Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

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Archivio per la categoria: ‘I luoghi, le persone e i prodotti del Gusto’

Qualcosa di… BUONO

Pubblicato da aisnapoli il 12 - settembre - 2014Versione PDF

Salvatore Cautero foto di Luciano FuriaDi Gennaro Miele

All’ imbocco di via Salvator Rosa c’ è una palazzo alto, scrostato di antica vernice rossa, circondato da una scala grigia appoggiata alla strada come un braccio, dalle finestre socchiuse sembra osservare una Napoli tormentata dalla pioggia di un anomalo luglio.
Una strada questa, intrisa dalle immagini dei racconti di Giuseppe Marotta e dove forse un giovane Eduardo De Filippo scendeva pensoso con un manoscritto inedito sottobraccio, verso l’ oro di Napoli.

Una pioggia stanca di appartenere alle nuvole cade pesante sulla città, sembra una tenda fatta di ritmi di gocce e scostando questo liquido sipario si riceve il premio per aver attraversato il temporale, entrando in Caseari Cautero.

Questa è una bottega che troverete appena sotto il livello della strada che continua nella sua salita, un po’ nascosta agli occhi, come un frutto di sottobosco in penombra.

Qui lavora Salvatore Cautero, un custode della ricerca del buono, che con la tenacia propria dei sognatori puri ha creato quello che è uno scrigno di perle gastronomiche nostrane e non solo, sguardo rivolto anche a prelibatezze d’Oltralpe, da una fine selezione di champagne a prosciutto mangalica, una sorta di stradario che indica vie secondarie e sconosciute ai lati di un’autostrada affollata da gusti banali e sempre uguali.

Salvatore riesce a conquistare la vostra fedeltà con la sua competenza generosamente spiegata in parole semplici e familiari, fatte di racconti che ci conducono a scoprire un volto umano dei prodotti, con aneddoti e storie che hanno il suono dello scorrere di fiumi e il gusto di un viaggio in auto, su ponti che collegano il nostro mondo con la scoperta di qualcosa di nuovo.

Salvatore Cautero foto di Luciano FuriaLa sua energia comunicativa lo ha spinto a creare momenti di incontro tra ricercate selezioni enogastronomiche ed un pubblico di amatori sempre più vasto, attimi di pura convivialità che vedono completata l’anima delle serate con gli spadellanti interventi di uno chef sensibile come Carlo Olivari, con la sua gastronomia itinerante tra tradizione ed innovazione, variazione elegante dello street-food.

Si parla sempre di salotto buono della città ma credo che si debba uscire da questo concetto, da quelle quattro mura per entrare nelle strade e vivere questo rinnovato movimento del gusto, posizionando lì il nostro divano dove la gente vive e rivive se stessa ogni giorno, tra le vie di una Napoli eternamente calpestata ma mai abbastanza consumata da impedirti di andare via ma anche di tornare.

Una cultura del buono quella che il nostro vuole diffondere, voglia di qualcosa che in fondo è nelle corde di ogniuno e come chiaramente il suo motto dice ”il buono si attrae”, ma vi dirò di più…crea dipendenza.

BUONO lavoro Salvatore

Foto di Luciano Furia

Il Quartum Store tra Terra e Cielo

Pubblicato da aisnapoli il 28 - giugno - 2014Versione PDF

pizza montanara

Di Mauro Illiano

Una Ciliegia lucida, via via un corallo, poi, come se il sole volesse aggrapparsi alla bocca del cratere del Monte Gauro per non morire ad Ovest, una netta nuance di rosso Melograno. Sciocche ed impotenti nuvole fungono da reti a contenere un cielo troppo grande per essere pescato, e timidi usignoli fanno ritorno a casa dopo le danze diurne dei primi dì d’estate. Questo il cielo che si potrebbe scorgere in Quarto la sera del 26 Giugno 2014, se solo non vi fosse un altrettanto interessante spettacolo sotto quello stesso specchio celeste.

ciro cocciaDa cielo a cielo, con tanto di stelle. E così, “Pizze sotto le Stelle”, primo evento della stagione estiva del Quartum Store, gioiello dei Di Criscio, è già pronto a regalare ai fortunati presenti l’ennesima dimostrazione di bravura di Laura Gambacorta –   organizzatrice infallibile – e del talentuosissimo Ciro Coccia, pizzaiolo emerito della Pizzeria Fortuna di Napoli, nonché altrettanto in carica alla Pizzeria Dea Bendata di Pozzuoli (Na).

