Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

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Archivio per la categoria: ‘Eventi’

26 Giugno, Il TOSCANO® in terrazza

Pubblicato da aisnapoli il 21 - giugno - 2019Versione PDF

diapositiva1La terrazza del Circolo Ufficiali Marina Militare di Napoli ospiterà una serata all’insegna del fumo lento.

Antipasto, pizza e composta di frutta, e a seguire uno smoking corner a cura del Club Amici del TOSCANO® con una degustazione guidata di sigari italiani in abbinamento a una selezione di grappe della Distilleria Nonino.

Circolo Ufficiali Marina Militare di Napoli
Via Cesario Console, 3/Bis

26 Giugno ore 20 euro 12

Prenotazione obbligatoria e impegnativa

Info e prenotazioni Sig.Fariello 3479121655

Il Pesce e l’olio-mangiare di Scammaro da Sartù

Pubblicato da aisnapoli il 20 - giugno - 2019Versione PDF

frettata-de-vermicielleCome musa ispiratrice di un poeta, così il libro Il Pesce e l’olio- mangiare di Scammaro di Tommaso Esposito ha ispirato la cena presentata da Carlo Capuano, patron di “Sartù”, al Vomero di Napoli, che in collaborazione con Renato Rocco, direttore de La Buona Tavola Magazine e La Tenuta  Le Lune del Vesuvio, ha riproposto, oltre ad alcune delle squisite ricette presenti nel libro, anche quelle del menu  del ristorante:  alice e lupine a zuppetella; patane, foglie e pesce curreja; frettata de vermicielle, baccalà con salsa a limone, pomodoro ramato e acciughe; migliaccio docc ‘e pan. <<Un caleidoscopico universo di sapori che dalle antiche distanze trae linfa per una sorprendente gastronomia umanistica>>, suggerisce Santa Di Salvo, giornalista enogastronomica de Il Mattino. Il tutto sapientemente abbinato al Lacryma Christi del Vesuvio Doc Janesta bianco della tenuta Le Lune del Vesuvio, il perfetto accostamento ai classici piatti di mare dell’antica cucina.

Forte sostenitore della cucina storica, Carlo Capuano, ha salutato felicemente l’evento e ha spiegato che <<esiste un fil rouge che lega la cucina storica a quella  per così dire “moderna”, per poter affrontare le novità bisogna guardare sempre indietro, senza mai dimenticare i vecchi insegnamenti>>.

E se per Carlo Capuano, la storia delle tradizioni fa parte di quella memoria storica e collettiva di un popolo, possiamo ben dire che anche la cucina alice-e-lupine-a-zuppetellastorica è un diario, un “salvadanaio dello spirito” che racconta ritualità e specifici modelli di consumo della vicenda umana.

Capuano, inoltre, sofferma la sua attenzione sul valore didattico dell’evento, il quale è risultato essere <<oltre che un momento gioioso di convivialità, un’importante lezione>> per far rivivere ai commensali <<amici, curiosi e cultori del settore>>  i comportamenti alimentari di un tempo, riportati alla luce dalle ricette di nonna Mariuccia Di Buono (poi passate a mamma Chicchina e Tommaso Esposito, secondo ciclica eredità) che, soprattutto la pasta con alici e lupini ‘a zuppetella, venivano preparate al venerdì <<quando Cicciariello ‘o pisciaiuolo ne garantiva, giurando e rigiurando su tutti i Santi del Paradiso, la freschezza e la bontà>>.

A Napoli arriva Il rito del caffè aromatizzato

Pubblicato da aisnapoli il 18 - giugno - 2019Versione PDF

thumbnail-102Rassegna inebriante da Opera Taste Factory
degustazione caffè espresso aromatizzato venerdì 21 giugno

