Associazione Italiana Sommeliers

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Archivio per la categoria: ‘Gastronomia’

panettone leopoldoLEOPOLDO
Miglior Panettone 2013 >> 2° CLASSIFICATO

“Panettone Day”, il contest sulla pasticceria artigianale a tema Panettone ha coinvolto lo scorso lunedì 21 ottobre i 20 migliori pasticceri selezionati dalla prestigiosa Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, l’esclusivo evento si è svolto presso la Città del Gusto di Roma del Gambero Rosso, dove i finalisti sono stati giudicati da una giuria di eccezione composta dallo staff di Gambero Rosso, dal Maestro I. Massari, dal Presidente dell’Ampi G. Fabbri e da alcuni esperti giornalisti del settore.
Iniziativa promossa da Braims

Riceviamo e pubblichiamo i consigli di Alberto Morandotti, tecnologo alimentare del Centro di Ricerca e Sviluppo Whirlpool di Cassinetta di Biandronno (Varese) per il rito della grigliata: «Per ottenere il meglio dalle carni, salare a ridosso della cottura, non infilzare e nessuna paura a girare più volte il pezzo»

L’estate è stagione di cucina all’aperto e di cambiamento delle abitudini alimentari, come il ricorso alla griglia in sostituzione del tradizionale piano cottura o del forno. Per ottenere il meglio in situazioni che sono spesso anche momenti conviviali, può essere utile considerare qualche semplice accorgimento. Alimento di riferimento è naturalmente la carne, perché regina del barbecue, ma qualche dritta può essere utile anche per le verdure e il pesce. In via preliminare è interessante scoprire il perché dell’attrattiva che esercita questa modalità di cottura: «il principio scientifico alla base della caramellatura tipica della griglia, e dell’arrostitura in generale, è la reazione di Maillard -spiega Alberto Morandotti, tecnologo alimentare del Centro di Ricerca e Sviluppo Whirlpool di Cassinetta di Biandronno-. È un principio ben noto ai cuochi e che avviene a certe temperature tra zuccheri e proteine presenti nella carne, ma anche nel pesce, e in misura minore nel pane e nelle verdure. Gli effetti più evidenti sono la brunitura della superficie, il cambio di consistenza, ossia la formazione della crosta, e il rilascio di sostanze aromatiche volatili (più leggere dell’aria) che hanno l’effetto di stuzzicare l’appetito». La cottura al barbecue, come tutte le altre tecniche di cottura, è al centro degli studi dei tecnologi Whirlpool in quanto direttamente collegata alla produzione dei famosi barbecue “all’americana” a marchio KitchenAid. Extra large e molto in voga negli Stati Uniti, si stanno affermando anche in Europa e in Italia.

«L’attenzione alla fase di cottura dei cibi rientra in una disegno più complessivo portato avanti da Whirlpool -prosegue Morandotti-: il food stream è strategico per l’azienda e uno degli ambiti in cui lavoriamo e per cui sviluppiamo soluzioni tecnologiche è appunto il cooking. Il nostro obiettivo è mantenere le proprietà nutrizionali e sensoriali del cibo».

In allegato foto in bassa di Alberto Morandotti e di cottura al barbecue; per scaricare foto in alta cliccare sui seguenti link:

Alberto Morandotti:

http://www.eoipso.it/include/comunicati/popup_img.cfm?type_img=img&id_img=955

Cottura al barbecue:

http://www.eoipso.it/include/comunicati/popup_img.cfm?type_img=img&id_img=956

La cottura della carne alla griglia si porta appresso una serie di false convinzioni che sarebbe il caso di rivedere e che cominciano dalla preparazione dell’alimento, che, secondo alcuni, non andrebbe mai salato o speziato pena l’indurimento del pezzo. «Questo non è sempre vero -nota Morandotti-: lo è soltanto se la carne si sala diverse ore prima di cominciare la cottura, provocando in questo modo l’assorbimento dei succhi interni; se, invece, l’aggiunta avviene a ridosso del posizionamento sulla griglia, il sale contribuisce a formare una saporita crosta in superficie che ne esalta il gusto».