E con tali premesse, l’organizzazione non ha inteso lasciare nulla al caso. Nelle già preziose mani dello Chef sono stati posti due gioielli firmati Stefano Ferrara, vale a dire un Forno a legna ed un Bruciatore d’eccezione. D’altronde chi c’è stato lo sa, qui al Quartum non ci si accontenta di fare le cose per bene, qui si ambisce alla perfezione.

Francesca Di Criscio e Laura GambacortaUn elenco di pietanze degno del girone dei golosi ha preso posto in sequenza sulle bellissime tavole accomodate ai bordi della Piscina di casa Di Criscio.

Montanarine, pizze fritte, arancini, crocchè, (realizzati con la regia di Gennaro Aurora, friggitore professionista), per poi giungere alle regine di serata: Pizza Margherita con mozzarella di bufala campana, pomodoro San Marzano ed olio evo e… Pizza con fiordilatte, ricotta di bufala, fiori di zucca ed olio evo. Espressioni ed interpretazioni diverse dell’unica ed intramontabile arte della Pizza. Leggera, profumata e colorata la prima. Delicatissima ed originale la seconda. Perfetto, oserei definire, l’abbinamento al bicchiere, con l’oramai noto Asprinio Brut V.S.Q. Cantine di Criscio, un garanzia se abbinato alla pizza!

Asprinio quartumTutto quanto detto basterebbe a mandare a casa felicissimo qualsiasi pubblico. Ma per l’inaugurazione del ciclo di eventi all’aperto si è voluto fare di più. Ed ecco una “Sweets session” da capogiro! Francesco D’Alena e Salvatore Scamardella, rispettivamente Chef pasticciere e Barman molecolare delle Officine Nautilus di Giugliano, hanno fatto dono delle proprie doti in bakery & mixology per divertirsi e divertire i presenti con creazioni uniche, frutto del sapiente assemblaggio di numerosi ingredienti con i prelibatissimi liquori della Distilleria Petrone, liquori che hanno assunto la duplice veste di co-desserts e finisseurs.

Pungente nell’aria umida della notte si avverte un profumo fresco d’estate, il cielo ha smesso la sua veste rosa, per indossare un leggiadro mantello ornato di piccoli punti di luce. La notte ha inizio a Quarto, ora che la sera è scorsa. Chi c’è stato lo sa: c’erano le Stelle nel cielo di Quarto, c’erano le Stelle sulla terra a Quarto !

Durante la serata ho rivolto alcune domande allo Chef Pizzaiolo Ciro Coccia, ecco di seguito il resoconto dell’intervista:

Quale ingrediente influisce maggiormente sulla qualità della Pizza?

Senz’ombra di dubbio il pomodoro! E ciò perché il pomodoro è su tutta la pizza, è il condimento più presente. Inoltre, nel caso in cui si utilizzi un pomodoro non all’altezza, la pizza rischia di essere compromessa del tutto.

Qual è la nuova frontiera dell’arte di fare Pizza?

Partirei nel dire che la pizza, sebbene sembri essere diventata una moda, in realtà è una “cosa seria”. Spesso chi si cimenta in innovazioni estreme, non ha la struttura per sostenerle. Il fatto è che non è semplice cambiare qualcosa di così riconoscibile. Fortunatamente, il palato è ancora l’unico giudice. Quanto all’innovazione, credo che nel prossimo futuro assisteremo ad un doppio binario, uno su chi viaggiano le pizzerie “tradizionali”, un altro su cui si sistemeranno le pizzerie “moderne”.

Pizza ed alta gastronomia, un binomio possibile?

Assolutamente si. Occorre, tuttavia, sapere ciò che si fa. Altrimenti si corre il rischio di rovinare qualcosa che di per sé è buono.

