Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

IMG_20161017_200713Di Fosca Tortorelli

Il 17 ottobre “’O Sfizio d’’a Notizia” di Napoli è stato il palcoscenico di un nuovo e gustoso viaggio nella storia gastronomica napoletana. “Mpustarelle e Sfogliatelle – I Magnifici 7”, il titolo prescelto per la serata, che ha visto protagonisti sette grandi artigiani del gusto, magistralmente coordinati da Laura Gambacorta e coadiuvati dall’approfondimento storico-culturale del professor Fabrizio Mangoni e dall’apporto tecnico di Luigi Dallagiovanna dell’omonimo molino.

Dunque non solo pizza per il neonato divertissement del vulcanico Enzo Coccia, infatti per l’occasione, sette professionisti dell’arte bianca hanno messo in campo le loro forze confrontandosi con due peculiarità partenopee: le ‘mpustarelle e le sfogliatelle.

Vi starete sicuramente domandando cosa sono queste fatidiche ‘mpustarelle, ebbene, dopo un’attenta ricerca e diverse sperimentazioni, Enzo Coccia e Eduardo Ore in collaborazione col Panificio Malafronte di Gragnano, hanno messo a punto una ricetta moderna, in grado di riportare in auge la tradizionale cocchia napoletana, un pane dalla crosta croccante e di forma allungata simile ad una ciabatta.

Per l’impasto è stata utilizzata un’esclusiva miscela di farine del Molino Dallagiovanna, una lavorazione complessa e attenta, che grazie all’alta idratazione (80%) e alla convivenza di due prefermenti – una biga e il lievito madre – permette di ottenere dei pani fragranti e dalla straordinaria digeribilità, caratterizzati da una crosta croccante e un interno estremamente morbido.

IMG_20161017_202659Per la serata sono state proposte tre farciture diverse, in ordine progressivo per leggerezza e complessità dei sapori. Come prima tipologie è stata servita la ‘Mpustarella con pomodorini datterini freschi, pecorino bagnolese semistagionato, bresaola di bufala consorzio Alba, rucola ed olio extravergine Dop, una scelta dal carattere rinfrescante, che in un certo modo ha voluto segnare il finire della stagione estiva. In seconda battuta la ‘Mpustarella con scarola riccia cruda, pomodorini semisecchi, olive nere di Gaeta, lardo di Colonnata, melanzane sottolio, che con tinte leggermente più scure ha dato il benvenuto all’autunno, e in ultimo la ‘Mpustarella con provola di latte vaccino, soffritto e friarielli, dai toni più invernali, che con forza, armonia e vigoria ci ha riportato in quelli che sono i sapori autentici, simbolici e identificativi della nostra realtà partenopea. Versatile, scorrevole e sincera la birra Menabrea alla spina ha accompagnato le tre gustose preparazioni.

Da un classico all’altro, si è passati alla nota dolce della serata, e con sapiente maestria il Prof. Mangoni ha ripercorso la storia della sfogliatella catturando l’attenzione dei partecipanti.

Dopo la veloce e interessante panoramica su Bartolomeo Scappi autore della rinascimentale “Opera dell’arte del cucinare”, dove si parla di sfogliatelle ripiene di biancomangiare, il professore si è spinto su una puntuale descrizione dell’aneddotico racconto della sfogliatella Santa Rosa, nata appunto nel convento di Santa Rosa a Conca dei Marini. La leggenda racconta che tale risultato è stato frutto del gesto casuale di una delle monache, che pensò bene di aprire la sfoglia dall’interno verso l’esterno creando una sorta di cappuccio, in grado di ospitare la crema pasticcera, poi guarnita con delle amarene. Il racconto si è protratto fino alla versione più diffusa nella realtà odierna – riconosciuta come più classica – priva di crema e amarene, proposta dalla pasticceria Pintauro nei primi del novecento. Dalle parole alle azioni, il dinamico e descrittivo racconto si è materializzato con le tre varianti riproposte nel seguente ordine: la seicentesca da Ciro Scarpato in versione classica e in una spettacolare forma gigante, la Santa Rosa da Salvatore Capparelli in versione classica e mignon e la classica da Vincenzo Mennella nel suo classico formato in un connubio armonico di sapori, arricchiti dalla delicatezza e dai profumi delle arance candite del Vesuvio di produzione propria.

Un plauso ai maestri e agli organizzatori per aver arricchito le menti e deliziato i palati.

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