A Napoli arriva Il rito del caffè aromatizzato a bordo dell’Ape coffee. Continua la “Rassegna inebriante” di Opera Taste Factory, venerdì 21 giugno dalle 10 nel bistrot di Piazza degli Artisti sono chiamati a raccolta i “coffee lover” della città. Tutto pronto per la seconda tappa della manifestazione che prevede la degustazione di tre speciali miscele di caffè aromatizzato e tostato al momento. Saranno servite tre diverse tazzine di caffè nero bollente: al cioccolato, all’arancia e alla nocciola accompagnate dalla “goccia di Opera”, bocconcino goloso al pistacchio, alla zuppa inglese e al caffè. Durante l’incontro saranno anche illustrate le tecniche per assaporarlo al meglio. Come per il vino o la birra infatti, anche per il caffè vi sono alcune tecniche che permettono di degustarlo per decifrarne le caratteristiche organolettiche. Continua così il progetto dei tre fondatori di Opera, Guido Guida, Vincenzo D’Agosto, Ciro Zambardino a cui poi si è aggiunto Marcello Frungillo, di creare accanto alle birre anche il proprio caffè artigianale, frutto dell’incessante ricerca di prodotti genuini, che si distinguano da quelli industriali. Di qui l’incontro con la Torrefazione Cutelli di Salerno, che ha creato le miscele aromatizzate “Opera”. Le gocce invece sono realizzate in esclusiva dalla Pasticceria Peluso di Pompei. Eccellenze regionali in un concept dall’atmosfera internazionale, che si differenzia in tutto: cocktail, food, stile e musica. Nel bistrot aperto dalla mattina alla notte fonda si gusta e si beve un’ottima selezione di prodotti artigianali provenienti da tutto il mondo. Tutto quello che si mangia si può anche acquistare. All’ora dell’aperitivo si può scegliere vino da una selezionata cantina con oltre cinquanta etichette e la sera special drink accompagnati da finger food cucinati con prodotti di stagione. Il progetto “Opera” continua ad ampliarsi: in estate sempre al Vomero aprirà a breve Opera Restaurant e in Piazza Borsa all’interno di un hub con libreria e postazioni coworking il terzo Opera Taste Factory. A luglio inoltre ci sará la terza degustazione della “Rassegna inebriante” con le bollicine.

A table full of star al Post Aperitif

Pubblicato da aisnapoli il 18 - giugno - 2019Versione PDF

64381942_2959342860744340_8354787864143200256_nDi Maria Grazia Narciso

“A TABLE FULL OF STAR”: I MENU’ A QUATTRO MANI DEL POST APERITIF BAR

É possibile coniugare divertimento e buona tavola?

É la tesi del Post Aperitif Bar, location densa ed ecclettica, destinazione di elezione della movida napoletana, di fronte all’isola di Nisida, nel set post industriale di via Coroglio, 35 a Napoli.

Al via stasera “A table full of stars” calendario di cene stellate a cura di “Che Gusto!

Il primo appuntamento per il menù a quattro mani vede protagonisti lo chef resident Roberto Auricchio e la guest Luigi Salomone, titolare nel 2016 della stella Michelin con Piazzetta Milù a Castellammare.

Roberto si è formato al fianco di nomi prestigiosi come Davide Mazza, Rosanna Marziale, Paolo Barrale e Niko Romito mentre Luigi ha fatto parte degli staff di Nino di Costanzo, Francesco Sposito e Paolo Barrale.

Due giovani talenti ispirati e risolutivi, affiatati interpreti della formula proposta dal Post, che attende i suoi ospiti per le date successive sotto e tra le stelle.

In un percorso perfettamente integrato i due si sono alternati nelle preparazioni, che sono riuscite ad imporsi autorevolmente nonostante la 64554336_2959343867410906_8807702709651111936_ndistrazione del contesto animato da tavoli esuberanti, celebration dinner, musica live e un dancing floor totalmente impegnato.

Ai finger a base di pesce, deliziosi e variegati, chef Salomone ha dato seguito con un cocktail a base di gamberi fragole e puntarelle e una pasta e piselli reinterpretata con latte affumicato, seppia e alghe mentre Chef Auricchio ha presentato la sua spigola con scarola, yogurt di bufala e tè nero e infine il mojito cheescake. Costante ricorrente e curiosa la nota bianca del latte e derivati.

Nulla sappiamo invece del pensiero degli chef in merito al wine pairing ma per fortuna al tavolo qualche sommelier c’è!

