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Archivio per la categoria: ‘Dialoghi con i protagonisti del mondo del vino’

A Giacomo Tachis con infinita gratitudine

Pubblicato da aisnapoli il 12 - febbraio - 2016Versione PDF

Sassicaia 1983Di Tommaso Luongo

Qualche giorno fa si è spento a San Casciano Val di Pesa Giacomo Tachis, ma i suoi vini continueranno imperituri a irradiare una luce abbacinante: Sassicaia, Tignanello, Solaia, Terre Brune…tanto per citarne solo alcuni.

Grazie alle felici intuizioni di questo “umile mescolavini” l’Italia del Vino ha conosciuto un vero e proprio eno-Rinascimento riuscendo a tradurre nel bicchiere, sotto forma di espressioni sensoriali, concetti come souplesse e maturità fenolica, fino ad allora pressochè sconosciuti.

Lascia moltissimi discepoli, ma non sono altrettanto numerosi i fedeli custodi della sua filosofia enologica; ricca – è pur vero – di suggestioni transalpine, ma che,  come nessun’altra, ha saputo valorizzare con rigore scientifico e passione autentica lo straordinario patrimonio italico di uve e di territori.

Sono tanti i miei ricordi etilici legati a Giacomo Tachis, ma uno su tutti rimarrà indelebile nella mia mente: al termine di una memorabile degustazione che aveva attraversato venti annate di uno dei suoi vini più celebri mi avvicinai timoroso, con i classici tentennamenti di un (allora giovane -ahimè!) appassionato, porgendogli una magnum “vuota” (doppio ahimè!) di Sassicaia 1983 per provare a strappare al Maestro un autografo.

Tachis si fermò, incrociò il mio sguardo e, accettando con un accogliente sorriso la mia, forse impertinente, richiesta mi chiese il nome, che riuscii a malapena a sussurrare.

Con grande emozione lessi, non credendo ai miei occhi: “Al signor Tommaso con gratitudine, Giacomo Tachis“.

Cos’altro aggiungere? Infinita gratitudine a Te Maestro di Vino!

Che la terra ti sia lieve…

Bla bla bla … natural wine … bla bla bla.

Pubblicato da aisnapoli il 13 - giugno - 2014Versione PDF

uomo-di-lattaRiceviamo da Alessandro Dettori e volentieri pubblichiamo (T.L.)

Sento la necessità di comunicare quanto segue a chi il Vino lo Ama, lo Scrive, lo Insegna … lo Vive.

Come alcuni di voi sapranno, non mi è mai piaciuto presentare il nostro lavoro come “biologico” o “biodinamico”. Se sollecitato non posso che rispondere con verità e cioè che la nostra azienda agricola possiede la certificazione biologica e biodinamica, ma solo su specifica e insistente richiesta.

Preferisco sempre parlare di Agricoltura, di quel che facciamo, di Terroir, di Artigianalità.

Se parlo di biologico e biodinamico mi riferisco sempre al metodo agricolo e non all’aggettivo qualificativo del vino. Un vino è Vino, un vino buono è un Vino Buono, qualunque sia la tecnica con il quale sia stato prodotto. Solo successivamente deciderò se acquistare o meno un vino buono basandomi sulle regole morali ed etiche che mi sono dato.

Sempre più spesso, mi sta capitando di imbattermi in situazioni alquanto imbarazzanti: ho scoperto che in degustazioni informali ma anche ufficiali (con enologi, sommeliers, ristoratori, enotecari, giornalisti) si confonde la biodinamica con il biologico e cosa grave vengono presentate aziende non biodinamiche e non biologiche come tali.

Ora, dov’è che noi professionisti (produttori e tutti voi) stiamo sbagliando?

Ho amici – colleghi che praticano seriamente ed efficacemente un’Agricoltura biodinamica o biologica da anni pur non volendo sottostare alla “Certificazione legale”. Però non si presentano come produttori biodinamici o biologici. Non si vendono come produttori naturali.

Un produttore quando si propone come “biodinamico” oppure “biologico” (per essere naturale come minimo devi praticare il biologico) vuol dire che, oltre ad esserne fiero ed orgoglioso e dunque volerlo comunicare, vuole ottenere da questo vantaggi commerciali più che legittimi.

E se questo produttore non ha le dovute certificazioni?

E se questo produttore, senza le dovute certificazioni, non pratica neanche l’Agricoltura biologica o biodinamica?

E se questo produttore, pur non avendo le certificazioni e pur non essendosi presentato come un produttore biologico e biodinamico, viene presentato dai suoi intermediari come bio?

Ho ascoltato in prima persona produttori dichiararsi biodinamici solamente perché utilizzano il sovescio in vigna. Solo questo.

E se un professionista del mondo del vino (mi riferisco a sommeliers, ristoratori, enotecari, giornalisti) presenta, promuove, vende i vini di questo produttore che si proclama biologico o biodinamico senza averne le certificazioni e senza neanche praticare alcun metodo agricolo biologico o biodinamico?

Ripeto: sempre più spesso, mi sta capitando di imbattermi in situazioni alquanto imbarazzanti: ho scoperto che in degustazioni informali ma anche ufficiali (con enologi, sommelier, ristoratori, enotecari, giornalisti) si confonde la biodinamica con il biologico e cosa grave vengono presentate aziende non biodinamiche e non organiche come tali.

Ora, come possiamo noi professionisti (produttori e tutti voi) risolvere queste imbarazzanti situazioni?

La responsabilità di un produttore ma anche di un giornalista (o di un ristoratore o di un sommelier, di tutti i professionisti del vino in effetti) è immensa nei confronti di chi, con il proprio acquisto, ci dona fiducia, passione, tempo e sopratutto la possibilità di fare quello che stiamo facendo.

