Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Viale Augusto 35, incontriamo Il Gran Bar Franco

La scoperta del caffè fu, a suo modo,

importante quanto l’invenzione del telescopio o del microscopio…

 Il caffè infatti ha inaspettatamente

 intensificato e modificato 

le capacità e la vivacità del cervello umano.” (Heinrich Eduard Jacob )

Gran Bar Franco con il titolare DavideDi Fosca Tortorelli

Il quartiere di Fuorigrotta – situato su una piana naturale racchiusa tra Posillipo, la caldera dei Campi Flegrei, Nisida e il mare, collegato al resto di Napoli da poche strade che si arrampicano sulle colline e da due lunghi tunnel – è da sempre sede di attività legate al tempo libero, allo sport e allo svago. Forse per questo, ripercorrendo la sua storia, scopriamo che ha suscitato spesso l’interesse degli architetti, a cominciare da Lamont Young – che immaginava di realizzare qui una sorta di piccola Venezia con canali navigabili e architetture fantastiche – continuando con Luigi Cosenza e con tutta la nuova generazione di architetti, nati agli inizi del secolo ventesimo, che qui ebbero la possibilità di dare spazio alla loro creatività. Passeggiando tra le strade di Fuorigrotta si ha la sensazione di trovarsi in una delle aree più “giovani” della città. A Fuorigrotta infatti sono diverse le opere, soprattutto razionaliste, che vale la pena conoscere, a partire dalle architetture moderneAntonio e Nunzia contenute all’interno del complesso della Mostra d’Oltremare. Ed è proprio qui che ho preferito dirigermi, scegliendo uno dei bar storici del quartiere, che gode di una posizione piuttosto centrale e che mi incuriosiva proprio per gli spazi ampi che lo connotano. Entrando salta subito all’occhio la luminosità degli spazi e l’imponente bancone. Mi avvicino alla cassa e come di consueto ordino il mio caffè, prima la doverosa valutazione, in seguito inizio la consueta intervista, che stavolta è stata compartecipata; è iniziata con i baristi Nunzia e Antonio ed è proseguita con Davide, che da più di 18 anni è il responsabile della caffetteria. Un po’ di timidezza iniziale, che si scioglie subito dopo le prime domande meno tecniche riportate di seguito in forma di botta e risposta:

- Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

Per Nunzia e Antonio il caffè a Napoli rappresenta un momento di relax, una tradizione. Mentre secondo Davide:” diventa un momento di stacco tra casa e lavoro, un incontro amichevole, ma anche una piacevole abitudine”.

- Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

Davide risponde in maniera ferma:“Non deve assolutamente essere acquoso, al contrario è fondamentale che sia cremoso e abbia un bel colore biondo e lo zucchero, se preso, non deve affondare”.

- Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

A questa domanda la risposta è unanime: “il caffè va assaporato da solo e senza zucchero”.

- Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

Stavolta interviene Antonio e con tono deciso e senza esitazione risponde: “Semplicemente un sorso di piacere”. Secondo Davide proprio perché il caffè deve essere una pausa piacevole, è importante che risulti cremoso senza essere eccessivamente forte.

Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

- La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

Mi rivolgo principalmente a Davide che, con semplicità e competenza me ne descrive la tipologia e l’uso: “Abbiamo una macchina San Marco a leva. La pulizia viene effettuata tutti i giorni, prevalentemente la sera, mentre durante la notte si svolge la depurazione…Altro aspetto fondamentale riguarda la pulizia del Macinadosatore e la sua taratura, che viene cambiata anche più volte durante la giornata. Inoltre se la macchina va sotto sforzo, bisogna far raffreddare i bracci ed eventualmente avviene settimanalmente, mentre per la pulizia delle tazzine utilizziamo uno scaldatazze a vapore”.

- La mano del Barista incide?

Davide sorride e rivolge ad Antonio la domanda, poi mi risponde affermando che: “Sicuramente, a monte è basilare scegliere la giusta miscela, ma senza l’esperienza e la professionalità di chi svolge questo mestiere è difficile ottenere risultati qualitativi adeguati. Nonostante la tecnologia, la capacità dell’operatore è determinante per la buona riuscita della bevanda. In particolare deve conoscere bene il prodotto e le caratteristiche dei macchinari e utilizzarli in modo corretto”.

- Che tipo di acqua utilizzate?

“Acqua depurata e addolcita”.

- Umidità (incidenza e condizioni ideali)

“L’umidità e la temperatura incidono notevolmente, per questo motivo è fondamentale regolare il macinadosatore anche più volte nel corso della giornata”.

- Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione) “La miscela che utilizziamo da oltre 18 anni è Partenope ( miscela di 70% arabica 30% robusta ), ci siamo sempre trovati bene con questa torrefazione, è un’azienda che opera a Napoli da anni, attenta sia nella scelta delle qualità più pure di caffè, sia nella fase della torrefazione, facendone di quest’aspetto il loro punto di forza”.

- Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia) “Usiamo la classica tazzina di porcellana con il bordo doppio ed il fondo largo, perché in questo modo l’aroma del caffè si allarga, mantenendo allo stesso tempo la giusta consistenza della crema. Riguardo lo scaldatazze va mantenuto ad una temperatura intorno ai 70° C”.

Conclusa la proficua intervista ho ringraziato tutti per la piacevole chiacchierata e per il tempo dedicatomi.

3 Commenti a “Espressamente napoletano, Focus quartiere Fuorigrotta con il Gran Bar Franco”

  1. giorgio dice:

    ringraziandovi x aver citato il nostro caffe’ vi preghiamo loddove e’ possibile correggere la percentuale nella n/s miscela che e’ composta dal 70% di arabica e il 30% di robusta , ringraziandovi vi auguriamo buon lavoro . Giorgio Liguori Caffè Partenope

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