Di Valeria Vanacore
A Melizzano, nel cuore del Sannio, immerso in un parco naturale lontano dallo stress cittadino, sorge La Pampa Relais, azienda biologica in cui benessere, relax e buon cibo sono di casa. Ci accoglie il proprietario, Francesco Izzo, la vera “mente” di questo progetto fuori dal comune. Francesco, infatti, nella vita si occupa di arredo e catering su navi e treni, ma aveva un sogno: quello di creare e preservare un angolo di paradiso dominato dalla natura incontaminata e in cui curarsi attraverso il cibo. E noi crediamo ci sia riuscito alla grande.
L’attenzione per questo progetto la si denota a partire dalla struttura stessa e dalle camere, costruite con materiali di cantiere e con tutto ciò che si è trovato un po’ in giro, dalle tavole di ponte alla pedane, fino alla pietra naturale, per un impatto ambientale pari a zero.
Incamminandoci per il parco naturale, la nostra attenzione viene subito catturata dall’orto sinergico, in cui la pacciamatura viene effettuata  manualmente con paglia e residui vegetali e la cui fertilità è sicuramente favorita dalle acque della Sorgente della Madonna della Libera. Fagiolini, fave, piselli, zucchine e diverse varietà di legumi (Cannellino Bianco del Sannio, Tondino del Sannio, Prato, Cecio del beneventano) sono solo alcuni dei vari prodotti biologici che La Pampa coltiva amorevolmente e sono i protagonisti del percorso di dietoterapia ideato da Francesco. I disturbi alimentari, infatti, sono una delle cause principali del cattivo umore e dello stress. In una piccola casetta rustica, adiacente alla struttura, chiunque può trascorrere giorni di relax e benessere in cui curarsi attraverso il cibo, ma non solo. Interessante è anche il percorso di aromaterapia, una forma di yoga praticato con candele aromatiche alle spezie e frutta, e la vinoterapia, praticata in una vasca contenente mosto caldo di aglianico. Sicuramente un buon modo per curarsi dallo stress!

L’obiettivo principale di Francesco è quello di creare e preservare un luogo in cui produrre cibi sani e genuini che favoriscano un benessere sociale ed economico. «Il cibo sano e buono deve essere di tutti, accessibile a tutti, non di nicchia» ci racconta il proprietario.
Dopo la visita della struttura, è giunta l’ora di assaggiare i prodotti dell’orto, cucinati magistralmente da Antonio Palmieri, l’”ecochef” di casa. Così, tra una cruditè di cavolo rosso, un capriccio di fagiolini in salsa alla menta, dei Carrati di Pierraroja con crema di piselli e cimette di ortica e tocchetti di pollo ruspante al limone candito, abbiamo modo di degustare lui, Pegaso, l’unico vino prodotto dall’azienda. L’agronomo, Nicola Trabucco, ce ne racconta un po’ la storia. Pegaso è un blend di aglianico (70%), merlot (20%) e cabernet (10%), molto importante per Francesco Izzo poiché, oltre ad essere il primo vino firmato La Pampa, sull’etichetta, che richiama un quadro realizzato da un artista napoletano, è raffigurato il suo cavallo, Pegaso. Con questa etichetta, molto interessante, Francesco ha voluto conferire al vino un brand di qualità, pregio ed eleganza, oltre a un legame affettivo. Intenso al naso, si percepiscono note vanigliate e di frutta matura. In bocca abbastanza morbido, nonostante la sua giovane annata, 2012.
Dulcis in fundo, concludiamo la degustazione e la visita a La Pampa Relais con un Tortino alla mela annurca e crema allo strega, e torniamo verso casa deliziati, sani e felici.

Malazè ricomincia dalla Fine del Mondo…

Pubblicato da aisnapoli il 20 - giugno - 2014Versione PDF

Rosario MatteraDi Mauro Illiano

L’angolo silente della pietra più calda della terra bacia il mare in un dove uguale solo a sé stesso. Mura di zolfo sovrastano le scogliere ed impediscono al vento di andare oltre il petto della riva. Un baluardo sovrasta l’orizzonte ergendosi a testimone unico del volo dei gabbiani, il faro di Miseno. Un folto gruppo di uomini e donne riempiono lo spazio di una collina. La passione addensa l’atmosfera, mentre il vino, il cibo e l’archeologia si contendono gli occhi degli astanti. Un’onda d’improvviso rompe il silenzio, è già tempo di ricominciare, è già tempo di riprogrammare, il magazzino di idee riapre…

Malazè, arrivato alla sua IX edizione inizia dalla fine, la fine del Mondo. La meravigliosa struttura della Cala Moresca, di per sé già in grado di evocare suggestive immagini del passato, diventa per un giorno Finis Terrae dei Campi Flegrei, punto d’arrivo dell’Anteprima di Malazè 2014, e punto di partenza della nuova avventura EnoArcheoGastronomica capitanata dalla mente e dal cuore di Rosario Mattera, ideatore di Malazè.