In linea di principio è consigliabile cuocere direttamente sopra la brace i tagli sottili di carne, quelli a cottura rapida, mentre per i tagli più grossi (costate spesse e roastbeef) è preferibile la cottura indiretta, che si ottiene allontanando -cioé alzandola – la griglia dalla superficie della brace, oppure, per i tagli davvero importanti, spostando quest’ultima ai lati del barbecue e posizionando il pezzo da cuocere in mezzo. Volendo essere perfezionisti, nello spazio vuoto che si crea si possono inserire dei piccoli vassoi di alluminio per raccogliere quei succhi di cottura utilizzabili per bagnare e ottenere l’insaporimento della carne, come le “leccarde” usate nel Rinascimento dal rinomato cuoco varesino Bartolomeo Scappi, che fu al servizio di cinque pontefici.

Altro argomento dibattuto è l’uso del forchettone per muovere la carne sulla griglia e saggiare il grado di cottura. «Bisogna evitare di inforcare il pezzo -aggiunge Morandotti-; bucandolo si creano infatti delle vie d’uscita per quei liquidi che, oltre a dare sapore, hanno in sé importanti sostanze nutritive, quali minerali e vitamine. Nemmeno la crosta superficiale sigilla la carne dalla perdita di questi liquidi chiudendone, come qualcuno sostiene, i pori». Il mantenimento dei liquidi nella carne non è quindi soltanto una questione di morbidezza al palato, ma significa, ancora prima, la conservazione del patrimonio nutritivo e organolettico dell’alimento.

«Un altro mito da sfatare è il principio per cui la carne deve essere rivoltata il meno possibile –conclude Morandotti-. La frequenza con cui si gira il pezzo condiziona certamente il risultato; se si fa una sola volta occorre la certezza che il grado di “brunitura” della faccia inferiore sia quello desiderato, mentre se si effettuano più “ribaltamenti” il controllo è più puntuale e la cottura più uniforme».

Nel primo caso, infatti, specie in presenza di una crosta consistente, al taglio risalterà la diversa colorazione della carne; con più girate la sezione mostrerà, invece, una maggiore uniformità nella cottura. Girando più frequentemente, inoltre, si ha il vantaggio di ridurre il tempo necessario al centro della massa per raggiungere il livello di cottura desiderato.

Le verdure sono un alimento in genere trascurato, mentre necessitano di attenzione nella cottura, e da comprimarie diventano facilmente imbarazzanti mucchietti di carbone. Il consiglio, per evitare di mangiare verdure carbonizzate o poco cotte, è di azzeccare lo spessore delle fette, intorno al centimetro, e di posizionarle in una zona della griglia dove il calore sia più moderato. Meglio prepararle in contemporanea alla carne, in modo da servirle insieme. Per velocizzare l’operazione si possono precuocere al vapore con tutta calma, tenendole molto al dente, e finirle alla griglia al momento del bisogno per accompare le carni.

Per il pesce occorre sapere in generale che cuoce più velocemente delle carni perché le fibre sono più corte e il collagene che contengono si “denatura” ad una temperatura inferiore. Quindi massima attenzione per evitare le bruciature o l’essicatura con una brace troppo forte; il consiglio è di marinare prima i pezzi o di cuocerli in un foglio d’alluminio o (raffinatezza dal sapore esotico) nelle foglie di banano facendo un fagottino protetto che permette di conservare l’umidità. I pesci piccoli possono essere chiusi in una griglia “a libro” per evitare di toccarli utilizzando delle palette. Per i tranci la cottura deve avvenire con la pelle sempre rivolta in basso per favorire uniformità nella cottura e rendere la pelle stessa croccante e dorata.

Alberto Morandotti, nato a Varese nel 1978, è laureato in Scienze e Tecnologie alimentari all’Università Statale di Milano. In Whirlpool dal gennaio 2009, è attualmente staff engineer Food & processes con funzioni di coordinamento del gruppo di ricerca avanzata globale per le tecnologie di cottura innovative. Si occupa inoltre di rapporti con la divisione marketing, usabilità, design, pianificazione, monitoraggio e revisione dell’attività di sviluppo sperimentale

Whirlpool EMEA e Whirlpool Corporation Con circa 11mila 500 dipendenti, una presenza sui mercati di oltre 30 Paesi europei e siti produttivi in sette Paesi, Whirlpool Europe, Middle East & Africa (EMEA) è una società interamente controllata da Whirlpool Corporation, l’azienda leader a livello mondiale nella produzione e commercializzazione di grandi elettrodomestici. Nel 2011, Whirlpool Corporation ha avuto un fatturato annuale di circa 19 miliardi di dollari, 68.000 dipendenti e 65 centri di produzione e di ricerca tecnologica in tutto il mondo. L’azienda commercializza i marchi Whirlpool, Maytag, KitchenAid, Jenn-Air, Amana, Consul, Brastemp, Bauknecht e altri importanti brand quasi in ogni paese del mondo. Il Centro Operativo Europeo di Whirlpool si trova in Italia, a Comerio (VA). Per ulteriori informazioni sull’azienda, consultate il sito Internet www.whirlpoolcorp.com o www.whirlpool.it.

