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Tutta la verità sul Rancido. Intervista a Bernardo Iovene

Pubblicato da aisnapoli il 14 - giugno - 2019 Versione PDF

intervistaDi Mauro Illiano
Torniamo sulla puntata di Report sul caffè per chiedere direttamente a Bernardo Iovene un parere definitivo sul caffè a Napoli.

Preliminarmente, per fugare ogni dubbio sul significato primo del termine “Rancido” – utilizzato più volte durante la puntata di Report Rai3 dedicata al Caffè, in cui ho avuto l’onore di accompagnare Bernardo Iovene e Andrej Godina, – riportiamo la definizione di Irrancidimento: “Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe. Nel primo caso (i. ossidativo o autossidazione) gli oli o i grassi insaturi, per presenza di un doppio legame, fissano una molecola d’ossigeno formando perossidi, i quali poi possono trasformarsi in idrossiderivati, in idrossichetoderivati, in chetoni ecc., ai quali si deve l’odore pungente e il sapore sgradevole”. (Dizionario Treccani)
É, dunque, l’eccessiva esposizione del caffè alla luce o all’ossigeno, che determina l’irrancidimento.
Ma, per comprendere meglio come il caffè passa da “verde” ovvero dallo stato in cui si trova prima della tostatura, a caffè “tostato”, è bene ripetere alcuni concetti fondamentali.
Durante la tostatura il chicco si trasforma. In una prima fase il chicco verde si asciuga, diventa dorato e sprigiona il profumo di tostato. Si passa, poi,chicco-rancido alla seconda fase, in cui il chicco perde anidride carbonica, diventa più scuro ed aumenta di volume. Vi è, in fine, una terza fase, in cui il chicco riduce il suo peso di circa il 20% a causa dell’evaporazione di acqua e di altre sostanze volatili. A questo punto appare in superficie il “Caffeone”, che ha il merito di dare aroma al caffè.
Ricordiamo che maggiore è la tostatura e minore sarà l’acidità del caffè a vantaggio dell’amarezza. Attenzione, quindi, questa fase è essenziale. Tostare troppo poco comporta l’esaltazione della percezione di acido, e dunque può condurre ad un risultato in tazza sbilanciato, mentre tostare troppo significa sacrificare alcuni aromi volatili e dunque alcune virtù del caffè.
Superata la fase della tostatura, essenziale è la degassificazione, che precede l’operazione di confezionamento del caffè. Sbagliare in questa fase significa trasmettere sentori poco piacevoli al chicco. Una volta sotto vuoto, il caffè va aperto solo all’atto della sua preparazione, e il contatto dei chicchi con l’aria va limitato al minimo possibile. Se ciò non avviene ecco venir fuori le maleolenti note di rancido.
Quando degustiamo un caffè con tali sentori, purtroppo, significa che qualcosa non è andato per il verso giusto nel processo di conservazione del caffè, ovvero che esso non è stato protetto bene od inevitabilmente che esso è stato esposto per troppo tempo alla luce e/o all’aria.
Succede in tutto il mondo, abbastanza spesso.
Recentemente, come accennavo in apertura, mi è capitato di accompagnare Bernardo Iovene – illustre Giornalista che collabora con Rai3 per la trasmissione Report dal 1994, insignito dei più prestigiosi premi giornalistici ed autore di alcune inchieste passate alla storia – e Andrej Godina (esperto di caffè di fama mondiale), in un giro di degustazione a Napoli, in cui è emerso con una certa frequenza tale fenomeno. Ma questo, lo ripeto, non è un problema di Napoli, e proverò a trovare conferma a questa tesi chiedendo il parere proprio di chi mi ha accompagnato in questa indagine.

