Associazione Italiana Sommeliers

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da-sx-salvatore-esposito-rosario-russo-e-dario-peruccaDi Maria Grazia Narciso

Il progetto prende il nome dai Colauri, nobile famiglia della città, che, alla fine del sec XIII, si sposta fuori dalle mura qui nel “Rione dei Calori di sopra e di sotto” per sfuggire alla tassazione angioina, ma nasce in un’altra famiglia, quella di Rosario Morra e Salvatore Esposito, figli di due sorelle, che nel 2007 aprono Tavernetta Colauri, in via Comunale Margherita 245.

Un posto caldo e accogliente, dallo stile rustico ma con dettagli raffinati, una cantina di oltre 800 etichette e una tradizione di carne, la cui proposta spazia dalla Waygu giapponese, al Cuberoll neozelandese, passando per il Black Angus made in U.S.A senza trascurare il filetto di marchigiana e il controfiletto di scottona prussiana, solo per citarne alcune.

Oggi l’offerta si arricchisce di una chicca dalle Langhe: i bovini di razza piemontese, la più magra e digeribile tra tutte (96% contro il 70% delle altre razze).

Anche quella di Dario Perucca è una storia di famiglia. Quattro generazioni di allevatori con la passione per il “lavoro”, come lo chiama lui, e la qualità.
Questa carne, spiega, è il risultato della alimentazione e della cura degli animali che contraddistingue la sua azienda, la Cerutti Laura Maria di Trinitàbattuta-al-coltello-di-carne-di-razza-piemontese-web (CN).

Sfida la Wagyu questa carne se le confrontate a crudo”, dice Dario, definendola “onesta”.

La sicurezza è garantita dai controlli di filiera imposti ai clienti attraverso prelievi e confronti del DNA dell’animale e processi di monitoraggio delle bilance che consentono di tracciare consumi e approvvigionamenti.

Non ci sono integratori, oli e grassi vegetali nella dieta dei bovini, ma solo alimenti pregiati come mais, orzo, fava fioccata, germa di grano, carruba, pisello proteico, fieno dei prati polifiti e semi di lino, che rendono la carne tenera e ricca di Omega3.

La battuta al coltello prevista come entrée è studiata apposta per esaltare le qualità della carne, che non perde appeal e gusto nella tagliata servita successivamente con annessa pietra ollare per proseguire eventualmente la cottura secondo il proprio gusto.

Il menù della casa propone sempre una ampia selezione di carni, formaggi e salumi, interpretati dallo Chef Rosario Morra e corredati da una ricca carta di oli d’oliva provenienti da tutta Italia.

In pairing stasera, dalla cantina curata da Salvatore Esposito:

Arturo Bersano Brut
Bersano Pas Dosè
Fiano DOP 2018, Cantina del Taburno
Cesco dell’Eremo 2017, Cantina del Taburno
Barolo Badarina Riserva 2011, Bersano
Ruscolo, IGP Passito, 2004, Cantina del Taburno

La squadra di Tavernetta Colauri è composta da 13 persone perfettamente affiatate.

“Andate via?” ci saluta così uno di loro.

Sì, ma torniamo”.

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