Foto di Gabriella Imparato

Per tutte le foto clicca qui

64395832_10217283731837563_5153666575710027776_nA dare il buon augurio per la bella stagione appena arrivata lunedì 24 giugno alle 20.00 a Bacoli c’è Charity Night: una serata di beneficenza tutta dedicata ai bambini del Santobono organizzata dal Turistico Beach Park e dall’Associazione S.O.S. Sostenitori Ospedale Santobono ONLUS.
Sarà una serata all’insegna del divertimento con buon cibo, tante bollicine e dj set con musica ‘70-‘80-’90 che andrà avanti per tutta la notte. L’obbiettivo è molto importante: l’intero ricavato sarà devoluto per sostenere il progetto “Sogni D’Oro, umanizzazione pittorica” che trasformerà il reparto di neutrochirurgia e neuroncologia dell’ospedale pediatrico di Napoli in un luogo fiabesco, allegro e colorato, in cui i bambini verranno accolti dai disegni della cartoonist dell’accademia di Disney Sally Gallotti.
35 saranno gli stand food e più di 10 aziende di vini, birre liquori artigianali e caffè. Special guest della serata top players della cucina, della pasticceria e della pizza campana, come i bistellati Francesco Sposito del ristorante Taverna Estia, Vittoria Aiello del Ristorante Torre del Saracino e le stelle flegree Marianna Vitale con il suo nuovo “Zia Angelina” e la neo stella Angelo Carannante del ristorante Caracol, Antica Pasticceria Scaturchio con il suo spettacolare Babbà Vesuvio, Pasticceria Mennella, Ciro Salvo della pizzeria 50 Kalò, Diego Vitagliano delle Pizzerie 10 Diego, accanto ai quali troviamo Carlo Spina del 3 piani, Marcello Santini con il suo Crudo Bar, Antonio Esposito per il Turistico, Agostino Malapena Ristorante Costanzo, Rosario Mazzella di Borgo 50 Ristorante, Luca Esposito Ristorante Il Testardo, Maria Scotto D’Abusco del ristorante Il Magone, Oblio Cafè Ristorante, Nando Salemme Osteria Abraxas, Michele Grande del ristorante La Bifora, Pasquale di Fraia Ristorante Capo Blu, Roberto Mazzocchi ristorante Tenuta di Bacco, Agriturismo Don Salvatore, Agriturismo Esperia, Gotha pub disco dinner, Lido Aqua, i fratelli de Luca di Sciuè il panino vesuviano, Burgheria Macelleria D’Ausilio, Panificio Donna Giuseppina e un assaggio della Sagra del mare Flegrea con l’Associazione Vivi L’Estate. Un’area speciale sarà riservata ai vini e birre che verranno gratuitamente offerti e serviti dai sommelier A.I.S. Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli, si ringraziano Loco for Drink, Elena Walch, Tasca D’Almerita, Tenuta Cavalier Pepe, Piscina Mirabilis, Vestini Campagnano, Salvatore Martusciello, la birra napoletana Kbirr, Toto Grasso di Olio e Pomodoro, l’Antica Distilleria Petrone che offrirà i suoi liquori Guappa, Amarè e Elixir Falernum e Koffe Pod. Oltre la famiglia Santini e tutti i dipendenti del Turistico Beach Park, che ogni anno si prodigano oltremodo per la realizzazione e la buona riuscita della serata, si ringraziano per il sostegno le amiche di DiPunto Studio capitanate da Donatella Bernabò Silorata, Floriana Schiano Moriello, Laura Gambacorta, gli sponsor, Ferrarelle, A.I.S. Associazione Italia Sommelier Delegazione di Napoli, Vassallo MV Forni, Ittica Giosuè, Explora Fisching, Nereis, Lido Belvedere, Centro Yoga Ishwari Bacoli, Sos ghiaccio, Archizoom, e i ragazzi de La Bottega dei Semplici Pensieri.
Per partecipare basta fare una donazione minima consigliata di 30 euro direttamente all’Associazione S.O.S. Sostenitori Ospedale Santobono Onlus presente in loco o tramite bonifico bancario.