Noi abbiamo deciso di certificarci piuttosto tardi pur praticando l’Agricoltura biologica e biodinamica da diversi anni, perché ritenevo e ritengo ancora che non debba essere un terzo a garantire le mie parole, che non debba essere un terzo a garantire un lavoro mediante schede e registri da compilare. Un organismo terzo che ti certifica sulla carta senza aver mai praticato l’Agricoltura ed in tanti casi senza neanche avere un’adeguata conoscenza delle comuni pratiche agricole.

Però, in un mondo dove troppo spesso la presunta furbizia abbraccia la più mediocre disonestà, noi agricoltori che pratichiamo con tutte le nostre energie l’Agricoltura biologica o biodinamica e magari ne abbiamo fatto una scelta di Vita, noi stessi, abbiamo la responsabilità di dare una garanzia reale minima.

Ecco, questa responsabilità di noi produttori è più importante della scelta etica e morale di non certificarsi.

È piuttosto chiaro che il processo di certificazione non garantisca pienamente che il metodo biologico o biodinamico venga applicato con qualità. Ma oggi, qua, non si deve parlare di qualità. Non ancora. Oggi, qua, si deve cominciare a parlare con forza di garanzie, cioè di garantire che comunque le pratiche biologiche o biodinamiche vengano realmente eseguite.

In tanti, troppi, criticano i sistemi di certificazione, ma le critiche dall’esterno valgono davvero molto poco, mentre le critiche dall’interno, cioè le critiche fatte da chi è già certificato diventano critiche costruttive che possono migliorare i sistemi di certificazione, le procedure, la qualità stessa della certificazione e di conseguenza delle Aziende agricole certificate.

Ho cari amici produttori, che posso definire spiriti liberi, anarchici, che, per rispetto di questo meraviglioso mondo e delle persone che lo vivono, hanno accettato di certificare le proprie Aziende agricole e quindi il loro lavoro.

Mi auspico pertanto che sempre più colleghi accettino la certificazione e che sempre maggiori comunicatori del vino, apprendano a chiamare le cose col proprio nome, accertandosi del giusto e del vero.

Ringraziandovi per l’attenzione, Vi saluto cordialmente.

Alessandro Dettori

P.S. Gli elenchi delle aziende certificate bio e biodinamiche sono pubblici e pergiunta sul “webbe”.

ph fabio d’uffizi

Manuela PiancastelliDi Annito Abate

Il programma del Master continua, prosegue la poliedrica visione della Campania del Vino, intra moenia ed extra moenia, raccontata, con piglio olistico, da 5 grandi attori, ognuno con la sua parte, ognuno con il suo carattere, una “rappresentazione” in 4 Atti + 1 per emozionare il pubblico degli appassionati:
• Primo Atto , Pierpaolo Sirch, in … “L’Agronomo”
• Secondo Atto, Luigi Moio, in … “L’Enologo”
• Terzo Atto, Manuela Piancastelli, in … “Il Comunicatore” (le voci di “dentro”)
• Quarto Atto, Piero Mastroberardino, in … “L’Economista”
• Atto Conclusivo, Armando Castagno, in … “Il Comunicatore” (le voci di “fuori”)

Terzo Atto: Manuela Piancastelli, in … “Il Comunicatore” (le voci di “dentro”)

