Di Luciano Rigo*

Un Sommelier eclettico e moderno si deve cimentare in diversi campi, io per una volta ho voluto fare il Barman.

Un po’ di esperienza nei miscelati me la sono fatta, al Quarantuno, risto-wine-bar di Alessandria (locale con cui ho una collaborazione da ormai 2 anni), ho dovuto imparare anche questo per soddisfare i clienti, non voglio rubare il lavoro a nessuno, si intenda, ma ormai in questo settore bisogna fare di necessità virtù.

Creare un nuovo Cocktail  non è una cosa semplice, ci vuole molta professionalità ed esperienza, io mi sono divertito e impegnato con la materia che conoscevo meglio: l’uva e il vino.

Ho sottoposto a tutto lo Staff del Quarantuno le mie diverse prove, e insieme abbiamo deciso che il Ma-Quà era quello giusto, nuovo, equilibrato, stimolante e non molto alcolico, la conferma del buon risultato l’abbiamo avuta dai nostri clienti ed amici che, durante ”L’aperitivo alla Marengo” manifestazione svoltasi in diversi locali Alessandrini venerdì 5 Marzo, hanno espresso ottimi giudizi.

Il Ma-Quà:

Tumbler alto, 4/5 cubetti di ghiacco, 7/8 scorze d’arancia piccole

50% Muscatè ( La Colombera vini ) Colli Tortonesi.

30% Vodka Idol all’uva di Borgogna ( Pinot Nero-Chardonnay )

20% Barbera chinata San Michele ( Eredi di Chiappone Armando ) Nizza Monferrato.

Non va miscelato.
Abbinamenti: ottimo come aperitivo, e aumentando la proporzione di Barbera chinata può diventare anche un buon After Dinner.

*sommelier ais e collaboratore “Il Giornale del Vino”

Fonte: Il Giornale del Vino

Di Roberto Anesi*

L’aspetto visivo del piatto è invitante come la sua presentazione, la combinazione cromatica e la diposizione sul piatto sono curate e denotano un’ottima freschezza ed integrità delle materie prime utilizzate per la preparazione della ricetta. I profumi predispongono all’assaggio e mettono in risalto una particolare franchezza ed armonia. All’assaggio il piatto mette subito in risalto la sua decisa aromaticità, una dolcezza percettibile accompagnata da un altrettanto percettibile speziatura, grassezza e persistenza gustolfattiva che dominano la scena. Poco percettibile, ma presente, una tendenza amarognola dettata dall’uso di spezie come la cannella. Il piatto è strutturato ma non in maniera esagerata.In questo periodo la mia carta (dell’ El Pael - Osteria Tipica trentina di Canazei, ndr) dei vini dolci propone al bicchiere una vera rarità, il Pedro Ximenez Santa Ana di Hidalgo 1861. Decido di provare l’abbinamento e mi verso una piccola quantità di questo vino dolcissimo. All’aspetto non presenta particelle in sospensione ed il suo colore è quello del mogano, impenetrabile e fitto. Più che denso, viscoso, con la massa che rotea nel bicchiere in maniera compatta e sembra non volere più ridiscendere una volta fermato il vino. Gli archetti sono lentissimi e ben distanziati tra di loro, indice di grande corpo ed estratto, alcol e polialcoli. Al naso di offre ricco, intenso e di una complessità intrigante. Eccellente. I descrittori sono quelli della confettura di fichi, della noce, del caramello, di frutta secca, dell’uva passa, delle spezie dolci, caffè, fave di cacao e tutto quello che di buono si può immaginare da un nettare di queste caratteristiche…. forse è più facile dire cosa non si percepisce!! In bocca il vino entra denso ed avvolgente, dolcissimo, ben presente l’alcol (caldo) e di una morbidezza sorprendente. Poco fresco e sapido. La struttura è quella di un vino robusto, pieno e si dimostra assolutamente equilibrato. La sua intensità ma soprattutto la sua persistenza sono ai massimi valori di apprezzamento e si dimostrano eccellenti. Vino maturo in grado di conservare le sue caratteristiche all’infinito è decisamente armonico. Lo servo in un bicchiere per vini dolci ad una temperatura di 18°C. Il mio punteggio è di 95/96 punti.Nell’abbinamento, che giudico armonico, la spiccata dolcezza e morbidezza del vino si contrappongono alla dolcezza del piatto e la lughissima PAI del vino non teme certo confronti di nessun genere, nemmeno con la pronunciata aromaticità, speziatura e PGO del piatto. Il nostro strudel è sempre arricchito dalla presenza di noci e fichi secchi… ecco perchè gustativamente credo che questo vino riesca anche ad esaltare l’ottima preparazione del nostro Chef. Certo, un’abbinamento così non è da tutti i giorni…. a la carte costerebbe 37.00€ ma credo che una volta nella vita l’esperienza possa essere fatta, magari per una serata speciale come questa sera di San Valentino 2010!!

*Delegato Ais Val di Fassa e Fiemme

Dal Trentino con Amore…per San Valentino un bellissimo “matrimonio d’amore” f.to Roberto Anesi (T.L.)

