Associazione Italiana Sommeliers

Di Luca Massimo Bolondi

Come una visita possa svelare momenti di alta formazione…

Ospiti presso Casa D’Ambra, la storica casa vinicola ischitana. Organizzano, per i corsisti del Primo Livello,  AIS Napoli insieme ad AIS Ischia rappresentata dal competente e disponibile Marco Starace. Conduce la visita Andrea D’Ambra, figlio di Salvatore e nipote di Mario, i fratelli fondatori della Casa. Vocazione di vignaiolo moderno e comunicatore, amante della sua isola e alfiere del rilancio dei valori storici del territorio facendo impresa, Andrea traduce tutto questo in esempi concreti: una raggiera di rapporti di produzione selezionata e guidata con al centro la Casa, la sfida di riportare la produzione in pianura sviluppando la Tenuta Calitto, la scommessa del vigneto di montagna giocata nel recupero della storica Tenuta Frassitelli.

La Casa. Come fare un’azienda vinicola in un’isola il cui territorio è enologicamente vocato ma la proprietà terriera è estremamente frazionata e il suolo si vende quasi a centimetro quadro? I D’Ambra hanno raccolto la sfida, intessendo una fitta rete di rapporti personali con oltre 120 miniproduttori, spesso famiglie, che accettano volentieri di essere guidati nelle scelte di cultivar e di conduzione dei fondi in cambio della sicurezza di avere un mercato sicuro per la produzione viticola. Questo consente, inoltre, di disporre in cantina di “mosti di mare” e “mosti di monte”, secondo la provenienza, che possono essere tagliati a misura di annata. Quindi scommessa vinta grazie al radicamento sul territorio. Seconda questione. Come fare un’azienda vinicola in un isola priva di infrastrutture tecniche per le cantine? Risposta insieme semplice e complicata: dotandosi in proprio dei macchinari e gestendo direttamente l’innovazione tecnologica, al prezzo di investire somme da capogiro. E diventare un quasi-ingegnere-quasi-enologo-quasi-agronomo, magari senza dimenticare che è il piacere a guidarci, in pratica un imprenditore maturo. Risultato finale? Una cantina dotata in proprio di pigiatrici soft anni ’70 in perfetta efficienza (come il vino, le macchine devono maturare nelle mani del cantiniere), un impianto su misura per la produzione di refrigerante e gas tecnici per la vinificazione, una linea completa di imbottigliamento “per la quale ho alle dipendenze un tecnico meccanico ed elettrico dedicato” spiega Andrea per il quale deve esistere piena continuità tra qualità del prodotto e qualità del lavoro. Altro che autarchia, il far da se su un’isola diviene un imperativo per non soggiacere a costi esternalizzati da oligopolio, nel settore vinicolo.

Tenuta Calitto. 7 ettari di giovane vigna di piana realizzata facendosi largo tra i rovi. Acquisita nel 1998, splendido esempio di fondo nobiliare borbonico ancora in fase di restauro, ha richiesto un impegnativo lavoro di recupero dei terreni con il riporto degli strati di humus tufaceo per omogeneizzare il suolo di partenza per la vigna. La scelta del portainnesto, l’orditura d’impianto e la messa a dimora dei virgulti, la manutenzione dei filari rivelano un mix di grande rispetto per la viticoltura tradizionale e di impiego di tecnologie avanzate (i portainnesti sono stati selezionati sulla base delle analisi chimiche dei terreni; l’impianto è stato effettuato affittando una macchina piantatrice a controllo numerico e satellitare via GPS per ottenerne la massima regolarità; il ciclo di manutenzione vede un limitato impiego delle motozappe, preferendo il tradizionale erpice trainato da minitrattore in quanto capace di garantire un dissodamento del terreno in profondità evitando pericolosi ristagni di acque piovane; l’irrorazione impiega solo rame e zolfo, niente pesticidi né agenti di sintesi). Quando si dice il Progetto di vigna per il progetto di Vino. Leggi tutto »

Di Fabio Cimmino
a>Cantina Giardino si presenta come un “progetto eno-culturale”. Vorresti spiegarci, brevemente, che cosa si intende per progetto “eno-culturale” e soprattutto da dove e come nasce questo progetto?

