Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

dscn8147Di Mauro Illiano

Se chiudi gli occhi gli altri sensi iniziano a descrivere ciò che vive oltre il visibile. Così, se da un lato l’orizzonte scompare, insieme alle vele, alle onde ed alle rocce che da Baia scollinano sino a sfidare il mare, dall’altro, l’universo delle percezioni si arricchisce di inebrianti sfumature olfattive. Così, le note salmastre incastonane nell’aria marina si stringono ai profumi di una cucina adoperata per dare inizio ad una sinfonia perfetta di sapori, e dolci e salate sensazioni si mescolano con l’odore di maiale selvatico, mentre una memoria di mare si fa spazio nell’aria, e gocce di profumo francese scappano su da calici di vera gioia.

Se riapri gli occhi per un solo istante, ti accorgi di essere tra i giardini pensili di Villa Sabella, meravigliosa dimora d’eventi in terra flegrea, privilegiato occhio sul pittoresco porticciolo di Baia, in Bacoli.

E’ sera, e la finezza organizzativa di Laura Gambacorta, giornalista enogastronomica di conclamata fama, unitamente al piglio di Fabio Oppo, autentico scopritore di tesori enogastronomici, ha generato un evento senza eguali, un incontro di culture, prima che di arte gastronomica. Così, il resident Chef di Villa Sabella, Antonio Grasso, per una sera, si esibisce insieme al maestro cortador Juan Josè Herrera. Maestro del mare e Maestro della terra insieme per un connubio dal sapore unico, com’è unico il sapore dei salumi che il Maestro cortador lavora, vale a dire i salumi della premiata azienda Emiliano Garcìa, stagionati 62 mesi.

dscn8156Questo “Viaggio nel mediterraneo”, come gli organizzatori lo hanno definito, inizia con il più invidiabile dei matrimoni, ovvero la Caprese con crudo e cotto di gamberi rossi e jamòn, ovvero una partita a scacchi tra salato e dolce; si continua con il risotto con tartufi provolone del monaco e granella di jamòn, originale quanto sapiente assemblaggio di ingredienti finissimi in forma di risotto; è poi il turno dei tournedos di branzino e jamòn, a simulare un irresistibile ballo a due dove gli interpreti della terra e del mare si inseguono nelle rispettive note gustative.

Il vino d’oltralpe fa capolino a tavola, grazie alla selezione di Araldica distribuzione, con le etichette di Spumante Brut Cuvée Nicolas Francois – Gratien & Meyer, servito sui finger, ed a seguire, in serie ordinata: L’Océade Blanc Atlantique IGP 2015, Pouilly Fumé 2014 Domaine Chauveau e Chablis 2014 La Colombe, dei veri capolavori, prodigi nel rapporto qualità prezzo.

A luci soffuse finisce una serata da ricordare col più dolce dei saluti, piccole leccornie lasciate ai palati dei fortunati presenti dai pasticcieri della dimora Villa Sabella.

Durante la serata ho avuto modo di rivolgere qualche domanda a Felix Sanchez Garcia, titolare dell’omonima azienda. Ecco il resoconto

Secondo lei i prodotti della sua azienda, ed in generale il Jamon iberico si presta all’alta cucina?

Certamente! Sono moltissimi i ristoranti stellati, in Spagna come nel resto del mondo, che oramai da anni adoperano i nostri prodotti. Io credo che quando un prodotto ha una certa qualità, esso può arrivare ovunque

Come si prestano i prodotti come Jamon, chorizo e gli altri alle preparazioni gastronomiche?

Direi bene. Se si pensa che molti dei prodotti che noi produciamo possono essere consumati sia crudi che cotti, ed inoltre risultano di facile abbinamento. Forse bisognerebbe interpellare uno chef, ma in base alle richieste che riceviamo io credo che cucinare ciò che noi offriamo sia una cosa molto stimolante

Cosa ne pensa dell’abbinamento con il vino dei suoi prodotti?

Bella domanda. Devo dire che se negli anni scorsi c’era la tendenza ad abbinarli soprattutto con il vino rosso, soprattutto in considerazione della produzione vinicola spagnola, da qualche anno stiamo iniziando a vedere un gran numero di degustazioni in cui si inizia ad abbinare vino bianco o vino spumante ai nostri salumi. Credo sia assolutamente interessante, e spero che col tempo si possano cercare e trovare sempre maggiori abbinamenti ben riusciti.

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