Giornalisti, ristoratori, cuochi ed in ogni modo addetti al mondo dell’eno-gastronomia e Marianna Vitaledintorni si sono riuniti Martedì 17 Giugno 2014 sul promontorio di Capo Miseno, dove Rosario, insieme a Rosanna Marziale (chef del ristorante Le Colonne di Caserta), Marianna Vitale (chef del ristorante Sud di Quarto), Gino Sorbillo, (titolare della storica pizzeria napoletana “Sorbillo” ai Tribunali) e Manuel Lombardi, (titolare dell’Agriturismo “Le Campestre” di Castel di Sasso), ha capitanato una tavola rotonda intitolata i “Buoni” della Campania, sotto l’attenta regia di Santa Di Salvo, giornalista di enogastronomia de “Il Mattino”.

Tanti gli argomenti all’ordine del giorno, incentrati fondamentalmente sullo sviluppo eno-gastronomico della terra flegrea da basarsi principalmente su una maggiore cooperazione di tutti gli addetti al settore, ed alle sinergie imprenditoriali da sostenere onde donare ai Campi Flegrei il posto che merita nel panorama culturale campano.

Scroscianti applausi ed accorati complimenti hanno traghettato i presenti dalla teoria alla pratica, ed un banchetto altisonante ha preso il posto delle pur lodevoli parole udite sin lì. Tanti, tantissimi i rappresentanti della terra flegrea presenti all’anteprima, sia per ciò che attiene il cibo ( Abraxas Osteria, La Bifora, La Bottega dei semplici pensieri, Aret o vico, Sciardac, La Catagna, Dolci Momenti, Il Rudere , Capu Blu, Locanda Santò, La Cucina di Ruggiero, La Marchesella, Antica Macelleria Fratelli De Gennaro, O Valjone, Nini, Il Tarantino, Coop. Lazzarelle, Fefe, Slow Food Campi Flegrei, nonché il Consorzio Mozzarella di Bufala, l’Associazione A.P.L. Panificatori Napoletani ), che per ciò che attiene in vino (presenti in degustazione i vini di tutte le aziende vinicole flegree, serviti dai sommelier dell’Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli).

Piccoli e grandi, caldi o freddi, cotti e crudi, sicuri capolavori del gusto hanno preso a esistere sui banchi d’assaggio dell’oramai sera flegrea.

L’angolo silente della pietra più calda della terra bacia il mare in un dove uguale solo a sé stesso, ora non si ode neanche un rumore, ma la cultura è stata tramandata, Malazè è già tornato..

Durante l’anteprima ho avuto modo di intervistare Rosario Mattera, ideatore di Malazè. Ecco a voi l’intervista:

Cosa si impara in 9 anni di Malazè?

Innanzitutto si impara a camminare sulle proprie gambe, contare solo sulle proprie forze. Poi, una volta resisi indipendenti, si impara a sostenere il territorio. Un territorio, quello flegreo, che ha delle straordinarie risorse, ma che raramente riesce a sfruttarle. Dietro ogni impresa di questo territorio c’è un uomo o una donna, spesso questi hanno gli stessi obiettivi e gli stessi interessi, con Malazè abbiamo cercato di creare un luogo di incontro per costruire insieme un percorso comune.

Malazè 2014, quali le principali novità?

Quest’anno, come facciamo da tempo, abbiamo continuato con la selezione di coloro che faranno parte di Malazè. Perché Malazè è un ideale, un credo da sostenere fermamente, non una moda. Inoltre quest’anno abbiamo dato una maggiore identità alla manifestazione, dividendo le iniziative per itinerari. Quanto alle grandi novità, abbiamo previsto una autonomizzazione dei ristoratori che ad oggi sono in Malazè; essi avranno una propria struttura organizzativa, che sarà in sintonia con Malazè, ma viaggerà, per così dire, su un binario dedicato. Inoltre quest’anno tre grandi eventi faranno parte del programma di Malazè: il Pozzuoli Wine&Jazz Festival, A Corto di Donne ed il Land Art

Qual è il sogno di Rosario Mattera per Malazè?

Il sogno lo svelerò oggi… si tratta di Malazè Foundation, una comunità locale in grado di inglobare Malazè! Sarà la casa di ogni attività culturale e sarà concentrata sul settore eno-archeo-gastronomico. Parteciperanno a questo ambizioso progetto il Centro CreActivitas dell’Università di Salerno ed Ettore De Lorenzo (giornalista RAI). E’ veramente un sogno, in questo modo Malazè non avrà più confini temporali, diventando, così, un evento infinito.

