Da qualche giorno Massimo Sacco (Chef Sommelier all’Hotel Fairmont Montecarlo e collaboratore di Vino24 e della rivista Euposia)  sta intervistando su Vinoglocal  una serie di sommelier italiani.  Un tuffo nel backstage della vita dei sommelier, della loro professionalità e delle loro curiosità. Ora è il turno della campana Mara Savino… Brava Mara! Ad Maiora (T.L.)

L’ospite di oggi è Mara Savino, Sommelier dell’Hotel Romeo Napoli. Mara ha iniziato il lavoro di sala quando era piccolissima, perchè cresciuta nel ristorante di famiglia a Policastro Bussentino nel Cilento. Quindi, si è iscritta all’Università di Pisa alla facoltà di Economia e parallelamente ha frequentato i corsi AIS.

Inizia a fare una serie di esperienze professionali, tra le quali le più significative sono state al Bulgari di Milano, al Ristorante Rossellinis del Palazzo Sasso a Ravello, al Waterside Inn di Michel Roux in Inghilterra e al ristorante Signori in Sirmione. Ecco l’intervista.

Come indirizzi i tuoi clienti nella scelta del vino attraverso la tua carta?
Dipende molto da che tipo di cliente si tratti. Sicuramente tendo a consigliare prodotti meno blasonati ma nei quali io credo fermamente, vini che mi hanno suscitato emozioni che spero di far rivivere anche nel mio cliente.

Quanta importanza dedichi all’abbinamento cibo e vino nel contesto del ristorante e della carta?
Tantissima e devo dire che la maggioranza della mia clientela si lascia guidare con fiducia. Purtroppo non sempre si riesce a soddisfare a pieno il binomio cibo-vino, sia per l’eccessiva elaborazione di alcune pietanze, sia perché alcuni clienti amano bere poche tipologie di vini. Ma non importa perché quello che più conta per me è soddisfare il cliente. Dopo viene il mio orgoglio di sommelier.

Quali sono i vini più rappresentati sulla tua carta dei vini?
Nonostante la mia carta annoveri le etichette più blasonate sia italiane che estere, credo di poter affermare che i più rappresentativi siano per me i vini campani, della mia regione, quelli che, poco noti, rappresentano per me una piacevole scoperta ad ogni assaggio, uno stimolo a farli conoscere e apprezzare. Un Sassicaia non ha bisogno di presentazioni, si vende da sè …

Di quale regione d’Italia vorresti avere più vini sulla carta?
Mi piacerebbe dedicare più spazio a regioni meno note enologicamente parlando come la Calabria o il Molise. Ma prima di ogni cosa devo io stessa approfondire la mia conoscenza su questi territori tanto difficili.

Di quale regione Europea o del “New World Wine” vorresti avere più vini sulla tua carta?
La Nuova Zelanda, mi sono innamorata fin da subito dei suoi Sauvignon Blanc.

Come ti comporti quando il cliente dice che il vino sa di tappo e tu non sei d’accordo? E se fosse un Chateau Margaux 1982 oppure un Sassicaia 1985?
Cerco di addurre delle spiegazioni tecniche che possano avvalorare la mia posizione, non convincendolo la cambio senza esitazioni; si chiama marketing anche questo. Meglio perdere una bottiglia che un cliente che di sicuro apprezzerà un gesto tanto sofferto.

Quale è il più fastidioso comportamento dei tuoi clienti?
Quando si credono grandi intenditori solo perchè hanno possibilità economiche che gli permettono di scegliere vini costosi, senza capire realmente la fortuna che hanno nell’assaggiare quello che scelgono.

Quale è la più strana richiesta che hai mai ricevuto da un cliente?
Un Greco di Tufo Rosso.

Quale è il più grande errore che hai mai fatto?
Credo che tutti gli errori che si commettono, sia nella vita che nel lavoro, siano legati a due fattori: la poca esperienza e la presunzione. Sono certa che quelli che ho commesso fino ad ora non siano dovuti alla presunzione, che non mi appartiene. Se ho commesso errori a causa della poca esperienza non me ne rammarico, anzi ne sono felice perchè vuol dire che ho ancora tanto da imparare e tanta strada da fare e soprattutto tante tante bottiglie di vino da assaporare …

Il tuo piu grande ricordo di una degustazione oppure di una bottiglia
Ogni vino puo’ essere indimenticabile quando si degusta in una occasione piacevole. Soprattutto quando ci si avvicina ad esso con rispetto, ricordando che esprime la vera essenza di una terra lavorata con sacrificio.

Puoi elencare i due migliori vini, secondo te, piu rappresentativi dell’Old World e del New world?
Non credo ci siano vini in particolare ma tipologie, i bianchi e rossi di Borgogna, i grandi riesling tedeschi.

Cosa stai comprando adesso per la tua consumazione personale?
Bollicine. E’questo un periodo in cui amo bere franciacorta e spumanti.

Nazioni oppure regioni emergenti, da seguire da vicino?
La Campania ovviamente, negli ultimi anni è riuscita a sorprendere persino me, che sono sempre stata critica nei confronti della mia terra, per la sua incapacità a sapersi valorizzare, nonostante la sua grande potenzialità e generosità.

Hotel Romeo Napoli
Attualmente Mara è Sommelier dell’Hotel Romeo in Napoli, 5 Stelle lusso aperto da pochi mesi, che vanta un ristorante gourmet sull’ultimo piano, Il Comandante, oltre al bar Cristallo, meno formale e un Sushi bar.

