Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

sommeliersDi Fosca Tortorelli

Utilizzare al meglio le risorse della terra e produrre alimenti sani, nel diritto alla dignità, al lavoro, al cibo e alla nutrizione dei popoli è il progetto di “Mani Tese”, il cui obiettivo attuale è l’aumento della produzione agricola unitamente alla ricostruzione della filiera agroalimentare in Benin e Sud Sudan, paesi africani tra i più poveri al mondo. L’organizzazione non governativa in occasione dei suoi 50 anni e grazie a Paolo Gramaglia coordinatore della campagna “Quando mangio mi sento un Re”, ha organizzato una cena di beneficenza presso Villa Lucrezio a Napoli coinvolgendo ben diciannove chef stellati nella splendida sede di via Posillipo e con la collaborazione, gratuita, dei sommelier dell’A.I.S. Napoli e Comuni Vesuviani, dell’AMIRA (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi) e di diverse aziende del settore agroalimentare, che hanno aderito all’iniziativa mettendo a disposizione i loro prodotti.

Prima della cena è stato molto interessante conoscere due semplici ma eccellenti realtà gastronomiche, una locale e una forestiera, “Il Fornaio” e i “Formaggi di Gigi”; siamo partiti con la conoscenza dell’azienda “Il Fornaio” di Pagliuca Gennaro, che oltre all’accurata descrizione dei prodotti utilizzati, ci ha dato la possibilità di degustare i diversi pani presenti, tutti realizzati con grani antichi e con lievitazione naturale e a basso contenuto glutinico. Molto fresco quello a base di segale integrale e finocchietto, intrigante quello alla curcuma, apparentemente più semplice quello prodotto con farina Senatore Cappelli, e salutare quello a base di canapa sativa ricca di omega 3 ed omega 6. Subito dopo ci siamo spostati al banco dei I Formaggi di Gigi, dove ci sono stati “presentati” alcuni dei prodotti di Pierluigi Dolci affinatore e proprietario della botteguccia di Sant’Omobono Terme (Bergamo). La vocazione di Gigi è il Taleggio, da cui ha ideato i Gigetti e con la stessa tecnica ha selezionato delle formaggelle che hanno preso il nome di Micheline, entrambi i prodotti sono trattati come si fa con i caprini a coagulazione lattica e successivamente cosparsi di erbe o bagnati con vini e spiriti.

Dopo questi gustosi assaggi ha avuto inizio la cena dove i 19 chef, in un collaborativo gioco di squadra, hanno ideato un menù utilizzando molti dei prodotti tipici campani, dall’antipasto al dessert. Come chefantipasto sono stati proposti dei gamberi rossi, accompagnati con latte affumicato e chicchi di quinoa piatto a cui è stato abbinato un prosecco Valdobbiadene della Casa dei Faveri. Si sono poi succeduti due primi piatti, di strutture e consistenze piuttosto diverse, si è spaziato da un Riso mantecato con pomodorino giallo, scampo crudo, stracciata di bufala affumicata e germogli di basilico ad un Mezzo Pacchero con crema di  broccoli, cime di rapa e schiuma di provola, entrambi abbinati alla Catalanesca IGP del Monte Somma dell’azienda MontesommaVesuvio. Il Baccalà cotto a bassa temperatura su gazpacho caldo di pomodoro, gelato di bufala e germogli di sedano è stato il secondo piatto.

E per finire un dolce ricco di elementi espressivi del nostro territorio: la Castagna, il Taurasi e la mela annurca che richiamavano nella composizione del piatto, le sembianze di un bosco. Un dolce a base di un tortino alle castagne su un letto di briciole di pan di spagna e funghetti di meringa con riduzione al Taurasi e, mele annurche abbinato ai liquori dell’antica Distilleria Petrone.

La serata illustrata e coordinata dalla giornalista Laura Gambacorta, ha inoltre visto la partecipazione di 180 persone circa, che con la loro presenza hanno contribuito a raccogliere una discreta cifra che è stata devoluta al progetto di “Mani Tese”. Decisamente una bella iniziativa per iniziare il 2016.

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