Pierre Yves Ley // Media Relations Manager, Whirlpool Europe
Office +39 0332 759112 // Mobile +39 335 7277266 // pierre_ley@whirlpool.com // Whirlpool Corporation // www.WhirlpoolCorp.com

Ufficio stampa Whirlpool Emea: Eo Ipso srl
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Saturday Morning, A spesa con lo chef Gianluca D’Agostino

Pubblicato da aisnapoli il 21 - giugno - 2012Versione PDF

Di Karen Phillips

Sta cominciando a fare caldo in città. E a Napoli, nei fine settimana, la maggior parte delle persone si dirige verso le spiagge. Io invece volevo girare per le strade della città. Le strade di Napoli per lo shopping gastronomico di sabato mattina. Non volendo andare da sola, ho chiamato lo chef Gianluca D’Agostino del ristorante Veritas e gli ho chiesto se a lui non dispiacesse che io stessi con lui mentre faceva il suo giro nel centro di Napoli. E così…

Ore 9.30 appuntamento alla stazione della metropolitana di Montesanto per il nostro giro in Pignasecca.

Prima tappa mercato del pesce.

“Potrei facilmente chiamare ed ordinare per telefono, Gianluca mi dice, ma mi piace tornare più volte alla settimana per vedere che cosa c’è nuovo.”Ed è anche un ottimo modo per coltivare e amicizie con i suoi fornitori che sono anche diventati amici. Gianluca mi ha parlato di specialità come il pesce spada e il tonno rosso. Tanti suggerimenti per me, consigli, idee di ricette. Ad esempio, lo stomaco del tonno contiene più grassi, in realtà è quasi come una bistecca. Perfetto per una rapida cottura alla griglia o alla piastra in modo da esaltare la sua gustosa succulenza.

Alici …piccole sardine direttamente dalla Baia di Pozzuoli. Lucide, con delle strisce blu. Le sceglie perchè gli ricordano i profumi e il gusto di casa.

C’era un bellissimo pesce spada…Gianluca ne ha ordinato due chili da utilizzare quella stessa sera al ristorante per una ricetta che girava nella sua testa…

Sono stata rapita dallo spirito di quella mattina. Frutti di mare, gamberi, zuppa di pesce, calamari … sarei potuta rimanere lì tutta la mattinata in compagnia di Gianluca, ma era tempo di andare avanti. Frutta fresca e verdura … pronta? Let’s go…

Non abbiamo bisogno di andare molto lontano, proprio dietro l’angolo. Le cassette del fruttivendolo erano piene di bellissima frutta e verdura di stagione. Ancora una volta, tanti i suggerimenti per le  ricette da chef. Ad esempio, Gianluca mi ha spiegato che quelle zucchine enormemente grandi sarebbero state perfette per una parmigiana, mentre per le più piccole avrebbero avuto miglior sorte con una frittura alla scapece…

Poi, i funghi porcini … i primi della stagione …

Ciliegie fresche … Ben sei varietà diverse. E poi i gelsi … che non si vedono molto in giro…

Gianluca mi ha chiesto se avessi fretta, c’era un altra fermata che voleva fare. Abbiamo camminato per un po’ lungo il vicolo, attraversato Via Toledo e girato dietro l’angolo. Gianluca ha voluto portarmi da Timpani e Tempura di proprietà dal suo amico Antonio Tubelli.