Fonte: Vino24

Di Mauro Erro
Ciò che separa principalmente me e Luciano Pignataro sono vent’anni d’età. Non solo. Guardiamo il vino da posizioni diverse: io, come operatore di questo settore; lui, da cronista. Il nostro confronto è sempre stato schietto e sincero, fatto, quando occorreva, anche di scambi polemici e battute pepate. Un “carteggio” lungo un anno e più di una scrittura densa, ricca di spunti personali, a cavallo tra filosofia e mercato: dal generale al “particulare guicciardiniano”.
Classe 1957, caposervizio al quotidiano Il Mattino, Luciano Pignataro si occupa di vino nella sua rubrica settimanale dal 1994 e sul suo sito dal 2004. Affiancato da tanti giovani collaboratori ha raccontato, soprattutto attraverso le sue guide, divenute strumento quasi imprescindibile per gli operatori, il mondo del vino campano da quindici anni a questa parte nel momento della nascita e della successiva trasformazione della maggior parte delle aziende. In occasione della presentazione di Giovedì 29 gennaio, alle ore 18.00, presso la libreria La Feltrinelli di Napoli in Piazza dei Martiri della sua guida ai vini della provincia di Napoli, propongo un estratto di questo nostro scambio, consapevole che, almeno per quanto mi riguarda, tante curiosità sono ancora da saziare.

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Dopo che sarà pubblicata l’ultima parte della guida, farà altro in merito al vino o quello che c’era da raccontare è stato raccontato?
Quando ho iniziato c’erano meno di 30 aziende in Campania. Ora siamo sopra quota 300. Penso che sarà difficile vivere e raccontare una seconda trasformazione così profonda e radicata sul territorio. In questi anni ci siamo sforzati di dare spazio a tutti partendo dalla fiducia e dai buoni propositi che ciascuno enunciava. Alcuni hanno mantenuto le premesse, altri le hanno tradite. Siamo in una fase in cui sicuramente il nadir della crescita è stato superato: pensa al fatto che sono numerosi anni ormai in Italia che non nascono vini evento, ma solo vini-notizia dovuti ai ripescaggi dell’ondeggiante critica enologica sul già visto. Forzare questo movimento e accompagnarlo era di per se un gesto responsabile e positivo, ora è necessario procedere alla selezione, concentrarsi sulle aziende che hanno lavorato seriamente e che continuano a farlo, soprattutto su quelle non ingorde, capaci di attendere, di sviluppare una filosofia coerente con la propria storia e il territorio. Siamo stanchi di Asprinio spumantizzati in Veneto ancora dopo 15 anni in regime di proroga, di cantine con un ettaro che fanno centinaia di migliaia di bottiglie, di aziende che saltano da una doc all’altra. Personalmente penso però che il ruolo avuto dal vino nella crescita della consapevolezza rurale stia terminando.
Quali argomenti si pongono all’attenzione?
Le questioni decisive riguardano cereali e proteine, ossia legumi e carni, oltre che l’olio. Il futuro della gastronomia non è legato alla scomposizione della materia come pure appare in questo momento di astrattismo culinario tipico delle società urbanizzate, bensì alla perfetta aderenza dei prodotti alle loro qualità organolettiche e di territorio. Oggi uno chef non si vede solo da come cucina la carne, ma anche dove la prende, se si affida semplicemente ai franchising o se realizza ricerche sfidando l’incertezza dei tempi e delle consegne, avendo il coraggio anche di dire no al cliente. Così per tutti i prodotti. Il cibo non può essere solo un bene rifugio della psiche, ma una potente arma, come è sempre stata nella storia dell’uomo, per decidere come deve essere organizzata la società e quali relazioni avere con gli altri popoli. Le grandi potenze della storia hanno sempre avuto una solida base agricola: gli Usa hanno battuto l’Unione Sovietica perché la produttività agricola di un farmer americano valeva quella di quattro colcosiani. La disponibilità e la vitalità dei suoli agricoli sarà la grande questione che si porrà nei prossimi decenni e se prima si risolveva con le migrazioni e le invasioni, adesso il problema sarà tutto nella gestione delle risorse. La destra vuole depredare lasciando agli altri il compito di vedersela con quel che resta, penso che una lettura di sinistra, di riequilibrio, debba impedire con forza l’affermarsi di una visione predatoria e battersi per una società in grado di far fronte alle emergenze che ci aspettano e di cui la crisi finanziaria e l’immigrazione sono solo uno spiffero.
La fotografia di questo momento mostra un settore in crisi: ristoranti deserti, enoteche che soffrono anche la concorrenza della Grande Distribuzione, aziende vitivinicole che non riescono a recuperare soldi avendo scarsa disponibilità di liquidità. Come si esce dalla crisi? Cosa deve fare il movimento campano?
Dalla crisi si esce producendo vini che non superino i 5 euro e che siano capaci di esprimere personalità. I campani devono conservare il loro stile avvinghiato all’acidità e non mollare. Nel futuro del cibo sempre più autoreferente e morbidoso vedo un bisogno crescente di acidità. Diamogliela, magari limitando l’alcol, per quanto possibile, a 12/13 gradi.
Hanno operato bene i produttori campani in questi ultimi dieci anni o sono più le occasioni perse?
No. Le occasioni si iniziano a perdere da adesso in avanti. Senza zonazione, verticalizzazione delle annate e senza associazioni con un direttore operativo c’è il rischio di essere respinti indietro da altri territori.
Oramai credo che la critica abbia cambiato rotta, non so se si tratta di un vero cambiamento, piuttosto che un adeguamento ad una tendenza, ma sta di fatto che biologico, biodinamico e i vini naturali tirano di più, e il piccolo vignaiolo piace più della grande azienda: in questi termini perché non adeguarsi alla critica, perché non parlare più, che so, di Gmg vinicola Taurasi piuttosto che di Feudi di San Gregorio?
Non c’è un disegno complessivo, ma solo meccanismo di formazione della notizia che si deve inseguire. Se Feudi fa un convegno a Roma e finanzia la ricerca, se fa una serata da Coccia, se..se.., tu puoi fregartene, io devo dare la notizia. La domanda invece è un altra: cosa fa Gmg oltre ad essere una brava persona e produrre un buon vino?Non è che io posso andare dal mio direttore e proporre una pagina su Emilio solo perché mi è simpatico. Questo è lo scarto sul giornale che fa la differenza. Per quanto riguarda me, proprio nel caso di Gmg, ne ho scritto, strascritto e premiato nelle guide e nel sito. Ma la questione è che nel mondo dei media sono importanti le relazioni, creare rapporti, eventi. Proprio come nel web e in ogni attività umana. Se tu te ne stai a Taurasi e fai buon vino, può capitare che passino Luciano e Mauro, ma, appunto, può capitare. Invece deve capitare.
È il mercato che determina la validità e l’esistenza del vino o è il vino che deve sapersi porre sul mercato? Insomma finanza creativa o economia reale?