Che si “sentissero” davvero “le voci di dentro” ci avrei scommesso tutta la posta! Manuela Piancastelli è oggi in scena nella doppia veste, di giornalista e produttore di ottimi vini autoctoni a Castel Campagnano, affacciati sul Casertano ramo del Volturno. Venti anni presso “Il Mattino” ed ancora alla RAI, decide, infine di diventare Produttrice e fare cultura del vino con il vino!
La sua capacità di grande comunicatrice si svela immediatamente ed entra nel tema senza uscire mai fuori traccia.
degustazione di AmbrucoEsistono tre categorie e due sottocategorie nel mondo della comunicazione. 1) Il giornalista, che ha fatto un percorso formativo complesso, che utilizza regole condivise, che per lui notizia e verità sono il codice deontologico da seguire, il principio ispiratore e che, in genere, proviene dalla carta stampata e con il tempo si è dovuto adeguare ai nuovi mezzi di comunicazione (video e web); a questa categoria appartiene anche il giornalista enogastronomico. 2) Il comunicatore, una figura più generica che ha la “licenza” all’uso dell’inventiva evocativa di qualche percezione; questa figura filtra una notizia per trasformarla in messaggio, è anche il demiurgo che avvicina chi propone un prodotto e chi deve consumarlo, per dirla all’americana, “esporta democrazia”. 3) L’opinionista, che non deve necessariamente avere conoscenze specifiche ma possedere una grande cultura per poter dire la sua, praticamente su ogni cosa; la libertà in cambio di una capacità di articolazione del pensiero al di sopra della media. Questa figura, un tempo difficile da conquistare e perciò appannaggio di pochi, negli ultimi anni si è molto inflazionata a causa degli mezzi di comunicazione veloce (la rete), accessibili a tutti; il web ha scompigliato le regole portando alla ribalta, in tempi prima inimmaginabili, chi ha saputo utilizzare questo strumento di divulgazione di massa. Opinionisti, oggi, sono tutti”! Ma si hanno i titoli per “operare”?
Nell’immaginario collettivo la semplicità d’azione è messa in diretta correlazione con la vita ordinaria, in pratica si pensa che più una cosa è quotidiana e più è facile da fare; il vino è l’alimento di ogni giorno per cui tutti ne parlano anche senza avere competenze specifiche.
Si è in presenza di una falsa democrazia della parola!
La suddivisione in sottocategorie si può sintetizzare così: coloro che amano raccontare e coloro che amano giudicare e criticare; per entrambe, anche questa volta, la “specializzazione” servirebbe ad evitare “guai” e di far passare falsi messaggi con ritorni negativi sull’oggetto della comunicazione.
Primo messaggio fondamentale: la Campania, anche in questo “settore”, sembra aver goduto di buona sorte: i comunicatori ed il mondo del “vino” che si andava formando sono cresciuti insieme; la Regione è “esplosa” ed ha recuperato il tempo perduto favorendo la “proliferazione” di un numero elevato di produttori, molti anche di qualità. «I primi pezzi di Luciano Pignataro passavano nel comparto di economia e sviluppo imprenditoriale, negli ultimi 12, 13 anni la situazione si è addirittura ribalta» racconta Manuela Piancastelli.
La giornalista-produttrice ricorda l’intuizione di Davide Paolini, definitosi poi “Gastronauta”, che proprio su “Il Sole 24 ore” ha cominciato a parlare di enogastronomia in modo differente puntando molto sull’aspetto culturale.
L'intervista di Giovanni Ascione a Manuela PiancastelliAvere i “comunicatori” insieme al “comparto” non è una cosa così comune, basti pensare, ad esempio, al Piemonte ed alla Toscana, due Regioni dove la cultura del vino è nata molto prima di quella della comunicazione del prodotto; la divulgazione dell’enogastronomia, in Campania, è cosa relativamente giovane, come recente (fatte le dovute eccezioni) è la vera crescita del settore. Conoscere i produttori, le loro storie, diventa allora molto importante.
Secondo messaggio fondamentale: la Campania è molto “raccontabile” ed ha cose che altre Regioni non hanno, la ricchezza straordinaria di circa 100 vitigni autoctoni, la straordinaria narrazione che si può fare sulle differenze potendo “volare” sui temi che ne scaturiscono, la ricchezza della Terra, la sua varietà che è stata la salvezza dall’omologazione dei vitigni alloctoni, più comunemente chiamati “internazionali”.
Questi aspetti positivi generano, con simmetrica evidenza, anche alcune difficoltà: «Come si fa a parlare di Caprettone, Pallagrello, Casavecchia o Coda di Volpe fuori dalla Campania, ancor più all’estero?» è la domanda, retorica, che pone la Piancastelli.
Tra gli aspetti positivi emerge la consapevolezza che il mondo del vino viaggia a parte e riesce anche a “rompere” i pregiudizi, facendo passare in secondo piano le “piaghe” che affliggono il Territorio, la camorra e l’emergenza rifiuti, solo per citarne due, eufemisticamente imbarazzanti e dannose.
Terzo messaggio fondamentale: non esiste un Progetto Comunicazione del Vino in Campania, non esiste un racconto univoco come succede, ad esempio, in Toscana dove si comunica fortemente un territorio, anche al di la del prodotto specifico. In Campania ogni Cantina ha il suo frutto della terra, la sua storia, la sua “nicchia”, ogni Azienda è “autonoma” e “frammentata” e sembra ergere “campanili” a far da baluardo, trasformando i confini delle vigne in mura di difesa contro un “nemico”, di fatto, inesistente che, inquadrato nella giusta ottica, può diventare il migliore alleato per “combattere” le vere battaglie, i cui “campi”, bisogna rendersene conto, sono “fuori Contea”.
«La Campania è ricca di storia ma non ha la storia del racconto di se stessa» dice Manuela Piancastelli che replica «c’è stata una sorta di interruzione temporale, pensiamo al “falernum” … è bello sognare».
Ed è proprio nell’onirica formulazione del pensiero che prende vita il quarto messaggio fondamentale: bisogna avere un grande obiettivo comune: unirsi e decidere cosa raccontare della Regione (storie, differenze, qualità).
Raccontare le diversità ed inserirle in un Territorio significa divulgarne l’eccellenza e le specificità che valgono molto più di una insana, sterile e mortificante globalizzazione.
Prende vita, allora, un mosaico della comunicazione che sa quello che deve dire, sa cosa significa qualità delle differenze, sa far sognare con una grandissima forza evocativa.
In Campania esistono pochissime Grandi Famiglie del Vino (azzarderei a dire una sola), ci sono però tantissime persone che hanno deciso di tornare al mondo del vino, alle origini della “fatica contadina” e che, oggi, diventano una risorsa enorme per il mondo della corretta e sana comunicazione.
La verticale di AmbrucoCome sempre accade esistono anche i cialtroni e gli improvvisati la cui “miscela esplosiva” viene, inesorabilmente, generata quando si tende a valorizzare, a tutti i costi, quello che non c’è perché manca un’onestà intellettuale, una morale che dovrebbe agire da freno alla fuoriuscita di messaggi devianti e fuorvianti, quelle forme di raccontocriticodivulgativodelgiudizio che sono solo forieri della disgregazione dell’immagine di un prodotto di qualità e delle sue derivate di inevitabile impoverimento, una “fatica” a cui sarà sottoposto il Territorio tutt’altro che “contadina”.

P.S. … ovvero … “titoli” di coda dove “scorrono” i vini portati in degustazione da Manuela Piancastelli di “Terre del Principe”, i vignaioli del Pallagrello e del Casavecchia, come recita la frase sotto il logo della Cantina e qualche domanda dell’istrionico Giovanni Ascione all’affascinante Giornalista-Produttrice.
La risposta di Piancastelli, di cui lascio qui traccia, è “il punto di vista del comunicatore” sui cosiddetti “vini naturali”: «una tendenza trasversale che sta attraversando il mondo della comunicazione, le mode ci sono sempre, si creano e si autodistruggono anche in tempi brevi, tutto viene esasperato. Penso a questa tipologia come offensiva in quanto presuppone l’esistenza anche di “vini innaturali”. Come comunicatore aziendale non dico che faccio vini naturali ma vini che rispettano la natura. Un vino, infatti, è naturale quando è rispettoso del suo territorio, nelle piccole produzioni succede spesso anche se non si utilizza il “corno letame”» (corni di vacca riempiti con deiezioni fresche che vengono interrati nelle produzioni in regime di viticoltura biodinamica).
I vini, splendidi e luminosi gli “Ambruco”, Pallagrello Nero in purezza, declinati nelle ultime tre annate: 2010, 2009, 2008 in una miniverticale esclusiva per AIS Campania.

