Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

La digeribilità della pizza

Pubblicato da aisnapoli il 6 - febbraio - 2013 Versione PDF

digeribilitàLa digeribilità della pizza Prof. Vincenzo Fogliano – Università degli Studi di Napoli “Federico II”  

Sono tanti i parametri di qualità della pizza ritenuti rilevanti dai consumatori e dagli esperti; tra questi , la “digeribilità” della pizza ha assunto una notevole importanza. Molti lamentano pesantezza di stomaco e necessità di bere molto dopo aver mangiato una pizza e attribuiscono questi effetti alla non completa cottura, alla mancata lievitazione, al troppo lievito (che secondo alcuni fermenterebbe nello stomaco, dopo cottura), alla qualità delle farine. Tecnicamente la digeribilità di un alimento è legata alla facilità e alla velocità con cui il nostro sistema gastro intestinale riesce ad attaccare e rendere almeno in parte assimilabili i componenti del cibo. I principali attori che determinano la digeribilità sono le proteine. Più esse sono piccole, a basso peso molecolare e denaturate (con conformazioni aperte, poco ripiegate), più facilmente sono degradate, ovvero attaccate dagli enzimi presenti nello stomaco. La conformazione delle proteine dipende dall’origine del cibo (vegetale o animale), dalla lavorazione, dalla cottura, ecc… Le proteine del latte, per esempio, sono facilissime da digerire, e così la maggior parte delle proteine animali. Quelle dei vegetali, invece, sono più resistenti all’azione degli enzimi dello stomaco , richiedono tempi più lunghi per essere digerite ed in alcuni casi la digestione è solo parziale. Le proteine del grano, durante la preparazione dell’impasto formano il glutine, che è una struttura ad alto peso molecolare, molto complessa. Questo da un lato è importante perché conferisce all’impasto le caratteristiche di morbidezza ed elasticità; dall’altro lo rende non facile da degradare per il nostro sistema digestivo. Durante la lievitazione, il corredo enzimatico del lievito degrada parzialmente il glutine, rendendolo poi più facile da digerire. E’ chiaro, quindi, che quantità di lievito e tempo di lievitazione influiscono in modo importante sulla digeribilità, così come sugli attributi sensoriali della pizza. La ricerca che verrà condotta nell’ambito di questo progetto si ripromette proprio di  valutare quali siano i parametri ottimali di lievitazione per ottenere una buona digeribilità, in funzione non solo della quantità di lievito, del tempo e della temperatura di lievitazione, ma anche della tipologia di farina. Utilizzando metodiche in vitro prima, e prove su volontari in una seconda fase,  si intendono raggiungere due obiettivi: – ricavare dati oggettivi e sviluppare indicazioni pratiche per gli operatori del settore, in modo che possano effettuare scelte consapevoli nella scelta delle farine e nella preparazione della pizza; – fare chiarezza tra le diverse spiegazioni – alcune delle quali del tutto campate in aria – che ognuno di noi si è sentito riportare o ha personalmente elaborato in seguito ad una migliore o peggiore digestione della pizza.

Commenta

Informativa Privacy (art.13 D.Lgs. 196/2003): aisnapoli.it nel rispetto della legge italiana n. 196/2003 per la tutela della privacy ti informa che i dati personali che desideri comunicare al sito tramite gli appositi moduli (non obbligatori) saranno utilizzati unicamente per rispondere alle domande ed alle richieste inviate nonché per la normale gestione del forum e della newsletter. aisnapoli.it è il titolare della gestione di tali dati che non verranno ceduti a terzi, tuttavia potrebbero essere utilizzati da aisnapoli.it per future comunicazioni, anche a scopo promozionale di servizi esterni a aisnapoli.it. Inviando i tuoi dati, insieme alle richieste, all'iscrizione al forum ed alla newsletter, autorizzi aisnapoli.it ad utilizzarli come appena descritto. Tutti i dati personali disponibili a aisnapoli.it sono quindi raccolti direttamente online, all'atto della registrazione ad un servizio (a titolo di esempio: sito, newsletter, forum) e solo previa presa visione dell'informativa. Il conferimento di tali dati personali non ha carattere obbligatorio, ma l'eventuale rifiuto a fornirli impedisce, in relazione al rapporto tra il dato ed i servizi richiesti, l'esecuzione del servizio. Qualora deciderai di fornire i tuoi dati personali per utilizzare i servizi del sito, come espresso in questa pagina, dichiari di accettare e fornire il consenso al trattamento con l'atto dell'invio. Come richiesto dalla legge sulla privacy hai sempre diritto di ottenere da aisnapoli.it la conferma dell'esistenza o meno dei tuoi dati personali negli archivi di aisnapoli.it e la loro messa a disposizione in forma intellegibile, inoltre puoi richiedere di conoscere l'origine dei dati (aisnapoli.it registra l'indirizzo IP, la data e l'ora di ogni invio di dati), nonché la logica e le finalità su cui si basa il trattamento. Puoi sempre richiedere ed ottenere la cancellazione dei tuoi dati personali, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, nonché l'aggiornamento, la rettifica o, se vi è interesse, l'integrazione dei dati. Puoi infine opporti, per motivi legittimi, al trattamento stesso il che avvierà la procedura di cancellazione dei tuoi dati dai sistemi di aisnapoli.it.

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • Nessun evento da mostrare
  • Video

    Tags