Il progetto eno-culturale si basa sulla creazione di grandi vini di terroir, devo quindi premettere che alla base di tutto c’è il fatto di lavorare su zone vocate. Il terroir ideale ha a che fare con quattro fattori: clima temperato, geologia e dunque presenza del calcare nella roccia madre, topografia (le colline oppure i terrazzamenti ben esposti), suolo biologicamente vivo.Bisogna smetterla ed in questo mi rivolgo agli enologi, di convincere i vignaioli che la tecnica può rimediare al terroir.Premesso questo, il punto fondamentale di questo progetto è la vinificazione di vigne vecchie, dai 60/100 anni per i rossi ai 40/80 anni per i bianchi. Sono convinto che solo la vinificazione di quelle uve possa essere attualmente la massima espressione del terroir. Basti pensare che una vigna di 80 anni, ad esempio, ha un apparato radicale che scende con la sua tortuosità fino alla roccia madre; la linfa che nutrirà quei grappoli attraverserà ogni strato del suolo, fattore indispensabile per parlare in seguito della complessità dei vini di terroir.
L’idea del progetto è nata insieme a degli amici con cui ho sempre fatto il vino per noi e le nostre famiglie e lo facevamo come oggi per Cantina Giardino. A quei tempi per vivere lavoravo come enologo e non ero soddisfatto. Ho visto estirpare vigne che si trovavano nel massimo splendore e vigore perché le rese non erano soddisfacenti, ho visto correggere in cantina qualsiasi difetto che per me non era tale, non ne potevo più. Ne ho parlato con i miei amici e il loro entusiasmo mi ha incoraggiato, nel 2003 è nata Cantina Giardino. Abbiamo presto scoperto che non eravamo i soli ad aver capito che questo modo di lavorare è l’unico che possa dare una continuità alla viticoltura e all’agricoltura in genere. Abbiamo viaggiato moltissimo, ci siamo fatti conoscere, abbiamo osservato altre realtà come la nostra, siamo cresciuti e con sempre maggiore convinzione continuiamo così.

Oggi si sente parlare sempre più spesso ma anche confusamente di vini biologici, vini biodinamici e vini naturali. Potresti aiutarci a chiarire questo argomento e soprattutto quali sono le tue idee in proposito?

Sì, direi che nel mondo del vino si fa un gran parlare e questo ha generato tanta confusione. Comincerei dai vini che provengono da un’agricoltura biodinamica. Lavorare in biodinamica non significa semplicemente adottare uno stile di coltivazione è una vera e propria filosofia di vita, l’antroposofia è una scienza spirituale. I veri biodinamici non ignorano mai le interazioni che avvengono tra corpo, anima e spirito ed io stimo moltissimo chi ha questa vocazione perché appunto bisogna averla per poterla sposare. Il biodinamico puro non ha bisogno di un disciplinare di condotta in cantina ma gli farebbe comodo che ci fosse, in modo tale da ripulire il mercato da chi ora ne vuole fare una scelta di marketing. Oggi alcuni enologi propongono nel loro pacchetto di consulenze anche quelle specifiche per aziende biodinamiche, non sanno evidentemente neanche di cosa stanno parlando. I vini prodotti da un’agricoltura biologica danno delle garanzie sulle quantità e il tipo di sostanze da utilizzare e non in vigneto, ma hanno la carenza di dimenticare il suolo e per la vinificazione non esistono norme. Di conseguenza il termine vini biologici è sbagliato. Non mi fraintendete, come per ogni azienda di qualsiasi natura dipende dal produttore e sicuramente chi è biologico potenzialmente dovrebbe essere una persona più sensibile al rispetto della natura, io ovviamente mi baso sulla conoscenza della persona e sull’autocertificazione delle lavorazioni in cantina. I vini naturali, questa è la categoria nella quale si trova Cantina Giardino, sono quelli prodotti da persone che hanno messo al primo posto un’agronomia a favore del gusto. Non sono legati a decaloghi o a filosofie che certificano la sanità del prodotto senza preoccuparsi del sapore, ma alla concreta necessità di produrre “cose buone” dal punto di vista olfattivo-gustativo. Questo è possibile solo se non si vanno a rompere quei complessi rapporti che esistono tra il clima, il suolo, gli organismi del suolo, le piante, gli animali e l’uomo. Tutto ciò non può essere racchiuso in una ideologia. Leggi tutto »

