Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Antonio TubelliUn corso-percorso per chi ama cucinare, per chi vuole saperne di più.

Il corso si articola in 4 lezioni (Ortofrutta, Cereali e Legumi, Carne, Pesce) della durata di circa 3 ore. Ogni lezione affronterà il tema della giornata, da come acquistare e scegliere gli alimenti, a come elaborarli, alle diverse tecniche di cottura fino alla trasformazione in piatti buoni e saporiti con l’elaborazione di 3 ricette.

Prima Lezione: L’ortofrutta

• Come scegliere e acquistare gli ortaggi
• Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
• Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta
• Alcune tecniche di cottura: al salto, brasare, bollire, sbianchire
• La cucina del recupero: utilizzo degli scarti di lavorazione degli ortaggi per la realizzazione di salse e vellutate
• L’evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo
• Realizzazione di 3 ricette

Seconda Lezione: Cereali e Legumi

• Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
• Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
• La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
• Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro
• Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
• La sottospecie indica e la sottospecie japonica (diffusione geografica, caratteristiche morfologiche, comportamenti in cottura, caratteristiche gastronomiche, varietà principali)
• La tecnica di cottura pilaf (realizzazione) e la tecnica di realizzazione del risotto mantecato
• L’evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità
• Realizzazione di 3 ricette

Terza Lezione: La carne

• Come scegliere e acquistare le carni (l’allevamento industriale e l’allevamento tradizionale)
• Tecniche di base del disossare
• La cucina del recupero: utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
• Tecnica di realizzazione delle salse moderne
• Esecuzione tecniche di cottura (rosolare, arrosto morto, brasare, sobbollire, al salto)
• Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
• Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
• Le pentole ed altri attrezzi di cucina
• Realizzazione di 3 ricette

Quarta Lezione: Il pesce

• La scelta e l’acquisto dei pesci: pesca industriale e piccola pesca artigianale
• Utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate e il rispetto delle specie in pericolo di estinzione
• Il pesce allevato: opportunità e problematiche
• Pulizia e filettatura dei pesci
• L’utilizzazione degli scarti
• I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura
• Tecnica di cottura del sobbollire (poché)
• Tecniche di conservazione del pesce fresco
• Realizzazione di 3 ricette

Costo dell’intero corso: euro 200,00
A fine corso ogni partecipante riceverà una dispensa didattica e un dvd fotografico del corso

Per info e prenotazioni: 338 1763294

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