Di Raffaele Bracale
Il clima, molto probabilmente, non è tra i più adatti, ma come si fa a resistere ad uno dei cult della gastronomia partenopea? Dalla tradizionale versione con i friarielli, immancabili compagni di merende, all’ irresistibile “Birra e Salsicce” , celebre tormentone di Totò Sciecco (qui) : ogni occasione è buona per una gustare una salsiccia come Dio comanda! (T.L.)
Stavolta invito tutti i lettori a leccarsi con me le dita; intendo, infatti parlare di uno squisitissimo alimento e cioè della salsiccia famosissimo insaccato di carne e grasso di maiale tritati sottilmente, addizionati di varie spezie, impastati ed insaccati appunto in un budello piú o meno grosso (seconda il tipo di salsiccia che se ne vuole ottenere) del medesimo maiale o talvolta d’agnello e può esser consumato crudo (seccato ed affumicato) o cotto (fritto o in umido); la salsiccia è preparata e venduta o in un unico pezzo di budello lungo circa 60 o 70 cm. o – piú spesso – tale lungo pezzo è suddiviso, mediante legatura in tante parti dette rocchi che risultano alti all’incirca 5 o 6 cm. cadauno;salsiccia etimologicamente pare risultare forse da un incrocio con l’aggettivo latino salsus/a ‘salato/a’ e la voce popolare ciccia (che può esser sincope di carniccia) = carne;rocchio di cui rocchi è il plurale è in primis un blocco di pietra di forma cilindrica che compone il fusto di una colonna e poi estensivamente un pezzo cilindrico di qualcosa: un rocchio di salsiccia, ogni porzione compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso. etimologicamente rocchio è un derivato del lat. rotulu(m) ‘rotolo’In lingua napoletana salsiccia si rende con la voce saciccia che non è un adattamento corruttivo della voce italiana, ma etimologicamente deriva da un tardo lat. salsicia, neutro pl.inteso poi femminile , incrocio di salsus ’salato’ e insicia ‘polpetta’, deriv. di insecare ‘tagliare’;la voce rocchio come porzione compresa fra due nodi, si rende in napoletano con il termine capo/a (‘nu capo o ‘na capa ‘e saciccia) con derivazione dal basso latino capum per il classico caput =capo poi che, a mano a mano che i singoli rocchi della salsiccia vengon resecati il successivo risulterà pur sempre in testa, in capo alla lunga salsiccia.Tra i vari tipi di salsiccia da rammentare sono la luganega o lucanica, la cervellata, la nnoglia. Continue Reading »

Il nostro amico Raffaele ci regala via facebook sedici proverbi in lingua napolitana dedicati al vino…

Di Raffaele Bracale

Illustro qui di seguito, esaminandoli linguisticamente alcuni icastici proverbi napoletani che hanno per protagonista il vino.Come tutti sanno o dovrebbero sapere sotto il generico nome di proverbi sono compresi quelle sentenze, considerazioni, consigli che per essere stati dedotti dall’esperienza, ed aver trovato riscontro nella vita quotidiana hanno preso appunto il nome di proverbi (dal latino: probatum verbum→proverbu(m)(parola provata)). Questi che qui esamino fanno parte di quella complessa impalcatura di vita e pensiero fondamentale su cui poggia la cosiddetta filosofia partenopea.Vediamoli:

1- Tavula senza vino, jurnata senza sole!
Una tavola imbandita senza il vino è pari ad un giorno senza sole. Il buonumore che è determinato da un contenuto consumo di buon vino è pari a quello che mette in cuore una giornata di sole di talché un desco che fosse imbandito senza il sacramentale vino sarebbe triste ed uggiosa come una giornata nuvolosa.

2- ‘A meglia mmericina? vino ‘e campagna e purpette ‘e cucina!
Letteralmente: La migliore medicina? Vino preparato artigianalmente nell’adatto periodo stagionale di attività agricola in campagna (ad opera di vitocultori privati) e polpette preparate domesticamente (per mano di massaia).Nel doppio consiglio si adombra l’opportunità di ricorrere per guarire dai proprî malanni ad una medicina naturale rappresentata nella fattispecie dal genuino vino prodotto non industrialmente, ma artigianalmente in campagna ad opera di vitocultori privati, medicina naturale rappresentata altresí da polpette preparate domesticamente per mano di massaia secondo ricette familiari.