Piero MastroberardinoDi Mauro Illiano
Napoli, 25 Maggio 2013, il cielo non ne vuol sapere di donare azzurro al mare, ed una brezza furente avvolge Napoli in una turbina di polvere e sale. Così, stare rinchiusi al caldo nel ventre di una sala d’albergo diventa un piacere per il corpo oltre che per la mente. In cattedra siede un eclettico rappresentante dell’altrettanto eterogeneo mondo del vino. Il Master sulla Campania del Vino, evento organizzato dall’Ais Campania, è al suo quarto appuntamento, ed è la volta del punto di vista dell’economista, che per l’occasione risponde al nome di Piero Mastroberardino.
Il professore si presenta al pubblico con il tipico fare da business man, il tono della voce pungente, ed una cravatta a contrastare una giacca solo apparentemente smart.
La favola del vino, per un giorno, diventa materia da toccare, da pesare, da vendere. Vigneti e casolari, nelle parole dell’economista, smettono i panni di semplice ritratto su tela per indossare la meno nota mise commerciale.
la sala affollata dell'hotel RamadaTante, tantissime le tematiche affrontate, tutte con la precisione chirurgica di chi ha il pregio di poter leggere il dato esterno con gli occhi di chi vive all’interno dello stesso dato. Si parla dei numeri del vino, di dimensioni, capacità reddituali di piccole e grandi aziende. Si parla di marketing, punti percentuali, opinioni e massa critica. Ma si discerne anche di storia, della comunicazione che solo l’uomo può fare e della necessità di viaggiare insieme al proprio vino nel mondo affinché quello stesso vino possa essere realmente apprezzato ed idoneamente collocato.
Piero Mastroberardino conquista lentamente la platea, e lo fa smorzando i toni, rendendo leggibile agli occhi di tutti un messaggio di per sé criptico. Un esempio lo si coglie quando, raccontando la sua esperienza di uomo del vino, e del gran numero di variabili da considerare in tale settore, riprende un avvenimento, spunto di una riflessione, accadutogli in oriente: “Ero in Giappone, ed ero solo un ragazzino, mi capitò di leggere degli idiomi mondiali a più alta probabilità di sopravvivenza. Più che sulle proiezioni, mi soffermai sul metodo valutativo. Appresi che il “discrimen” era il numero di persone che parlavano quella lingua. Ovviamente la maggiore candidata alla sopravvivenza era il cinese, lingua difficilissima ma altrettanto diffusa. Ecco, questo è un esempio che spiega che nel mondo del vino, se si intende essere competitivi, occorre considerare anche questi dati!”.
Poi si torna in profondità tecniche, differendo le vendite spot da quelle a lunga durata, invitando a diffidare dai private labels, che sempre più spesso rovinano l’immagine dei brand loro affiancati in scaffale nella grande distribuzione, o spiegando la difficoltà nel penetrare i mercati in cui permane il monopolio di Stato.
Franco De Luca intervista Piero MastroberadinoIl maestro parla di economia e di settore, ma a tratti quell’amore per le sue vigne e la sua famiglia sembra trasparire chiaramente dalle maglie dei suoi discorsi tecnici.
Il giro di lancette conduce alla consueta intervista, stavolta condotta da Franco De Luca. Molte le domande, dal rischio dei migliori produttori di rimanere contaminati, nell’opinione collettiva, dai prodotti più mediocri provenienti dalla stessa zona vinicola, alla confusione generata nei consumatori da quei vini venduti a prezzi bassi fino all’inverosimile, passando per l’attualissimo ruolo della grande distribuzione per molte aziende vinicole italiane e la crescente cultura media favorita dal moltiplicarsi dei corsi dedicati al vino e alla gastronomia. Si passa poi alla domanda sui vini Bio, e Piero assume un tono caustico, lì dove afferma che il biodinamico ha La degustazionerappresentato, nella sua idea, più un veicolo di promozione che una vera filosofia, una strategia di nicchia, che però non è durata molto in Italia, e ciò anche a causa della presenza delle Denominazioni, che di per sé già sono un filtro, una garanzia di qualità. Altro conto è la sostenibilità, che non rappresenta una moda né un’esca.
Dopo una serie di domande dalla cattedra, viene offerto il microfono ai presenti in sala, ed ho l’occasione di porgere personalmente una domanda all’economista:
io: Qual è, secondo lei, la tendenza attuale dei prezzi nel mondo del vino? Mi spiego: l’anno scorso, al London Wine Fair, mi sembrò di capire che il mercato, con ciò intendendo il consumatore medio, è oggi disposto a pagare dai 10 ai 15 euro per un vino. Lei crede che tale tendenza sarà presa in considerazione dai produttori, italiani e non, nella propria politica di produzione e commercializzazione dei vini?
Piero Mastroberardino: E’ vero, c’è una contrazione nel prezzo dei vini a livello globale. Il vero problema sono i tanti passaggi che il vino subisce. E’ anche vero che ridurre il price point è difficile a causa dei molti costi. Ritengo che le aziende abbiano sempre un occhio al mercato, ma che si possa e si debba fare molto anche riducendo la burocrazia nel vino, e di conseguenza riducendo alcuni costi. Se così non fosse, non vedo un gran futuro per i vini italiani.
Una meravigliosa carrellata di immagini raffiguranti una famiglia insigne e delle viti spettacolari mette fine alla parte teorica.
Si procede, in fine, all’assaggio di tre dei Crus della storica azienda, tre i campioni al bicchiere: Il Greco Nova Serra 2012, il Fiano Radici 2012 ed il mirabile Taurasi Naturalis Hisoria 2006, tre meravigliose espressioni di tre territori ed altrettante uve, accomunate da una sola grande filosofia, quella centenaria della famiglia Mastroberardino.