La bottega di Tubelli è ricca di prodotti tipici di qualità della Campania e del resto d’Italia. Pasta, formaggi, vini e tante altre golose leccornie. Ho anche scoperto che si può anche mangiare. Può ospitare otto persone per il pranzo e la cena, ma la pasta e timpani sono sempre a disposizione per il take away. E giovedi? La serata del fritto! Devo assolutamente tornare …

Ormai si era fatto quasi mezzogiorno, il tempo di salutare lo chef, salutare la mia Saturday Morning. Giusto il tempo per un ciao, e ci vediamo presto … Gianluca doveva andare al ristorante, io avevo bisogno di salire sulla metropolitana…

Ma chi sa? Forse ci vediamo sabato prossimo!

Versione in Inglese

Camden Town, il regno londinese dello street food

Pubblicato da aisnapoli il 18 - giugno - 2012Versione PDF


Fotoracconto di Mauro Illiano della realtà culinaria vivente nel quartiere di Camden Town – Londra

Giuseppe Iannotti del Kresios a Telese Terme (BN) propone Filetti di trota alla maniera svedese “gravlax”, trippa in infuso di erbe, guance con grattachecca di acqua sulfurea. I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati, l’acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca. (Epicuro, Lettera a Meneceo, IV-III sec. a.C.)

Pensare e realizzare una video ricetta in cui l’acqua sia il protagonista indiscusso del piatto. Si tratta di una sfida tra il gusto e l’immaginazione, al confine tra l’innovazione del tema (l’acqua come ingrediente principe di un piatto) e la tradizione che ne può scaturire nel tempo. Dopo il 15 aprile 2012, termine massimo di consegna delle video ricette, una GIURIA di ESPERTI ne selezionerà solamente dodici; a questo punto entra in gioco il popolo di internet – gourmet, cuochi, giornalisti e professionisti del settore – che voterà online la propria ricetta preferita sul sito.

Le Capitali del Gusto, Puerto Lopez (Ecuador)

Pubblicato da aisnapoli il 22 - aprile - 2012Versione PDF

Di Mauro Illiano

In un punto apparentemente insignificante del nostro mondo, su di una ruga di terra slanciata verso il mare, vive una comunità di uomini dediti alla pesca. In preda al vento ed alle onde, spiagge povere di tecnologia e ricche di umanità, vedono bimbi sfidarsi in giochi incomprensibili tra carcasse di crostacei e pellicani. Una sula dai piedi blu, scappata dall’Isla de la Plata, rammenta all’occhio di un passante la latitudine di quella terra estrema, ed una schiera di amache agganciate a pali instabili offrono riposo alle schiene degli autisti di Jipijapa o Guayaquil.

Una sola lingua di terra, lunga meno di un chilometro, ed una ragnatela di strade a tre quadranti, segnano i confini di questo piccolo capolavoro di esotismo, quadro perfetto e malinconico che porta il nome di Puerto Lopez.

L’intero universo di questa cittadina è racchiuso nei pochi metri che separano Calle Garcia Moreno dall’Oceano Pacifico e dal Malecòn Julio Izurieta.

Tre isolati, tre strade, tre destini. E quello che il volgo moderno ha imparato a chiamare Terzo Mondo, appare in tutta la sua primordialità più pura ed integra. Donne chine e scottate dal sole raccolgono i risultati di un anno di semina, e bimbi forzuti mettono ordine nei porcili di casa. Anziani sdentati osservano i giorni passare dall’uscio delle loro dimore. Gli uomini vivono in mare, in balia delle correnti ad aspettare che le reti si riempiano.

Ogni giorno, all’alba, la stessa trama di barche riunite al molo. Ogni sera, al tramonto, la stessa scia di cormorani a far da nuvola ai pescherecci di ritorno.

Dei tanti doni mancati a questa terra di fame e miseria, almeno uno è stato recapitato dal Divino: la migliore cucina dell’intero Ecuador.

Così, Comedores (ristoranti economici), bancarelle e Cevicherìas (ristoranti di pesce specializzati in cevìche), si contano a decine sulla strada che più intimamente dialoga col mare. Avamposti ancestrali fatti di pavimenti in cemento e sedute di fortuna, pali di palma a sorreggere tetti forati dal sole, e tavolini perennemente instabili ad ospitare piatti dal profumo oceanico.