Il mercato è il luogo dello scambio, dunque del progressivo avvicinamento tra due persone, tra domanda e offerta, sino al loro incrocio. E’ un mezzo e non certo un fine come è stato dipinto negli ultimi anni. Il punto è che non esiste un solo mercato e una sola offerta, il parallelo più efficace è quello delle auto: tutto è mercato dell’auto quando si tirano le somme, ma noi sappiamo bene che i segmenti sono diversi, la crisi energetica spinge la domanda verso il metano, il lusso verso le supercar accessoriate, i divieti nelle città verso le motrici elettriche o gli autobus e i tram, eccetera. Così è per il vino. Sicuramente un vino è buono, intendo dal punto di vista organolettico, solo quando esprime la propria capacità di essere scambiato. Si tratta di progressivi avvicinamenti e repentini mutamenti. L’aspetto anomalo piuttosto riguarda la rapidità di queste correzioni perché in campagna non si può mutare impostazione da un anno all’altro e dunque è questo atteggiamento a dover essere guardato con sospetto o perlomeno con attenzione dal consumatore.
Dunque, se tra qualche anno si dovesse provare con certezza che alcuni Brunello di Montalcino dalle improbabili sfumature purpuree, violacee, erano taroccati, che vi è stata l’aggiunta di uve diverse non previste dal Discplinare, come si potrebbe motivare il fatto, da parte dei curatori delle guide, dei riconoscimenti conferiti sempre e comunque?
Insomma, per fare un parallelo calcistico: sudditanza psicologica o Moggiopoli?
Se i curatori erano corrotti si godranno i soldi, se sono stati solo incapaci a nessuno più importerà di loro. Ai posteri la visibile sentenza, senza effetti penali.
Tre colleghi che stima e con cui vorrebbe collaborare?
Sicuramente Fabio Rizzari per il vino, Gianni Mura per il rapporto tra enogastronomia e informazione sul quotidiano e Franco Maria Ricci per la capacità di creare eventi.
Tre giovani su cui punterebbe per il futuro?
In Campania Paolo De Cristofaro e te, magari entrambi con meno tormenti interiori e più fiducia verso il sol dell’avvenire. Fuori regione vedo molto bene Francesco Falcone, destinato ad un grande avvenire di degustatore professionale.

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Ospitiamo( o per meglio dire “copiamo ed incolliamo“) sul nostro blog le interviste a cura di Francesca Cantiani, pubblicate su Sommelier.it a due dei quindici concorrenti che parteciperanno al Trofeo Guido Berlucchi-Miglior Sommelier d’Italia 2008, che si svolgerà a Catania durante il Congresso nazionale Ais, dal 15 al 19 ottobre. Le domande che il sito dell’Ais nazionale ha rivolto sono uguali per tutti: è un’iniziativa attuata per far conoscere in modo simpatico e confidenziale coloro i quali si contenderanno la palma di miglior sommelier della Penisola durante le selezioni in programma il 17 ottobre. La finale si svolgerà il giorno dopo dalle ore 14.30 e la premiazione avverrà nel corso della serata di gala del 18 ottobre. Siamo legati ad entrambi: ad Angelo per cui “naturalmente” facciamo il tifo essendo il candidato ufficiale della Campania avendo conseguito nel giugno scorso il titolo di Miglior Sommelier della Campania 2008 (qui); ad Andrea Gori, il sommelier 2.0 che, per primo, ha saputo comprendere le potenzialità del web applicate alla sommeliere e di cui abbiamo avuto modo di apprezzare sia virtualmente che in real time la capacità e la competenza…Altrettanto “naturalmente” facciamo il tifo per Salvatore Correale del Grand Hotel Angiolieri di Vico Equense, già tre volte finalista al Concorso Miglior Sommelier d’Italia. A questo punto in bocca al lupo e Vinca il Migliore!

Nella foto Angelo Di Costanzo (il primo in alto) e Andrea Gori.

ANGELO DI COSTANZO

È nato 21 novembre 1975 a Pozzuoli. Ha 33 anni e vive a Pozzuoli, in provincia di Napoli. È stato eletto Miglior Sommelier della Campania nel 2008. Si è classificato al secondo posto al medesimo concorso regionale nel 2007.

Da quanto sei sommelier e perché hai iniziato?

Sono sommelier dal 2001 e ho iniziato perché, occupandomi di ristorazione, desideravo aumentare la mia competenza in materia. Nel 2002 lavoravo in sala, in un ristorante di Pozzuoli, poi ho aperto un’enoteca e ho cominciato a dedicarmi con sempre maggiore passione alle degustazioni.

Hai avuto un “maestro di bevute”?

Non ho avuto una persona in particolare. Però conosco molti amici esperti da cui ho tratto nozioni che mi sono servite nel tempo. Apprezzo persone come Sandro Sangiorgi, Daniele Cernilli o Luciano Pignataro ma non ho un unico riferimento.