3- ‘Na bbona mmericina? Pinnule ‘e pullaste e sceruppo ‘e cantina!
Letteramente: Una buona medicina? Pillole di pollastro e sciroppo di cantina.
Anche in questo proverbio si adombra l’opportunità di ricorrere, per guarire dai proprî malanni, ad una medicina naturale rappresentata nella fattispecie da un genuino vino vecchio prodotto non industrialmente, ma artigianalmente in campagna ad opera di vitocultori privati,vino che qui è definito icasticamente sciroppo di cantina ossia vino invecchiato in botte, fino a diventare della consistenza liquorosa d’uno sciroppo e conservato in cantina domestica; la medicina naturale è qui rappresentata altresí non piú, come per il precedente proverbio da polpette preparate domesticamente per mano di massaia secondo ricette familiari, ma da gustosi bocconi di carne di pollastro;

4 –Vino, carne e maccarune songo ‘a cura p’’e purmune.
Vino e maccheroni sono la cura (per le malattie ) dei polmoni. Fu antica convinzione popolare che il cosiddetto mal di petto (malattia dell’apparato respiratorio) dovessi curarsi con adeguato nutrimento rappresentato nella fattispecie dalla classica unione di maccheroni, carne e vino (genuino)
5- Maccarune, carne e vvino a cannata, buonu sanco pe tutt’’a jurnata!
Maccheroni, carne e vino a garganella, buon sangue per l’intera giornata!
Anche in questo caso, come nel precedente proverbio,ci troviamo a che fare con un’antica convinzione popolare per la quale un abbondante nutrimento rappresentato nella fattispecie dalla classica unione di maccheroni, carne e vino (genuino) bevuto abbondantemente a garganella, produce effetti salutari (produzione di sangue) per l’intera giornata. Continue Reading »

Di Raffaele Bracale

Vorrei parlare di quell’utensile munito di una punta a spirale con cui si estraggono i tappi di sughero (e oggi anche di silicone) da bottiglie o fiaschi: in lingua italiana viene detto alternativamente cavatappi oppure cavaturaccioli, mentre in napoletano il medesimo oggetto è chiamato tirabbusciò/tirabusciò. Vorrei esaminare le tre voci riportate: cavatappi, cavaturaccioli, tirabbusciò/tirabusciò cominciando col dire che le due voci dell’italiano sono molto meno precise della voce napoletana. Infatti sia cavatappi che cavaturaccioli sono sostantivi formati agglutinando una volta il sostantivo tappi (plurale di tappo, dal francone tappo), e l’altra il sostantivo turaccioli (plurale di turacciolo, derivazione di turare, dal latino volgare turare), con la voce verbale cava (terza persona singolare dell’infinito cavare che à l’etimo nel latino cavare «render cavo», derivato di cavus «cavo»). Cavare ha appunto il significato primo di scavare, fare una buca in profondità e poi, con gratuiti ampliamenti semantici: levarsi, togliersi di dosso qualcosa (cavarsi il cappello, cavarsi un capriccio, una voglia, soddisfarli, cavarsi la fame, mangiare a sazietà, cavarsela, superare piú o meno brillantemente una situazione difficile), ricavare, ottenere (da quell’individuo non si cava nulla di buono). E solo con un’evidente forzatura semantica il verbo cavare vale estrarre, tirar fuori, estirpare (cavare un dente, non riuscire a cavare nulla di bocca a qualcuno, non riuscire a farlo parlare | non cavare un ragno dal buco, non riuscire a nulla). Ma di per sé il verbo cavare contiene in sé l’idea dello scavare, del render cavo e non si comprende proprio in quale occasione e in che modo il cavatappi o cavaturaccioli adempiano il compito di scavare o render cavo alcunché. In realtà gli aggeggi di cui dico servono solo ad estrarre, a tirar fuori dal collo di bottiglie o fiaschi i tappi o turaccioli e tale occorrenza è piú esattamente rappresentata dal sostantivo napoletano tirabbusciò/tirabusciò (derivato dritto per dritto dal francese tire-bouchon = tira-tappo). Ed è un termine piú esatto in quanto la voce napoletana è formata da un’agglutinazione che parte dalla voce verbale tira, dal verbo tirare (dal latino volgare tirare, forse alterazione del classico trahere, «estrarre»). E a sua volta il verbo tirare è molto piú adatto di cavare per indicare l’azione operata dall’utensile con cui si estraggono i tappi di sughero e oggi anche di silicone, da bottiglie o fiaschi. A questo punto e alla luce di tutto quel che ho detto, penso proprio (e ne lancio la provocatoria proposta) che anche in italiano (mettendo da parte cavatappi e cavaturaccioli) si possa accogliere il napoletano tirabusciò ringraziando il francese che ce lo ha fornito. Sosteniamo l’autarchia idiomatica partenopea…(T.L.)

