Associazione Italiana Sommeliers

Di Mauro Illiano
Fine o spessa, levigata o rugosa, gialla, rossa o bruna.. buccia. Tonda, ovale, allungata, piccola, media o grande.. forma. Cedevole o dura, elastica o rigida.. la sua pasta. Ricciona, Primaverile, Viola o Violetta, Monalisa, Del Bec o Charlotte.. alcuni suoi nomi.
Tanta fu l’attesa, e tanto il desio d’averla, si che la bella venne e siamo a raccontarla.
Ore 20 di Martedì 14 Maggio 2013. Il Quartum Store ha fatto ancora sold out, e una sala strapiena di avventori attende ansiosamente l’arrivo della Regina delle tavole. Le calde luci di una bottaia riempiono l’aria d’atmosfera, mentre i continui movimenti dello staff sembrano ingannare le gole dei tanti viandanti gourmand.
Laura Gambacorta, collaudata regista di indimenticabili serate, apre il dibattito sulla tanto attesa protagonista, la Patata, e la sua voce si alterna a quella dell’esperienza di Giustino Catalano, anch’egli veterano qui in terra flegrea.
Patamondo, evento dedicato al meraviglioso ingrediente, offre l’ennesima opportunità a Quarto di diventare per una notte capitale della cultura eno-gastronomica, e conferma la sensibilità al tema della famiglia Di Criscio.
A svelare del tanto amato tubero gusti e consistenze, qualità e bucce, colore e pasta è Gerardo Gaudiano, Direttore della Cooperativa Agricola Campania Patate.
Poche parole, ma molto incisive. Dalle particolarità della patata Viola, spettacolare guarnizione di piatti scenografici, alla riscoperta della Ricciona, tanto antiestetica quanto prelibata. Il ruolo della patata nell’alimentazione mondiale, ed il suo impatto sull’economia, dall’ascesa delle olandesi alla ripresa delle specie minori, il tutto in un’atmosfera di assoluta rilassatezza in sala.
Dalla teoria alla pratica, e creazioni da lasciar di stucco prendono a vivere sotto gli occhi e le forchette dei fortunati presenti. L’interprete eletto per “truccare”, per così dire, la regine dei tuberi, è Rocco De Santis, talentuosissimo Chef dell’Osteria del Paese di Nocera Inferiore (Sa), e la scelta, considerati i risultati, non poteva essere migliore.
Il menu esordisce con dei succulenti paccheri di patata ricciona accompagnati a spuma di ricotta e aringa. Si passa poi ad un carciofo cotto a bassa temperatura con patate convenzionali buccia gialla e lardo su fondente di mozzarella di bufala, un piatto che manda in visibilio l’intera sala e conferma l’estro del giovane cuoco. Si procede, poi, con un triangolo di pasta cotta ripieno di patate viola e violette, gamberi, zucchine, lupini e briciole di pane, piacere per gli occhi e sinergia perfetta. Chiude il quadrato salato, un tris di tonno, patate viola e alici, estremamente piacevole pur nella sua semplicità. V’è poi spazio per una digressione, la “Sfogliata Santarosa”, dolce da applausi realizzato dal maestro Sabatino Sirica, presidente dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, nonché titolare di una pasticceria recante il suo nome in San Giorgio a Cremano (Na).
Rilevante, anzi rilevantissimo l’accompagnamento alle pietanze dei vini dell’Azienda Quartum, caratterizzato dall’Asprinio Spumante Brut, e da due versioni di Falanghina: la Falanghina Campi Flegrei 2012 d.o.c., e la Falanghina i.g.t. 2011 barrique.
Autentica leccornia anche il liquore che giunge a braccetto con la sfogliata, denominato Guappa, di invenzione dell’Antica Distilleria Petrone, a base di latte di bufala, un prodotto riuscitissimo, destinato a scalare le vette nelle preferenze del mercato.
Volge l’ora in cui l’uscio s’affolla, le luci si spengono e le voci scemano. Una crescente luna accompagna le lancette in cima all’orologio. Cultura e tavola sono ormai un ricordo. Un nugolo di appassionati ha un’altra bella storia da raccontare, un gruppo di motivatissimi ragazzi raccoglie le meritate lodi, i grandi professionisti si rilassano, qualcuno scrive..
Durante la serata ho rivolto alcune domande al Maestro pasticciere Sabatino Sirica, ecco di seguito il resoconto dell’intervista:
- Quanto di tradizionale persiste nella pasticceria odierna?
Credo che la tradizione sia tutto. Nella mia pasticceria, come in quelle degli altri, le ricette e gli ingredienti tradizionali sono la base di partenza. Ammetto che la tecnologia oggi ci aiuta a lavorare più rapidamente e con minore sforzo, ma ciò non avviene a danno della tradizione e dei metodi consolidati
- Quali sono le prospettive future per la pasticceria?
Il processo innestatosi nella pasticceria ci sta portando e ci porterà verso prodotti più leggeri e delicatai. Ciò, ovviamente, è possibile solo con ingredienti di qualità. Io mi sono sempre battuto e mi batterò sempre affinché non venga mai trascurato alcun ingrediente. La materia prima è una parte essenziale del risultato finale!
- Qual è il dolce con cui farebbe un “esame” ad un pasticciere?
Sicuramente le paste lievitate, un dolce su tutti… il Babà!

