Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

unnamed50 SFUMATURE DI ROSA
Tre appuntamenti dedicati al Patanegra, al Maialino Nero casertano e al maiale di Mangalica
Ristorante Il Macello

Un mese dedicato alla carne rosa del maiale, alla scoperta di razze e tagli diversi, tra preparazioni tradizionali e innovative: è la proposta de Il Macello, il ristorante per chi ama le carni in via Vittoria Colonna a Napoli. Per tutto il mese di febbraio, in omaggio alla tradizione contadina che celebra il suino come rito di prosperità, la cucina dello chef Davide Varriale si cimenta su questa carne succulenta e magra al tempo stesso, versatile nelle preparazioni.
Tre gli appuntamenti in programma, ciascuno dedicato a tre diverse razze di maiale: il maialino nero casertano, il maiale iberico, il pregiato maiale ungherese di razza Mangalica.

Mercoledì 8 Febbraio, Il suino iberico – ore 20.30
Una cena con menu dedicato al maiale iberico, una varietà d’origine selvaggia e mediterranea con più di 2000 anni di storia. Vive allo stato brado in terreni con querce e sugheri, consuma erba, funghi, bacche e soprattutto ghiande, che conferiscono alla sua carne un gusto inconfondibile. Inoltre per la sua selezione genetica ed il continuo movimento per alimentarsi, il suo grasso si infiltra nella sua carne dotandola di un’untuosità ed una qualità unica. Le carni e gli insaccati frutto del suino Iberico presentano il 56% di Acido Oleico, indicato per mantenere il sistema cardiovascolare sano e ridurre i livelli di colesterolo. In più contengono vitamine B1, B6, B12 e Acido Folico

Giovedì 16 Febbraio un Mangalica per aperitivo – dalle ore 19 alle 21
Un aperitivo per scoprire il pregiato prosciutto di Mangalica, il maiale autoctono diffuso in Serbia e Ungheria, famoso per il suo manto lanoso e considerato uno dei più grassi al mondo. Discendente dai cinghiali selvatici europei e cugina dei maiali iberici, la razza Mangalica incorpora caratteristiche di entrambe. Le sue carni hanno un sapore e una consistenza senza pari e contengono una quantità notevolmente superiore di colesterolo HDL (il cosiddetto ‘colesterolo buono’). La morbidezza e l’eccellente sapore sono dovuti agli strati di grasso interstiziale, assenti nella maggior parte delle razze commerciali e presenti invece in corretta quantità nella Mangalica.
Dalle 19 alle 21, il cortador Salvatore Cautero taglierà al coltello un prosciutto di Mangalica. In abbinamento un calice di vino selezionato dalla carta del ristorante.

Giovedi 23 Febbraio: il maialino nero casertano – ore 20.30
Una cena con menu dedicato al nero casertano, il maiale detto anche “Pelatiello” per l’assenza di setole sulla cute, con un colore che va dal nero violaceo al grigio ardesia. Allevato allo stato semibrado nei boschi del Casertano e del Sannio Beneventano, si nutre principalmente di ghiande, castagne, noci e frutti selvatici, alimenti naturali che donano alle sue carni sapori e profumi selvatici di una volta. La caratteristica più pregiata del suino nero casertano è la “marezzatura” delle carni, la presenza cioè di abbondante tessuto connettivo intramuscolare (grasso nobile), che conferisce sapidità e morbidezza alle carni.

Nel centro elegante di Chiaia, concepito come un salotto caldo ed accogliente, con cucina a vista, vini, formaggi e salumi in esposizione, il Macello è il ristorante a Napoli dove si mangia carne e tanto altro. In cucina c’è lo chef partenopeo Davide Varriale, 28 anni, che ogni giorno propone la pasta e il risotto del giorno. Sempre in carta la zuppa di cipolle come anche i tagliolini fatti in casa al tartufo bianco.

I menu delle serate

Mercoledì 8, il suino iberico – dalle ore 20.30
Menu

Carciofo gratinato con cuore di Jamon e fonduta provolone del monaco
Gnocchetti di patate con ragù bianco di Jamon e tartufo nero uncinato
Guancialetti di Jamon brasati al Marsala su crema di patate al profumo di limone
Millefoglie scomposta con crema Chantilly e amarene
30 euro per persona vini esclusi

Giovedi 16 febbraio – un Mangalica per aperitivo – dalle ore 19 alle 21.
Un calice di vino e Prosciutto di Mangalica tagliato a mano 15 euro

Giovedi 23 Febbraio: il maialino nero casertano – ore 20.30:
Menu

Millefoglie di maialino con provola, crudite’ di verdure e carciofi croccanti
Risotto al cavolo nero con mouse di parmigiano e cicoli croccanti
Spalla di maiale confit ,rosolata al Lemongrass in guazzetto di topinambur
Tiramisù a modo nostro
30 euro per persona vini esclusi

Il Macello Ristorante
Via Vittoria Colonna, 10, 80121 Napoli

Ufficio stampa
Dipunto studio 08168150

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