Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

QuartumDi Mauro Illiano

 ..Si riempiono con la luna nuova le viscide conchiglie, ma non tutti i mari producono frutti di buona qualità: la peloride di Baia è migliore del murice di Lucrino, le ostriche si trovano al Circeo, i ricci a Miseno, Taranto ricca d’agi vanta i laghi pettini. (Orazio, Satire – II 4, 30-34)

Tali furon le parole usate dai Saggi in un tempo immemore, tale è la realtà giunta sino ad oggi.

I Campi Flegrei, terre di ribollenti emozioni, area che il Divino sembra aver donato all’ozio dell’uomo, vivaio della migliore versione dell’abbondanza, sono ancora terra di conquista dei buongustai.

La storia è scritta, la storia si ripete, e lì dove un tempo era Orazio a tesserne le lodi, ora vi è un gruppo di uomini e donne portatori dello stesso messaggio.

Malazè, preziosissima vetrina archeoenogastronomica dell’area Flegrea, è in pieno fermento, ed i “ragazzi terribili” del Quartum Store diventano, per una notte, fieri tedofori di questa titanica impresa.

la sala gremita del Quartum StoreCosì che nasce “Una Stella in cantina”.

E’ la sera di Lunedì 16 Settembre 2013, ed il tanto atteso evento finalmente ha inizio. Dietro le quinte il tratto finissimo della tela firmata, ancora una volta, Laura Gambacorta, giornalista ed organizzatrice di eventi di spessore, insaziabile collezionista di Sold Out.

Gremita è la sala, in fervente attesa dell’Artista giunto dalla vicina Partenope.

Lino ScaralloMr. Lino Scarallo, già Chef del lussuoso ristorante Palazzo Petrucci, ha preparato per i presenti un menu irresistibile venuto fuori dall’assemblaggio, in molteplici forme, dei decantati molluschi flegrei, e di altre leccornie pescate dal mare.

L’estro dello Chef  è in grado di produrre interessantissime fusioni tra ingredienti dell’orto e del mare, talvolta accompagnati da grondanti latticini; ne è l’esempio la Lasagnetta di bufala campana, crudo di gamberi e salsa di fiori di zucca. Profumi e colori, consistenze e cotture, impazzano sulle bianchissime tavole del Quartum, e pani, e paste, e verdissimi peperoncini danno lustro ai migliori molluschi mai saggiati, provenienti dall’accurata selezione dell’Irsvem di Baia (Bacoli), vera Mecca di ogni Gourmand alla ricerca di emozioni in guscio, rappresentata in sala dalle abilissime voci di Fabio Postiglione (Presidente Irsvem) e Franco Scamardella (Biologo Irsvem).

Un menu di sei portate inebria letteralmente i fortunatissimi presenti ancorati al loro posto, ed una accurata selezione di Vini, tutti provenienti dalla bottaia della Famiglia Di Criscio, rende perfetta un’opera di vera arte. Trionfa la Falanghina al calice, servita in tutte le versioni, dalla classica Campi Flegrei Doc 2012, alla barricata Campania Igt Barrique 2011, per approdare ad una sorprendente Grappa della stessa uva, passando per un’insolita e piacevolmente riuscita Gelatina di Falanghina, nata dall’incontro del prodotto della vigna e le mani dello Cuoco.

Una serata illuminata a giorno ha preso vita in quel di Quarto, l’ennesima pagina di gastronomia è stata scritta, il miracolo della ricreazione è riuscito ancora.

Ho contato le stelle, e ho scoperto che ce ne erano tante.

Durante la serata ho rivolto alcune domande allo Chef Lino Scarallo, ecco di seguito il resoconto dell’intervista:

Quale, secondo lei, il Frutto di Mare più interpretabile?

Sono tutti decisamente interpretabili. Direi che gli ingredienti del mare possono vestirsi in tanti modi, con “mise” appartenenti ad ogni stile e ad ogni epoca. Sinceramente credo che la cucina di mare sia una vera manna per lo Chef, in quanto gli consente di esprimersi come meglio crede.

Quale è il segreto per cucinare ad hoc i frutti di mare?

Sarò breve: qualità della materia prima e abbondanza. Quando un amico o un parente mi chiedono come fare per cucinare un ottimo Spaghetto alle vongole, io gli rispondo: per prima cosa ti occorrono LE vongole, poi ti occorrono TANTE vongole.

Omaggio a Malazè: Quale ingrediente della terra flegrea userebbe per impressionare un suo cliente?

Ti dirò il limone. Credo che quello dei Campi Flegrei abbia delle profumazioni molto particolari. Io amo cucinare con la parte “panosa” del limone, la trovo un elemento magico in cucina, molto più del succo. 

E’ stata poi la volta di rivolgere una domanda a Rosario Mattera, presidente di Malazè, intervenuto nel corso della serata. Ecco l’intervista:

Come si integra la cucina moderna con i prodigi gastronomici dei Campi Flegrei?

Io ritengo che i Campi Flegrei abbiano un tesoro eno-gastronomico inestimabile, e tale da consentirgli di assumere una posizione di dominanza nei confronti della cucina moderna. In buona sostanza credo che il futuro dei Campi Flegrei sia nel suo passato, nella sua storia, e nell’immutata originalità delle sue tradizioni. Chi intende, dunque, ottenere il meglio da questa meraviglioso fiore di terra, non deve fare altro che coglierlo così com’è, senza la pretesa di mutarne l’anima.

Questo il Menu che fu

1. Ostriche in variazione – Falanghina Campi Flegrei Doc 2012

2. Lasagnetta di bufala campana, crudo di gamberi, salsa di fiori di zucca –  Falanghina Campi Flegrei Doc 2012

3. Omaggio ai Campi Flegrei: Crema di cicerchie con seppie, pane al nero, olio e limoni canditi – Falanghina Campi Flegrei Doc 2012

4. Tubetti con tarallo napoletano, peperoncini verdi e corallo di fasolari –  Falanghina Campi Flegrei Doc 2012

5. Insalata di frutti di mare su zuppa di limoni di Procida e biscotto con lattuga di mare – Falanghina Campania Igt 2011

6. Gelatina di falanghina e crema di percoca

7. Yogurt, lamponi e cioccolato amaro – Grappa di Falanghina

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