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Un piatto, un vino

Pubblicato da aisnapoli il 20 - ottobre - 2017 Versione PDF

cibo e vinoDi Giuseppe Rea

Commisurare la struttura di un piatto a quella di un vino è un concetto e un momento importante nell’ elaborazione di una giusta logica dell’abbinamento.
Infatti, molte sono le varianti in gioco con tutte le possibili combinazioni degli ingredienti con le diverse tecniche di cottura della medesima materia prima.
Entrano “in lizza”: la bellezza cromatica, la persistenza aromatica, la lunghezza gustativa, la sapidità, tutte caratteristiche che dovranno essere proporzionate tra loro, al fine di creare un piatto equilibrato e , allo stesso tempo, ricco di contrasti e sfumature.
Veniamo dunque al nostro piatto…
Spaghettoni di grano duro, in crema di formaggio di capra stagionato, adagiati su vellutata di rape rosse, guarniti con cetriolini e basilico.
Senza dubbio l’asse del piatto si orienta sulla carica aromatica e sulla persistenza gustativa del formaggio , che ha una consistenza più liquida proprio perché sciolto in parte a bagnomaria; il sapore complessivo manifesta grassezza e sapidità e si lega, in ultimo, alla moderata succulenza richiamata dalla pasta, con una spiccata tendenza dolce che si interagisce nel finale con una soffusa tendenza amarognola.
La vellutata di rape rosse, sostenuta da un naturale brodetto vegetale, costituisce il “ guanto di velluto” su cui l’allungo del formaggio viene avvolto e affievolito.
Le note aromatiche legate al basilico accompagnano la delicata freschezza del cetriolino, donando una lieve e rinfrescante pausa alle papille e rendendo la lettura degli ingredienti più percettibile per il palato.
L’abbinamento è quello con un vino rosso, dall’intonazione morbida, e dall’effetto avvolgente tale da foderare il gusto accompagnandoci fino in fondo.
Scegliamo dunque, un vino dal colore rosso acceso, simile a quello dei semi di melagrana, di buona struttura, garbato nel tocco, e con un misurato e congruo tenore alcolico ( 13%), con un naso che ancora sprizza freschezza e intensità.
La scelta è ricaduta su un vino del  Trentino, da uve Teroldego 100% 2007 dell’Azienda Foradori.
Si avvertono al naso fiori rossi appassiti, frutti maturi, cacao in polvere e tabacco dolce, pulito e lineare nel suo sviluppo gustativo, con tannini nobili e di radici antiche, fiero, maturo e gagliardo…non a caso si chiama “ Granato”. (piccola divagazione calcistica da “vecchio”e appassionato cuore granata ;-) )

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