Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

I PROTAGONISTIDi Fosca Tortorelli
Il 1° marzo in Contrada Laura n.6 di Melizzano, ci ritroviamo nell’ospitale Agriturismo “Casa Lerario” per il secondo appuntamento di “8rto X 4uattro”, un simpatico format ideato dai giornalisti enogastronomici Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo; il cui intento è quello di valorizzare e far conoscere le eccellenze del territorio attraverso l’uso dei prodotti dell’orto dell’agriturismo, senza perdere di vista la stagionalità della materia prima, giocando con gli esercizi di stile di ciascun chef coinvolto.

Il protagonista di questo secondo incontro, è Eduardo Estatico, giovane chef napoletano che, ad oggi, ricopre il ruolo di Executive Chef al Ristorante “Jkitchen” presso hotel JK Place, Capri – 5 stelle Lusso.

Curiosità, convivialità e partecipazione accompagnano il susseguirsi delle portate, il pranzo inizia con la
Sorpresa dello chef, un piccolo stuzzichino, su cui ci si gioca nell’individuare gli ingredienti che lo compongono, ma che regala certezze al primo boccone. Si tratta di un gateau di patate con centrifuga di prezzemolo e limone, stuzzicante benvenuto apparentemente semplice, ma non banale, che gioca tra l’equilibrio di consistenze e sapori, perfettamente abbinato alla Falanghina del Sannio-Taburno DOP 2013 della Fattoria La Rivolta 1812 di Torrecuso di Paolo Cotroneo, partner degli eventi e realtà territoriale rappresentativa dell’areale sannita.

Ritmi rilassati contraddistinguono il pranzo domenicale, proprio come se si stesse trascorrendo una domenica in famiglia, tra chiacchiere, gusto e sorrisi.

CASA LERARIOProseguiamo con l’antipasto presentato con il simpatico nome: Fatti e … chiacchiere”, decisamente un piatto che ha fatto e fa discutere, infatti Paolo Cotroneo ci racconta scherzosamente l’iniziale difficoltà nello scegliere il vino più idoneo, una volta conosciuti gli ingredienti che lo compongono. Ed ecco che ritroviamo nel piatto un bel trancio di filetto di baccalà norvegese su cui viene adagiata una chiacchiera carnevalesca, il tutto accompagnato da carciofo,  mandarino e cioccolato bianco.

In questa portata si evince l’esperienza e la capacità di Eduardo di fondere i sapori, un piatto dove l’acido, il dolce, l’amaro e il salato si fondono con armonia. A seguire come primo piatto:
”A’ pasta e cavolo tra me e nonna Giuseppina”: mischiato delicato Pastificio dei Campi, cavolfiore, colatura di alici di Cetara, fondo di arrosto e pancetta di nero casertano, a cui viene abbinato il Fiano Del Sannio La Rivolta 2013, vino che ben sostiene la portata proposta e che cattura lo sguardo per il luminoso colore dorato, complesso e corposo, dalla discreta acidità e contraddistinto da piacevoli note di agrumi.

Anche qui lo chef ci racconta la scelta del nome del piatto e di com’è importante prediligere la tradizione, la stagionalità, la territorialità e la qualità della materia prima, cercando di interpretarla al meglio. E’ stata poi la volta del secondo:
”Omaggio a Eduardo … è di scena a’ carne a rraù: salsiccia, tracchia e girello di spalla con scarola maritata” abbinato all’Aglianico del Taburno Docg 2011 Fattoria La Rivolta. Qui in Piatto in pieno stile partenopeo, ma che mette in risalto l’approfondita conoscenza delle tecniche di lavorazione (come la cottura in sottovuoto a bassa temperatura per il girello) e la genuinità delle carni, tutte provenienti dagli allevamenti del patron Pietro Lerario.. Il percorso costruito dallo chef è stato davvero intrigante, ricreando la tradizione e il sapore della cucina della nonna arricchita e perfezionata  dallo tecnica.  Ottimo anche il sorbetto di mela annurca e zenzero che ripulisce velocemente la bocca, rendendola pronta a pregustare la dolce conclusione. Anche stavolta entra in scena un ulteriore omaggio alla commedia di Eduardo De Filippo, simbolo della cultura partenopea: “Tommasino Cupiello, a ‘ zupp e latt”, dessert composto da un cremoso al caffè-latte, pane di San Sebastiano al Vesuvio, crumble di nocciole e infuso di latte e vaniglia, che viene impiattato in maniera davvero scenografica con l’aggiunta del caffè, servito al momento personalmente dallo chef. Chicca finale il Melissa Fiano passito Doc 2011 Fattoria La Rivolta, la cui produzione è limitata solo ad alcune annate.

Anche stavolta gusto e ospitalità si legano in modo sinergico; l’agriturismo Casa Lerario diventa un luogo denso di gioie semplici coltivate in un orto domestico, dove i prodotti della terra più umili, vengono elogiati quasi fossero degli splendidi e rari fiori.

Ulteriore tappa di riferimento per ritrovare i ritmi lenti della natura, ben espressi nei versi della poesia pascoliana.

E come l’amo il mio cantuccio d’orto,
col suo radicchio che convien ch’io tagli via via; che appena morto, ecco è risorto:

o primavera! con quel verde d’agli, coi papaveri rossi, la cui testa suona coi chicchi, simile a sonagli;

con le cipolle di cui fo la resta
per San Giovanni; con lo spigo buono, che sa di bianco e rende odor di festa;

coi riccioluti càvoli, che sono

neri, ma buoni; e quelle mie viole
gialle, ch’hanno un odore… come il suono

dei vespri, dopo mezzogiorno, al sole nuovo d’aprile; ed alto, co’ suoi capi rotondi, d’oro, il grande girasole

ch’è sempre pieno del ronzìo dell’api!

(Tratto da L’Oliveta e l’orto di Giovanni Pascoli)

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