Di Donatella Bernabò Silorata
Nomadi e anticonvenzionali, le cene di Datè (www.datè.com) preparano quest’anno la strada a Wine&Thecity edizione numero 6 (www.wineandthecity.it). Insieme condividono i concetti di spiazzamento e contaminazione. Non un ristorante, ma una casa privata (il cui indirizzo viene svelato solo poche ore prima dell’appuntamento). Non una cena tout court, ma un’esperienza di convivialità colta e originale dove design, reading, citazioni letterarie accompagnano il tutto. Venerdì sera, il primo di tre appuntamenti pensati per Wine&thecity con una formula tutta nuova: venti invitati, un solo vino in degustazione, tre ricette di pasta in abbinamento preparate da altrettanti chef della brigata Datè. Il vino in questione è il Taurasi Riserva Docg 2004 di Di Meo, l’azienda di Salza Irpina. One wine show con la partecipazione di Roberto Di Meo, titolare ed enologo dell’azienda catapultato da Wine&thecity in questa insolita serata. A raccontare le sensazioni visive ed olfattive del vino non è stato Di Meo, ma Marialuisa Firpo, graphic designer, attrice e voce straordinaria, caposaldo degli appuntamenti di Datè. Tra gioco, teatro e ironia ha introdotto questo vino possente, che ben si è prestato a sostenere un’intera serata: dall’aperitivo – superbe le pere disidratate alle spezie, zenzero e cioccolato equador 99% – alla degustazione delle tre ricette di pasta. La pasta è stata l’altra protagonista della serata: cucinata, fotografata, indossata, interpretata, degustata. Non una pasta qualsiasi ma tre formati del Pastificio dei Campi di Gragnano, il cru della Fratelli Di Martino, main sponsor di Wine&Thecity. Tato e Germana Calì hanno inaugurato i fornelli con Paccheri ripieni di parmigiana di melanzane e fritti; Carlo Olivari alias Cooking Division ha portato in tavola i Campotti (il formato di design del Pastificio) con genovese di baccalà, leggero pesto al basilico e sedano, capperi e pinoli tostati; Paola Carratù e Simona Creazzola hanno chiuso con Eliche alla glassa con piselli e pancetta croccante. Il tutto servito sui piatti di Bhumi Ceramica (www.bhumi.it), bottega e marchio avellinese da scoprire. La pasta non è stata solo cucinata, dicevamo, ma anche interpretata e indossata perché il designer Roberto Monte (www.robertomonte.it), con la figlia Federica, ne ha fatto gioielli inediti e di grande espressività. Su un tavolo della casa era allestita la mostra “Un gioiello di pasta” con maccheroni, spaghetti, paccheri e fusilli intrecciati, annodati, abbinati a metalli, silicone ed altri materiali. È questa la contaminazione a cui accennavo poco sopra: cibo, arte, design. Sono i dettagli a rendere speciali gli appuntamenti Datè come l’intervento della calligrafa Gabriella Grizzuti che ha donato agli ospiti citazioni letterarie sul piacere della tavola. Da Tommasi di Lampedusa a Baudelaire. Dulcis in fundo il cioccolato fondente del Nudo napoletano. Dei prossimi appuntamenti sappiamo solo le date e i vini: il 15 maggio con il Serpico 2008 di Feudi di San Gregorio; il 17 maggio con l’Ambruco 2010 Pallagrello nero di Terre del Principe. Brava Fabiana Longo, anima e corpo di Datè, con Rossella Troja, e Francesco Semmola reporter ufficiale.