Di Adele Chiagano

Maurizio De Simone è un giovane enologo, ma con alle spalle una ricca e ben maturata esperienza. Oltre ad essere amministratore unico della società PRO. VIT.E. (professionisti per la viticoltura e l’enologia) segue attualmente circa 14 cantine che operano in differenti territori d’Italia: dal beneventano, infatti, si passa all’isola di Ponza, da Napoli a Catania, Montalcino, e ancora Caserta e Irpinia. Differenti ambienti, vitigni e territori nei quali Maurizio De Simone riesce ad applicare uno stile di vinificazione contrassegnato dalla consapevole adozione di una “enologia di non intervento” supportata da una continua ricerca, applicazione e sperimentazione. Ciò che caratterizza il suo lavoro è soprattutto un grande rispetto per quello che noi definiamo terroir, parola che Maurizio traduce con il termine “origine”, concetto che ha ampiamente approfondito nel corso della chiacchierata, necessario per stabilire il giusto equilibrio con l’elemento natura nel pieno riguardo del luogo dal quale l’uva proviene. Dopo la piacevole conversazione abbiamo degustato con il supporto del sommelier Franco De Luca l’Agostinella IGT Beneventano Bianco di Vigne Sannite e il Lentisco IGT Lazio Bianco dell’azienda Terre delle Ginestre.Quali sono le aziende che segue attualmente?

CECAS S.C. (VIGNE SANNITE) Castelvenere (BN), TORRE DEL PAGUS Paupisi (BN)
I BORBONI Lusciano (CE), PORTO DI MOLA Rocca D’evandro (CE), Az Agr. ALE.PA. Caiazzo (CE), CONTRADE DI TAURASI LONARDO Taurasi (AV), PICARIELLO Summonte (AV), Az.Agr. MOCCIA RAFFAELE (NA), Az. Agr. IOVINO (NA), ANTICHE CANTINE MIGLIACCIO Ponza (LT), TERRA DELLE GINESTRE Spigno Saturnia (LT), COMPAGNIA DI ERMES Olevano Romano (Roma), PIOMBAIA Montalcino (SI), ROCCA D’API Zafferana Etnea (CT)

Che cos’è Pro.Vi.te nello specifico?

Pro. Vit. E. s r l è la mia società unipersonale che indica:Professionisti per la Viticoltura e l’Enologia, alla quale collaborano, il dott. Gianluca Tomaselli (Tecnologo Alimentare) per i piani HACCP e produzione Dott Saulle Umberto (Agronomo) per la gestione e controllo delle tecniche colturali in vigna.

Qual è il suo rapporto con i produttori cui presta consulenza?

Con molti di loro collaboro da 15 anni e, anche con i più recenti si è instaurato un rapporto umano di profonda amicizia, anche perché vedrà che spiegando il mio modo di interpretare “L’ORIGINE” più che TERROIR e indispensabile far esprimere la personalità del produttore per ottenere dei vini unici, anche in condizioni similari.

Come fa, seguendo più cantine che operano in territori tanto diversi a conciliare il rispetto dell’identità territoriale di un vino con le aspettative dei produttori e le esigenze di mercato?

E’ proprio questa l’essenza della chiacchierata che faremo. Comunque in due parole, solo la profonda conoscenza di tutti i fattori che direttamente o indirettamente influenzano le fasi produttive e trasformazione e l’assoluto rispetto di essi senza interventi drastici, consente il pieno recupero dell’espressione di quel vino, in quel luogo, e di quel produttore, applicando la tecnologia per imparare la potenzialità e vocazione del prodotto adattando il “progetto vino” ad esso e non modificarne le caratteristiche per la sola esigenza di mercato. Il lavoro più lungo e difficile è prima di produrre. CONOSCERE PER GESTIRE!

Mi parla della sua esperienza con Roberto Cipresso?

Con Roberto ho collaborato dal 2000 al 2006. WINEMAKING nasce dalla fusione del mio studio a Napoli con quello di Roberto a Montalcino dove ho vissuto in quel periodo e dove ho portato le mie attrezzature di laboratorio perché all’epoca Roberto era in forte espansione e aveva bisogno di completarsi tecnicamente, quindi nacque la collaborazione che ci ha portato ad avere in consulenza 42 aziende nel mondo dove lui si occupava principalmente della comunicazione ed io gestivo lo stuff tecnico, poi, stanco di prendere aerei e di non avere più luogo di riferimento di vita ho deciso di “tornare alle origini” sono nativo di Napoli (Fuorigrotta), e adesso vivo tra Benevento Formia e Ponza, almeno per spostarmi non ho più bisogno di aerei.

Si fa un gran parlare di terroir, frutto del naturale equilibrio tra territorio, vitigno e uomo
oppure alla Dubourdieu, “capacità accertata di un territorio, grazie all’opera dell’uomo, di produrre un vero gusto caratteristico apprezzato dal mercato”. Mi darebbe una sua definizione di terroir?