Info e donazioni:
www.santobono.it
Associazione S.O.S. Sostenitori Ospedale Santobono ONLUS
IBAN: IT53L0335901600100000103988 | Causale: Charity Night | si può donare anche sul posto in contanti e carta
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Prenotazioni:
Turistico 0815235228
Via Miliscola 21, Bacoli (NA)

15 luglio a Sarno (Sa) torna il Pomodoro San Marzano Day

Pubblicato da aisnapoli il 17 - giugno - 2019Versione PDF

thumbnail-101Il 15 luglio a Sarno (Sa) torna il Pomodoro San Marzano Day
Per la terza edizione ospiti il Maestro Vessicchio, pizzaioli di tutto il mondo, chef e pasticcieri

Lunedì 15 luglio (a partire dalle ore 18,30) a Sarno presso i Giardini del Pomodoro San Marzano DOP in Contrada Faricella ritorna il “Pomodoro San Marzano Day”, l’evento organizzato dalla cooperativa agricola Danicoop, presieduta da Paolo Ruggiero, per celebrare l’oro rosso dell’agro Sarnese-Nocerino.
L’appuntamento, che quest’anno giunge alla sua terza edizione, intende dare la giusta dignità al fondamentale lavoro dei contadini oltre a diffondere la conoscenza della filiera di una delle eccellenze italiane più amate nel mondo che allo stesso tempo è anche una delle DOP più falsificate.
Quindici le “case contadine”, ubicate all’interno dei campi dove si coltiva il San Marzano, lungo le quali si svilupperà il ricco e gustoso percorso di degustazione che prevederà street food, pizza, piatti di rinomati chef, dessert e prodotti Slow Food. In particolare la pizza quest’anno avrà un’importante rappresentanza internazionale. Sono previste, infatti, cinque postazioni dedicate alla pizza che partiranno dalla Campania per estendersi fino all’Europa e al resto del mondo.
A completare il programma ci saranno artisti di strada, gruppi musicali e l’angolo dei “giochi del passato”.
Ospite speciale dell’edizione 2019 del Pomodoro San Marzano Day, così come già accaduto nel 2017, sarà il Maestro Peppe Vessicchio, notissimo direttore d’orchestra, nonché autore del libro “La musica fa crescere i pomodori” che analizza in modo attento il rapporto che intercorre tra la musica “armonico naturale” e il buon andamento delle coltivazioni. E’ proprio con Vessicchio che la Cooperativa Danicoop sta sviluppando l’ambizioso progetto di ottenere prodotti agricoli a “residuo zero” grazie all’impiego della musica.
Partner istituzionali del Pomodoro San Marzano Day 2019, che beneficia del patrocinio morale del Comune di Sarno, saranno Slow Food Condotta Agro Nocerino – Sarnese, Coldiretti Campania e Legambiente Campania.

L’evento è gratuito e aperto a tutti.
Per consentire un’adeguata accoglienza degli ospiti si prega di dare un cortese cenno di adesione contattando l’azienda via mail all’indirizzo info@gustarosso.it oppure per via telefonica al numero 081 944898.

Danicoop
Danicoop, Società Cooperativa Agricola, nasce a Sarno, in provincia di Salerno, grazie alla volontà e alla tenacia di agricoltori che hanno avvertito l’esigenza di unire le proprie conoscenze e la capacità di coltivare il Pomodoro San Marzano seguendo le esperienze tramandate da ben quattro generazioni. La società cooperativa, presieduta attualmente da Paolo Ruggiero, riunisce oltre 70 soci e annovera tre le sue principali attività la commercializzazione del Pomodoro San Marzano DOP di cui segue l’intero processo produttivo. Questa complessa organizzazione consente una tracciabilità completa dell’intera filiera, certificata anche da Agroqualità riconosciuta dal MIPAAF. Dal dicembre del 2017 le attività della cooperativa sono cresciute con la nascita della Gustarosso Academy, una scuola di formazione per pizzaioli composta dalla Pomodorìa, la prima pizzeria agricola incentrata sul pomodoro, e dalle Gustarosso Rooms.

