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Non il solito pesto, al Moera va in scena l’aglio orsino

Pubblicato da aisnapoli il 20 - febbraio - 2017 Versione PDF

20170209_125551Di Fosca Tortorelli

Negli ultimi anni sono sempre di più gli chef che si stanno riappropriando e avvicinando all’utilizzo delle tante piante ed erbe spontanee che connotano le nostre realtà territoriali. È il caso di Francesco Fusco, chef patron del ristorante Il Moera di Avella, piccolo comune in provincia di Avellino, che dall’estate 2014 insieme alla moglie Diana ha trasformato il suo locale da Locanda a Ristorante-orto.

La giovane coppia ha puntato alla cura e gestione dei cinque ettari di terreno, suddivisi tra orto, uliveto e noccioleto e si è dedicata alla fattura del pregiatissimo pesto di aglio orsino, diventando la prima azienda produttrice in Italia.

L’aglio orsino è una pianta officiale, che cresce oltre i mille metri di altitudine, simile all’aglio e prende il nome dall’utilizzo che ne fanno gli orsi per purificarsi dopo il letargo invernale. È ricca di proprietà terapeutiche, tra cui la capacità di abbassare il tasso del colesterolo e di purificare il sangue, ma anche in ambito culinario ha svariati utilizzi. Il giovane Francesco lo raccoglie personalmente in primavera, prima che la fioritura conferisca alla foglia una consistenza fibrosa e lo trasforma in pesto, in modo da poterlo utilizzare tutto l’anno e rendendolo protagonista di diversi suoi piatti.

Per far conoscere il loro progetto, Francesco e Diana, coadiuvati dalla giornalista Laura Gambacorta, hanno organizzato una giornata per la stampa nel loro ristorante. Per l’occasione è stato elaborato un menù a più mani, dedicato all’aglio orsino, Francesco ha, infatti, coinvolto alcuni validi amici e colleghi, il pizzaiolo Ciro Coccia della pizzeria La Dea Bendata di Pozzuoli, Paolo Barrale, chef stellato del ristorante Marennà di Sorbo Serpico e Pina Molitierno maestra gelatiera di Vanilla Ice Lab di Caserta.

20170209_142311Il goloso inizio con le montanarine con pancetta, pomodorino del piennolo, pesto di aglio orsino e scorzette d’arancia, e la provola affumicata, protetta da un guscio croccante di mandorle e cereali su letto di patate e pesto di aglio orsino, è stato firmato da Ciro Coccia. Si è poi passati a un piatto davvero esplosivo, nato dalla collaborazione tra Pina e Francesco, il baccalà in olio cottura adagiato su vellutata di cavolfiore, gelato al finocchio e aglio orsino e nocciole, dove i sapori si sono fusi in un’armonia di colore e sapore. Successivamente è stato servito un delicato risotto proposto da Francesco, che lo ha caratterizzato con del peperone crusco a sostegno del prezioso aglio orsino. Incisivo e magistralmente eseguito, il piatto ideato dallo chef Paolo Barrale, la pancetta di maiale in porchetta accompagnata da una terrina di patate con pesto di aglio orsino e pop-corn di cotenna, la carne è stata cotta per18 ore a 68° in modo da conferirle la giusta morbidezza e succulenza. Anche il dolce ha riscontrato ampi consensi, giocando su temperature e sapori, la montanarina del maestro Coccia ha assunto la funzione di coppetta per accogliere il rinfrescante sorbetto al limone della brava Pina Molitierno.

Una bella esperienza per i sensi in un territorio poco distante da Napoli, ricco di storia e di una rigogliosa e pittoresca natura.

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