Menu malamente stampati e immancabilmente unti, svelano al viandante meraviglie inattese. Come il famoso Chupe de Camarones (zuppa con patate, latte, gamberetti essiccati, peperoncino e uova), o il paradisiaco Encocado (preparazione a base di crostacei e latte di cocco). Profumi giungenti dalla calle (strada) sembrano suggerire ai commensali i piatti da scegliere. Così, se il vento soffia da ovest, è più probabile che gli indugi siano rotti in favore di un Cevìche Mixto (pesce crudo marinato e speziato), o una zuppa di Centollas (granchi); mentre se sono i venti Andini a soffiare da est, si sarà più portati ad ordinare Humitas (preparato con farina di granoturco, cipolle, peperoni dolci, spezie e formaggio, avvolti in una loppa e cotti in acqua e latte), Llapingachos (patate schiacciate con formaggio cotti in forno), o magari una Sopa de bolas de verde (zuppa di arachidi con polpette di banane da legume).

Piatti importanti e piccoli spuntini riempiono giornate aride di avvenimenti. Sopas, Locros, Sancochos e Secos (tipi di stufato) scaldano il corpo nei giorni freddi, e Chifles (fettine di banana fritte ed essiccate in chips) o Patacones (frittelle di platani) ammazzano il tempo d’attesa delle corriere dirette a Manta o Salinas.

E quando il sole rincasa, piccole lampadine colorate fanno da torcia ai chioschi sistemati sulla spiaggia. Una musica bolereggiante avvolge notte insonni, passate a degustare Jugos de Piña o Maracuya (succo di ananas o meracuia). I più arditi hanno ancora il tempo di assaggiare un Quibolito (dessert di mais appallottolato in una foglia), mentre, incrociandosi in un avvicendamento surreale, i gabbiani tornano in terra ad asciugar le ali, e i pescatori si rioffrono al mare in cambio di una manciata di speranze.

Le Capitali del Gusto- Napier (New Zealand)

Pubblicato da aisnapoli il 14 - aprile - 2012Versione PDF

Di Mauro Illiano

Nell’atto di curare l’ennesima Capitale del Gusto, mi è parso doveroso un pensiero in favore della Nuova Zelanda, unita alla nostra Nazione da un gemellaggio climatico, nonché mai tanto vicina a noi come in questi giorni. Mentre io scrivo, infatti, vele e catamarani si contendono il panorama di Napoli, e il mio pensier non può fingere di non essere attratto dall’idea che lo stesso vento che consente loro di fendere lo spazio, potrebbe condurre i nostri palati verso la terra dei Maori e dei velisti.

Oggi è tempo di grandi viaggi, oggi è la volta di Napier.

Un’unghia di terra benedetta dalla natura vive distante dodici ore di sole dalle nostre teste. Piccole baie, uguali solo a sé stesse, difendono le terra da due mari impetuosi, che nel separare il nord dal sud si incontrano nello stretto di Cook. E venti portentosi, e fiabesche vallate, ed alberi secolari rendono questa terra lo scenario ideale di una vita ultraumana.

Dai picchi innevati del Ruapehu alle ardenti acque sulfuree di Rotorua, dalle serpeggianti vie costiere del Coromandel  alle placide distese di fiori del Tongariro. La Nuova Zelanda, Aotearoa, risponde alla voce della perfezione, e nel farlo non usa alcun inganno e non concede all’uomo alcuna manovra di chirurgia, poiché tale fu il suo destino sin dal principio:  l’esser bella nella sua semplicità, incarnando il più grande parco nazionale al mondo.

In essa un luogo brilla un po’ di più, un forziere ricco di sapori e storie insolite, una cittadina adagiata sulla Hawke Bay e dominata dalla Bluff Hill, in cui la cucina di mare del Sud del Pacifico incontra le più tipiche preparazioni di carne, e piatti dai colori insoliti fungono da scenario ad una gastronomia sconosciuta eppure sbalorditiva. No, non è l’eden, è Napier.

Passeggiando amenamente per uno dei tanti Organic Markets della cittadina è possibile udire il canto del makomako, e mentre il passo incalza nessun occhio potrebbe ignorare la perfezione ed il profumo di uno dei signori incontrastati dell’orto Neozelandese, il signor Kiwi. Eppur banal non è l’atto di sceglierne il tipo, dato che non è dato all’occhio comune il distinguerne la tipica versione zuccherina, da un’altra gemma denominata Tomarillos, eguale solo nel corpo, ma non nella sostanza, dato che in realtà è un pomodoro da albero.