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di Monica Piscitelli
m.piscitelli(at)yahoo.com
www.campaniachevai.blogspot.com

Giovane enologo emergente, con una significativa esperienza maturata in alcune note cantine del Sud Italia, Fortunato Sebastiano è un professionista sul quale si sta appuntando l’attenzione degli addetti al settore per la sua capacità di valorizzare piccole e grandi realtà vitivinicole, per il suo approccio rispettoso delle peculiarità dei vitigni e del territorio che punta alla valorizzazione del potenziale delle aziende con cui lavora. Tra le altre, in Campania, l’azienda Boccella di Castelfranci, Angelarosa di Santa Paolina, in Irpinia; Reale di Tramonti, Terra di vento di Pontecagnano Faiano, Lunarossa di Giffoni Valle Piana, in provincia di Salerno e, infine, Mustilli di S.Agata de’ Goti e Colle Palladino di Castelvenere, nel Sannio. Ho incontrato Fortunato in occasione del secondo appuntamento del ciclo di incontri promosso dall’Ais Napoli in collaborazione con la Fnac: “Professione enologo”, svoltosi nel salottino del book-store vomerese ieri.
Dopo l’intervista Fortunato ha accompagnato la degustazione guidata dal sommelier Paride Cimbalo di due delle sue creature;“La Selva Barbera del Sannio 2007” di Colle Palladino (Castelvenere) e “Rasott Campi Taurasini Irpinia Doc 2005” di Boccella (Castelfranci) raccontando episodi del suo lavoro in queste due realtà,una sannita ed una irpina, che segue, rispettivamente, dal 2006 e dal 2003.

Domanda: Innanzitutto qualche domanda di rito. Quale è il tuo percorso professionale? A che vendemmia sei? Cosa ha scatenato questa tua passione per il vino?

Risposta: Sono alla mia decima vendemmia, contandole tutte però. Anche quelle da operaio o da analista di laboratorio! Sono nato in Irpinia, ad Ariano Irpino, e ho sempre avuto la passione per il vino ma all’inizio solo da consumatore. Fino a quando, nel 1996, assaggiai un rosso che mi fece sobbalzare rimanendomi per sempre impresso nella memoria: era il Taurasi Radici Riserva 1990 della cantina Mastroberardino, una composta raccolta di fiori passiti, liquirizia, amarena ed erbe balsamiche. Mai, fino a quel momento, avevo l’avevo percepito in un vino. C’è sempre una prima volta.
Un paio di anni fa ho avuto modo di parlarne con il Cavalier Antonio Mastroberardino che mi ha confermato con un sorriso quella superlativa valutazione. Tant’è!
In seguito nel 1997 ho lasciato Roma che era la città in cui vivevo e mi sono trasferito a Pisa iscrivendomi alla Facoltà di Agraria. Qui ho avuto la grande fortuna di conoscere Giacomo Tachis e di essere suo allievo nel Corso di Enologia. Tramite lui, nel 2000, ho fatto una bellissima esperienza professionale in Sicilia, presso Duca di Salaparuta-vini Corvo. Grazie alla Toscana ho conosciuto anche Francesco Saverio Petrilli, enologo ed uomo di rara intelligenza, che ha catturato la mia attenzione spostandola sul vigneto e sulla vitalità dei terroir. Dopo il Chianti Classico è arrivato il Cilento. Con la splendida famiglia De Conciliis ho iniziato con i vini della Provincia di Salerno. Sono un Enologo che viene dalla pratica insomma, che continua a studiare costantemente le materie che ama. In questo periodo specialmente la viticoltura biodinamica e naturale e la chimica del terreno.

D: Sulla figura dell’enologo aleggiano una serie di dicerie, luoghi comuni, quasi credenze. In poche parole chi è l’enologo, e cosa fa? E’ semplicemente colui che si limita ad aspettare che le uve arrivino allo stabilimento per fare le sue alchimie?