La presentazione di Luigi MoioDi Annito Abate
Il programma del Master continua , prosegue la poliedrica visione della Campania del Vino, intra moenia ed extra moenia, raccontata, con piglio olistico, da 5 grandi attori, ognuno con la sua parte, ognuno con il suo carattere, una “rappresentazione” in 4 Atti + 1 per emozionare il pubblico degli appassionati:
• Primo Atto , Pierpaolo Sirch, in … “L’Agronomo”
• Secondo Atto, Luigi Moio, in … “L’Enologo”
• Terzo Atto, Manuela Piancastelli, in … “Il Comunicatore (le voci di “dentro”)”
• Quarto Atto, Piero Mastroberardino, in … “L’Economista”
• Atto Conclusivo, Armando Castagno, in … “Il Comunicatore (le voci di “fuori”)”

Secondo Atto: Luigi Moio, in … “L’’Enologo

Luigi Moio non ha bisogno di presentazioni, è uno Scienziato! Il suo curriculum, nella sua globalità, è la manifestazione più evidente del suo modo di pensare … e di agire!
Il foyer, come si addice ad un Grande Attore, è brulicante di persone che vogliono far sentire la loro presenza; la sala è piena, le luci più basse del solito, forse a far risaltare, ancor più, i contenuti che sarebbero stati “somministrati” sottoforma di immagini.
L’Enologo in purezza rimarca la sua formazione: «Sono laureato in Scienze Agrarie, mi sono occupato per anni di latte ed il mio incontro con il vino è una casualità e, contemporaneamente, una necessità derivata dalla promessa fatta a mio padre di curare la Cantina di Famiglia».
Luigi Moio, scende in “campo” con la determinazione di un difensore che marca ad uomo e pensa “Tu di qui non passi, oggi non ti faccio segnare!”: «l’uva è un frutto miracoloso che non si sarebbe mai trasformato in vino senza l’opera dell’essere umano, nella corretta interpretazione di “artificialità” riconosco a questo alimento anche un valore culturale ed emozionale». Con inesorabile evidenza l’Architetto del Vino stabilisce le sue “regole di laboratorio”: «E’ fondamentale la conoscenza dei fenomeni biologici e chimici e del loro controllo», poi rincara la dose quando afferma «Lavoisier concepisce il suo postulato fondamentale proprio sulla fermentazione alcolica». Insomma il vino per essere tale subisce trasformazioni che non avvengono in modo del tutto naturale, l’Uomo, infatti ne è “innesco” per mezzo dei lieviti, scelti, per il bene della “Scuola Enologica”, tra “i primi della classe”.
Sugli schermi compaiono alcune diapositive fitte di scritte, in rosso evidenziati i titoli, sono le pubblicazioni, gli studi, in gran parte condotti in Terre Transalpine: «Solo la Francia poteva darmi le possibilità di fare la carriera che ho fatto ed in tempi brevissimi. Aspettavo di restare in laboratorio per avere a mia disposizione tutte le attrezzature, per “testare” la verità delle mie ricerche». Immagino il giovane Moio rifiutare le scorribande proposte dai colleghi di studio, un’occasione bellissima per verificare nella pratica la teoria: degustare i vini buonissimi della Borgogna.
L'intervista di Giovanni AscioneQuello che sarebbe diventato un grande dell’enologia mondiale, non a caso, ha seguito la via della “degustazione teorica”, quella fatta di sacrifici, tesi, ipotesi, analisi e conclusioni. Un percorso enoico quasi “zen” fatto di esperimenti in vitro che ha portato, nel tempo, i migliori frutti, oggi anche sulle sue viti.
L’esperienza francese diventa l’effetto terroir, un modello fantastico di studio dell’influenza del suolo sul vino ed il rispetto assoluto, quindi, dell’Appellation; la notion de terroir è, quindi, un percorso diretto che dall’uva arriva al vino, un’identità precisa e riconoscibile, ad esempio, della materia lignea, elemento tanto caro in Gallia.
Il primo messaggio fondamentale è che bisogna considerare il legno come uno strumento di stabilizzazione del vino, non di aromatizzazione.
Luigi Moio non dimentica di riattraversare le Alpi e decide di “entrare” nel Regno delle Due Sicilie: «In Campania i vini sono ancora poco noti; un tempo si compravano i litri di alcol presenti in un ettolitro di vino, la domanda di rito era “quanto fa di alcol”, o più semplicemente se era “buono o non buono». In sostanza il vino era “anonimo”, semplice nella sua accezione non nobile del termine, la derivazione postbellica lo aveva portato ad essere considerato come un alimento corroborante dopo la fatica ed il duro lavoro.
Il primo dovere di un Enologo era “curare” il vino, un approccio tra la medicina e la chimica che non lasciava spazio ad altri indicatori di qualità ne gradi di libertà (nel “Primo Atto” anche Pierpaolo Sirch aveva posto l’accento su questo aspetto ricordando che l’Agronomo veniva considerato il medico dell’uva; si conferma un metodo, di oriental memoria, che tende ad imporre una vita sana basata sull’equilibrio per evitare la malattia all’origine rendendo inutile la cura).
Il famoso “gusto internazionale” è così affermato perché non è “anonimo” ma riconoscibile, piace perché ha una forte dominanza sensoriale, è varietale.
Il secondo messaggio fondamentale è rendere un vino “riconoscibile”, quindi, facilmente memorizzabile; questo obiettivo si può raggiungere soltanto attraverso la conoscenza approfondita degli aromi del vitigno, o dei vitigni, che lo generano.
Capire quali sono gli “odori” che rendono riconoscibile un vino, ovvero, avere a disposizione la sua carta d’identità sensoriale è una “guida” che porta la barra a dritta verso i lidi del successo.
«In Italia stiamo vendendo un territorio, il Vesuvio, l’Etna, la Costiera, la blasonata Toscana ed il Piemonte sono tutti potenziali Assessori al Turismo» racconta Moio, si ha però la sensazione di un “ma” che non tarda ad arrivare sottoforma di interrogativo «La Campania ha una piattaforma ampelografia storica invidiabile, un punto di forza che la rende riconoscibile; si può affermare, con certezza, che anche i suoi vini hanno la stessa identità territoriale o sensoriale?».
Nella Regione dei “Supetuscan” all’antica tradizione storica si è stratificata una grande operazione di identificazione indotta che, guarda caso, si è ispirata a Bordeaux, uno dei modelli più consolidati e riconoscibili del mondo.
Il Grande enologo, con enoica disinvoltura e sicurezza, utilizza la scienza, come ha sempre fatto, per supportare le sue tesi.
Esiste una dimensione oggettiva e misurabile (che si esprime attraverso i parametri chimico-fisici e le caratteristiche sensoriali) ed una dimensione soggettiva ed emozionale (che si esprime attraverso l’origine geografica e storica ed il legame con le tradizioni).