downloadIntervista di Mauro Illiano a Bernardo Iovene
Bernardo, abbiamo insieme girato per Bar e riscontrato delle criticità tecniche (pulizia non perfetta della macchina, cappelli dei macinini dimenticati scoperti, sovra-estrazioni). Ma, tu che hai girato l’Italia in lungo e in largo, e lo fai dal 2014, ovvero da quando iniziasti a parlare dei problemi del caffè, puoi dirci che questo è un problema di tutta Italia ?
Certamente, nel resto d’Italia c’è l’aggravante del cosiddetto purge, e cioè a tutte le problematiche dovute alla sciatteria del barista, la mal conservazione del caffè in grani, la mancata pulizia della campana del macinino, il filtro che non viene pulito ad ogni caffè, si aggiunge l’acqua sporca dei residui di centinaia di caffè. A Napoli con la macchina a leva questo problema non c’è, prima di erogare ogni caffè nell’atto di ricaricare la leva si fa scorrere l’acqua. A Napoli l’acqua è sempre pulita, e dove abbiamo riscontrato il rancido questo era dovuto sicuramente alla conservazione e al trattamento dei grani, che viceversa avrebbero bisogno di un’attenzione particolare vista la tostatura spinta, che favorisce l’ossidazione.

Parlando della parte più interessante del messaggio che si vuole lasciare sul mondo del caffè, cosa ti sentiresti di consigliare a chi si approccia al mondo del caffè oggi?
Chi apre un bar sceglie il caffè in base agli accessori che la torrefazione regala o ai finanziamenti che eroga. Mi ha appena scritto un torrefattore che evidenziava come un barista gli ha chiesto anche 10 mila euro di finanziamento perché doveva rifarsi i denti, al rifiuto ha cambiato caffè, ha trovato un’altra torrefazione che gli ha fatto curare anche i denti. Il caffè passa in secondo ordine, noi popolo drogato di caffè non siamo per niente rispettati. Immagina un torrefattore che ha centinaia di clienti, deve fornire centinaia di macchine per il caffè, deve garantire l’assistenza, tazzine, piattini, bustine di zucchero, tavoli, ombrelloni, tutto gratis. Hai il vincolo di comprare il suo caffè che costa dai 16 ai 20 euro al chilo. Secondo te quanto vale al chilo realmente quel caffè? Poi ci sono i furbi, ho testimonianze di baristi che comprano tre chili dal torrefattore e 2 chili al discount, improvvisando una miscela in un secchio. Mi dicono che nessuno se ne accorge…che bell’ o’ccafè .

Questa è una domanda che faccio a nome di tutta la città di Napoli, prescindendo solo un attimo dai tecnicismi, ma secondo te il caffè a Napoli ha un sapore diverso o no?
Parli con uno che ai tempi viaggiava con il quarto di caffè nella valigia. A noi piace il gusto forte, una buona miscela di buona arabica e buona robusta per noi è il massimo, ma è un caffè che ha bisogno di attenzione in tutti passaggi. Mi piacerebbe che invece di ricorrere al folklore si affrontasse la problematica rispettando il consumatore. Rivendichiamo che ci piace la robusta, ma scegliamo le migliori che ci sono sul mercato! Purtroppo i baristi vogliono pagare il caffè sempre meno e pretendono sempre di più dal torrefattore, che può fare anche i salti mortali ma non fa beneficenza. Di sicuro a farne le spese è la qualità del prodotto e il consumatore, che acconcia tutto con un po’ di zucchero, e siamo tutti felici e contenti.

2 Commenti a “Tutta la verità sul Rancido. Intervista a Bernardo Iovene”

  1. marco dice:

    interessante articolo a cui vorrei aggiungere alcune miei riflessioni in seguito alla trasmissione …
    alcune poco importanti ..altre un po di più

    1) mi piacerebbe sapere chi/come ha stabilito che il Gambrinus è il posto dove si dovrebbe bere il miglior caffè di Napoli ? (oramai solo una leggenda metropolitana) ..tanto di cappello per la “location storia”, gli eventi che ha ospitato , i dolci ..forse ,, etc etc etc ….
    2) sono napoletano appassionato di caffè che lavora in zona … oramai da decenni ho selezionato solo poche location (non Specialty ma semplici bar) dove il caffè è a mio parere “buono”
    3) è vero che ci sono tanti bar dove il caffè è imbevibile eppure tante persone continuano ad andarci ogni giorno PURTROPPO