Insoliti frutti della passione riempiono cassettine graziosamente sistemate a scaletta, ed oli di avocado fanno capolino al fianco dei più comuni estratti d’oliva. Ma non si è sazi di imparare nuove forme di vegetali, così, dirigendosi alla sezione Maori del mercato, c’è tempo per mettere nel sacco una patata kumara (patata dolce), oppure dei piko piko (radici di felce commestibili), o, ancora, meravigliosi Horopito (peperoncini). Tuttavia, non tutto è poi così esotico, basta dare uno sguardo per capire che il Kawakawa altro non è che gigantesco basilico.

Due arterie, Hasting St. ed Emerson St., segnano la parte più vivace della piccola città, addobbata finemente con fioriere e maioliche in tinta tra loro. In esse si affacciano  ristoranti in stile francese, che propongono piatti della Regione rivisitati. Leccornia delle leccornie della East Coast sono, senza dubbio, le Green Mussels (Cozze guscio verde), giganteschi mitili serviti con una crema calda di latte. In esse il sapore dell’Oceano Pacifico e la dolcezza dei pascoli di Taupo. E poi ancora mare, con strepitosi Kina (ricci di mare), Paua (orecchie di mare), o croccanti Karengo (tipo di alga indigena), a rendere unici banchetti su cui poter assaporare i migliori Sauvignon Blanc del Nuovo Mondo, capolavori di Marloborough o Martinborough, in cui note di maracuja fanno compagnia a sentori di capsico e uva spina. Per i più longevi c’è ancora spazio per le imperdibili ostriche di Bluff, un Toheroa (crostaceo tipico) o degli strepitosi White Bait (bianchetti) a chiudere, il tutto insaporito con Kelp Salt (sale) all’aroma di limo o chili.

Non è ancora ora di abbandonare la mensa, o, perlomeno, non prima di una degna chiusura, segnata dall’ultima portata, il Pav  (dessert a base meringa, crema e kiwi), accompagnato dal profumatissimo caffè di Kerikeri.

Ai non amanti della cucina marinara è dato il ventaglio di opportunità offerto da una natura terriera altrettanto ricca. Su tutte le carni spicca quella d’agnello, che a mio avviso non ha eguali sul nostro pianeta. Provare un Hogget (arrosto di agnello) oppure una preparazione in un Hangi (forno Maori scavato nella terra) con costolette adagiate su foglie di Manuka (pianticella simile a quella del tè) è la miglior risposta ad un palato che intenda ammainare la vela e far ritorno in terra. Si cambi il vino, per carità.  Eppure in ciò non si casca male, poiché sapienti mani lavorano Pinot Noir di fine eleganza, in cui frutti a bacca rossa si spostano dal naso al palato con incredibile agilità. Ed il connubio genera dipendenza.

Il vento soffia furioso dalla baia dell’abbondanza a quella di Hawke, e il primo sole del nuovo giorno accarezza la punta fredda del faro di East Cape, una corrente scappata alla quiete affronta la costa, e sotto gli occhi increduli di un leone di mare uomini in preda a un’innata passione volteggiano tra oceano e cielo. Non un rumore si ode sul rantolo della risacca. Il tempo passa, e mentre le ombre si allungano il sole rintana, la tormenta si fa brezza, e le pinne all’orizzonte son ora visibili come vele ferme. E’ sera.

Di tutte le parole dedicate a questa Terra amo le seguenti:

Che le nostre montagne esistano sempre, i bastioni della liberta sul mare”*

*Tratta da God Defend New Zealand, inno nazionale neozelandese

*Photo America’s Cup di Paolo Liggeri

Di Mauro Illiano

Dopo aver oramai sviscerato ben quattro Capitali del Gusto, oggi ho deciso di omaggiarvi di qualcosa a me più caro.

Ebbene vi illustrerò le mie memorie Amazzoniane, figlie di un viaggio che, nel 2005, mi vide partecipe nel cuore della foresta Peruviana, insieme al mio più caro amico, di una serie di banchetti indimenticabili.

Chi va in foresta lo sa, o perlomeno lo impara presto: tutto ciò che è commestibile è e deve essere un’ambizione delle fauci. A queste latitudini la scelta del pasto da consumare non rientra nelle facoltà dell’uomo, e finanche il più elementare dei diritti, quello alla sopravvivenza, è un qualcosa da conquistarsi “con i denti”, non di giorno in giorno.. ma d’istante in istante.