Di Elena Erman
Uno, due, tre, quattro, cinque, sei, sette, otto, nove, dieci, undici, dodici … Ventiquattro, venticinque, ventisei … trentasei, trentasette, trentotto, …
“mi sono stancata la mano ad aprirle”
“ forza, forza, che siamo ancora lontani”
Quarantotto, quarantanove, sessanta …
“guarda, questa è doppia”
“forza, forza, a volte capita è normale, ma vale per una”
“sono arrivati i cercatori di asparagi?”
Sessantauno, sessantadue, sessantatre …
“la finisci di mangiare la salsiccia? È buona, lo so! Tagliala a pezzetti”
Settantatre, settantaquattro, settantacinque …
“ sono tutte le tue? Complimenti!”
“ma no, mi hanno dato una mano anche i vicini, per voi le volevo tutte fresche, fresche come vossia!”
Ottantacinque, ottantasei, ottantasette …
“taglia il pecorino, pezzetti piccoli, e poi grattugiane un bel po’”
Novantasette, novantotto, novantanove…
“E vai è quasi fatta”
Cento e centouno
Fatto, fatto, fatto.
Ora rompile tutte, vai col formaggio, largheggia di salsiccia, asparagi a go go, crudi e profumati, uè mettici la mentuccia.
“ ma è tanta, anzi tantissima. Si cuocerà?”
“Abbi fede tesoro, e aiutami a girare la “sartania” che da solo non ce la faccio”
E gira una volta, una seconda, terza, quarta, quinta sesta settima ottava nona decima tantissima volta e …
“miracolo, miracolo, miracolo, cotta si è”
Posso dire con orgoglio che le frittate mi vengono bene, anche quelle di 101 uova.

La frittata di 101 uova è tradizione pasquale di Casale di Carinola, paese in provincia di Caserta a circa 25 Km da Napoli.
La base è costituita da uova, che possono essere più o meno sbattute. All’impasto ancora crudo vengono tipicamente aggiunti altri ingredienti, come ad esempio formaggio di pecora, salsiccia secca, asparagi selvatici, pepe e sale. L’impasto viene lentamente cotto nella sartania, una padella di rame con il manico molto lungo che le donne del paese, ancora, portano in dote.

Ho avuto l’onore e il piacere di provarla con gli amici di “Saperi golosi”, Enzo Falco e Susy Lieto, nella bellissima e antica casa di Tony Bianchini Rossetti, appassionato produttore di un ottimo Falerno del Massico.

Tommaso mi ricorda che una grande frittata, si prepara anche nella zona di Vallo della Lucania, e allora mi documento. Nel 1535 fu preparata presso la certosa di Padula una frittata con ben mille uova in onore di Carlo V di Spagna che sostò presso la certosa con il suo esercito di ritorno vittorioso dalla battaglia di Tunisi. L’evento viene ancora oggi celebrato ogni anno il 10 agosto, ed è stato citato nel film “C’era una volta… “di Francesco Rosi, con Sofia Loren e Omar Sharif.

