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50 Panino con Ciro Salvo

Pubblicato da aisnapoli il 8 - febbraio - 2017 Versione PDF

R17_1556Di Marta Cattaneo

Prendete un panino messo a punto da Ciro Salvo dopo mesi di sperimentazione su impasto, farine e cottura, abbinatelo alle carni selezionate da Roberto D’Andrea di Io Sono la Chianina, storica macelleria di Napoli, e completate il tutto con altri prodotti di eccellenza che strizzano l’occhio al meglio della tradizione campana e avrete 50 Panino Hamburgeria, il nuovo progetto nato dal sodalizio tra il maestro pizzaiolo di 50 Kalò e Alessandro Guglielmini, che questa sera apre al pubblico in viale Gramsci 15c. Il locale è stato progettato e realizzato da Costa Group e, con i suoi 130 posti a sedere e la grande cucina a vista, accoglie i clienti in un ambiente dalle suggestioni old style e dall’atmosfera calda e accogliente. “L’idea – spiega Ciro Salvo – nasce dalla volontà di rivalutare una componente fondamentale del panino, ossia il pane ed è per questo che, avendo esperienza di lievitazione, ho messo a punto una ricetta che assicura un pane eccellente, al pari di quello che ci mettiamo dentro”. Anche la selezione delle carni per la preparazione degli hamburger è durata mesi. I prodotti individuati, infatti, sono a filiera chiusa e certificata. Razze selezionate (chianina, maiale nero casertano, agnello e pollo biologico) e un hamburger che viene preparato solo 24 ore prima per poter riposare l’impasto prima di procedere alla pressa. logoBUna formula che prevede il giusto equilibrio tra tipo di carne, frollatura e impasto – spiega Roberto D’Andrea di Io Sono la Chianina – inoltre abbiamo anche scelto una selezione di carne al taglio con frollatura spinta e grande marezzatura per offrire al cliente una scelta che punta alla grande qualità”. In cucina lo chef Danilo Viola. Il menu di 50 Panino prevede 14 panini (incluso il Vegano, con hamburger di melanzane e maionese di soia) che rispecchiano lo stile e la filosofia di Ciro Salvo e che sono in parte una rivisitazione delle pizze di 50 Kalò. Come, ad esempio, il panino con hamburger di Chianina, scarola saltata olive e capperi e pomodorini secchi. Non manca un omaggio alla tradizione napoletana con lo “Sfilatino cafoncello” proposto in tre varianti: con genovese di cipolla ramata di Montoro, con polpette di Chianina al ragù e con parmigiana di melanzane e provola. “Per 50 panino abbiamo effettuato un lavoro di ricerca ossessiva in un settore che per noi è nuovo – dice Alessandro Guglielmini – il nostro intento è quello di diventare un punto di riferimento anche in questo settore della ristorazione”. In menu non solo panini, ma anche polpettine di Chianina, ribs di maialino nero, tartare di Chianina e carpaccio di manzo sotto sale. Infine, non mancano la frittatina di bucatini e i crocchè di patate, veri e propri piatti cult di 50 Kalò e i contorni della tradizione, dalla parmigiana di melanzane ai peperoni al gratin. Immancabili le patate fritte tagliate al coltello che saranno servite con fonduta di formaggi e sbriciolata di nero casertano e guanciale croccante. Ampia la scelta anche per gli amanti della birra artigianale. Per fare fede al nome scelto, infatti, sono state selezionate cinquanta etichette di birra artigianale provenienti Italia, Olanda, Irlanda, Belgio, Regno Unito, Germania, Francia e Stati Uniti. Per la cantina, invece, sono stati selezionati i migliori vini campani accompagnati da qualche champagne e da spumanti del territorio.

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