Nella foto: Uno splendido oggetto di design: perBacco, il cavatappi secondo l’arch. Alberto Opalio via Architetturaedesign.it

Di Raffaele Bracale 
Con questo interessante contributo dedicato alla tradizione tutta partenopea della marenna inizia la collaborazione con il blog dell’Ais Napoli di Raffele Bracale, dotto studioso dell’idioma napoletano e non solo. All’amico Raffele abbiamo chiesto di realizzare la rubrica Alfabeto Enogastronomico Napoletano. Ma perchè iniziamo con ‘A Marenna? E’ presto detto: l’occasione è il prossimo evento che stiamo organizzando con la preziosa ed insostituibile partecipazione della Antica Panetteria dei Buoni Sapori di Melito: ‘A Marenna e ‘o Vino: storia di un amore a prima vista. Il pane a canestrella c’è…il companatico è in progress…i vini in abbinamento vi sorprenderanno…Curiosi? A breve il comunicato…Nel frattempo, come dice il nostro inviato del Reame delle Due Sicilie, Bbona Salute! Stay tuned…(T.L.) Con la voce merenda, in lingua italiana si intende un piccolo asciolvere, uno spuntino che si fa nel pomeriggio, fra il pranzo e la cena e che – di solito – è di pertinenza di bambini e ragazzi ; con lo stesso termine si intende poi anche, il cibo che si mangia in tale occasione; in generale tale contenuto desinare resta circoscritto a poche fette di pane, magari tostato spalmate di burro, marmellate o creme dolci o accompagnate da modesto sbrigativo companatico come affettati misti o formaggi; talvolta la merenda dei bambini è costituita da una fetta di torta dolce o di focaccia salata; al proposito mi piace di ricordare un’espressione d’uso familiare che suona: entrarci come i cavoli a merenda, riferito a cosa o argomento che non à nulla a che vedere con le cose o gli argomenti di cui si stia parlando in un determinato momento; da tale espressione si evince che un ortaggio come il cavolo (broccolo) dal sapore intenso ed alimento di laboriosa digestione mal si concilia con il contenuto desinare di una merenda che – come ò detto – di solito è costituita da fette di pane (magari tostato) ed ingredienti graditi al palato ed appetibili come burro, creme dolci, marmellate e/o affettati misti.
Il termine merenda deriva dal lat. merenda, propr. neutro pl. del gerundivo di meríre ‘meritare’; propr. ‘cose da meritare’ quasi che quel modesto desinare fatto tra pranzo o cena non fosse dovuto, ma bisognerebbe meritarlo!…
E tutto questo riguarda la lingua italiana.
Passiamo ora al piú pregnante idioma napoletano dove la parola merenda , pur presente nella morfologia di marenna (che etimologicamente è l’adattamento partenopeo del gerundivo lat. neutro pl. merenda→marenna inteso femm. sg. con tipica assimilazione progressiva nd→nn),pur presente nell’idioma napoletano non indica il piccolo asciolvere, lo spuntino che si fa nel pomeriggio, fra il pranzo e la cena e che – di solito – è di pertinenza di bambini e ragazzi spuntino circoscritto a poche fette di pane, magari tostato spalmate di burro, marmellate o creme dolci o accompagnate da modesto companatico come affettati o formaggi misti, o talvolta costituito da una fetta di torta dolce o di focaccia salata, non indica – dicevo – tutto ciò, ma altro di cui qui di seguito dirò.In pretto napoletano infatti il contenuto, piccolo asciolvere e/o spuntino fatto da adulti o ragazzi prende il nome di ‘mpustarella soprattutto quando lo spuntino si sostanzi in due semplici fette di pane con del companatico ad esse inframmezzato; la voce ‘mpustarella è derivante da un in (illativo)+ il latino positam con un doppio suffisso femm. r +ella che sostantivizza il part. pass. positam che è da ponere= porre, mentre l’in d’avvio, che davanti all’esplosiva p si aferizza in ‘m,indica appunto che il companatico è posto dentro il pane; torniamo alla voce marenna con la quale in napoletano non si indica lo spuntino, ma - come già riportato nell’antico D’Ambra che parlò di reficiamento (inteso come ristorazione) degli opranti - identifica un sostanzioso, spesso pletorico pasto da asporto consumato dagli artieri e/o operai, pasto consistente in un pezzo di pane ( a preferenza ricavato dal palatone che è il grosso filone di ca 2 kg., bastevole al fabbisogno giornaliero di una famiglia numerosa, ed il cui nome di palatone gli deriva dal fatto che al momento di infornarlo, detto filone occupa per intero la lunga pala usata alla bisogna), pezzo di pane abbondantemente farcito spesso con companatico opportunamente ricco di sugo (salse o condimenti) per far sí che il pane si ammorbidisca e sia facilmente addentabile anche dai piú anziani senza dover far ricorso ad un coltelluccio a serramanico con il quale tagliare via via piccoli bocconi di cui cibarsi; in pratica la marenna era ed ancóra è talvolta costituita da un cono ( cioè una delle due punte di un palatone, palata (il filone il cui peso non eccede 1 kg. ed occupa la metà della pala per infornare) o cocchia ( che sta per coppia in quanto in origine fu un tipo di pane formato da due palatelle(piccoli filoncini da 500 o 250 gr.) accostate ed unite al momento della lievitazione e poi cosí infornate; in seguito pur mantenendo la pezzatura di 1 kg. Continue Reading »