Ue’ ue’, allora che fai? Forza, a cercare il film.
Elena Erman

Di Mauro Illiano Viaggiare in Africa, si sa, porta con se una serie di conseguenze ineluttabili. Chi ha attraversato il cielo o il mare per giungere a quelle aride sponde riconoscerà la veridicità di quanto sto per sentenziare. L’uomo la cui gamba è talmente scaltra e il cui cuore è veramente pronto sino a sognar per poi approdar in terra africana, firma un patto con la propria anima, rinunciando irrimediabilmente al gusto dell’agio urbano in cambio di vedute e sensazioni primordiali mai saggiate innanzi. Tuttavia, ciò non accade a tutti; solo a coloro veramente pronti, l’anima concede la sua offerta. Tale condizione, ahimè, non è verificabile sino all’atto di trovarsi dinanzi al proprio destino, per cui all’uomo non è data altra soluzione se non quella di mettersi alla prova fino a che ciò accada. L’opera di rivelazione di quanto immenso è offerto in cambio delle opulente rinunce sarebbe troppo vasta per poter essere contenuta in queste righe. Vi descriverò, nel poco tempo che i vostri occhi mi concederebbero in dono, solo l’ambito afferente il gusto, che sommamente caro è ai miei più assidui lettori. Succede tutto dopo che la prima porta si chiude. Alle spalle la vita di sempre, fatta di abitudini alimentari basate sul vizio, sulle preferenze, i grandi sapori italici. Dinanzi a sé l’ignoto, la speranza di ritrovare in fatti ciò che di più accattivante l’occhio ha già scorto tra i capitoli di un libro, o, meglio ancora, ciò che la memoria ha stipato dai mille racconti uditi negli anni addietro. Ma la realtà non si prevede, essa semplicemente accade… Così può ben darsi che dopo un incontro di culture, un vecchio islamico si offra di accompagnarvi di suo passo ad uno dei più rinomati cucinatori di carne del Souk Semmarine (quello del cuoio). La mente vaga alla ricerca di un’immagine convenzionale che si sgretola immediatamente nell’atto di incontrare la realtà. Piastrelle bianche unte da un tempo che non si può contare, lo spazio di uno o due metri quadri riempiti da seggiole instabili fatte di legno vetusto, un frigo senza logo ammassato in un angolo, una bilancia a pesi d’ottone, ed una bombola di gas messa proprio su uno dei due ripiani destinati a far da tavola agli avventori. Un ambiente ospitabile da non più di cinque o sei uomini, le cui schiene, stando seduti uno di spalle all’altro, si incontrano a mezz’altezza. In fondo al vertice destro, entrando dal retrobottega, il regno del cuoco: un rozzo fornello posato su un blocco di pietra, con fiamme perennemente accese e padelle incrostate dagli anni. Nell’aria il profumo pungente di tajine, e l’inconfondibile mix di spezie che sembrano poter trasmettere la vivacità dei propri colori anche al naso. La visione del piatto, una volta giunto a compimento, così come di ciò che lo circonda, non trova alcun punto di riferimento nella riserva di memoria di ognuno di noi, in quanto mai prima di quel momento avevamo assistito a qualcosa di così logoro, trasandato eppure succulento al tempo stesso. Pochi istanti, quelli necessari affinché la brace sia pronta, ed ecco giungere shish kebab di agnello, nient’altro che unti, grassi e tremendamente invitanti pezzi di carne, trafitti da spiedini roventi. Poi null’altro. Ma la gola non sazia avrebbe e come di che gioire in terra Maghreb. Ogni ora ha un ventaglio di opportunità unico. Al mattino, quando il sole stenta a sorgere ed i credenti si radunano per la prima preghiera, donne corpulente albergano i più impensabili angoli delle piazze. Con loro custodiscono termos bollenti contenenti caffè aromatizzato al cardamomo. Pochi passi più in la va in scena l’asta al ribasso dei venditori di succo d’arancia. Il latte di mucca, stante la quasi assenza di questi animali negli ambienti predesertici, è un alimento ai limiti del circuito alimentativo. Il sole sorge, ed insieme ad esso muta il quadro gastronomico della città, così come le ambizioni della lingua, che lentamente abbandona il ricordo dei sapori di casa per assuefarsi a nuove tentazioni. Come quella esercitata dei venditori di olive, veri gioiellieri della natura, i cui carretti ornati delle più belle gemme salmastre fanno invidia al resto dei venditori del mercato. O, forse, coloro avvezzi ai veri strappi, potrebbero rimaner vittima dei tanti e tanti ambulanti di frutta secca, pronti a barattare mandorle e pistacchi in cambio di pochi dirham. E cosa dire, poi, dei venditori di dolciumi, perennemente assillati dalle api, che sembrano rivendicare la paternità dei litri di miele sparsi in giro per la città… Ed altri, ed altri ancora sarebbero i contendenti al palato meritevoli di un cenno. Non fosse altro che il tempo sta per scadere. E allora non posso non citare i veri eroi di strada, i tenenti della piazza più bella al mondo, rappresentanti della cultura gastronomica africana e mondiale. Tale è il ruolo dei ristoratori cantastorie, che come ragni ogni sera tessono la propria ragnatela alla ricerca di gole da catturare, per poi disfarla prima dell’alba, sazi e sfatti dall’universo che li ha attraversati. In lontananza si scorgono nuvole di fumo che dal bianco volge al grigio, poi è la volta del naso, che sembra attratto da sentori agrodolci e pungenti al tempo stesso.. il corpo si avvicina al campo di battaglia, e quando oramai v’è vicino, seppur cambiasse idea non potrebbe oramai sottrarsi alla legge del ragno. Decine, centinaia di incantatori saltano letteralmente sul viandante, ognuno con la propria storia, ognuno con i suoi ingredienti, ognuno pronto a giurare che da lui, e solo da lui, l’altrui gola troverebbe la sua piena affermazione. Così inizia il sottile gioco dell’altalena, la mente sembra perdere il controllo a vantaggio della gola, che impotente subisce il richiamo dei sapori e dei profumi. Dura in tutto dieci minuti, poi il naso fa la sua scelta. Zafferano, curcuma, paprica dolce o piccante, curry marocchino, sumac, za’atar, semola, peperoni gialli, verdi e rossi, patate, melenzane, carote, lenticchie, fiumi di olio da frittura, tanto per cominciare. Carni bianche o di montone, pepe nero, pesci, lumache, pecore intere, per proseguire. Succhi di agrume, pompelmi a fette, latti di mandorla, noci e nocciole, leccornie dolci o salate per metter fine alla fame. Poi, nel tremore tipico di fine pasto, ancora lo spazio per un bicchiere pieno di un’acqua sporcata dal terriccio di una pianta che cresce rigogliosa in queste terre, il più buon tè alla menta di un’intera vita. Questa è l’allegoria di strada, queste le possibili storie da vivere nei vicoli ciechi di una Marrakech in costante tumulto. Poi c’è il Mamounia, ma quella è una storia a parte… Foto di Mauro Illiano e Ivan Marchitiello

