte del colonnato della Chiesa di San Francesco di Paola.

Proseguiamo fra negozi di pelletteria e boutique di vario genere, dopo pochi metri, si distingue l’imponente costruzione del Ponte di Chiaia (costruito nel 1636), che collega la collina di Pizzofalcone con quella delle Mortelle ai quartieri Spagnoli. I lavori del ponte rientrarono nel complesso di modifiche progettate dall’architetto Domenico Fontana all’inizio del Seicento per dare alla strada il suo aspetto attuale. Poco dopo il ponte troviamo il suggestivo Palazzo Cellammare. L’edificio, costruito nel XVI secolo per volere dell’abate Francesco Carafa, è ricco di storia.

Via Chiaia termina proprio allo sbocco su piazza Santa Caterina, ma la nostra passeggiata prosegue, e superata piazzetta Rodinò, arriviamo a via Bisignano, per scoprire il secondo Protagonista del Caffè.

Anhelo è un posto easy e versatile, ubicato al numero 3 della vicina Via Bisignano.

Aperto nel 2010 da Luca Ferrari, proprio per la sua passione per il caffè con l’intento di ricreare e recuperare il concetto del vecchio caffè napoletano, ossia un posto dove poter gustare il caffè e il suo aroma durante tutte le ore del giorno.

Ed è così che chi si ferma da Anhelo non può non assaporare la loro miscela esclusiva, composta dai migliori caffè Arabica del Brasile e del Centro America e da una minima percentuale delle pregiate Robusta indiane.

Ma questo è solo il punto di partenza, infatti questo piccolo ma curato locale assume ruoli diversi per soddisfare le molteplici esigenze dei suoi clienti.

Luogo ideale per una colazione mattutina, piccolo emporio dove acquistare diversi prodotti ricercarti, bistrot per un pranzo veloce, un aperitivo leggero o una cena disimpegnata.

Naturalmente prima di iniziare l’intervista ordino un caffè, sono le 11 del mattino, orario ideale per sorseggiare la preziosa bevanda.

Dopo l’attenta degustazione, chiedo a Luca se posso rivolgergli qualche curiosità sul locale ed in particolare sulla preparazione del caffè.

Anche questa seconda intervista si rivela una piacevole ed amichevole conversazione.

Inizio con qualche domanda meno tecnica che riporto in forma di botta e risposta:

- Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

 

“Napoli come Trieste rappresenta la storia del caffè espresso nel mondo.

 Il caffè diventa il luogo in cui si può stare contemporaneamente da soli e fra la gente.”.

 

- Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

 “Non deve lasciare sensazioni di bruciato, o peggio ancora di legnosità, allappamento; spesso una tostatura più spinta aiuta a coprire i difetti, proprio come l’eccessivo uso di creme e di zucchero”.

 

- Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

“Se vogliamo degustarlo sicuramente è preferibile berlo a stomaco vuoto, bevendo un sorso di acqua prima della valutazione, mentre se intendiamo gustarne la piacevolezza si può accompagnare con un piccolo dolcetto, ma è a discrezione del cliente”.

 

- Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

 “Ora vanno di moda i cru, noi abbiamo cercato di recuperare il concetto del vecchio caffè napoletano, rendendolo centrale in tutte le fasi della giornata. Quello che cerchiamo di restituire è un caffè dotato di un’acidità ben bilanciata, non aggressivo, che non bruci. Cerchiamo di evidenziarne l’alta qualità e l’eleganza, infatti quest’anno Anhelo è stato presente a Firenze alla fiera Taste”.

 

 Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

-  La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

“Abbiamo una macchina artigianale di Attilio Bosco a leva, la pulizia è rigorosamente giornaliera, solo con acqua e senza uso di additivi.

Oggi si cerca di usare macchine automatiche, che però portano ad una costanza del prodotto, il che inevitabilmente, contribuisce ad un livellamento verso il basso.

Inoltre è fondamentale la pulizia e la qualità del Macinadosatore che avviene settimanalmente.

Anche la taratura del Macinadosatore deve essere effettuata ogni giorno, operazione indispensabile per avere una bevanda ottimale, in quanto il risultato finale varia in funzione del tasso di umidità. Riguardo la pulizia delle tazzine utilizziamo uno scaldatazze a vapore”.

- La mano del Barista incide?

 “A monte è fondamentale il saper creare miscele e saperle tostare. Noi abbiamo studiato un anno prima di arrivare alla miscela che utilizziamo oggi. Sicuramente bisogna conoscere bene la macchina, ma soprattutto il caffè, e la differenza sta soprattutto nella macinatura e nel tarare adeguatamente il macinino. Purtroppo però oggi si tende all’uso di macchine automatiche perché lo staff di un bar è sempre più di passaggio e si sta perdendo la specifica professionalità e competenza. Noi cerchiamo di fare un’adeguata formazione ed un attento controllo”.

 

- Che tipo di acqua utilizzate?

 “Acqua del rubinetto depurata”.

 

 - Umidità (incidenza e condizioni ideali)

 “L’umidità incide notevolmente, proprio per questo il macinadosatore va tarato giornalmente”.

 

 - Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione)

 “La nostra miscela è composta dai migliori caffè arabica provenienti da piantagioni del Brasile, dalle alture del Centro-America e da una minor percentuale di pregiata robusta indiana lavata che apporta corpo al caffè. Usiamo 85% Arabica ed il15%  di due pregiate robusta
”.

- Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia)

 “Usiamo solo la classica tazzina di porcellana servita con il piattino, sia perché la porcellana con il suo spessore garantisce la giusta temperatura e resiste agli shock termici, sia perché il particolare “fondo a uovo” mantiene la consistenza della crema. Da tradizione il caffè napoletano andrebbe bevuto nel bicchierino di vetro”.

 

Conclusa la costruttiva intervista ho ringraziato Luca e Alessio per il tempo dedicatomi.

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