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“La Settima Profezia” di Simone Profeta

Pubblicato da aisnapoli il 26 - gennaio - 2017 Versione PDF

20170116_131709Di Fosca Tortorelli
La Locanda del Profeta, nonostante il simpatico gioco di parole, non ha attinenza alcuna con figure religiose, più o meno istituzionalizzate, bensì riprende il cognome dello chef Simone Profeta.
Il locale di Vico Satriano – precedentemente conosciuto sotto il nome Tartufi Che Passione – è frutto di un attento lavoro di restyling fortemente voluto dal giovane Simone e dal suo socio Giampiero Persico, entrambi desiderosi di portare nel locale un format nuovo, tale da offrire un ambiente più caldo e ampliarne la proposta gastronomica, e così da settembre 2016 prende forma La Locanda del Profeta.
L’arredo è curato nei minimi dettagli e rivela l’internazionalità e la crescita esperienziale del giovane Simone; colpisce subito il tavolo centrale di colore blu, proveniente dall’India, le finestre marocchine che colorano la sala, così come i lampadari collegati da corde marinare, che richiamano la forte passione di Simone per il mondo sommerso, quasi un voler comunicare attraverso questi piccoli segni il suo percorso ed il suo essere.
In occasione della presentazione del nuovo menù, Simone si racconta con semplice umiltà, con gli occhi che gli brillano nel descrivere il suo percorso e la sua voglia di migliorarsi con passione e tenacia.
Tutto viene seguito e curato da Simone, dai grissini ai pani personalizzati con spezie e semi, ai fornitori, scelti con cura meticolosa. Neanche l’acqua è stata lasciata al caso, prima ancora di servire il primo antipasto ci viene infatti portata e raccontata l’Acqua Magma, “l’acqua che non ha mai visto la luce del sole“, un’acqua spagnola che ha fatto il viaggio dalla sorgente all’imbottigliamento al buio, protetta dalla bottiglia di alluminio e che vede la luce solo nel momento in cui viene servita, e si distingue al palato per le sottili bollicine naturali quasi impalpabili. A seguire il pasto ha inizio con un fresco benvenuto, un Gelato al salmone selvaggio dell’Alaska con caviale iraniano, servito su un cucchiaino di madreperla e accompagnato da un’ostrica che ospita all’interno un rinfrescante Sorbetto alle foglie d’ostrica con polpa di passion fruit, nato dalla collaborazione della dinamica e vulcanica Pina Molitierno, maestra gelatiera di Vanilla Ice Lab di Caserta. Un gioco goloso e ripulente allo stesso tempo, che lascia percepire in modo netto ed equilibrato le diverse sensazioni saporifere e prepara il palato alla portata successiva. Successivamente viene servita la tartare di Gamberi di Mazara del Vallo su pesto di pistacchio, un piatto dove emergono le radici siciliane paterne. Per entrambi i piatti è stato scelto in abbinamento il Franciacorta Brut 2010 Freccianera – Fratelli Berlucchi, caratterizzato da una discreta freschezza e da un profilo olfattivo con piacevoli note fruttate di agrumi.
20170116_141305Poi è il momento della tanto attesa Settima Profezia, dove gli spaghettoni del pastificio le Gemme del Vesuvio, incontrano la spettacolare e freschissima tartare di gamberi rossi in salsa di ostriche e foglia d’ostrica ( foglie di Mertensia maritima). Un piatto composto e connotato da un perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità.
Per il secondo primo Simone opta per un cavallo di battaglia tutto partenopeo, magistralmente eseguito: Candele spezzate (sempre di Gemme del Vesuvio) alla genovese di cipolla ramata di Montoro, la pasta è cotta perfettamente al dente e la genovese, con le sue 12 ore di cottura, rende la cipolla cremosa ed avvolgente, completata dal tocco finale dato dal pecorino grattugiato; in abbinamento viene proposto il Santa Digna un Cabernet Sauvignon Rosato del 2016 di Miguel Torres.
Dal mare alla terra, anche il secondo piatto è tutto da raccontare, un piatto che nel suo semplice classicismo si rivela intrigante per la scelta della materia prima e per le tecniche utilizzate in cottura, stiamo parlando della Cotoletta di vitellina alla milanese, dove la panatura di farina panko cotta con burro chiarificato in forno, la rendono succulenta e gustosa come se fosse fritta. Risultato ottenuto grazie allo speciale sistema di cottura Rational, azienda leader nel settore di sistemi di cottura professionali (selfcookingcenter), di cui Simone entra a far parte dal 2015. Fondamentale inoltre la scelta delle giganti costolette, rigorosamente con l’osso, fornite dalla macelleria partenopea Io Sono la Chianina, che consentono un risultato ottimale di gusto e morbidezza, che vede in abbinamento il Ruit Hora 2012, il Bolgheri Doc di Tenuta Caccia al Piano.
Come coccole finali viene servita la Spugna all’arancia su salsa di more, con cristalli di menta, impreziosita per colore e consistenza, dal fresco e saporito sorbetto al lampone di Pina Molitierno, a cui fa seguito l’ammaliante Passito di Pantelleria Ben Ryè 2014 di Donnafugata.
Una brigata giovane e cortese, che esprime energia, ottime potenzialità e una positiva e passionale voglia di crescere senza prepotenza.
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