DANIcoop Società Cooperativa Agricola
via Ingegno 32 Bis
Sarno (Sa)
info@gustarosso.it
www.gustarosso.it
Tel. 081 944898

Contatti stampa
Laura Gambacorta
+39 349 2886327
lauragambacorta@gmail.com

20 Giugno, White Summer alla Terrazza Angiò del Renaissance

Pubblicato da aisnapoli il 16 - giugno - 2019Versione PDF

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Ritorna White Summer, la festa più glamour dedicata al solstizio d’estate firmata Gambero Rosso.

Un benvenuto all’estate con l’evento all’insegna del colore bianco:
da bere, da gustare e da ascoltare.

Torna WHITE SUMMER l’evento dedicato al solstizio d’estate firmato CITTA DEL GUSTO NAPOLI GAMBERO ROSSO,
La festa esclusiva che apre la stagione estiva dei grandi eventi del famoso network partenopeo del Gambero Rosso.

Il 20 giugno alle ore 20:00 Città del gusto Napoli celebra l’undicesimo appuntamento con il bianco: bianco da bere, bianco da gustare, bianco da ascoltare presso la Terrazza Angiò del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo.
Sulla terrazza raffinata del centro storico partenopeo, si daranno appuntamento le eccellenze italiane del food e del Wine: da Corrado Tenace di Oyster Oasis con le sue ostriche che proporrà un’esperienza sensoriale a tutti gli ospiti, a Massimiliano, Daniele e Adriano Malafronte ed i loro lievitati artigianali per far godere ai presenti “Il gusto del vero pane” fino ad arrivare ad un altro prodotto “white” tipico della Campania, il baccalà della nota azienda specialistica Scanfish Stoccafisso e Baccalà, associata Unci Agroalimentare, che sarà interpretato in purezza grazie al lavoro dello chef De Simone Executive del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo e declinato da Luca Esposito, chef de La Locanda del Testardo di Bacoli e docente della Gambero Rosso Academy Napoli .
Il percorso salato continuerà con il maestro casaro Mimmo La Vecchia del Caseificio Il Casolare con la sua mozzarella di bufala campana DOP e tanti latticini.
Spazio per la frutta al White Summer con i fichi secchi del Cilento de I Sapori Della Terra, che farà degustare agli ospiti non solo il frutto, ma anche un aceto di fichi in un insolito abbinamento che sarà svelato solo durante la serata.
Grande attesa anche per un momento da brivido proposto dal maître Glacier Tre coni 2019 Manuele Presenti della Gelateria Chiccheria di Marina di Grosseto con il suo gelato sempre sui temi del bianco: pane, burro e marmellata di albicocche bio.
La nota dolce di White Summer saranno le creazioni belle, buone e golose di Giuseppe Ratto, del Gran Caffè Ratto di Frattamaggiore, un maestro pasticcere riconosciuto a livello nazionale.

Non solo bianco da mangiare, ma, ai banchi d’assaggio i sommelier dell’AIS Napoli accompagnati dai produttori presenti, anche bianco da bere con un’ampia selezione di vini bianchi e bollicine, pilastri dell’enologia italiana e uno dei prodotti italiani più apprezzati nel mondo con un seminario alle 18.30 tenuto da Tommaso Luongo e Franco De Luca dell’AIS Napoli sui vini bianchi ed i loro abbinamenti.

I vini del Seminario:
Spumante di Falanghina DOC Flegreo CANTINE FEDERICIANE
Falanghina del Sannio DOP Taburno Bonea 2018 MASSERIA FRATTASI
Falanghina DOC Campi Flegrei 2017 CANTINE DEL MARE
Greco di Tufo DOCG Venticinque Dodici 2017 NOLURÉ
Custoza Superiore DOC 2017 RONCA

Burlesque Grecomusc’ IGT Campania Bianco CONTRADE DI TAURASI
Alto Adige Pinot bianco DOC 2016 Maso dele Rose JOSEF WEGER
Oi nì 2015 TENUTA SCUOTTO
Puntacroce 2013 bio DOC Costa d’Amalfi RAFFEALE PALMA
Facetus Taburno Falanghina dl Sannio DOP 2012 FONTANAVECCHIA

Ma White Summer sarà sopratutto una festa glamour con la musica di gran classe firmata Lunare Project DJ SET, con special guest Dj Roberto Barone in consolle, un mix di atmosfera ecochic nel mood sofisticato e lounge che si amalgamerà perfettamente nella splendida cornice.