Sandwich paradisiaci dalla Grotta del Diavolo…

Pubblicato da aisnapoli il 13 - giugno - 2014Versione PDF

Risto BusDi Mauro Illiano

Ci sono storie nate per essere scritte una sola volta. E poi ci sono storie che, invece, possono essere riscritte migliaia di volte, come fossero parte viva di un libro le cui pagine, man mano che le si sfoglia, riescono ad impossessarsi della stessa storia che stanno raccontando. E’ questa la leggenda di Antonino Rianna, nato a New York il 29.05.1960 ed approdato a Positano all’età di 3 anni. Antonino, uomo dal grande cuore e dagli occhi accesi di passione, ha da sempre posseduto due anime: una imprenditrice – che lo ha condotto a divenire Manager di una società leader di autotrasporti in Costiera Amalfitana –, un’altra eternamente innamorata del gusto. Quest’ultima, vissuta a lungo all’ombra della prima, ha finalmente liberato le sue ali.

Antonino RiannaAntonino svela al mondo la sua passione nel 2013, quando, dopo 53 anni dalla sua nascita, riesce finalmente a partorire la creatura portata in grembo a lungo, il suo inimitabile Ristobus “Flavio Gioia”, “farcitissimo” furgoncino in cui riversa tutto il suo amore per il buon cibo.

Il luogo in cui il suo sogno si avvera ha un fascino speciale, la Grotta del Diavolo in località Menato, frazione di Praiano (Sa), nel cuore della Costiera. Qui, carni attentamente selezionate ed ordinate in macellerie del luogo incontrano contorni fatti in casa artigianalmente, formaggi di Agerola e Moiano vengono serviti su ciabatte di pane sfornato a Furore, l’olio di Montechiaro (Vico Equense) fa da sfondo a fritture di pesce fumanti servite in coppetti di carta dal color opale. Tradizione, accento locale, ma non solo, se è vero che Antonino accontenta anche palati abituati a Bockwurst autentici accompagnati da crauti da grido, e serba in “stiva” Pecorino di Moliterno e Caciotte sarde per ogni evenienza…

DSCN3099Il suo, a prima vista, potrebbe sembrare un semplice avamposto per amanti del panino, ma in realtà nasconde ben altro. Un’ape limited edition campeggia a latere del vero e proprio chiosco, da essa pendono prodotti della terra costiera più famosa al mondo. Limoni prodigiosi rammentano sapori citrini, e peperoncini, e pomodorini dondolano donando colore all’aria, mentre dall’alto di una treccia il profumo dell’aglio inebria i passanti. Pane e guarnizioni, dunque, ma non solo, accanto ad essi piccole perle costiere come le alici di Cetara, o i prelibati vini delle famigerate viti scoscese, ma anche premute di frutta fresca, granite e liquori introvabili, anch’essi spesso fatti in casa (come ad es. il Concerto, antico liquore originario del Conservatorio di S. Giuseppe e Teresa di Tramonti, a base di  erbe, liquirizia, finocchietto, chiodi di garofano, noce moscata, stella alpina e mentuccia, con l’aggiunta di orzo e caffè). Una scelta vasta, sebbene ancora esigua a sentir parlare il creatore di tutto ciò, che ha già in serbo alcune novità, come il pane di Cercola o lo Zafferano di Navelli…

DSCN3104Praianesi, resto d’Italia e resto del mondo, si riuniscono in religiosa attesa a tutte le ore per saggiare le piccole creazioni di Antonino. Camerieri e cuochi a fine servizio incontrano, così, miliardari d’oltre oceano, ed una democrazia del palato prende a governare improvvisamente. Lo street-food, iniettato ad Antonino dall’esperienza Newyorkese, si fonde con la cultura del buono e del ricercato, per dare vita ad una nuova esperienza alla portata di tutte le tasche.

Un Ristobus è già lì, con tanto di carrozzeria ed adesivi, in esso la cultura di un popolo ed il sogno di un uomo. Il tempo ci dirà se il motore di quel sogno si accenderà per portare il suo tesoro in giro per l’intera Costiera Amalfitana. Nell’attesa non resta che emulare Maometto ed andare alla Montagna, con la superlativa scelta di poter optare tra la terrena via che passa dalla Grotta del Diavolo o il celeste passo che attraversa il Sentiero degli Dei…

Durante la visita ho avuto l’onore di intervistare Antonino Rianna, ecco il resoconto:

Com’è possibile proporre Street-food in Costiera?