L’identità sensoriale si esprime attraverso l’aroma varietale, uno stimolo olfattivo che permette di riconoscere un vino e ricondurlo alla varietà d’origine della sua uva; questo legame può essere immediato (i profumi sono presenti già “liberi” nel vitigno) o “silente” (i profumi sono presenti nella cultivar ma ancora “legati”, prigionieri della natura che ha bisogno di trovare un modo per liberarli, “tu chiamali se vuoi … precursori aromatici “). «Il moscato è sempre moscato, indipendentemente da tutto, perché ha una fortissima identità varietale» dice lapidario Luigi Moio; infatti questo vino-vitigno si esprime con caratteri omogenei in ogni aspetto (uva, mosto, vino), il trebbiano, ad esempio, ha necessità che i suoi profumi si liberino per esprimere il suo carattere (ed aggiungerei, ha bisogno di grandi interpretatori) ed è per questo che non si può sbagliare, ogni parte deve contribuire all’armonia dell’insieme.
Nel vino con forte identità varietale c’è un solista che guida la sinfonia, viceversa, in presenza di vini con debole identità varietale c’è bisogno di una totale intonazione perché manca un “leitmotive dominante”: «l’orchestra deve essere perfetta perché se un musicista stona rovina tutto» spiega l’Enologo che auspica un modello sensoriale preciso e non una “mutazione” dell’identità di anno in anno.
Il terzo messaggio fondamentale è ridurre la variabilità, far emergere la corretta “varietalità” per tendere, quindi, alla riconoscibilità, che è uno degli indicatori di qualità e “successo” del vino.
Tornando in Regione Luigi Moio ammette che, tra le varietà a bacca bianca presenti sul territorio, Falanghina, Fiano e Greco hanno una marcia in più rispetto alle altre; la prima si esprime con note balsamiche e si può definire lo chardonnay della Campania ma solo per la sua adattabilità, la seconda con sentori floreali e la terza con un quadro odoroso più fruttato e con un colore più carico e caratteristico (io aggiungerei che il dosaggio della mineralità, oggi, se la gioca in fatto di stile ed interpretazione).
Il potenziale varietale non va perduto, pertanto in vigna tutti gli acini devono essere perfetti e molta attenzione va posta nella scelta corretta dell’esatto momento della vendemmia che deve essere tanto più preciso quanto minore è l’identità varietale dell’uva; le chiarifiche sui mosti possono far perdere i precursori aromatici, asportando, in pratica, gli odori, un’eccessiva surmaturazione, ancor più un appassimento, cambia completamente il quadro aromatico, “tu chiamala se vuoi … perdita di terpeni”.
Il quarto concetto fondamentale è che i vini, in genere, risultano omologati per difetto di odore, per mascheramento dell’aroma varietale, “tu chiamala se vuoi … genesi di off flavours”.
Circa i rossi, Luigi Moio non ha dubbi, l’identità varietale si esprime al massimo nel pinot Nero, Merlot e Cabernet; ovviamente il discorso non può non scivolare, a livello locale o quasi, sull’Aglianico e sulla sua componente tannica che si cela tra buccia e vinaccioli e che va “cavalcata e domata” chiedendo una forte mano al tempo: «nel Vulture è meno concentrato, a Taurasi più floreale perché più “diluito”». La macerazione corretta non dipende dai giorni trascorsi ma da quello che si ha intenzione di estrarre. Ma qual è il modello di tipicità, un aglianico tradizionale o un aglianico sperimentale?
In riferimento all’adattamento al mercato non sempre si riscontra una coerenza tra il modello sensoriale “ricercato” e quello che dovrebbe esprimere l’identità sensoriale: «è una contraddizione dire che una DOC deve andare incontro al mercato », figuriamoci una DOCG aggiungerei.
La Campania è una terra di grandi vini, dalle potenzialità straordinarie, ma non sembra ancora capace di esprimere compattezza ed unità di intenti, si dovrebbe affermare un più adeguato concetto di “vocazionalità” e tendere alla diversificazione delle produzioni per zone omogenee.
Un esempio è l’Asprinio che poteva esprimersi in una tipologia precisa ed affine alla sua personalità diventando “il Prosecco della Regione”, magari accompagnato da una adeguata campagna pubblicitaria (chissà se non siamo ancora in tempo a mandare un messaggio alle Istituzioni e farla finanziare, ma poi bisognerebbe anche convincere i produttori a cambiare registro e mentalità convincendoli che esiste anche un “diradamento” culturale che fa bene al terroir.
QuintodecimoUn altro caso è quello del Piedirosso, un grande vitigno che andrebbe vinificato diversamente per proporre un vino declinato sulle leggerezze, sul minor calore alcolico, diventando piacevole e beverino, magari più scarico di colore (il pensiero va al Nerello mascalese che nelle degustazioni alla cieca vien voglia sempre di inserirlo come intruso tra pinot noir ed altre varianti enoiche assimilabili per grandi linee).
Il quinto concetto fondamentale è dare un’identità ai vini della Campania, assecondare la marcia in più di alcuni vitigni e valorizzare gli altri; un tema da approfondire, ad esempio, è come trovare il “genius-eno-loci” nell’area vasta di Partenope.
Prima della degustazione Giovanni Ascione, con demiurgica capacità, estorce all’Enologo una sua opinione sui vini naturali, ed anche un sorriso (ci giurerei sarcastico): «trovo l’uso di questo termine improprio in quanto il vino è un prodotto innaturale, c’è malafede nella volontà di accattivarsi una fetta di consumatori», poi incalza: «avete letto i disciplinari del biologico?» e sferra il colpo finale ricorrendo alla sua grande preparazione, questa volta soprattutto quella chimica: «si ricerca la natura in etichetta e si permette l’uso del polistirolo nel packaging che contiene stirene, un idrocarburo aromatico estremamente cancerogeno».
Luigi Moio ribadisce a tutti che il vino è un progetto che parte dall’impianto in vigna e poi, assecondando i cicli vitali annuali della pianta, va dalla dormienza invernale alla vendemmia per arrivare alla vinificazione; l’analogia è con il termine francese “elevage” in rapporto al ruolo assunto dal tempo.
Il sesto concetto fondamentale è che il grande vino deve invecchiare rimanendo giovane.
Ed è proprio quest’ultimo concetto che avvalora le teorie del Grande Enologo con una conferma pratica sul campo rappresentata dai due sorprendenti vini portati in degustazione direttamente dal suo Quintodecimo, “creatura” nata nel 2001 a Mirabella Eclano in Provincia di Avellino: “Via del Campo 2009 Falanghina Campania IGT” e “Terra d’Eclano 2007 Irpinia aglianico DOC”.
Due “campioni” nel vero senso della parola che mi hanno fatto compagnia per gran parte del viaggio di ritorno, “tu chiamala se vuoi … persistenza”.
Ancora uno “spettacolo” eccezionale che ha lasciato tracce nel cuore e nella mente, tra poco il Terzo Atto per ascoltare “le voci di dentro”!