La Cipolla ramata di Montoro, così chiamata per i luminosi riflessi ramati delle sue tuniche esterne, ama i terreni con un buon drenaggio e particolarmente ricchi in sostanze organiche. Originaria della zona di Montoro Inferiore, da qualche anno la coltivazione di questo pregiato bulbo si è diffusa anche in altri comuni della provincia di Avellino situati in prossimità dei Monti Picentini, tanto da candidarsi assieme alla cipolla bianca di Pompei come prodotto di riferimento per il comparto ortofrutticolo regionale (e non solo…). Dolce e profumata, sprigiona un’intensa e caratteristica aromaticità con un delicato e persistente gusto dal sapore inconfondibile che la fa apprezzare sia a crudo che nelle più svariate proposte culinarie. Si esalta nelle preparazioni caratterizzate da lunghe cotture grazie ad una fibra tenace e particolarmente resistente che si conserva in tutta la sua fragranza. La Chef Nunzia del Regno, titolare del ristorante La Masseria ce la propone come assoluta protagonista di uno dei piatti forti della tradizione irpina da gustare in occasione dei primi freddi autunnali: la classica zuppa di cipolle. In abbinamento il Sommelier Alessandro Scrivo, finalista in occasione del Trofeo Miglior Sommelier 2009 dell’ Ais Campania, suggerisce il Fiano di Avellino Jovis 2008 dell’azienda La Molara per un matrimonio d’amore tra due figli prediletti della terra d’Irpinia.

ZUPPA DI CIPOLLE RAMATE DI MONTORO

Ingredienti  per 4 persone:2 kg. di cipolle di montoro, 150g. di olio extra vergine di oliva , sale qb, peperoncino a piacere, prezzemolo e crostini di pane raffermo tostato
Procedimento(da seguire fotogramma per fotogramma nello slideshow): Tagliare grossolanamente le cipolle, precedentamente lavate e pulite. In una pentola dai bordi alti, ( preferibilmente di alluminio o di rame) far scaldare l’olio e soffriggere un poco di cipolla e successivamente unire le altre. Salare e rimescolare continuamente fino a che le cipolle non abbiano completamente assorbito l’olio. Coprire con un coperchio e cuocere a fiamma alta fino a quando non si sono completamente appassite. Completare la cottura per altr 30minuti a fuoco lento. Servire con crostini di pane, prezzemolo e peperoncino. (Buon appetito!)

Trattoria-pizzeria “La Masseria Prelibatezze Campane” via Sala fraz. San Felice 83025 Montoro Inferiore (Av)

tel. 0825-596120 www.masseriamontoro.it ; email: info@masseriamontoro.it

Giorno di chiusura il Mercoledi; Orario: 12/15 - 19/24

Chef/patron : Nunzia Del Regno

Sommelier : Alessandro Scrivo

Di Fosca Tortorelli
Nella storica Piazza Duomo della città di Policastro Bussentino il giorno 25 agosto si è svolta la sagra della MelanzanaRossa di cui probabilmente pochissimi hanno sentito parlare e che nei mesi di agosto e settembre trova la sua massima espressione.
Conosciuta inizialmente solo in Basilicata come Melanzana Rossa di Rotonda ( piccola località che si trova a una cinquantina di chilometri dal mare di Maratea), dove grazie all’impegno degli operatori locali e di enti istituzionali è diventato da diverso tempo presidio Slow Food, ricevendo anche la denominazione d’origine protetta (DOP), da circa un decennio viene coltivata in piccole quantità, da alcuni agricoltori della zona di Policastro.Pare che questa melanzana, il cui nome scientifico è Solanum Aethiopicum, sia giunta dall’Africa alla fine dell’Ottocento probabilmente importata dai reduci delle guerre coloniali. All’inizio della maturazione si presenta piccola e tondeggiante con sfumature verdognole e rossastre, mentre assume un colore arancio intenso con sfumature di un rosso più deciso, solo a maturazione completata; più che una melanzana ricorda una papaccella o un pomodoro e non a caso dialettalmente viene chiamata pomodora. E’ una pianta rustica e rispetto alla tradizionale melanzana viola, ha un profumo intenso e al gusto è piccante con un piacevole finale amarognolo. Ha inoltre due particolarità, quella di non annerire nemmeno dopo parecchie ore dal taglio e che della pianta si possono utlizzare anche le foglie, tenere e gustose. Si presta a numerose preparazioni, come abbiamo potuto degustare durante la suddetta sagra che è stata preceduta da un’ampio dibattito affidato al sindaco di Policastro Bussentino, Giovanni Fortunato, e ad altre personalità.
A conclusione della conferenza sono stati aperti i banchetti, iniziando con un tris di antipasti, composti da una crema di melanzane su pane casereccio, un tortino di melanzane e patate e un carpaccio di melanzane condite con limone, a seguire un primo piatto di fusilli artigianali con sugo di melanzane e come secondo un duplice assaggio di melanzane alla scapece e a funghetto, il tutto accompagnato da un vino rosso, dal nome Reginella, prodotto solo da pochissimi agricoltori di Policastro Bussentino.Anche il dolce, composto da uno strato di biscotto e ricoperto da una delicata crema di ricotta di bufala, aveva come ingrediente la saporita melanzana, stavolta in versione candita, che unita alle gocce di cioccolato fondente completava il dessert, che era accompagnato da un rosolio alla melanzana.E’ stata una manifestazione intensa e piacevole, sia dal punto di vista culturale che gastronomico, senza dubbio da ripetere !

