Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

DSCN5391Di Mauro Illiano

E’ il Paradiso in terra. E’ un luogo senza tempo, immerso a primavera nel verde trifoglio, mutuato da una tonalità che d’inverno volge in una sfumatura felce, passando per il più mite verde veronese. E’ una locanda arroccata in un angolo di terra altrimenti sconosciuto. E’ il punto d’incontro tra il materiale e il surreale, adagiato ai piedi delle rigogliose colline del Taburno eppure circondato da giardini in cui, prospera e benevola, la madre terra offre dal suo orto prodotti di inestimabile valore. Sto parlando dell’incantevole Maison Casa Lerario, idea e vanto dell’omonima famiglia. Residenza privata un tempo, agriturismo e sede di grandi eventi oggigiorno, passerella per grandissimi Chef nel ciclo di eventi denominato “8rto per 4uattro”, firmato dagli abilissimi giornalisti enogastronomici Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo. Il ciclo, che oramai è giunto al suo terzo appuntamento, ha visto, Sabato 28 Marzo 2015, quale mirabile interprete, lo Chef Mirko Balzano, (reduce dell’esperienza ai fornelli del ristorante Pietramare di Isola Capo Rizzuto), che ha emozionato i presenti con preparazioni originali, giunte a braccetto con gli altrettanto celebri vini dell’azienda Fattoria La Rivolta 1812, di Torrecuso (Bn).

DSCN5379Seguendo il fil rouge dei suoi predecessori, il giovane Chef Balzano si è espresso attraverso l’interpretazione dei prodotti raccolti esattamente nei campi circostanti Casa Lerario, dando vita, in tal modo, ad una vivificazione in forma di piatto della natura appena sbocciata.

In sequenza sono giunti a tavola: “La mia bruschetta”, ovvero spugna essiccata di pomodoro, aglio, origano e basilico con fonduta di pecorino di Casa Lerario, piatto che potremmo definire sinfonico, considerato l’assoluto equilibrio di sapori delle sue componenti; “Arriva l’uovo nero”, accelerata di gusto consistente in un uovo ruspante su cipolla arrostita con su adagiate scaglie di tartufo nero e strisce di manzo fritte; “Risotto x quattro”, bellissimo assemblaggio di riso, mortadella Re Norcino, verza e caciotta di marchigiana allo stato brado; “Cavolo a merenda”, creazione a base di maiale nero casertano con patate senapate, papaccelle e ziti spezzati Pastificio dei Campi ripiene di cavolfiori, limpidissimo esempio di rivisitazione di elementi in partenza poveri ed in arrivo nobili. In fine, il dessert ha assunto le sembianze di un tris composto da cioccolato, arachidi e clementina tardiva, sollazzo per lingua e palato, degna ultima nota di un pranzo memorabile. L’entusiasmo dei presenti è stato raggiunto anche grazie a ciò che i calici hanno potuto ospitare, vale a dire la Falanghina del Sannio sottozona Taburno Doc 2013, bianco di corpo con percepibilissimi sentori di mela e pera, l’originalissimo Mongolfiere a S. Bruno Aglianico del Taburno Rosato Docg 2013, elegante quanto possente, cestino di frutti rossi al DSCN5408naso e trionfo di freschezza ed acidità al palato, nonché il Piedirosso Taburno Sannio Dop 2013, tutti firmati Fattoria La Rivolta 1812. Ultimo dono ai presenti, l’elisir di Casa Lerario, ovvero un liquore a base di peperoncino e zenzero servito in minuscoli vasi di cioccolato.

A quanto pare un altro Pietro, oltre l’apostolo, possiede delle importanti chiavi, anch’egli le ha avute in dono dall’alto, ed anch’egli è la persona adatta per portarne il fardello. Solo in un dato differisce il regno in cui egli dimora da quello celeste: le sue porte sono aperte a tutti, e, soprattutto, non bisogna attendere un’intera vita per farvi visita…

Casa Lerario è uno di quei posti “da visitare”, su ciò sono pronto a giurare.

Durante l’evento ho avuto modo di intervistare una delle interpreti di Casa Lerario, la sig.ra Tatiana Lerario, madre Pietro Lerario. Ecco il resoconto:

  1. 1.    Se dovesse descrivere la cucina di Casa Lerario, come la descriverebbe?

Senza dubbio tradizionale. Una tradizione figlia della mia duplice anima, toscana per la mia infanzia, campana per il prosieguo della mia vita. La mia, è una cucina che richiama quella di casa, che si basa su ricette semplici, ma che ovviamente si adegua alle nuove conoscenze della gastronomia. Provare per credere….

  1. 2.    Qual è la dote che, a suo modo di vedere, un giovane che si approccia alla cucina deve assolutamente possedere per poter andare avanti?

Ce ne sono tante. Tuttavia, umiltà, pazienza e capacità di ascolto ritengo siano veramente indispensabili. Dall’unione di queste tre doti, insieme alla dedizione che un giovane riesce ad avere nel momento in cui entra in cucina, ritengo sia realmente possibile intravedere quanta strada egli percorrerà.

  1. 3.    Di tutti gli squisiti ingredienti di vostra produzione, quali sono quelli a cui lei è più legata e perché?

Direi l’olio ed il vino. Il motivo è ben spiegato; ricordo come fosse ieri quelle piante in che condizione versavano quando le rilevammo. Ritengo che il lavoro fatto su di esse sia paragonabile ad un vero e proprio salvataggio. Vedere i risultati che si riescono ad ottenere oggi da quelle stesse piante è una soddisfazione immensa, poiché è come poter ritrovare quelle stesse coccole che abbiamo dato alla natura, nel proprio piatto o nel proprio bicchiere.

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