Condividiamo sul nostro sito web il file della relazione di Francesco Iacono all’inaugurazione dell’anno accademico del corso di Laurea in viticoltura ed enologia. Rettore, preside di facoltà, professori, studenti, amici. Una bella giornata.Un piccolo seme messo a terra!

Behind the Shelves: Enoteca La Botte (Ce)

Pubblicato da aisnapoli il 4 - maggio - 2011Versione PDF

Di Karen Phillips

Sono andata a destra all’uscita di Caserta Nord. Avrei dovuto svoltare a sinistra…Ed è così che iniziamo con 15 minuti di ritardo il mio programma. Avevo un appuntamento informale con Vincenzo Ricciardi. Vincenzo, che non avevo visto da parecchie settimane, da quando ha tenuto alla nostra classe di II livello sommelier Ais di Napoli la lezione sulla Regione Campania, l’Abruzzo e il Molise. Vincenzo Ricciardi, oltre 30 anni di esperienza da sommelier professionista, ricoprendo la carica di Delegato Ais di Caserta, di Presidente della Regione Campania e di Vice Presidente Ais Nazionale. Vincenzo Ricciardi, proprietario di Enoteca La Botte.

Non sono sicuro di che cosa  mi ha colpito di più quando sono entrata in via Nazionale Appia n.166: i soffitti altissimi con lampadari pendenti … o il profumo di arrosto di manzo proveniente dal cortile a destra. Sono entrata, superando con difficoltà i cioccolatini e ho cominciato a dare un’occhiata alla sezione dedicata ai vini internazionali. Sono stata lì per un po’, guardando le etichette, cercando di ricordare le varietà di vitigni che ho studiato negli ultimi 3 mesi, quando ho sentito una voce familiare. Mi sono voltata e ho visto un volto noto e un sorriso familiare:Vincenzo. Direttamente dalla cucina dove stava preparando un piatto per il corso di sommelier di III livello per l’Ais Caserta che si sarebbe tenuto in serata.

Fate il corso  qui? Ho chiesto… Sì, stasera parlaremo di abbinamento cibo/vino così il menu è a base di carne e patate … Lascia che ti mostri dove.

E così il mio tempo con Ricciardi è cominciato. Direttamente alla parte posteriore dell’enoteca. Mi ha mostrato dove si sarebbe tenuta la lezione di quella sera, tavoli in legno, sedie di legno. La classe si sarebbe riunita  in una zona avvolta in archi romani a tutto sesto che ti ricorda in silenzio i luoghi in cui la storia dell’enologia italiana è iniziata. Bottiglie, bottiglie ovunque … enorme.

Vincenzo ha cominciato ad aprire diverse porte, mostrandomi scatole e scatole di vini provenienti da tutto il mondo. Lui mi ha parlato dei suoi piani da ristrutturare … di espandere la sua area degustazione di vini … aprire un wine bar. Un’altra porta, dove erano i suoi vini di vecchie annate. Bottiglie risalente a chissà quando … sugli scaffali, nei cassetti, vestiti da un leggero velo di polvere. Bottiglie che eranodei  regali … firmati dal produttore del vino … bottiglie che aveva acquistato nel corso della sua lunga carriera come un semplice appassionato di vino.