Di Mauro Illiano

E dicon che la Terra sia dominata dall’uomo, dimenticando dei domini e del suo dominatore il mare. Eppure tutti o quasi non possiamo che ammirare questa distesa di acqua salsa che bagna e riempie la massima parte della terra. No, non siamo qui a parlare del comando del mondo, ma piuttosto del gioco del ben mangiare. Così, per diletto o per scienza, ci interroghiamo sull’oceanico leader, scrutando la fauna fino a giungere alla regina delle conchifere. Ebbene se al gastronomo è offerto un ruolo, e io ben lo spero, questo è senza dubbio il compito di accordar cultura al cibo, ponendosi domande le cui risposte esistono solo nell’atto di tramutar teorie in gusto. A tale scopo esploratori del buono, appassionati dei sensi, scrittori, giornalisti e uomini curiosi si son riuniti Mercoledì 6 Marzo 2013 in una roccaforte del buon vivere, qual è il Quartum Store, sito in una segnata via cittadina del comune di Quarto di Napoli.

Oggetto dello studio il Mitilo, meglio conosciuto come Cozza, nero rifugio di carnosi molluschi salini, frutto della mano divina quanto delle spumose acque terrestri, mediterraneo vanto ed ingrediente segreto di miriadi di chefs al mondo. Ma quanti possono davvero dire di conoscere questa meraviglia della natura? Pochi deve aver pensato Laura Gambacorta, elogiabile scopritrice di tesori culinari nonché organizzatrice della degustazione in terra flegrea denominata “Il Mercoledì del… mitile ignoto”. Accanto ad ella la voce grave di Giustino Catalano, vero Cicerone di serata, a far da narratore dei pregi della bellissima gemma nera. Segreti e storie, aneddoti e leggi son giunte alle orecchie dei presenti grazie alla presenza di Fabio Postiglione, presidente dell’IRSVEM di Baia (Bacoli), nonché di Franco Scamardella, biologo dell’omonima struttura. Ma come pocanzi enunciato, nessuna teoria è meritevole di tutela se non seguita dall’adeguata dose di pratica. E allora si pensò anche a questo. Scuro in viso, occhi accesi di furbizia, una chioma litigiosa a far da ombra alle lucenti idee. Tale la foto di Michele Grande, già Chef del ristorante La Bifora di Bacoli, nonché alchimista (insieme all’amata mamma) per una sera al servizio dei tanti amanti del mare giunti a Quarto. Mitili ma non solo nelle sue creazioni: cocenti molluschi stretti in nodi di verdura, inaudite interpretazioni di pane adagiate su preparazioni dal sapore orientale, e paste divise tra molluschi e legumi, per poi arrivare a un carosello di frutti di mare servito su croccanti sponde di fresella… il tutto nobilitato dalla regina di serata, la dama col mantello nero, in grado di donare unicità in ogni versione. Finanche il dolce ebbe a donare lustro al mare, se è vero che la sua ideatrice, Chef patissier Carmen Vecchione, decise di chiamare “Fondo marino al cioccolato” l’ultima leccornia di serata, autentica orazione a tema cioccolatoso. Imprescindibili, in tutto e per tutto, i vini e i distillati delle Cantine Di Criscio, ovvero l’Asprinio Spumante Brut, la Falanghina Campi Flegrei doc e la Grappa da monovitigno di Falanghina, tre interpretazioni della terra e dell’uva, perfetti compagni del meraviglioso viaggio per mare alla scoperta del… mitilo ignoto. Sul finire, se narrare significa anche consentire l’emersione di chi vale, m’è d’obbligo menzionare la caparbia e la finezza di una delle ali di serata, la signorina Federica Simonetti, che nel servir signore e signori trovò l’istante per ipotecare la sua erudizione. Ammirevole senz’altro. Durante la serata ho avuto la possibilità di intervistare il simpaticissimo, oltre che virtuoso, Chef Michele Grande.

Ecco a voi il resoconto:

- Che cosa significa mangiare bene?