Il White sarà total con un dress code bianco!

L’esperienza multisensoriale si completa con speciali allestimenti a tema.

Costo ingresso degustazione:
intero € 25,00
ridotto (soci AIS) €20,00

Costo ingresso seminario:
€ 5,00

Per informazioni e prenotazioni:
Città del gusto Napoli
tel. 3381691727
0813119800/13
mail: eventi.na@cittadelgusto.it
comunicazione.na@cittadelgusto.it

Tutta la verità sul Rancido. Intervista a Bernardo Iovene

Pubblicato da aisnapoli il 14 - giugno - 2019Versione PDF

intervistaDi Mauro Illiano
Torniamo sulla puntata di Report sul caffè per chiedere direttamente a Bernardo Iovene un parere definitivo sul caffè a Napoli.

Preliminarmente, per fugare ogni dubbio sul significato primo del termine “Rancido” – utilizzato più volte durante la puntata di Report Rai3 dedicata al Caffè, in cui ho avuto l’onore di accompagnare Bernardo Iovene e Andrej Godina, – riportiamo la definizione di Irrancidimento: “Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe. Nel primo caso (i. ossidativo o autossidazione) gli oli o i grassi insaturi, per presenza di un doppio legame, fissano una molecola d’ossigeno formando perossidi, i quali poi possono trasformarsi in idrossiderivati, in idrossichetoderivati, in chetoni ecc., ai quali si deve l’odore pungente e il sapore sgradevole”. (Dizionario Treccani)
É, dunque, l’eccessiva esposizione del caffè alla luce o all’ossigeno, che determina l’irrancidimento.
Ma, per comprendere meglio come il caffè passa da “verde” ovvero dallo stato in cui si trova prima della tostatura, a caffè “tostato”, è bene ripetere alcuni concetti fondamentali.
Durante la tostatura il chicco si trasforma. In una prima fase il chicco verde si asciuga, diventa dorato e sprigiona il profumo di tostato. Si passa, poi,chicco-rancido alla seconda fase, in cui il chicco perde anidride carbonica, diventa più scuro ed aumenta di volume. Vi è, in fine, una terza fase, in cui il chicco riduce il suo peso di circa il 20% a causa dell’evaporazione di acqua e di altre sostanze volatili. A questo punto appare in superficie il “Caffeone”, che ha il merito di dare aroma al caffè.
Ricordiamo che maggiore è la tostatura e minore sarà l’acidità del caffè a vantaggio dell’amarezza. Attenzione, quindi, questa fase è essenziale. Tostare troppo poco comporta l’esaltazione della percezione di acido, e dunque può condurre ad un risultato in tazza sbilanciato, mentre tostare troppo significa sacrificare alcuni aromi volatili e dunque alcune virtù del caffè.
Superata la fase della tostatura, essenziale è la degassificazione, che precede l’operazione di confezionamento del caffè. Sbagliare in questa fase significa trasmettere sentori poco piacevoli al chicco. Una volta sotto vuoto, il caffè va aperto solo all’atto della sua preparazione, e il contatto dei chicchi con l’aria va limitato al minimo possibile. Se ciò non avviene ecco venir fuori le maleolenti note di rancido.
Quando degustiamo un caffè con tali sentori, purtroppo, significa che qualcosa non è andato per il verso giusto nel processo di conservazione del caffè, ovvero che esso non è stato protetto bene od inevitabilmente che esso è stato esposto per troppo tempo alla luce e/o all’aria.
Succede in tutto il mondo, abbastanza spesso.
Recentemente, come accennavo in apertura, mi è capitato di accompagnare Bernardo Iovene – illustre Giornalista che collabora con Rai3 per la trasmissione Report dal 1994, insignito dei più prestigiosi premi giornalistici ed autore di alcune inchieste passate alla storia – e Andrej Godina (esperto di caffè di fama mondiale), in un giro di degustazione a Napoli, in cui è emerso con una certa frequenza tale fenomeno. Ma questo, lo ripeto, non è un problema di Napoli, e proverò a trovare conferma a questa tesi chiedendo il parere proprio di chi mi ha accompagnato in questa indagine.