R: Direi di no. Direi: non sempre. L’Enologo è un mestiere ricco di sfaccettature, passibile di essere interpretato secondo le proprie inclinazioni ed attitudini. Personalmente, io parto dalla campagna. Non solo per retorica: per me non ha senso un vino di cui non si conoscono a fondo le uve e la loro provenienza. Semplicemente non lo faccio. Io cerco di lavorare di anticipo sui vini, devo sapere cosa aspettarmi da una vigna. Cerco di studiare le peculiarità dei vigneti, dei micro e mesoclimi, dei terreni, delle varietà coltivate e delle persone con cui collaboro! Mi concentro sugli aspetti più vitali di questo lavoro, tutti. Perché sono quelli che arrivano nel bicchiere! Solo una viticoltura organicamente vitale è una viticoltura di qualità che riesce a produrre uve ricche di personalità che ritroveremo nei nostri vini; una viticoltura attenta al territorio ed alle attività biologiche del suolo, delle piante e dell’ecosistema in cui esse interagiscono. Questo mi interessa. Questo secondo me fa la differenza nei vini. Si sente sempre se un vino ha presupposti di questo genere. Leggi tutto »

Con Francesco Annibali  inauguriamo su Aisnapoli.it una rubrica dedicata ai protagonisti di ieri, di oggi e di domani del mondo del vino: Dialoghi “sobri” ovvero uno spazio nel quale incontrare personaggi del vino in genere, con particolare attenzione a degustatori e comunicatori del nettare di Bacco,  grazie ai quali approfondire tematiche di grande attualità e, magari, saziare qualche curiosità.

La prima è quella di rito, per chi non ti conoscesse, chi sei? quando hai incontrato il vino? quale il tuo ruolo oggi nel vino? Insomma, il tuo curriculum vitae.
Francesco Annibali, 35 anni, giornalista e imprenditore nel settore dell’arredamento. Laurea in Filosofia, docente ai corsi AIS, mi occupo di comunicazione enogastronomica dal 1997. Ho collaborato con le principali guide italiane, e dal 2002 collaboro con Autoctono, società milanese di comunicazione enogastronomica. Collaboro con diverse testate nazionali del settore, e nel 2007 ho creato enophilia, rivista on line di enogastronomia. (per il curriculum nel dettaglio qui, ndr)

Cosa, in qualità di degustatore, cerchi in un vino? Quale la caratteristica che, a tuo parere, deve necessariamente avere? La tua “filosofia del vino”?
A dire il vero cerco molte cose. Soprattutto piacevolezza e tracciabilità. Non fa molo fico dirlo, ma le cerco in quest’ordine di preferenza.

Quale la caratteristica che, secondo te, un degustatore, un sommelier, deve necessariamente avere? Intuito, talento, spirito critico…Cosa ti sentiresti di consigliare ad un’aspirante sommelier, o ad un sommelier appena diplomato?
La caratteristica più importante è sicuramente la passione. Degustare è una operazione talmente complicata che senza il fuoco interiore non si va da nessuna parte. Ad un neo sommelier consiglierei di andare in Inghilterra. Per la lingua, ma anche perché per il commercio e la comunicazione del vino è il posto migliore che io conosco.

Cosa vuol dire per te degustare un vino?
Penso significhi soprattutto discernere e paragonare. La degustazione è un atto squisitamente semiosico (nella filosofia del linguaggio, il processo in cui qualcosa funziona come segno, n.d.i.), una catena ininterrotta di abduzioni. Cioè di tentativi, ed interpretazioni. Un po’ come fare le parole crociate. Resto basito di fronte a quanti pensano si tratti di una intuizione.

Hai avuto un maestro nel tuo percorso? E se si, cosa hai imparato da lui?
Un maestro no, ma persone che mi hanno aiutato e influenzato, quelle sì. Inizialmente il ghiaccio fu rotto dall’incontro con Marco Nannetti dell’Enoteca Italiana di Bologna. Devo a lui se ho preso il vino “dalla parte giusta”. Ovvero con umiltà e spirito critico. Poi la lettura del primo Luca Maroni. A seguire, gli assaggi fatti con Antonio Attorre, che mi ha insegnato la misura, Alessandro Masnaghetti, da cui ho appreso molto sulla valutazione dell’esecuzione tecnica dei vini, Carlo Macchi, che è la persona più brava che io conosca a distinguere un vino buono da uno non buono. E Christian Fabrizio, titolare di Autoctono e collaboratore di Attilio Scienza. Tecnicamente un fuoriclasse della degustazione.

Tre vini? tre vitigni? tre zone?
Ti rispondo in prospettiva futura.
Vini: Cesanese del Piglio, Aglianico del Taburno, Alto Adige Val Venosta Riesling.
Vitigni: Cagnulari, Malvasia puntinata, Greco di Bianco.
Zone: Donnas, Valle Isarco, Roccamonfina.

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