Sicuramente non è semplice. Bisogna vincere l’iniziale diffidenza, usare prodotti nobili ed avere attrezzature adeguate al livello del cibo servito. Tuttavia, dopo un po’ il cliente inizia ad apprezzare un prodotto più genuino, più accessibile e meno ingessato.

Che rapporto c’è tra la tua idea di gastronomia e quella proposta in Costiera?

Siamo agli antipodi. Qui tutti o quasi vanno alla ricerca del cliente a cinque stelle a cui far pagare prezzi altissimi. C’è poca cultura del rapporto qualità/prezzo. Spesso la fascia media dei consumatori, fatta di persone semplici, con disponibilità economiche medie, non si considera. Lo street-food ti permette di proporre prodotti di alta qualità a prezzi abbordabili, ma ci vorrà tempo per diffondere questa nuova tendenza.

Qual è il sogno di Antonino Rianna?

Accendere, un giorno, il motore di questo mio Ristobus per rendere l’esperienza itinerante. Rilanciare i piccoli produttori al cospetto dei grandi marchi, lontani dalla nostra filosofia. Divulgare la cultura dei prodotti e delle ricette tipiche, come la Caponata con pane biscottato di Agerola, alici di Cetara e pomodorini del Vesuvio, o le famigerate Melenzane baciate. Direi che i sogni non mancano…

DSCN2435Di Mauro Illiano

Dieci anni sono più di un mucchio di giorni messi in fila, dieci anni sono quel tempo che basta per capire se hai fatto la cosa giusta. In dieci anni le cose cambiano, le mode passano, le persone invecchiano. Ed è per questo che se siamo qui a parlare dei “Lunedì a tutta birra” di Babette, dopo dieci anni, vuol dire che siamo dinanzi a qualcosa di veramente straordinario.

Passione, cultura, aggiornamento, capacità di coinvolgere e tanta buona volontà, sono solo parte degli ingredienti usati per edificare questo Tempio del buon bere.

Dal 1992 Ugo Torre, insieme alla moglie Anna, gestisce la sua creatura “Babette”, che deve il suo nome alla famigerata pellicola “Il pranzo di Babette” diretto da Gabriel Axel nel 1987. Una banca del gusto in cui sono custodite riserve brassicole per più di 200 etichette, una vera Disneyworld dei distillati, in cui Ugo, che ama definirsi “Pazzo”, offre al bicchiere centinaia e centinaia tra Grappe, Whisky e Rum, una valle in cui fiumi di bollicine scorrono ad accompagnare creazioni gastronomiche mai banali (vedi i crostoni con prosciutto di cervo e l’insalata affumicata).

DSCN2428Oggi, 31 Marzo 2014, si festeggiano i dieci anni di un format oramai leggendario in città, “I Lunedì a tutta birra”, ovvero decostruzione e ricostruzione dell’arco temporale della settimana, in una nuova versione che inizia a tutto gas, per annichilire il primo dì di lavoro. Un ciclo di degustazioni guidato dalla voce di Alfio Ferlito, uomo di scienza prestato alla gastronomia, e seguito da un gruppo di fedelissimi adepti, alcuni dei quali hanno occupato ininterrottamente i posti in “classe”.

Per l’occasione Ugo ha evocato a sé il Maitre Charcutier Salvatore Cautero, già titolare della gastronomia “Caseari Cautero”, in auge dal 1997 in Piazzetta Pontecorvo.

Qualità per qualità, dunque, in una serata tutta da ricordare.

Passando dalla storia alla tavola, questa la sequenza delle portate per la felicità degli astanti: Fiordilatte a latte crudo con tartufo nero, accompagnato da uno Champagne JM Gobillard ed Fils Blanc de Noir a Hautvillers. E’ seguita, poi, un’Insalata affumicata, creazione storica del locale, comprendente salmone, pesce spada e provola affumicati, seduti su un letto di cuori di palma, rucola, spinaci, cipolla, olio ed un dressing di limone verde, piatto per l’occasione revisionato ed assemblato dalle mani stellate di Marianna Vitale (Sud Ristorante), ospite d’eccezione, che letteralmente alzandosi dal DSCN2449posto che occupava al mio fianco, ha dato lustro e stile ad una serata già memorabile in se. A rendere onore al piatto la Birra Hy Nut. E’ stata poi la volta del Prosciutto Crudo Mangalica ungherese, rarità delle rarità, orgoglio di Mr. Cautero, accompagnato da una Birra Baladin Nazionale. Si è giunti dunque ai formaggi, un tris d’autore, ovvero un Gorgonzola stagionato 200 giorni, un Cheddar dell’isola di Mull 18 months aged, ed un saporitissimo Ardrahan Irlandese, tutti nobilitati da un compagno d’eccezione, il Nikka Whisky Yoichi 10 anni, vera apoteosi sensoriale. Il finale dolce è stato assicurato da una libidinosa Sette Veli al cioccolato, al cui fianco è campeggiata una Tequila Herencia Historico Anejo 1997, rarità all’altezza del grande evento.