downloadIntervista di Mauro Illiano a Bernardo Iovene
Bernardo, abbiamo insieme girato per Bar e riscontrato delle criticità tecniche (pulizia non perfetta della macchina, cappelli dei macinini dimenticati scoperti, sovra-estrazioni). Ma, tu che hai girato l’Italia in lungo e in largo, e lo fai dal 2014, ovvero da quando iniziasti a parlare dei problemi del caffè, puoi dirci che questo è un problema di tutta Italia ?
Certamente, nel resto d’Italia c’è l’aggravante del cosiddetto purge, e cioè a tutte le problematiche dovute alla sciatteria del barista, la mal conservazione del caffè in grani, la mancata pulizia della campana del macinino, il filtro che non viene pulito ad ogni caffè, si aggiunge l’acqua sporca dei residui di centinaia di caffè. A Napoli con la macchina a leva questo problema non c’è, prima di erogare ogni caffè nell’atto di ricaricare la leva si fa scorrere l’acqua. A Napoli l’acqua è sempre pulita, e dove abbiamo riscontrato il rancido questo era dovuto sicuramente alla conservazione e al trattamento dei grani, che viceversa avrebbero bisogno di un’attenzione particolare vista la tostatura spinta, che favorisce l’ossidazione.

Parlando della parte più interessante del messaggio che si vuole lasciare sul mondo del caffè, cosa ti sentiresti di consigliare a chi si approccia al mondo del caffè oggi?
Chi apre un bar sceglie il caffè in base agli accessori che la torrefazione regala o ai finanziamenti che eroga. Mi ha appena scritto un torrefattore che evidenziava come un barista gli ha chiesto anche 10 mila euro di finanziamento perché doveva rifarsi i denti, al rifiuto ha cambiato caffè, ha trovato un’altra torrefazione che gli ha fatto curare anche i denti. Il caffè passa in secondo ordine, noi popolo drogato di caffè non siamo per niente rispettati. Immagina un torrefattore che ha centinaia di clienti, deve fornire centinaia di macchine per il caffè, deve garantire l’assistenza, tazzine, piattini, bustine di zucchero, tavoli, ombrelloni, tutto gratis. Hai il vincolo di comprare il suo caffè che costa dai 16 ai 20 euro al chilo. Secondo te quanto vale al chilo realmente quel caffè? Poi ci sono i furbi, ho testimonianze di baristi che comprano tre chili dal torrefattore e 2 chili al discount, improvvisando una miscela in un secchio. Mi dicono che nessuno se ne accorge…che bell’ o’ccafè .

Questa è una domanda che faccio a nome di tutta la città di Napoli, prescindendo solo un attimo dai tecnicismi, ma secondo te il caffè a Napoli ha un sapore diverso o no?
Parli con uno che ai tempi viaggiava con il quarto di caffè nella valigia. A noi piace il gusto forte, una buona miscela di buona arabica e buona robusta per noi è il massimo, ma è un caffè che ha bisogno di attenzione in tutti passaggi. Mi piacerebbe che invece di ricorrere al folklore si affrontasse la problematica rispettando il consumatore. Rivendichiamo che ci piace la robusta, ma scegliamo le migliori che ci sono sul mercato! Purtroppo i baristi vogliono pagare il caffè sempre meno e pretendono sempre di più dal torrefattore, che può fare anche i salti mortali ma non fa beneficenza. Di sicuro a farne le spese è la qualità del prodotto e il consumatore, che acconcia tutto con un po’ di zucchero, e siamo tutti felici e contenti.

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