Abbiamo rapidamente camminato attraverso le diverse regioni d’Italia, ogni tanto a fermarci parlando di un vino particolare … Non soloè stato interessante notare la grande varietà di produttori, ma anche la profodità dellei annate disponibili. Alcuni li conoscevo … molti altri no… molti che avrei voluto provare.

Era il momento di provare … ma non il vino, il formaggio. Ricciardi mi ha portato ad un’altra sezione della sua enoteca. Un settore che ospita una vasta selezione di prodotti tipici … a partire da formaggi, salumi, prosciutto, pasta, olio di oliva, ecc ecc ecc.

Karen, Vieni ad assaggià

Un provolone da Formia che era stato invecchiato in una grotta, un salame toscano che praticamente si scioglieva in bocca ed un guanciale di Venticano sono solo alcune delle specialità che ho diviso con Vincenzo quella sera.
Ho guardato l’orologio, erano quasi le 8 di sera. Ero qui già da quasi due ore! L’Enoteca si stava riempiendo di studenti sommelier. I clienti erano in attesa di Vincenzo pure. I clienti, gli amici e gli studenti, che, come me, sono stati coinvolti dall’entusiasmo che Ricciardi ha non solo per il vino, per il cibo, ma per la vita pure.

Mi sono preso qualche minuto in più per camminare da sola, a scattare alcune foto, a studiare le etichette. Per pensare alle domande che ho fatto, a rimpiangere quelli che non sono riuscito a fare. Ma anche per programmare mentalmente una, no, ancora numerose visite all’ Enoteca La Botte.
Ma questa volta giro a sinistra all’uscita Caserta Nord, non a destra.

Enoteca La Botte

Via Nazionale Appia 166/180

81022 Casagiove(Ce)

0823 494040

Versione in Inglese

Con Vincenzo Mercurio alla Taverna do’ Re

Pubblicato da aisnapoli il 11 - marzo - 2011Versione PDF

Di Massimo Florio

Proprio una bella serata quella di giovedi scorso, organizzata da Gianni Lamberti dagli amici de A’ Taverna do’ Re.

L’idea, solo apparentemente semplice degli organizzatori, è quella di presentare gustose preparazioni partenopee, accostandole a vini di qualità del territorio, prevedendo anche un momento di riflessione, affidato alle cure di maestri vignaioli, sommeliers degustatori della delegazione di Napoli ed enologi, a far da giusto supporto.

L’ospite della serata Vincenzo Mercurio, giovane ma già affermato enologo campano, propone tre vini bianchi di altrettante aziende con cui collabora.

Vincenzo si presenta subito con lo stile e la semplicità tipica di chi non ama apparire in pubblico, ma che è però profondamente innamorato del suo lavoro e vuole comunicarlo con termini e profondità adeguati alla platea di appassionati presenti in sala.

La falanghina metodo charmat Malazè di Cantine Babbo apre la serata, accompagnata prima dallo spiedino di capesante e gamberi in pastella su salsa di guacamole  su cui lo spumante flegrea ci fa un vero figurone e poi successivamente sulla millefoglie di pesce bandiera con provola di bufala su zuppetta di pomodorini tostati e pinoli dove appare però un po’ in affanno.

A primo naso il netto sentore dei lieviti fa pensare erroneamente ad un metodo classico, ma poi  lo spumante dal colore giallo paglierino, con grana e  numero di bollicine ben dosate, si apre verso note di frutta estiva e fiori bianchi, riconducendo l’orientamento visivo-olfattivo verso la reale metodologia di produzione.

Piace subito il Malazè e soprende tanto per la capacità che questo vino dimostra nel farsi apprezzare, senza stancare affatto il palato.

Si passa allora al Greco di Tufo Montefusco 2009 delle Cantine San Paolo accostato alla cupola di salmone con risotto al profumo di mare su salsa di zucchine eseguito dal bravo Francesco, Chef della serata.

Il vino rivela da subito una sorprendente quanto spiazzante nota minerale fumè, incastonata su di un bouquet tipico di vini prodotti in zone certamente più nordiche; qualcuno fra i presenti grida:” al Riesling!” ed effettivamente in quel momento lo ricorda un bel po’.

Svaniti però questi primi riconoscimenti, il prodotto evolve in frutta esotica, fiori gialli e note di tostature amare che ci riportano decisamente in Irpinia e riesce a tenere bene la sfida lanciata dal piatto che, anche se ben eseguito, presenta una netta abbondanza di salmone affumicato, da rendere veramente difficile l’accostamento.

Al Fiano di Avellino Pietramara 2009 delle Cantine I Favati, viene infine accostato il calamaro ripieno di scarola e provola.

I sentori forti del piatto sono ben tenuti dalle note di frutta dolce di cui il vino è dotato, risultando subito ammaliante, pronto ed in ottima forma. Al colore paglierino carico si affiancano una buona luminosità ed una stimolante vivacità di movimento. Assaggiando poi cibo e vino sembrano unirsi armonicamente in un abbinamento ben calibrato.

Un momento prima del dolce, chiacchiere e sanguinaccio, che chiude la serata c’è la sorpresa dello chef, preparata dal Lucio Carbone , Chef per passione, una sorta di ragù di mare nero carico di note speziate dolci e di grassezza poderosa, che forse risultano un po’ troppo difficili da accostare ai sia pur intensi vini della serata.

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 21 mar 2019 al 21 mar 2019 alle ore:20:30

      21 Marzo, Cena-degustazione con Ca’ Nova da Cantina La Barbera

      Mancano: 2 giorni e 04:12 ore.
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