Che cosa ti aspetti dalla tua carriera di sommelier e come vedi la figura del sommelier oggi?

Mi auguro di poter migliorare e accrescere sempre di più la mia conoscenza sul vino e il suo mondo e di riuscire ad affinare la capacità di trasmettere ai miei clienti, ai miei ospiti in enoteca informazioni più dettagliate e allo stesso tempo semplici. Oggi il sommelier è diventato una figura centrale e fondamentale per chi desidera offrire un servizio di grande qualità che si tratti di un grande albergo o di un ristorante o di un’enoteca.

Dove sogni di poter lavorare come sommelier prima o poi?

Attualmente sono titolare con mia moglie dell’Enoteca L’Arcante di Pozzuoli. Amo il mio lavoro che cerco di svolgere con professionalità, passione e attenzione ai piccoli dettagli. Cerco di essere sempre disponibile verso i miei ospiti e pronto alle spiegazioni proponendo vini campani e non solo in abbinamento con piatti basati sulle tipicità. Mi piacerebbe continuare ad essere un comunicatore del vino, magari accompagnando gruppi di appassionati a visitare e conoscere le aziende, e dedicarmi alle degustazioni con persone che desiderano sapere ciò che bevono.

Qual è il vino che berresti tutti i giorni e quali sono il vino e/o la zona vinicola che ami di più?

Il vino che berrei tutti i giorni è il Piedirosso Campi Flegrei mentre la zona che mi interessa di più è sicuramente la Borgogna e i suoi grandi Pinot Neri.

Qual è l’abbinamento più spericolato che hai fatto?

Ho proposto un Taurasi Cinque Querce Riserva 2001 dell’Azienda Salvatore Molettieri su un dessert di cioccolato e caffè.

E la richiesta più stravagante ricevuta da un cliente?

Sono diverse le richieste più stravaganti. In genere sono legate ad una cattiva conoscenza del mondo del vino. Per esempio mi chiedono un vino rosso di un vitigno che è essenzialmente bianco o di bere una bottiglia di un’annata vecchissima che magari attualmente non è nemmeno in commercio.

Internet e il vino possono dialogare e in che modo?

Certo che possono dialogare. Internet è diventato un modo veloce e pratico di comunicare il vino. Scrivo sul blog dell’Ais di Napoli e su un altro, Vinix.it, che è considerato uno dei contenitori migliori attraverso cui comunicare il mondo del vino e tutto ciò che vi ruota attorno.

Quale vino consiglieresti per corteggiare una donna?

Champagne senza dubbio. Non per forza di una marca conosciuta ma che abbia qualità intrinseche importanti. Ma proporrei anche una grande bottiglia di Pinot Nero, in particolate La Tâche di Romaneé-Conti.

Le tue passioni oltre il vino?

Sono un appassionato di storia e di archeologia soprattutto quando sono legate al mondo del vino e mi fa piacere che in questi ultimi anni si cerchi di dare un tessuto storico a certi vini. Mi piace molto anche la letteratura a sfondo storico e i gialli.

ANDREA GORI

È nato il 26 luglio 1973 a Firenze. Ha 35 anni e vive a Firenze. Nel 2006 è stato Miglior Sommelier della Toscana, nel 2007 ha vinto le selezioni italiane per il Campionato Europeo e nel 2008 è arrivato secondo al Primo Campionato Europeo Wsa a Londra. Continue Reading »

Di Michela Guadagno
Stavolta non criticate l’eccessiva lungaggine, lo premetto, se volete potete leggerlo a puntate…Stavolta ci inchiniamo davanti al mito: il Professore Luigi Moio e la tenuta Quintodecimo. Che succede se un giorno di fine settembre si varca il cancello dell’azienda e la soglia di casa della scienza enologica? Che emozioni si provano ad entrare nello studio dell’uomo che ha portato il vino campano e non solo a livelli altissimi ed è il modello per generazioni di enologi? Lo studioso che il mondo ci invidia, che ha rinunciato alle cattedre offertegli dalle prestigiose Università francesi e italiane per rimanere in Campania, a fare il “suo” vino e quello di tanti altri amici che lo rispettano e lo seguono, come lui stesso racconta, pronunciando la frase che più di ogni altra lo rende ai miei occhi ancor più leggenda: “Prediligo i rapporti umani nelle mie scelte“, mi aspetta ai piedi della sua vigna con il cane Chablis. Come sono arrivata fin qui? Facciamo qualche passo indietro: è da tempo che Laura Di Marzio mi ha invitata ad andarli a trovare a Mirabella Eclano, per varie circostanze e impegni loro e anche per una certa soggezione mia, la visita veniva rimandata. Poi l’occasione giusta in qualche modo arriva, il 27 settembre un seminario di aggiornamento ad Avellino mi offre lo spunto per chiamarla: “posso venire la mattina di sabato, sono con altri colleghi, va bene per voi?” Sicuramente sì. E così parto per Quintodecimo, Laura mi spiega la strada per arrivare, Tommaso Luongo con Paride Cimbalo e Marco Starace mi raggiungono più tardi. La macchina ha un sussulto, o sono io, quando alla sommità di una collinetta si offre al mio sguardo la vista del vigneto e della casa. Telefono a Paride: “prepara la macchina fotografica, qua è stupendo”, la valle del vino, un vigneto perpendicolare alla strada e un altro parallelo, come a incrociarsi, con i filari a salire fin sotto la casa. La strada circonda l’azienda, il cancello si apre ed eccomi qua, incantata come Alice nel paese delle meraviglie. L’ospitalità calorosa, la spontaneità e l’affettuosità sciolgono la mia obnubilazione, Laura mi accoglie in casa e mi offre un caffè, mentre Luigi torna in cantina, sta vinificando la falanghina. Nell’attesa che arrivino gli altri mi mostra il Bed & Wine, la “locanda” come lei la chiama, tre camere arredate con gusto per i particolari, dedicate alle tre tipologie di vino, semplicemente la camera dei bianchi, la camera dei rossi e la camera dei vini dolci. E poi il loro appartamento, e lo studio: vi assicuro che entrare nel regno del mito vivente è qualcosa di curioso, di emozionante e di commovente tutto insieme, questa è la stanza dei bottoni dove nasce l’arte di fare il vino, libri, giornali e riviste, targhe, premi, cappelli e chitarre, una collezione di automobiline, dettagli che aiutano a comprendere la creatività di un signore speciale. Scendiamo, gli altri sono arrivati, fatti i convenevoli, Luigi ci immerge in quella che si può definire una lezione impagabile su questa azienda e la sua storia, mi accorgo che più di una volta restiamo con la bocca aperta ad ascoltarlo per non perdere alcun dettaglio prezioso. La vigna: quella che scende in verticale davanti alla casa, è Vigna Quintodecimo.