Dieci anni sono più di un mucchio di giorni messi in fila, dieci anni sono quel tempo che basta per capire se hai fatto la cosa giusta. Oggi ne siamo sicuri: Ugo ha vinto la sua scommessa.

Lunga vita alla qualità, lunga vita a “Babette”.

 

Prima dell’inizio dell’evento ho avuto modo di rivolgere qualche domanda a Ugo Torre (creatore di Babette)

Come nasce l’idea di Babette?

Ho sempre avuto la passione per la cucina. Prima di Babette già lavoravo in un Pub, e lì ho maturato l’esperienza giusta per realizzare questa impresa. Quando partii non sapevo dove sarei arrivato, né quale direzione avrei preso. Babette si è plasmata con le mie passioni, ha seguito la mia indole.

 

Cosa è cambiato in 10 anni di birra?

Tutto. Dieci anni fa facevi fatica a trovare un marchio di birra che si discostasse pur minimamente da quelli solitamente in vendita. Non c’era ancora una cultura della birra, men che meno della birra artigianale. Quando qui iniziammo a fare degustazioni di birra la storia era tutta da scrivere. Poi, negli anni, sono cambiate tante cose, come il ruolo della birra nel pasto o l’affermazione delle birre italiane…

 

Quali progetti dopo 10 anni?

Non mi è mai piaciuto seguire le mode. Ho sempre preferito testare personalmente la validità di ogni idea, senza lanciarmi in progetti senza alcun fondamento. Da oggi sono fiero di poter annunciare un nuovo progetto, un focus sulla gastronomia, un nuovo percorso di crescita attraverso l’approfondimento del matrimonio tra la birra ed il cibo.

PDM – Quality is our motto!

Pubblicato da aisnapoli il 22 - marzo - 2014Versione PDF

DSCN2224Di Mauro Illiano

Raramente mi capita di avvertire il bisogno di parlare di qualcosa. Ma quando ciò capita c’è un motivo valido. Stavolta a muovere il mio interesse è stato un gruppo di tre ragazzi con un nobilissimo fine: fare cultura divertendosi. Marco Campajola, Gianluca Campajola e Sara Santucci sono tre giovanissimi interpreti dell’avvenirismo gastronomico, che hanno dato vita ad un’idea chiamata PDM 360. Figli d’arte i primi due (il papà è il patron dello storico Bar La Caffettiera in Piazza dei Martiri, che fa spalla al PDM 360), di sangue toscano la ragazza. Un mix niente male.

DSCN2228Il PDM si presenta come un Bar moderno, ma è molto di più. Qui l’intento non è tanto dar da bere agli assetati, ma piuttosto sfidare la mediocrità, purtroppo incalzante in una zona di Napoli spesso affollata da orde di avventori alla ricerca di cibi e bevande easy, spostare l’asse della movida verso un nuovo luogo del gusto, stuzzicare la clientela con prodotti unici poiché creati al momento. Prodotti nuovi, marchi storici, comunicazione via internet, rapporto qualità/prezzo e grande maestria nel creare ed eseguire cocktails sono solo una parte del credo del PDM.

DSCN2245Marco e Gianluca, due Barman insospettabili, dalla formazione umanistica e la preparazione frutto dei corsi seguiti presso la Federazione Italiana Barman e la specializzazione in Mixology e Molecolare, si alternano nei ruoli di intrattenitore ed alchimista. Li si può vedere spiegare ai clienti gli stili di birra, decantare le qualità dell’insaccato appena arrivato ed inserito a far da compagno all’aperitivo, e poi, un attimo dopo, armeggiare pistole a fuoco o intrappolare fumo in un bicchiere. E dietro di loro anche nuovi adepti in via di formazione, è ora il turno di Fabio Cincini, già abilissimo apprendista barman. Qui non ci si ferma mai, poiché il progetto è ambizioso. La loro idea è come il simbolo di una generazione che non si accontenta di vendere prodotti, poiché bramosa di crearli e condividerli.

