Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Di Tommaso Luongo

Gli Champagne Mobbers si sono ritrovati da CrudoRé -accorsato ed accogliente ritrovo dei gourmet partenopei in quel di Piazza Vittoria guidato dall’esuberante patron Gianni Lotti- per il primo appuntamento targato Champagne MOB dedicato alla “formula” dello champagne. Siamo partiti dal confronto tra i Tre Moschettieri, ovvero i tre vitigni che tradizionalmente vengono utilizzati in Champagne: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Tutti degustati in blind tasting ed in purezza per poterne apprezzare le differenze e le similitudini al netto del minimo comune denominatore, sia olfattivo che gustativo, conferito dal metodo champenoise. Durante l’incontro etilico si è giocato spesso con le immagini che scorrevano sull’IPAD ed è stato chiesto a ogni partecipante di associare il singolo champagne che si stava degustando a un’immagine fotografica che interpretasse al meglio le caratteristiche dominanti che ciascuno riteneva di aver riconosciuto e identificato nei singoli vitigni. Insomma abbiamo messo a dura prova la fantasia e la capacità sinestetica dei nostri MobbersDopo una discussione vivace e divertente (non solo per effetto dell’alcol…) gli Champagne Mobbers hanno maturato il seguente verdetto: per lo Chardonnay la scelta è caduta sull’immagine di un’etoile di danza classica che si libra leggera nell’aria mentre ha avuto pochi proseliti la foto di Uto Ughi, che incarnava invece il talentoso virtuosismo del primo violino di un’orchestra di musica classica; per il Pinot Noir a stragrande maggioranza è stata preferita la foto di una colonna ellenica di stile dorico a simboleggiare la struttura e l’eleganza pulita ed essenziale nelle sue forme; mentre per il Pinot Meunier c’è stato un salomonico ex-aequo tra Calimero, il pulcino piccolo e nero, icona televisiva degli anni ‘60 e ’70 ed una scena del film Miseria e Nobiltà (1959) con l’improbabile Principe di Casador impersonato dal mitico Totò. Nel frattempo, durante l’acceso contest fotografico, Gianni Lotti ha iniziato a distrarci con le sue proposte gastronomiche in abbinamento agli champagne, ed è stato assai arduo mantenere alto e costante il livello di attenzione degli Champagne Mobbers! Ha aperto le danze una deliziosa entrèe composta da un appetitoso tris di tartare di salmone selvaggio, tonno rosso del Mediterraneo e acciughe del Mar Cantabrico servite su bruschette tostate …

Siamo poi passati all’assaggio di Sua Maestà l’Ostrica, la principessa del mare, declinata in cinque differenti tipologie, che ci ha condotti in un’atmosfera d’Ancien Régime come quella immortalata nel “Le Déjeuner d’huîtres”, un dipinto che nel 1735 il re di Francia Luigi XV commissionò al pittore Jean-François de Troy. L’affresco raffigura, con cura doviziosa nei dettagli, la scena di un sontuoso pranzo a base di ostriche accompagnate da aglio, sale e burro: probabilmente una delle più antiche rappresentazioni che documenta l’uso del tradizionale tappo a fungo in sughero in una bottiglia di champagne. Tappo che viene ritratto, curiosamente, proprio mentre salta in aria attirando l’attenzione di alcuni dei commensali.

Ma veniamo alle ostriche in degustazione, griffate da Jacques Cadoret, una delle famiglie più apprezzate fra gli storici allevatori d’Oltralpe

Siamo partiti dall’immancabile Belon du Belon, ostrica piatta che trae la propria denominazione dall’omonimo fiume transalpino nel cui estuario viene effettuato il lungo periodo di affinamento, quello che le regala gusto ed eleganza: è considerata una sorta di Krug delle ostriche (tanto per rimanere in tema), con un profumo raffinato e complesso dalle tinte di miele e papaia e una tenue mineralità ferrosa.

Poi c’era la Perle Noire, nome di fantasia per la “perla nera” di Utha Beach in Normandia (la celebre spiaggia del D-Day, lo sbarco anglo-americano del 1944) una Special concava che viene affinata, anch’essa, per un periodo minimo sei mesi nel fiume Belòn: una prelibata ostrica dalla carne soda e croccante e con un gusto impreziosito da note dolci di zucchero.

Ancora la Fine de Binic Selvaggia, ostrica concava che viene allevata rigorosamente in mare aperto nella Baia di St. Brieuc, dalle carni compatte e tenaci: il gusto è ricco con intense note iodate e saline che sfumano in un lungo finale fruttato.

E poi la Papillon, ostrica bretone allevata nella baia di Mont St. Michel: il sapore è dominato da un’importante tendenza dolce mista a qualche punta salina con una lieve nuance di nocciola.

Ed infine la Gillardeau, la regina delle concave, che sa coniugare gli opposti: raffinatezza con aggressività, morbidezza con sapidità e carnosità con tenerezza: unica e inconfondibile, è l’equilibrio il suo principale atout.