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Di Luca Massimo Bolondi

Come una visita possa svelare momenti di alta formazione…

Ospiti presso Casa D’Ambra, la storica casa vinicola ischitana. Organizzano, per i corsisti del Primo Livello,  AIS Napoli insieme ad AIS Ischia rappresentata dal competente e disponibile Marco Starace. Conduce la visita Andrea D’Ambra, figlio di Salvatore e nipote di Mario, i fratelli fondatori della Casa. Vocazione di vignaiolo moderno e comunicatore, amante della sua isola e alfiere del rilancio dei valori storici del territorio facendo impresa, Andrea traduce tutto questo in esempi concreti: una raggiera di rapporti di produzione selezionata e guidata con al centro la Casa, la sfida di riportare la produzione in pianura sviluppando la Tenuta Calitto, la scommessa del vigneto di montagna giocata nel recupero della storica Tenuta Frassitelli.

La Casa. Come fare un’azienda vinicola in un’isola il cui territorio è enologicamente vocato ma la proprietà terriera è estremamente frazionata e il suolo si vende quasi a centimetro quadro? I D’Ambra hanno raccolto la sfida, intessendo una fitta rete di rapporti personali con oltre 120 miniproduttori, spesso famiglie, che accettano volentieri di essere guidati nelle scelte di cultivar e di conduzione dei fondi in cambio della sicurezza di avere un mercato sicuro per la produzione viticola. Questo consente, inoltre, di disporre in cantina di “mosti di mare” e “mosti di monte”, secondo la provenienza, che possono essere tagliati a misura di annata. Quindi scommessa vinta grazie al radicamento sul territorio. Seconda questione. Come fare un’azienda vinicola in un isola priva di infrastrutture tecniche per le cantine? Risposta insieme semplice e complicata: dotandosi in proprio dei macchinari e gestendo direttamente l’innovazione tecnologica, al prezzo di investire somme da capogiro. E diventare un quasi-ingegnere-quasi-enologo-quasi-agronomo, magari senza dimenticare che è il piacere a guidarci, in pratica un imprenditore maturo. Risultato finale? Una cantina dotata in proprio di pigiatrici soft anni ’70 in perfetta efficienza (come il vino, le macchine devono maturare nelle mani del cantiniere), un impianto su misura per la produzione di refrigerante e gas tecnici per la vinificazione, una linea completa di imbottigliamento “per la quale ho alle dipendenze un tecnico meccanico ed elettrico dedicato” spiega Andrea per il quale deve esistere piena continuità tra qualità del prodotto e qualità del lavoro. Altro che autarchia, il far da se su un’isola diviene un imperativo per non soggiacere a costi esternalizzati da oligopolio, nel settore vinicolo.

Tenuta Calitto. 7 ettari di giovane vigna di piana realizzata facendosi largo tra i rovi. Acquisita nel 1998, splendido esempio di fondo nobiliare borbonico ancora in fase di restauro, ha richiesto un impegnativo lavoro di recupero dei terreni con il riporto degli strati di humus tufaceo per omogeneizzare il suolo di partenza per la vigna. La scelta del portainnesto, l’orditura d’impianto e la messa a dimora dei virgulti, la manutenzione dei filari rivelano un mix di grande rispetto per la viticoltura tradizionale e di impiego di tecnologie avanzate (i portainnesti sono stati selezionati sulla base delle analisi chimiche dei terreni; l’impianto è stato effettuato affittando una macchina piantatrice a controllo numerico e satellitare via GPS per ottenerne la massima regolarità; il ciclo di manutenzione vede un limitato impiego delle motozappe, preferendo il tradizionale erpice trainato da minitrattore in quanto capace di garantire un dissodamento del terreno in profondità evitando pericolosi ristagni di acque piovane; l’irrorazione impiega solo rame e zolfo, niente pesticidi né agenti di sintesi). Quando si dice il Progetto di vigna per il progetto di Vino. Continue Reading »

Di Fabio Cimmino
a>Cantina Giardino si presenta come un “progetto eno-culturale”. Vorresti spiegarci, brevemente, che cosa si intende per progetto “eno-culturale” e soprattutto da dove e come nasce questo progetto?

