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Sashi beef finlandese e Rubia Gallega protagoniste da Mannaia

Pubblicato da aisnapoli il 27 - maggio - 2019 Versione PDF

61136013_2906758102669483_960611032508661760_nDi Maria Grazia Narciso

SASHI BEEF e RUBIA GALLEGA: le interpretazioni di Venerando Valastro per MANNAIA Hamburgeria e Braceria.

Un management giovane, Alfonso e Andrea Cascone, due fratelli imprenditori che nel 2016 lanciano il progetto “MANNAIA, Hamburgeria e Braceria” a Marcianise, affiancati e sostenuti da papà Pasquale e mamma Isabella, che noterete muoversi con discrezione all’interno del locale mentre Andrea si esibisce con coltelli e mannaia al banco.

Colonna portante della proposta gastronomica da circa un anno Venerando Valastro, noto come “Il re della griglia” dopo la sua partecipazione al format di DMAX, una autorità quando si parla di BBQ, non importa quale sia l’ingrediente da grigliare, fossero anche spaghetti (saliti alla ribalta i suoi con cozze e pomodorino al barbecue!).

E’ lui che racconta il menù di stasera, mentre flamba con gesti plastici i maki-rolls di carpaccio di fassona serviti come entrée dopo le mini tartare con salsa di pesca e mango.

“Guardate i vostri piatti – dice Venerando - vi abbiamo servito la carne al sangue ma non ce n’è traccia sul fondo”, segno di una perfetta gestione dei liquidi in cottura, ottenuta calibrando le temperature. In più non c’è quasi bisogno di coltello per tagliarla.

Protagoniste del menù estivo di Mannaia la Sashi beef finlandese e la Rubia Gallega.

Il termine giapponese “sashi” indica il grado di marezzatura, quindi l’infiltrazione di grasso tra le fibre, motivo per il quale viene definita “la Wagyu europea”. Il grasso all’ interno delle fibre infatti, sciogliendosi durante la cottura, conferisce alla carne succulenza e tenerezza, rendendola particolarmente prelibata.

La Rubia Gallega, originaria della Galizia, viene macellata in età adulta quando ha acquisito un cappotto di grasso cremoso e dorato (rubia in spagnolo significa bionda), che le regala l’inconfondibile sapore.

Nessuna chance per la birra stasera, facciamo appello invece alle 50 etichette della Carta dei Vini, (curata in collaborazione con l’Enoteca “Il Torchio”),61243920_2906758276002799_4510584678712868864_n prevalentemente Campane e Toscane, rivendicando al territorio la parte beverage dell’evento. In esclusiva ai tavoli Cantina Sclavia con i due vitigni storici e autoctoni del Casertano, Pallagrello e Casavecchia. In abbinamento:

Montecardillo Pallagrello nero Terre del Volturno Igp 2015 – Sclavia
Granito Casavecchia Terre del Volturno Igp 2015- Sclavia

Il dessert varca i confini regionali attraverso i Monti Dauni, affidandosi alla pasticceria Casoli di Troja (FG) con la tradizionale “Passionata di Troja”, delizia tipica del luogo realizzata con tre tipi di ricotta (da latte di mucca, pecora e bufala), avvolta da un delicato strato di marzapane fatto con mandorle pugliesi. L’accompagna ancora “u pallarell”, come veniva chiamato tradizionalmente dalla gente del luogo, ma anche “Vino del Re” da quando Ferdinando IV di Borbone lo fece impiantare nella Vigna del Ventaglio.
Obbligatoriamente in versione passito: Pallarè Pallagrello bianco passito Terre del Volturno Igp 2015 – Sclavia.

Insomma, non solo grill ma anche burger, sul territorio ma con confini aperti, attenzione alla tradizione ma voglia di sperimentare, giovani talenti e un mentore d’eccezione: gli ingredienti ci sono tutti!

Foto di Gabriella Imparato

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