di Franco De Luca

C’è un triangolo di terra che sporge in fondo alla Calabria, il triangolo isoscele della provincia di Vibo Valentia che ha per estremi di base Pizzo Calabro e Rosarno e come vertice in mezzo al mare il luogo continentale più vicino alle isole Eolie, Capo Vaticano. Questo curioso bernoccolo dello “stivale” presenta un clima assolutamente particolare, direi quasi equatoriale, esso è infatti caratterizzato da precipitazioni molto copiose nella stagione invernale e praticamente nulle da maggio a novembre. I terreni sono arenari, friabili, porosi ed il cocktail clima-terra rende il suolo franoso ed instabile. Ogni anno a Tropea manca un pezzo, in viaggio sulla Salerno-Reggio c’è sempre tanto tempo per giocare ed è divertente chiedersi “chissà se troviamo ancora la casa…”, le indicazioni non dovrebbero indicare TROPEA bensì TROPEA?.

Tuttavia, questa composizione pedo-climatica tanto particolare rappresenta l’habitat ideale di alcune specie botaniche, come il Ficus Benjamin e Magnolioides. Se ne vedono in giro degli esemplari straordinari, alcuni addirittura di oltre 100 anni, con la caratteristica chioma che si sviluppa in orizzontale e dalla quale nascono delle appendici frondose che scendono verso la terra provando a ricongiungersi al suolo per soddisfare esigenze di sostegno ed alimentazione, creando così nuove radici e generando dei “tronchi” paralleli e delle meravigliose gallerie vegetali (sono presenti in realtà in tutto il sud, tra gli esemplari più belli ricordiamo quello nel duomo di Monreale ed il plurisecolare dell’orto botanico di Palermo (foto), uno di età più giovane vegeta presso i giardini del Palazzo Reale a Napoli). Inoltre abbiamo, tra la flora edibile, che a noi più interessa, i fichi d’India di Capo Vaticano, la cipolla di Tropea, la patata di Mesiano, il porcino nero di Arena e di Dasà e gli spettacolari legumi di Caria.

I legumi di Caria sono in realtà soltanto fagioli e ceci, in questa zona infatti non sono invece di grande qualità le lenticchie o i piselli, adatti a terreni maggiormente umidi e compatti. Essi hanno sempre rappresentato una parte fondamentale del bottino da portare a Napoli a fine vacanza da parte della mia famiglia, insieme al peperoncino, alla ‘nduja di Spilinga, all’amaro del capo, alla citata cipolla ed alla melanzana tunisina (che però adesso si trova ovunque). Per capire bene la particolarità di questi legumi cominciamo col dire due parole sugli “ortaggi a seme” in generale. Noi italiani li conosciamo bene perché ne consumiamo un bel po’ . Essi, insieme alla carne, costituivano cibo quasi esclusivo in Europa nei tempi antecedenti la scoperta dell’America, prima cioè che arrivassero i pomodori, le melanzane, i peperoni ecc… Attualmente rappresentano, in ogni caso, tra gli alimenti fondamentali della “dieta mediterranea”. Bisogna però ricordare che tutti i legumi, senza alcuna eccezione ma in misura assai diversa, contengono sostanze antinutrizionali di natura tuttavia termolabile, che si possono cioè eliminare con la cottura, questa è la ragione per cui soltanto alcune tipologie possono consumarsi fresche o addirittura crude (piselli, fave, ecc.) mentre per la maggior parte e consigliabile l’essicazione. I legumi secchi presentano un quadro nutritivo molto interessante: in media abbiamo dal 30 al 50% di zuccheri , dal 2 al 18% di grassi (solo l’arachide rappresenta un picco del 45%), dal 15 al 30% di proteine e dal 2 al 6% di ceneri (fosforo, potassio ecc.), oltre a vitamine varie, un po’ d’acqua e molta fibra. Insomma, possiamo dire che i legumi, consumati insieme ai cereali, rappresentano un alimento quanto mai completo, oltre che equilibrato e gustosissimo, l’importante è che essi siano di buona qualità. Abbiamo detto la parola magica: “qualità”, ma quand’è che un legume è di qualità? Perché le lenticchie di Castelluccio o di Altamura o quelle di Mormanno sono migliori delle altre? Ed i piselli di Miradolo? Cos’hanno di speciale i fagioli di Sorama, o quelli di Sarconi? Per rispondere a questa domanda non c’è testo migliore dell’esperienza di uno chef, uno che oltre a conoscere il territorio ci possa spiegare le ragioni che possono nascere in cucina per scegliere una tipologia piuttosto che un’altra. Io ne ho trovato uno assai speciale che vi presento adesso… ma non è stato affatto facile. Continue Reading »