Il progetto eno-culturale si basa sulla creazione di grandi vini di terroir, devo quindi premettere che alla base di tutto c’è il fatto di lavorare su zone vocate. Il terroir ideale ha a che fare con quattro fattori: clima temperato, geologia e dunque presenza del calcare nella roccia madre, topografia (le colline oppure i terrazzamenti ben esposti), suolo biologicamente vivo.Bisogna smetterla ed in questo mi rivolgo agli enologi, di convincere i vignaioli che la tecnica può rimediare al terroir.Premesso questo, il punto fondamentale di questo progetto è la vinificazione di vigne vecchie, dai 60/100 anni per i rossi ai 40/80 anni per i bianchi. Sono convinto che solo la vinificazione di quelle uve possa essere attualmente la massima espressione del terroir. Basti pensare che una vigna di 80 anni, ad esempio, ha un apparato radicale che scende con la sua tortuosità fino alla roccia madre; la linfa che nutrirà quei grappoli attraverserà ogni strato del suolo, fattore indispensabile per parlare in seguito della complessità dei vini di terroir.
L’idea del progetto è nata insieme a degli amici con cui ho sempre fatto il vino per noi e le nostre famiglie e lo facevamo come oggi per Cantina Giardino. A quei tempi per vivere lavoravo come enologo e non ero soddisfatto. Ho visto estirpare vigne che si trovavano nel massimo splendore e vigore perché le rese non erano soddisfacenti, ho visto correggere in cantina qualsiasi difetto che per me non era tale, non ne potevo più. Ne ho parlato con i miei amici e il loro entusiasmo mi ha incoraggiato, nel 2003 è nata Cantina Giardino. Abbiamo presto scoperto che non eravamo i soli ad aver capito che questo modo di lavorare è l’unico che possa dare una continuità alla viticoltura e all’agricoltura in genere. Abbiamo viaggiato moltissimo, ci siamo fatti conoscere, abbiamo osservato altre realtà come la nostra, siamo cresciuti e con sempre maggiore convinzione continuiamo così.

Oggi si sente parlare sempre più spesso ma anche confusamente di vini biologici, vini biodinamici e vini naturali. Potresti aiutarci a chiarire questo argomento e soprattutto quali sono le tue idee in proposito?

Sì, direi che nel mondo del vino si fa un gran parlare e questo ha generato tanta confusione. Comincerei dai vini che provengono da un’agricoltura biodinamica. Lavorare in biodinamica non significa semplicemente adottare uno stile di coltivazione è una vera e propria filosofia di vita, l’antroposofia è una scienza spirituale. I veri biodinamici non ignorano mai le interazioni che avvengono tra corpo, anima e spirito ed io stimo moltissimo chi ha questa vocazione perché appunto bisogna averla per poterla sposare. Il biodinamico puro non ha bisogno di un disciplinare di condotta in cantina ma gli farebbe comodo che ci fosse, in modo tale da ripulire il mercato da chi ora ne vuole fare una scelta di marketing. Oggi alcuni enologi propongono nel loro pacchetto di consulenze anche quelle specifiche per aziende biodinamiche, non sanno evidentemente neanche di cosa stanno parlando. I vini prodotti da un’agricoltura biologica danno delle garanzie sulle quantità e il tipo di sostanze da utilizzare e non in vigneto, ma hanno la carenza di dimenticare il suolo e per la vinificazione non esistono norme. Di conseguenza il termine vini biologici è sbagliato. Non mi fraintendete, come per ogni azienda di qualsiasi natura dipende dal produttore e sicuramente chi è biologico potenzialmente dovrebbe essere una persona più sensibile al rispetto della natura, io ovviamente mi baso sulla conoscenza della persona e sull’autocertificazione delle lavorazioni in cantina. I vini naturali, questa è la categoria nella quale si trova Cantina Giardino, sono quelli prodotti da persone che hanno messo al primo posto un’agronomia a favore del gusto. Non sono legati a decaloghi o a filosofie che certificano la sanità del prodotto senza preoccuparsi del sapore, ma alla concreta necessità di produrre “cose buone” dal punto di vista olfattivo-gustativo. Questo è possibile solo se non si vanno a rompere quei complessi rapporti che esistono tra il clima, il suolo, gli organismi del suolo, le piante, gli animali e l’uomo. Tutto ciò non può essere racchiuso in una ideologia. Continue Reading »

Di Adele Chiagano

Maurizio De Simone è un giovane enologo, ma con alle spalle una ricca e ben maturata esperienza. Oltre ad essere amministratore unico della società PRO. VIT.E. (professionisti per la viticoltura e l’enologia) segue attualmente circa 14 cantine che operano in differenti territori d’Italia: dal beneventano, infatti, si passa all’isola di Ponza, da Napoli a Catania, Montalcino, e ancora Caserta e Irpinia. Differenti ambienti, vitigni e territori nei quali Maurizio De Simone riesce ad applicare uno stile di vinificazione contrassegnato dalla consapevole adozione di una “enologia di non intervento” supportata da una continua ricerca, applicazione e sperimentazione. Ciò che caratterizza il suo lavoro è soprattutto un grande rispetto per quello che noi definiamo terroir, parola che Maurizio traduce con il termine “origine”, concetto che ha ampiamente approfondito nel corso della chiacchierata, necessario per stabilire il giusto equilibrio con l’elemento natura nel pieno riguardo del luogo dal quale l’uva proviene. Dopo la piacevole conversazione abbiamo degustato con il supporto del sommelier Franco De Luca l’Agostinella IGT Beneventano Bianco di Vigne Sannite e il Lentisco IGT Lazio Bianco dell’azienda Terre delle Ginestre.Quali sono le aziende che segue attualmente?

CECAS S.C. (VIGNE SANNITE) Castelvenere (BN), TORRE DEL PAGUS Paupisi (BN)
I BORBONI Lusciano (CE), PORTO DI MOLA Rocca D’evandro (CE), Az Agr. ALE.PA. Caiazzo (CE), CONTRADE DI TAURASI LONARDO Taurasi (AV), PICARIELLO Summonte (AV), Az.Agr. MOCCIA RAFFAELE (NA), Az. Agr. IOVINO (NA), ANTICHE CANTINE MIGLIACCIO Ponza (LT), TERRA DELLE GINESTRE Spigno Saturnia (LT), COMPAGNIA DI ERMES Olevano Romano (Roma), PIOMBAIA Montalcino (SI), ROCCA D’API Zafferana Etnea (CT)

Che cos’è Pro.Vi.te nello specifico?