Così, sfamarsi di piranha cotti a legna, o lontre giganti lasciate ad essiccare, non è qualcosa di inusuale.. a patto che si riesca a pescarne o cacciarne!

La prima volta che vidi una scimmia ragno fu quando l’indio che mi guidava in cuore alla madre verde mi mise dinanzi ad una scelta esistenziale: mangiarne le carni (dopo aver assistito alla scuoiatura, allo squartamento ed allo sminuzzamento) o rimanere digiuno sino al dì seguente. Tale evento mi lasciò letteralmente disorientato, poiché si mostrava a me come uno shock ed un’opportunità al tempo stesso. Mai prima, nella mia vita, mi si era offerta la possibilità di ripensare seriamente al significato di “mangiare”. Sino ad allora, infatti, tale atto mi era apparso come una consecutio naturale del passare del tempo, ovvero un anello di congiunzione tra le ore che mi conducevano da un banchetto all’altro del giorno. Mai avevo preso in considerazione l’ipotesi di “non poter” mangiare, salvo nei casi in cui ero stato io stesso a sceglierlo deliberatamente. Così, quell’insolita condizione, mi proiettò dinanzi a riflessioni mai affrontate prima, sull’essenzialità del pasto e la sua sacralità più profonda, certo, ma anche sulla straordinaria gamma di interpretazioni che esso può assumere in luoghi e tempi differenti. Oggi, a distanza di sette anni, dopo aver percorso un po’ di strada, mi sento di affermare che l’allevamento, la caccia e la pesca sono ancora gli unici modi per assicurarsi la sopravvivenza, e tutte le superfetazioni che la società evoluta ha realizzato su questi essenziali metodi non sono che castelli di cristallo, pronti a cedere al primo colpo di martello, ma questo, forse, non importa.

Quest’estate, durante il mio secondo viaggio in Amazzonia, ho scoperto quanto una credenza può essere vera. Nella foresta esiste una particolare tipologia di formica definita “Formiga Limón”. Secondo chi le ha attribuito tale nome la sua carne ha un sapore acido molto simile al limone: E’ vero! Ricordo ancora la scena: Christian, la mia guida, strappò delle foglie arrotolate su se stesse, le schiacciò, ne estrasse un gruppo di formiche e mi ordinò di mangiarle. So che è difficile da credere, ma erano buone, ed il loro sapore era perfettamente identico a quello del limone.. Non so in che modo, ma credo che l’acido formico, innato nelle formiche, in qualche modo finisca per avere una mutazione in acido citrico.

Vi voglio raccontare un altro aneddoto. Nel 2005 in Perù mi trovai ad affrontare una traversata in piena selva, lo scopo era quello di raggiungere una rada completamente isolata sita a 7 ore di cammino dal pueblo dove ero stato accolto. Con me, oltre al mio compagno di viaggio, c’erano due indios. Tutti portavamo in spalla un sacco contenente l’essenziale per accampare, un po’ di frutta, ed un po’ di arnesi. La temperatura fuori era di 35 gradi ed il tasso di umidità sfiorava il 100%. In queste condizioni ciò che conta è rimanere vivi, e per farlo occorre acqua, molta acqua. Inutile sottolineare il fatto che l’unica bottiglia che ci fu concesso di portare dietro (per non aggravare la zavorra) finì dopo la prima mezz’ora di cammino. Così, giunti a nemmeno un decimo del percorso, non avevamo di che dissetarci, nulla tranne la memorabile chicha. Sino ad allora mi ero rifiutato di berla. Alcuni di voi sapranno di cosa sto parlando. Si tratta di una bevanda ottenuta dalla fermentazione del mais, o, più spesso, della manioca… il fatto è che la fermentazione avviene in bocca a contatto con la saliva. La moglie dell’indio ce ne aveva preparata una bella borraccia la sera prima della nostra partenza, diceva che oltre a dissetarci ci avrebbe aiutato a reintegrare i sali minerali.. Bevvi, non di gusto, ma bevvi. Purtroppo, circa ad un terzo del cammino, anche le risorse di chicha finirono. A quel punto non c’era altra soluzione, almeno secondo me. Ma il bello della scoperta risiede proprio nell’apprendere che quando tutto sembra dover andare in un certo senso, c’è sempre un nuovo elemento pronto a cambiare il corso degli eventi. L’indio che guidava la marcia ricorse ad un altro dei suoi trucchi magici; decurtò di netto un ramo di un albero, e, posizionandolo in direzione obliqua verso le nostre facce, ci fece intendere di bere. Inizialmente credevamo stesse scherzando, ma quando le prime gocce d’acqua iniziarono a scendere fu gara aperta a chi si dovesse rifocillare da quel braccio d’albero. Sono le scene come questa che, a mio avviso, meglio incarnano lo spirito dell’Amazzonia, lì dove il cibo è ancora un’essenza considerabile come un dono divino, con l’ulteriore differenza che lì la mano del Creatore è ancora ben visibile.

