Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

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12790027_10206549473671079_1391303467_oGiuseppe Pignalosa ama raccontare sulle sue pizze i prodotti dell’orto del Vesuvio che sono protagonisti golosi, seguendo il ciclo delle stagioni. Il suolo vulcanico qui rende ogni cosa particolarmente saporita e la zona di Ercolano dove è posta la pizzeria è storicamente caratterizzata dalla presenza di molti orti. Da qui il nome del locale “Le Parùle”, che nella lingua napoletana significa “gli orti”. Le sue pizze seguono lo stile classico napoletano, forte di una esperienza che va avanti da più di trecento anni. Giuseppe ha voluto comunque adattare alla tradizione uno studio personale delle farine e della lievitazione che gli consente di ottenere una pasta di altissima qualità. La lunga e lenta lievitazione e maturazione della pasta raggiungono circa trenta ore ed unite ad una idratazione del 70% permettono di ottenere una pizza particolarmente soffice e digeribile. In carta le pizze classiche non mancano mai, la margherita rimane la regina e la più richiesta, seguita dalla marinara ai due pomodori san marzano e pomodorino del piennolo, e subito dopo si posiziona la pizza fritta ripiena di ricotta di bufala e cicoli. L’inventiva a Giuseppe non manca, rappresenta il divertimento e la sfida quotidiana nel cercare di esaltare i prodotti dell’orto. La pizza Giagiù con pomodorino giallo, burrata di bufala, zucchine napoletane grigliate e alici di Cetara è stata la grande protagonista della stagione estiva insieme all’Ortolana con peperoncini verdi, pomodorino del piennolo del Vesuvio e fior di latte. Tra quelle invernali spicca la Scarulella: la scarola è una indivia tipica dell’area della provincia di Napoli e molto amata dai napoletani. Sulla pizza è proposta in maniera tradizionale, ovvero con olive nere del Vesuvio, capperi di Salina e fior di latte dei Monti Lattari. Attualmente proposta anche con impasto da grani antichi e farina di ceci della Val Fortore. La Scarulella in versione classica sarà presentata in occasione dell’Anteprima Bardolino e Chiaretto insieme alla margherita con pomodoro San Marzano e fior di latte. Grazie al progetto volto a sostenere i contadini del territorio, Le Parùle è pizzeria dell’Alleanza Slow Food.
www.leparule.it

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