Tutte servite con aceto di Porto allo scalogno, burro salato e crostini con un pratico piccolo cucchiaio a scavino per recidere comodamente il muscolo adduttore delle ostriche e consentire ai Mobbers di suggere in tutta tranquillità…

Poi è stato il turno del bretone Piè d’asino  e dei Taratufi, alias tartufi di mare dalle carni coriacee e consistenti, a rappresentare con italico orgoglio la via autarchica al mollusco crudo. Senza sfigurare.

Poi un’intermezzo a base di crostacei con i gamberi rossi di Mazara del Vallo, dolci e succosi, anch’essi serviti rigorosamente crudi.

Una succulente schiacciatina di patate con tonno, pinoli tostati e cubetti di pomodoro fresco…(qui ci voleva il bis!)

Paccheri con cacio, scorfano e gamberi dello chef resident Fernando Frustaci: peculiare combinazione della sapidità del pecorino con la tendenza dolce dei gamberi, annegati con voluttà in una salsa cremosa che richiamava senza mezzi termini i sapori capitolini del cacio e pepe.

E un finale tutto a base di cioccolato con l’Operà, cinque texture di cioccolato Amedei al 70%: quello che ormai si può definire un classico di CrudoRé…una vera goduria per il palato

 

Ma veniamo ai quattro champagne degustati…

Pierre Péters Blanc de blancs Extra Brut S.A. (100% Chardonnay)

Fin dall’approccio olfattivo è scolpito da una mineralità sottile quanto prorompente: gesso avvolto da nuances di polvere pirica che sembrano portare dritto a Le Mesnil…è con difficoltà che queste note austere e rigorose lasciano il campo al floreale bianco di gelsomino e a lievi accenni fruttati di pera e agrumi. La bocca è dritta e trova con precisione la mineralità fin dal primo sorso, esaltandosi nella verticalità di un’acidità salina e persistente che si tinge nel finale di un’elegante nota di zenzero. Succoso e coinvolgente come non pochi.

Boizel Blanc de noirs Brut S.A. (100% Pinot Noir)

Naso soffice e denso che sprigiona un intreccio di carnosa frutta gialla (albicocca e pesca) avvolto da intensi quanto didascalici profumi di panificazione. Una texture cremosa che gioca in ampiezza segna l’ingresso in bocca, ove emergono caldi ritorni fruttati che virano presto verso tonalità più scure di arancia rossa e tamarindo. Una struttura importante, con una sapidità in bella evidenza ad accrescerne potenza e volume, anche se nel finale si rivela a tal punto ingombrante da rallentare nel complesso lo sviluppo gustativo. Classicheggiante.

Laherte Frères Les Vignes d’Autrefois Extra Brut millesimè 2007 (100% Pinot Meunier)

Naso reso fascinoso dalla sincronica presenza di slanci giovanili assieme a  mature suggestioni di evoluzione. Una gradevole nota floreale accompagna le prime olfazioni; poi in rapida successione è un alternarsi ragionato di spezie, erbe aromatiche, cardamomo e mandarino intervallati da nette sfumature boisé. Un palato essenziale, vivacizzato da una sferzante acidità dal grip sgarbato, soprattutto nel finale, che si fa perdonare per la straordinaria bevibilità e per la tensione gustativa senza interruzioni di sorta. Originale.

Gosset Grande Réserve Brut S.A. (46% Chardonnay, 39% Pinot Noir e 15% Pinot Meunier)

Un profilo olfattivo fresco e fragrante che sembra pensato per non sorprendere. In prima battuta una tenue nota floreale apre la scena per poi fare strada ai frutti rossi e bianchi, agli agrumi e a una soffusa mineralità silicea che timidamente fa capolino nel finale. Equilibrato e coerente al palato, con la riproposizione del percorso olfattivo anche se viene il tutto declinato con maggior dolcezza ed energia. Misurato (forse troppo) nello sviluppo gustativo. Rassicurante.

Grazie all’impareggiabile Gianni Lotti, per la sua gentile disponibilità e per aver dimostrato di sposare appieno la filosofia dello Champagne MOB e un particolare ringraziamento va anche, the last but not the least, a Domenico Avolio, direttore del Centro Informazioni Champagne per il materiale didattico distribuito ai Mobbers.

Au Revoir al prossimo Champagne MOB…Stay Tuned!

7 Commenti a “Vino e Cibo, Champagne MOB. I Tre Moschettieri dello Champagne”

  1. Virginia dice:

    che recensione!!!

  2. Elvira liguori dice:

    Ciao Tommaso, ma questo era il secondo incontro? Non ho ricevuto nessuna mail per l’appuntamento. Ciao e grazie Elvira

  3. Alessandro dice:

    Bellissimo!

  4. Franco dice:

    alziamo le mani…

  5. [...] il bis ma preferiamo soprassedere per iniziare ad affrontare il tema del nostro appuntamento Champagne MOB: lo stile della [...]

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