Pro. Vit. E. s r l è la mia società unipersonale che indica:Professionisti per la Viticoltura e l’Enologia, alla quale collaborano, il dott. Gianluca Tomaselli (Tecnologo Alimentare) per i piani HACCP e produzione Dott Saulle Umberto (Agronomo) per la gestione e controllo delle tecniche colturali in vigna.

Qual è il suo rapporto con i produttori cui presta consulenza?

Con molti di loro collaboro da 15 anni e, anche con i più recenti si è instaurato un rapporto umano di profonda amicizia, anche perché vedrà che spiegando il mio modo di interpretare “L’ORIGINE” più che TERROIR e indispensabile far esprimere la personalità del produttore per ottenere dei vini unici, anche in condizioni similari.

Come fa, seguendo più cantine che operano in territori tanto diversi a conciliare il rispetto dell’identità territoriale di un vino con le aspettative dei produttori e le esigenze di mercato?

E’ proprio questa l’essenza della chiacchierata che faremo. Comunque in due parole, solo la profonda conoscenza di tutti i fattori che direttamente o indirettamente influenzano le fasi produttive e trasformazione e l’assoluto rispetto di essi senza interventi drastici, consente il pieno recupero dell’espressione di quel vino, in quel luogo, e di quel produttore, applicando la tecnologia per imparare la potenzialità e vocazione del prodotto adattando il “progetto vino” ad esso e non modificarne le caratteristiche per la sola esigenza di mercato. Il lavoro più lungo e difficile è prima di produrre. CONOSCERE PER GESTIRE!

Mi parla della sua esperienza con Roberto Cipresso?

Con Roberto ho collaborato dal 2000 al 2006. WINEMAKING nasce dalla fusione del mio studio a Napoli con quello di Roberto a Montalcino dove ho vissuto in quel periodo e dove ho portato le mie attrezzature di laboratorio perché all’epoca Roberto era in forte espansione e aveva bisogno di completarsi tecnicamente, quindi nacque la collaborazione che ci ha portato ad avere in consulenza 42 aziende nel mondo dove lui si occupava principalmente della comunicazione ed io gestivo lo stuff tecnico, poi, stanco di prendere aerei e di non avere più luogo di riferimento di vita ho deciso di “tornare alle origini” sono nativo di Napoli (Fuorigrotta), e adesso vivo tra Benevento Formia e Ponza, almeno per spostarmi non ho più bisogno di aerei.

Si fa un gran parlare di terroir, frutto del naturale equilibrio tra territorio, vitigno e uomo
oppure alla Dubourdieu, “capacità accertata di un territorio, grazie all’opera dell’uomo, di produrre un vero gusto caratteristico apprezzato dal mercato”. Mi darebbe una sua definizione di terroir?

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di Monica Piscitelli
m.piscitelli(at)yahoo.com
www.campaniachevai.blogspot.com

Giovane enologo emergente, con una significativa esperienza maturata in alcune note cantine del Sud Italia, Fortunato Sebastiano è un professionista sul quale si sta appuntando l’attenzione degli addetti al settore per la sua capacità di valorizzare piccole e grandi realtà vitivinicole, per il suo approccio rispettoso delle peculiarità dei vitigni e del territorio che punta alla valorizzazione del potenziale delle aziende con cui lavora. Tra le altre, in Campania, l’azienda Boccella di Castelfranci, Angelarosa di Santa Paolina, in Irpinia; Reale di Tramonti, Terra di vento di Pontecagnano Faiano, Lunarossa di Giffoni Valle Piana, in provincia di Salerno e, infine, Mustilli di S.Agata de’ Goti e Colle Palladino di Castelvenere, nel Sannio. Ho incontrato Fortunato in occasione del secondo appuntamento del ciclo di incontri promosso dall’Ais Napoli in collaborazione con la Fnac: “Professione enologo”, svoltosi nel salottino del book-store vomerese ieri.
Dopo l’intervista Fortunato ha accompagnato la degustazione guidata dal sommelier Paride Cimbalo di due delle sue creature;“La Selva Barbera del Sannio 2007” di Colle Palladino (Castelvenere) e “Rasott Campi Taurasini Irpinia Doc 2005” di Boccella (Castelfranci) raccontando episodi del suo lavoro in queste due realtà,una sannita ed una irpina, che segue, rispettivamente, dal 2006 e dal 2003.

Domanda: Innanzitutto qualche domanda di rito. Quale è il tuo percorso professionale? A che vendemmia sei? Cosa ha scatenato questa tua passione per il vino?

Risposta: Sono alla mia decima vendemmia, contandole tutte però. Anche quelle da operaio o da analista di laboratorio! Sono nato in Irpinia, ad Ariano Irpino, e ho sempre avuto la passione per il vino ma all’inizio solo da consumatore. Fino a quando, nel 1996, assaggiai un rosso che mi fece sobbalzare rimanendomi per sempre impresso nella memoria: era il Taurasi Radici Riserva 1990 della cantina Mastroberardino, una composta raccolta di fiori passiti, liquirizia, amarena ed erbe balsamiche. Mai, fino a quel momento, avevo l’avevo percepito in un vino. C’è sempre una prima volta.
Un paio di anni fa ho avuto modo di parlarne con il Cavalier Antonio Mastroberardino che mi ha confermato con un sorriso quella superlativa valutazione. Tant’è!
In seguito nel 1997 ho lasciato Roma che era la città in cui vivevo e mi sono trasferito a Pisa iscrivendomi alla Facoltà di Agraria. Qui ho avuto la grande fortuna di conoscere Giacomo Tachis e di essere suo allievo nel Corso di Enologia. Tramite lui, nel 2000, ho fatto una bellissima esperienza professionale in Sicilia, presso Duca di Salaparuta-vini Corvo. Grazie alla Toscana ho conosciuto anche Francesco Saverio Petrilli, enologo ed uomo di rara intelligenza, che ha catturato la mia attenzione spostandola sul vigneto e sulla vitalità dei terroir. Dopo il Chianti Classico è arrivato il Cilento. Con la splendida famiglia De Conciliis ho iniziato con i vini della Provincia di Salerno. Sono un Enologo che viene dalla pratica insomma, che continua a studiare costantemente le materie che ama. In questo periodo specialmente la viticoltura biodinamica e naturale e la chimica del terreno.