    4) la domanda sul “sapore diverso” a cui non è seguita risposta mi sembra fatta da un non “tecnico” ..peccato..
    sappiamo troppo bene che al nord si predilige una maggiore “freschezza” (detta alla Sommelier) nel caffè … ovvero una spiccata spinta acida , che io personalmente non amo assolutamente, anche se si trattasse della migliore
    Arabica i cui chicchi sono raccolti singolarmente a mano.
    Quindi tostatura più leggera che risalta qualche aroma in più ma sopratutto l’acidità
    noi al sud preferiamo “la sostanza” della consistenza
    sarebbe interessante capire perchè un caffè con maggiore spinta acida (escludendo comparazione dei difetti e sensazioni di rancido , quindi una buona “tenuta del prodotto” che però effettivamente ha qualche sentore in più) dovrebbe essere qualitativamente superiore

    mi viene in mente la pizza…
    noi napoletani preferiamo l’impasto classico della ns pizza
    i romani preferiscono (anche di più della nostra) la pizza “crackers” …

    detto questo c’è a mio parere una grande verità
    purtroppo a Napoli la stragrande maggioranza dei bar fa un caffè pessimo
    vi do un suggerimento per capire l’attenzione dei baristi … andate a prendere un caffè nei bar “famosi e non” nei dintorni di piazza municipio
    DA SOLI magari in un momento in cui la calca dell’ora di punta è scemata
    e provate a guarda la tazzina di caffè da dove arriva ……. noterete spesso e volentieri …che la vs tazzina era stata parcheggiata sapientemente ai bordi della macchina e/o sotto il bancone ..qualche secondo prima quando oramai pero’ il caffè NON E’ PIU’ BOLLENTE
    questa è un’altra furbizie molto diffusa …i caffè si “prendono (e producono) sempre in coppia” ..se il numero è dispari … il caffè dell’ultima coppia …….. attende il prossimo avventore
    se adottate questo parametro per valutare a monte la qualità del bar , dovrete cancellare il 90% dei bar della zona

    5) che tristezza questa faccenda delle torrefazioni che quasi devono fornirlo gratis il caffè e purtroppo è vero ..
    inviterei tutti i napoletani a pesare meglio quell’euro che regalano per una bevanda poco piacevole praticamente piu volte …ogni giorno
    così magari anzichè creare nuovi spazi di mercato “agli invasori” si potrebbe fare una selezione naturale ed ottenere un prodotto migliore … per tutti …senza fare la fine della pizza che oramai è gourmet a peso d’oro ovunque

  2. MAURO ILLIANO dice:

    Carissimo Marco, intanto grazie per gli spunti di riflessione e per l’attenzione nella lettura dell’articolo.
    Risponderò, nei limiti del possibile, ad alcune delle tue perplessità.
    Quanto al punto 1) ti dirò che il Gambrinus non è stato scelto in base a gerarchie di gusto, ma, piuttosto, in base al fatto che esso è una Icona sia per Napoli che per l’intero Paese, un luogo culto tra i Caffè. Ovviamente la regia avrà pensato che fosse più idoneo a trasmettere il concetto di tipicità tra i caffè di Napoli rispetto ad altri bar, che comunque sono stati visitati.
    Diversamente, sul punto 4), ovvero sulle tue perplessità in merito alla domanda inerente quel “sapore diverso”, che il caffè può assumere a Napoli – a tuo avviso domanda fatta da non tecnico – in realtà ti dico che tale domanda derivava da una intensa conversazione avuta con Bernardo per l’intera durata del servizio, in cui io provavo a far riflettere Iovene sul significato più profondo della degustazione di qualsivoglia bevanda. Si discuteva sul fatto che alcune esperienze assumono un valore ed un significato diverso se fatte in determinati luoghi ed a determinate condizioni. Bere un tè alla menta a Marrakech, ad esempio, o un Sidro ad Oviedo, significa assaporare un momento, una storia; vivere l’emozione oltre il palato, con i 5 sensi. Ed allo stesso modo, ponendomi nei panni di chi beve un caffè a Napoli, provavo a vivificare l’emozione, sganciandola per un solo istante dal tecnicismo del complesso sensoriale che contraddistingue il cupping, nel tentativo di descrivere il significato più profondo della degustazione di un caffè napoletano. Nulla di tecnico, dunque, ma non a caso l’intervista che hai letto era rivolta a Bernardo Iovene, che non è un tecnico. Grazie ancora per gli spunti

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