A mio avviso il mangiar bene non può prescindere da una selezione seria ed oculata della materia prima. Inoltre, ritengo che l’essere umano tende a collegare la sensazione di benessere ad una pluralità di fattori, tra cui figurano anche l’ambiente in cui ci si trova e le capacità umane di chi interagisce con noi, di assoluto rilievo risulta essere l’approccio al cliente. In buona sostanza, oltre ad una buona cucina, se si desidera il benessere della clientela, occorre accontentarla anche sotto il profilo umano.

- Come si distingue alla vista e/o al tatto una cozza buona da una cattiva?

Innanzitutto per essere sicuri della qualità della cozza bisogna aprirla. Ovviamente anche l’aspetto olfattivo ha un peso importante; lì dove si sentono strani odori è altamente probabile che la qualità sia alterata. Quanto all’aspetto estetico, invece, ti posso assicurare che esso non conta molto. Spesso le cozze più buone risultano essere quelle meno belle in apparenza. Poco male però, poiché in definitiva bisogna mangiarle non osservarle…

- A quale piatto della tradizione flegrea ti senti più legato? Personalmente, pur non contrariando le moderne abitudini in cucina, che tendono sempre più spesso a nobilitare i piatti mediante l’introduzione di ingredienti più rari, mi sento molto legato al Ragout di Cozze. Si tratta di un piatto che mi ricorda l’infanzia, quando non c’era la disponibilità dei pomodorini di Pachino tutto l’anno, e si tendeva ad usare le conserve di pomodoro per cucinare un gran bel piatto di pasta con le cozze.

Solo a pensarci mi viene l’acquolina…

Di Manuela Chiarolanza

Giovedì 28 Febbraio in agenda era segnato un appuntamento importante: Bruno De Conciliis e i suoi vini a cena da Nando Salemme all’Abraxas Osteria.

La serata inizia un po’ sottotono, la compagnia non era la mia solita ma era sicuramente ben assortita; un punto a favore che già ci ha lasciato capire come sarebbe andata la serata è stato lo scoprire che il nostro tavolo è stato sistemato in quello che secondo me è il posto più caratteristico dove poter approfittare dell’accoppiata ottimo cibo-ottimo vino: la cantina.

Bruno è un viticoltore cilentano atipico, innamorato del suo lavoro e della possibilità di cambiare sempre le carte in tavola e creare qualcosa di nuovo, pur mantenendo gli standard dei vitigni allevati. In fondo l’avevamo già incontrato virtualmente qualche settimana fa, assaggiando il Merlanico 2000, un matrimonio originalissimo tra il suo Aglianico e il Merlot di Barone Pizzini. Da amante di Jazz quale è, Bruno improvvisa e sperimenta, ma resta con la testa sulle spalle, niente di estremo, niente di troppo originale, tutto di un’immediatezza e semplicità che conquista…

Dopo due parole spese per parlare un po’ dei suoi vini, ha lasciato tutti alle nostre valutazioni ed è iniziata la cena. Il menu era lungo, vario e strutturato e abbiamo iniziato subito con la prima tranche di antipasti, in rapida successione:

Bruschette con insalata di cipolle di Montoro, alici di Cetara e papaccelle

Zuppa di fagioli cannellini e scarole

Polpettine di broccoli e patate

A questi primi tre assaggi è stato abbinato uno spumante brut, il Selim,  un’audace quanto ben riuscita interpretazione dei vitigni forse più tipici della Campania: Aglianico al 65% (vinificato in bianco) e Fiano al 35%.

Bruno viene in “cantina” da noi a raccontarci di questo vino che è nato un po’ per scommessa un po’ per necessità. In seguito a una forte grandinata ad agosto che aveva fatto sì che tutto l’aglianico (naturalmente non giunto a maturazione) non fosse più utilizzabile per la vinificazione prevista, si sono ritrovati con il problema di cosa fare di tutta questa uva da raccogliere subito. Da qui l’idea di provare a fare una cuvée con l’altro vitigno principe della loro terra: il fiano.

Perlage fine e persistente, al naso aromi complessi di frutta a polpa bianca. È sicuramente un vino fresco, equilibrato anche se al gusto per me un po’ troppo dolce, residui zuccherini eccessivi, al limite del brut, ma è chiaro che bisognava compensare l’aglianico ancora acerbo. Abbiamo quindi continuato con la seconda tranche di antipasti: pizza “chiena” e pan patata con salsiccia e friarielli, a cui è stato invece abbinato il Donnaluna Fiano 2011, macerato 6 giorni sulle bucce, senza aggiunta di solforosa, dal colore dorato e dal naso molto interessante, ricordi eleganti di mela, fiori bianchi, ma con una bassissima acidità e poca persistenza, che lo porta a essere poco equilibrato, più spostato verso le morbidezze rimanendo un vino di pronta beva. Pare che Bruno stesso appena l’ha assaggiato abbia detto che era un vino “da bere a canna di bottiglia”, motivo per cui l’etichetta della bottiglia è sottosopra.