D: Sulla figura dell’enologo aleggiano una serie di dicerie, luoghi comuni, quasi credenze. In poche parole chi è l’enologo, e cosa fa? E’ semplicemente colui che si limita ad aspettare che le uve arrivino allo stabilimento per fare le sue alchimie?

R: Direi di no. Direi: non sempre. L’Enologo è un mestiere ricco di sfaccettature, passibile di essere interpretato secondo le proprie inclinazioni ed attitudini. Personalmente, io parto dalla campagna. Non solo per retorica: per me non ha senso un vino di cui non si conoscono a fondo le uve e la loro provenienza. Semplicemente non lo faccio. Io cerco di lavorare di anticipo sui vini, devo sapere cosa aspettarmi da una vigna. Cerco di studiare le peculiarità dei vigneti, dei micro e mesoclimi, dei terreni, delle varietà coltivate e delle persone con cui collaboro! Mi concentro sugli aspetti più vitali di questo lavoro, tutti. Perché sono quelli che arrivano nel bicchiere! Solo una viticoltura organicamente vitale è una viticoltura di qualità che riesce a produrre uve ricche di personalità che ritroveremo nei nostri vini; una viticoltura attenta al territorio ed alle attività biologiche del suolo, delle piante e dell’ecosistema in cui esse interagiscono. Questo mi interessa. Questo secondo me fa la differenza nei vini. Si sente sempre se un vino ha presupposti di questo genere. Continue Reading »

Con Francesco Annibali  inauguriamo su Aisnapoli.it una rubrica dedicata ai protagonisti di ieri, di oggi e di domani del mondo del vino: Dialoghi “sobri” ovvero uno spazio nel quale incontrare personaggi del vino in genere, con particolare attenzione a degustatori e comunicatori del nettare di Bacco,  grazie ai quali approfondire tematiche di grande attualità e, magari, saziare qualche curiosità.

La prima è quella di rito, per chi non ti conoscesse, chi sei? quando hai incontrato il vino? quale il tuo ruolo oggi nel vino? Insomma, il tuo curriculum vitae.
Francesco Annibali, 35 anni, giornalista e imprenditore nel settore dell’arredamento. Laurea in Filosofia, docente ai corsi AIS, mi occupo di comunicazione enogastronomica dal 1997. Ho collaborato con le principali guide italiane, e dal 2002 collaboro con Autoctono, società milanese di comunicazione enogastronomica. Collaboro con diverse testate nazionali del settore, e nel 2007 ho creato enophilia, rivista on line di enogastronomia. (per il curriculum nel dettaglio qui, ndr)

Cosa, in qualità di degustatore, cerchi in un vino? Quale la caratteristica che, a tuo parere, deve necessariamente avere? La tua “filosofia del vino”?
A dire il vero cerco molte cose. Soprattutto piacevolezza e tracciabilità. Non fa molo fico dirlo, ma le cerco in quest’ordine di preferenza.

Quale la caratteristica che, secondo te, un degustatore, un sommelier, deve necessariamente avere? Intuito, talento, spirito critico…Cosa ti sentiresti di consigliare ad un’aspirante sommelier, o ad un sommelier appena diplomato?
La caratteristica più importante è sicuramente la passione. Degustare è una operazione talmente complicata che senza il fuoco interiore non si va da nessuna parte. Ad un neo sommelier consiglierei di andare in Inghilterra. Per la lingua, ma anche perché per il commercio e la comunicazione del vino è il posto migliore che io conosco.

Cosa vuol dire per te degustare un vino?
Penso significhi soprattutto discernere e paragonare. La degustazione è un atto squisitamente semiosico (nella filosofia del linguaggio, il processo in cui qualcosa funziona come segno, n.d.i.), una catena ininterrotta di abduzioni. Cioè di tentativi, ed interpretazioni. Un po’ come fare le parole crociate. Resto basito di fronte a quanti pensano si tratti di una intuizione.

Hai avuto un maestro nel tuo percorso? E se si, cosa hai imparato da lui?
Un maestro no, ma persone che mi hanno aiutato e influenzato, quelle sì. Inizialmente il ghiaccio fu rotto dall’incontro con Marco Nannetti dell’Enoteca Italiana di Bologna. Devo a lui se ho preso il vino “dalla parte giusta”. Ovvero con umiltà e spirito critico. Poi la lettura del primo Luca Maroni. A seguire, gli assaggi fatti con Antonio Attorre, che mi ha insegnato la misura, Alessandro Masnaghetti, da cui ho appreso molto sulla valutazione dell’esecuzione tecnica dei vini, Carlo Macchi, che è la persona più brava che io conosca a distinguere un vino buono da uno non buono. E Christian Fabrizio, titolare di Autoctono e collaboratore di Attilio Scienza. Tecnicamente un fuoriclasse della degustazione.

Tre vini? tre vitigni? tre zone?
Ti rispondo in prospettiva futura.
Vini: Cesanese del Piglio, Aglianico del Taburno, Alto Adige Val Venosta Riesling.
Vitigni: Cagnulari, Malvasia puntinata, Greco di Bianco.
Zone: Donnas, Valle Isarco, Roccamonfina.

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