DSCN2250Creazione, dunque, ma non solo. Gli spazi esterni del PDM 360, occupanti Piazza dei Martiri, il lussuosissimo salotto della Napoli costiera, sono spesso teatro di eventi di degustazione guidati dall’altrettanto insospettabile Gianmarco Antonelli (studioso del Diritto e oramai prossimo notaio), spesso accompagnato da Christian Santorelli (profondo conoscitore del mondo birrario), veri dispenser di nozioni raccontate ad un pubblico eterogeneo unito dalla volontà di sposare l’idea di fondo di questo progetto, appassionati e curiosi intenzionati a tornare a casa con “qualcosa in più” di ciò che si è bevuto e mangiato. La mia visita è stata la volta della degustazione di 7 birre abbinate a 7 piatti (Edelstoff abbinata a Fleischwurst e patate rosolate, Sierra Navada Porter per una zuppa toscana di farro e borlotti, O’Hara’s Stout per triangolini al bacon irlandesi, Orval su tagliere di insaccati e formaggi erborinati, Kwak su paté di fegatino alla “parisienne”, Jacobite Traquair abbinata a salsiccia di maiale rosolata in ale scura californiana, Blohemenbier per una sfogliatina riccia partenopea). Un evento insieme didattico e rilassante, premiato da un’ottima partecipazione.

Prima dell’inizio della serata, ho avuto modo di rivolgere alcune domande a Marco Campajola, ecco il resoconto:

-       Qual è il concept di base del PDM 360 e come nasce?

Qui al PDM cerchiamo di offrire un prodotto nuovo. L’idea è quella di incuriosire la clientela con prodotti ricercati e diversi dal solito, come ad esempio cocktails realizzati con prodotti creati o raffinati da noi. Tutto ciò lo portiamo nel sangue, l’idea di incrementare la qualità, e poi incrementare ancora, è infatti una sorta di marchio di fabbrica, ereditato da nostro padre.

-       Qual è il vostro Main Aim?

Aumentare la cultura del bere. Insegnare a bere non per trend ma perché si sa cosa si vuole. Per portare la clientela su questa strada ci siamo sforzati a ricreare cocktails quasi estinti, ma abbiamo imparato anche le tecniche biomolecolari. Ci siamo inventati il “Negroni in botte”, abbiamo aromatizzato gli zuccheri, affumicato i cocktails, introdotto i tiki cocktails…

-       Qualità, dunque, ma si può fare?

La risposta è si, ma bisogna saper attendere. Educare è una sfida affascinante ma richiede molto tempo. Non bisogna demoralizzarsi poiché la qualità, alla fine, vince sempre.

936010_563065793769967_1361399761_nNon siamo tutti della stessa pasta, di certo la pasta di Eccellenze Campane è quella di Luca ed Alessandro Sicignano, E sarracin’.
La parola “saraceno” rimanda inevitabilmente al grano duro di cui la pasta è fatta, ma anche ad un popolo che si è distinto per temerarietà e determinazione, la stessa determinazione con cui Luca e Alessandro selezionano solo ingredienti di altissimo livello, si impegnano ad acquisire nuove competenze, puntano a soddisfare il gusto dei loro clienti.
I saraceni Luca e Alessandro domineranno presto il pastificio di Eccellenze Campane.
1452303_564345633641983_1093324880_nEugenio e Luca Manzi di ‘O panuozzo
C’è panino e panino e poi c’è il panuozzo…altra specialità gragnanese.
Il panuozzo è considerato il fratello giovane della pizza: fatto della stessa pasta e cotto a legna, è più pratico da consumare, come cibo da asporto o da strada.
Non ci sono limiti alla possibilità di farcitura, si possono usare formaggi, salumi, verdure, l’importante è ripassare il panuozzo nel forno, prima del consumo, per fare in modo che la pasta si amalgami con gli ingredienti al suo interno.
Eugenio e Luca Manzi prepareranno per voi eccellenti panuozzi in Via Brin, 69 .

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 24 set 2014 al 24 set 2014 alle ore:19:00

      24 Settembre, Extraordinary Night al Grand Hotel Parker's

      Mancano: 7 giorni e 04:28 ore.
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