Iniziamo con i primi: con i cappelletti al pecorino con fave e pancetta e le linguine cacio e pepe ci hanno fatto assaggiare il Donnaluna Aglianico 2011 (90% Aglianico, 10% Primitivo), un vino sicuramente interessante, in cui si riconoscono frutti di bosco, fragole e parecchie spezie, corredo del vitigno perché il vino non viene affinato in botte, ma solo in acciaio e bottiglia. Ottima acidità e buoni tannini già risolti nonostante la giovane età, intenso, equilibrato.

Tra una chiacchiera, due risate, una visita di Bruno e ogni tanto un’incursione di Nando, arriviamo al secondo, dei favolosi involtini di filetto di maiale ripieni di mozzarella di bufala e carciofi, una vera delizia. Ad accompagnare questo piatto delicato ma dai sapori ben definiti c’è stato stavolta un altro Aglianico, il Naima 2006 (Aglianico 100% già premiato con i  tre bicchieri in passato), interpretato in maniera del tutto diversa. Tre anni di affinamento in botte grande e un anno in bottiglia.

Colore rubino intenso, limpido (ma non filtrato) si sente tutto il mirto e la macchia del cilento, ci sono note balsamiche, frutta rossa matura ma fresca, croccante e già al naso preannuncia un alcol imponente. In effetti i 15° sono perfettamente bilanciati: in bocca è fresco, sapido, ma morbido, equilibrato, intenso, persistente… di sicuro regge la valutazione iniziale al naso e non delude.

Il tutto si chiude con una mousse al cioccolato bianco con frutti di bosco e un buon caffè. La serata è stata splendida, il padrone di casa accogliente e attento come sempre, i vini di Bruno De Conciliis ci hanno accattivato e ci hanno lasciati con un bel po’ di curiosità per il futuro vitivinicolo di questa terra. Nostro malgrado salutiamo tutti, è ora di tornare a casa, soddisfattissimi però, con quella serenità che viene fuori solo dalla convivialità di amici seduti attorno a un tavolo.

Foto di Fiorella Perretta

Di Antonio Covino

“Ueh! Non ti permettere di comprare il capitone anche per questo Natale, ccà nun s’‘o magna nisciuno !”

Questo diktat di mia moglie mi viene impartito da qualche anno a questa parte, come un rosario, più volte al giorno a partire da una decina di giorni prima di Natale.

“ Non lo compro, non lo compro…prendo l’anguilla che è meno grassa”.

“ Nossignore, nemmeno quella. Non tengo intenzione di frìere pe’ senza niente”.

Dice “friggere per niente” come se non lo sapessi che poi, il capitone, l’anguilla, la mangeranno tutti…fritta o arrostita.

“ Non la prendere, non la prendere, dice, e poi se non sto attento, a me,  nun me lasciate nemmanco ‘e recchie”.

Avrete capito che comunque in questi anni ho disatteso l’ordine di mia moglie, anche perché per me avere l’anguilla a tavola a Natale fa parte delle nostre tradizioni. Mia madre avrebbe detto: “è pe’ devozione”. E allora nel “nostro”cenone della vigilia non può mancare: lo spaghetto a vongole, il baccalà fritto, l’insalata di rinforzo, i broccoli, l’apoteosi di dolci (struffoli, roccocò, cassatine,mustacciuoli…) e l’anguilla.

“ Papà, l’anguilla mi fa schifo…è viscida”. Corre a dar manforte alla madre mia figlia Concettina.

“ Ma è viscida quando è viva, a papà. A me il pescivendolo me la dà gia uccisa e pulita. Basta passarla nella farina e friggerela”.

“ E friggerla ? Quella si muove anche nella padella, anche se è a pezzi – interviene mia moglie- mi fa senso”.

“ Si, ma non vi fa senso quando la mangiate. Per averne un pezzetto me l’aggia annasconnere, così come per il baccalà e i dolci…Mi fate strafocare solo di insalata di rinforzo perché non piace a nessuno”.

“ E lo sai che un genitore si deve sacrificare per i figli”.

“ A parte il fatto che il genitore sarei solo io perché tu te assiette e magne…ma poi: mi sono sacrificato da ragazzo perché la mia famiglia era povera, ho fatto sacrifici da giovane per rispetto ai genitori, adesso devo sacrificarmi per i figli…neh, ma se po’ sapé si chesta è vita o ghittamiento ‘e sanghe ?”