Una volta un bambino, mentre ero intento a parlare con un caro amico, al ritorno dal mio viaggio in Amazzonia, mi chiese “Di cosa profuma la foresta?”. E’ la domanda più intelligente che mi abbiano mai fatto su quel viaggio. Abituato com’ero a rispondere a quesiti del tipo “In foresta come facevi a telefonare casa?” o “Se dovevi andare al bagno.. non provavi vergogna?”, quella domanda, così sagace e così diversa dalle altre, generò in me un grandissimo piacere, ed una buona dose di speranza per il futuro.. Gli risposi “Secondo te di cosa profuma?”, e lui “..mhhh di frutta!!”, gli dissi “Può darsi, ma se te lo dicessi perderesti il gusto di andarci, allora ti dirò che profuma anche di frutta, ma non ti dirò quale frutto…”.

In effetti l’aspetto olfattivo della foresta è decisamente interessante, con le sue mille sfumature, la mescolanza di odori ed olezzi, le scie lasciate dagli animali, il pungente profumo delle piante giovani, il fetore delle paludi.. tutto quanto assume una dimensione nuova, da esplorare “in e con” tutti i sensi..

Quanto alla cucina, elementi del tutto insoliti tolgono spazio ad altri a noi più consueti. Ricordo che un giorno partecipai alla preparazione di un’insalata. Eccovi il racconto originale di quel piatto:

Per una buona insalata di palma si fa pressappoco così: ci si procura una palma reale, possibilmente grande, la più grande nei dintorni. Una volta trovatane ed abbattutane una, si individua il centro della stessa ed in base alla quantità di insalata desiderata si decurta un cilindro più o meno grosso, – a noi ne bastò uno di mezzo metro circa – . Bene, una volta isolato il cilindro si procede al taglio dello stesso in due parti eguali dividendolo in due mezzi cilindretti con un’ascia o, meglio ancora, con una sega. Una volta ottenuti i due mezzi barilotti li si dispone su un tavolo lasciando la parte ricurva verso il basso in modo da avere il piano piatto sotto tiro. A questo punto occorre un machete, e si procede con dei colpetti per scorticare l’anima dal rugoso strato esterno, dieci, quindici fendenti dovrebbero bastare. Una volta che il cuore del frutto si è staccato è fatta, le sottilissime lamelle semicircolari si separeranno con estrema facilità in modo da formare tanti leggeri e croccanti fogli da mangiare. Per il resto si procede come per una comune insalata: sminuzzamento, condimento, mescolatura. Et voilà!”*

Volendo essere sinceri mangiare non è mai stato bello come allora, poiché solo dopo quell’esperienza compresi che ciò presupponeva l’azione di portare alla bocca, ed a sua volta l’atto di portare era inscindibilmente legato al fatto di avere, e l’avere all’atto di procurare, ed infine il procurare dipendeva dall’andare latamente alla ricerca.. E ciò non può certo lasciare insensibile un viaggiatore, poiché per lui, parafrasando Ungaretti, “..la meta è partire”.

*Tratto da “Perùnavolta nella vita” pg. 209, di Mauro Illiano, Gruppo Editoriale L’Espresso.

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 03 mag 2014 al 03 mag 2014 alle ore:09:30

      Dal 3 Maggio, “20 ANNI di DOC”, Auguri Campi Flegrei! Ciclo di appuntamenti in vigna con Ais Napoli e Malazè

      Mancano: 13 giorni e 20:11 ore.
      Leggi maggiori dettagli »
    • dal 10 mag 2014 al 31 mag 2014 alle ore:09:00

      “Il Corpo del Vino”, corso di aggiornamento Ais Campania per sommelier a cura di Armando Castagno

      Mancano: 20 giorni e 19:41 ore.
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