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Le pizze “conciate” di Giuseppe Vesi

Pubblicato da aisnapoli il 18 - giugno - 2015 Versione PDF

 11406951_385248918343126_684216476246379251_nDi Fosca Tortorelli

Il pizzaiolo Giuseppe Vesi, titolare della Pizzeria PizzaGourmet di Viale Michelangelo, la sera del 10 giugno, ha ospitato i due casari, Manuel Lombardi e Francesco Savoia per un insolito incontro tra i sapori.

Tre attori e tre ingredienti principali che si sono incontrati in un divertente gioco di abbinamenti e di materie prime combinate tra loro in modo sorprendente.

Denominatore comune è stato l’impasto di Giuseppe Vesi, realizzato con farina Petra 3 del Molino Quaglia, di  tipo 1, che è stato farcito in varianti innovative, vista la presenza di due formaggi d’eccezione ciascuno con le proprie peculiarità.

La serata è iniziata con l’appassionato racconto di Manuel Lombardi che ha descritto agli ospiti la tradizione e la metodologia produttiva del suo Conciato Romano dell’azienda agricola Le Campestre.

Si tratta di un formaggio prodotto da latte ovino lavorato a mano seguendo un procedimento lungo e accurato, si presenta con forma di piccole tome che vengono lavate con l’acqua delle pettole e poi conciate e conservate a stagionare in orci di terracotta con rami di timo Serpillo, olio caiatino e vino Casavecchia, da un minimo di sei mesi e fino a due anni e più.

Un formaggio di spessore che è stato abbinato, nella prima pizza proposta, al Fiordilatte di Pezzata Rossa Italiana dell’azienda di Francesco e Mara Savoia e ai Gamberi rosa del Mediterraneo: PIZZA Conciato e gamberi

Vista la forza del formaggio sembrava una scelta piuttosto azzardata, ma la tendenza dolce del fiordilatte e dei gamberi si sono fusi insieme in un gioco di equilibrio gustativo su cui ho personalmente abbinato la Birra Di Nursia, prodotta dai monaci di Norcia, che è risultata ottimale vista la sua semplicità e bevibilità.

In attesa della seconda pizza, anche il giovane Francesco Savoia ci ha raccontato la storia della sua azienda e della sua realtà produttiva, sottolineando le proprietà specifiche del nobile latte di questa 11401503_10205990039122739_6646986457113106369_nvarietà di razza bovina italiana, che produce quantità inferiori di latte ma molto più proteico e particolarmente adatto alla caseificazione.

Per esaltarne le peculiarità Giuseppe Vesi ha ideato una seconda pizza, decisamente stagionale, ma di grande effetto, la PIZZA Conciato e Agretti, in cui il sapore acre degli agretti, si è fuso con la delicatezza del Fiordilatte e la pungenza del conciato. Stavolta invece per l’abbinamento ho scelto il vino, il Renosu Bianco (a base di vermentino, moscato di Sennori) dell’Azienda Agricola Tenuta Dettori che, con la sua complessità e aromaticità sia olfattiva che gustativa è riuscito a lasciare la bocca piacevole e pulita.

Come ultima pizza è stata proposta la PIZZA Conciato e variazioni di pomodorini, con Pomodorini gialli del Vesuvio, Pomodorini del Piennolo Dop e Pomodorini di Corbara. Anche questa di notevole gradimento.

Preso dall’enfasi Giuseppe si è sbizzarrito in due ulteriori assaggi di pizza, che nella loro estemporaneità hanno incontrato il favore degli ospiti presenti, una focaccia con Conciato romano e Jambon de Bosses e una con pomodorini caramellati e conciato.

Come ulteriore fuoriprogramma è stato servito un dessert al conciato romano; anche qui un perfetto equilibrio e bilanciamento di sapori di questo piccolo bocconcino finale, a base di latte, conciato e pistacchi.

Una serata di effetto che ha messo in evidenza l’eccellenza degli ingredienti e le peculiarità del nostro territorio che dovrebbero essere conosciute, raccontate e gustate in maniera attenta e coscienziosa.

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