Nel pomeriggio della vigilia, intenti nell’ennesima discussione sul cenone di Natale, mentre mi accingevo ad uscire di casa per gli ultimi acquisti, convinto ormai a rinunciare al capitone, bussa alla porta il signor Esposito, l’inquilino del piano di sopra:

“ ‘On Antò, mi hanno regalato questo capitone. Io vado a mangiare fuori e non so che farmene. Tenete, voi siete in tanti”.

“ Grazie ‘On Salvatò, siete stato gentile”.

“ Ma comme ! Te lo sei preso ? He fatto ‘stu guaio !” Inveì mia moglie contro di me, appena chiusa la porta alle spalle del signor Esposito. Sapevo anch’io di averla fatta grossa e zittii…il capitone era vivo: “ E mò chi ‘o ‘ccire a chisto ?”

“ Ah, io non lo uccido di sicuro – se n’è lavata le mani la mia consorte – a me mi fa schifo da morto figurati da vivo”.

“ E io nemmeno, mi fa pena…adesso vediamo se lo vuole uccidere Jacopo”.

“ Ma chi !!! – Intervenne mio figlio con gran delicatezza – per me ‘o putite jettà pure dint’’o cesso “.

“ Ma no, povera bestia ! Morirebbe…”

“ Morirebbe ? Ma perché ce lo mangiamo vivo, non lo dovremmo sempre ammazzare ?”

Colpito più dalla mia gaffe che dall’impossibilità di trovare altre strade, decisi di escogitare un sistema per ammazzare il capitone senza farlo soffrire. Lo misi con tutta la busta di plastica nel freezer per una mezz’oretta, convinto che la bestiola si sarebbe stonata, poi lo presi, sempre con la busta, tentai di dargli un fendente con un coltello molto affilato. Ma un po’ per incapacità, un po’ per pietà il colpo risultò inefficace, la busta mi cadde dalle mani e il capitone, ringalluzzito, scivolò sul pavimento:

“ Jacopo, Concettina…Maria ! Correte ! “

“ Ch’he fatto, te si tagliato ‘o dito ?” disse mia moglie allarmata.

“ No, se n’è fujuto ‘o capitone, acchiappatelo, prima che si butta di sotto”.

Non feci a tempo a dirlo, ma in verità nessuno fece il possibile per acciuffarlo, la bestia sgattaiolò, trovò il balcone aperto e si buttò dal secondo piano. Stavo per precipitarmi fuori, mia moglie mi si parò di fronte e chiuse le imposte:

“ Lascia perdere, abbiamo risolto il problema, il capitone o si salva infilandosi in una fogna oppure lo trova qualcuno e fa Natale pure lui”.

“ Hai ragione ! Ti devo dire la verità ? Mi sono tolto un peso”.

Purtroppo però questo senso di liberazione duro ben poco, appena cinque minuti, perché ci bussò alla porta il fruttivendolo che ha la bottega sotto al nostro palazzo:

“ ‘On Antò, ma come, vi fate scappare il capitone ? Con quello che costano. L’ho subito acciuffato e ve l’ho riportato…siete contento ?”

“ Assaje ! “- risposi, ma forse dall’espressione del viso che feci non dovetti essere troppo convincente.

“ Buona sera e Buon Natale”.

Ormai siamo a Febbraio, si avvicina il carnevale. La nostra famiglia è cresciuta di una unità, oltre ai gatti, adesso abbiamo anche il capitone. Lo teniamo nella vasca da bagno in attesa di una nuova sistemazione. Ma ormai ci siamo affezionati, lo abbiamo chiamato Totaro, gli diamo da mangiare e gli cambiamo l’acqua tutti i giorni.

“ Neh, ma ‘stu Totaro quando se ne và ?” Mi chiede spesso mia moglie.

“ E …quando se ne và ! Mica lo possiamo dare a qualche pescivendolo, lo venderebbero, lo ucciderebbero”.

“ Allora buttiamolo in qualche ruscello, in qualche fiume…”

“ In qualche fiume ? Non è più abituato e forse non lo è mai stato, sarà di allevamento”.

“ Allora stu capitone non se ne va più ?”

“ Per il momento resta qua e poi che ci costa ? Tanto l’anno scorso feci installare anche la doccia, evitiamo di fare una cattiveria e… possiamo lavarci lo stesso “.

Racconto primo classificato a Mariano Comense nel concorso letterario“Il racconto da leggere a Natale”.

La Pizzeria Salvo, pizzaioli da 3 generazioni ha riaperto. In bocca al lupo!

Foto di Antonella Orsini