Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

DSCN2458Di Mauro Illiano

Lo spazio è quella dimensione in grado di accogliere l’intero universo. Ma lo spazio è anche quella dimensione talmente piccola da non riuscire a fermare la sua crescita. E’ nello spazio che viviamo, ed è in esso che ogni giorno ci perdiamo. Come scintille di una fiamma ingovernabile scoppiamo in tutte le direzioni senza sapere come, uniti dal calore di un’origine comune. Tutti abbiamo pianto, tutti prima o poi ameremo, e tutti, almeno una volta nella vita, abbiamo sognato di poter arrivare alle stelle.

DSCN2454Chi è passato da Quarto lo sa. Sa che lì un gruppo di ragazzi è riuscito a mettere in bacheca un piccolo firmamento. Stella dopo stella, Rosa, Francesca Adelaide e Dario, fondatori del Quartum Store, fiore all’occhiello delle Cantine Di Criscio, hanno iniziato a scrivere la loro storia nel mondo dell’eno-gastronomia. Il loro è un racconto senza punti, un poema di sole virgole, poiché una virgola concede più spazio al dopo, mentre un punto, dopo tutto, è come una fermata.

Ricordo di questa storia ogni singolo momento, poiché come pochi altri ho avuto l’onore di testimoniarne la stesura. Ricordo delle fresche notti in bottaia a disquisir di mitili, delle gioiose fritture ai bordi della piscina, delle alici, delle battute di Scarallo. Ricordo della difesa dei prodotti della nostra terra, e dei manicaretti da applausi firmati da autorevoli interpreti. Ricordo l’autorevolezza di Laura, la cultura di Giustino, la purezza di Adelaide. Ricordo del tutto la parte migliore.

DSCN2471Ed ora che tra le stelle siamo giunti a quella che per me è sempre stata la Polare, sento il bisogno di andare oltre il racconto di una sola sera. Perciò, piaccia o meno, questo scritto “esiste” così com’è.

Con il sorriso sulle labbra è arrivata l’ultima stella, ovvero il Maestro di tanti allievi, Chef Peppe Guida, vero generale del ristorante stellato “Antica Osteria Nonna Rosa” di Vico Equense. La sua presenza in terra flegrea, ancora una volta, è stata opera dell’ineguagliabile lavoro di Laura Gambacorta. La regina degli eventi d’autore, in esecuzione della sua opera “Una stella in cantina”, ha regalato al pubblico al contempo un gran finale ed il migliore inizio possibile di Aprile, una magica serata intitolata “Pesce d’Aprile”, che al di la delle coincidenze temporali rischia di diventare un vero scherzo, se è vero che si vocifera che è già in cantiere un fuori programma astrale..

DSCN2480Una vera opera classica ha avuto inizio nel momento in cui l’arte del Maestro ha assunto le sembianze di portate. Fingendosi in un teatro, i presenti, avranno potuto apprezzare la sinfonia rappresentata dai primi due piatti ovvero Zeppola al cavolfiore, burro e alici, seguita da Battuto di gamberi, ricotta e mandarino, susseguitesi come note di ottavino e flauto traverso, coperte dalle fresche note acide di un Asprinio Spumante Brut, estremamente concilianti. Via via salendo, la musica è divenuta acuta, Briciola di grano, succo di crostacei e lime, raggiunta da Zuppa di pesce azzurro, patate, limone e camomilla, come l’amore tra violino e viola, sono state unite dalla solerzia della nuova arrivata Falanghina Campi Flegrei Doc 2013, battezzata all’assaggio dal Delegato AIS Napoli Tommaso Luongo. Il final dell’opera non poteva che essere un valzer sublimemente eseguito, ritmo ternario con protagonisti La Pastiera, salsa di agrumi, ed un Amaro Vivese, prodotto dell’antica ricetta della famiglia Costagliola – Vivese, onorevole quanto elegante chiusura.

Tale fu l’opera del grande Chef Peppe Guida, tale quella dei vini Cantine Di Criscio. Seguirono meritati applausi.

Si chiude così la storia di …come fecero tre ragazzi audaci a raggiungere le stelle, con una immenso bagliore, con la più grande stella, con una virgola, poiché la loro storia, in realtà, è appena iniziata, “,” virgola.

Durante la serata ho avuto l’occasione di rivolgere alcune domande allo Chef Peppe Guida

Come si insegna l’arte di cucinare?

Ognuno ha la sua tecnica. Personalmente procedo con un periodo di 10 – 15 giorni di vero esame psico-fisico. Sono giorni di inferno, in cui gli aspiranti chefs scoprono chi sono veramente e se sono adatti a fare questo mestiere. Dopo questo periodo, ammesso che si superi, si ha la strada spianata..

Quale ingrediente la rappresenta di più e perché?

Ammetto di avere una passione per il pesce azzurro, non a caso ne sono anche Ambasciatore. La cosa che più mi piace di questo ingrediente è che esso è molto versatile, e se lavorato nella giusta maniera consente di raggiungere risultati brillanti, talvolta superiori anche a quelli ottenibili con pesci bianchi più ambiti. Detto ciò, ritengo che in cucina il vero protagonista sia l’olio. Da due anni ho iniziato anche a produrne personalmente, con una filosofia biologica, quello che un tempo chiamavamo “olio paesano”.

Cosa manca alla cucina italiana delle cucine del resto del mondo e viceversa?

Alla nostra cucina, come a quasi tutte le altre, manca la convinzione dei propri mezzi. Spesso si snobbano prodotti straordinari, o semplicemente non si conoscono. Altrove ho trovato questa dote solo nella cucina spagnola tradizionale. Quanto alle mancanze delle altre cucine, direi senz’altro l’olio, a mio avviso se hai l’olio hai tutto, e noi per fortuna ce lo abbiamo.

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