Associazione Italiana Sommeliers

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Archivio per la categoria: ‘I luoghi, le persone e i prodotti del Gusto’

Frantoio&Cucina…Imma Gargiulo & Company

Pubblicato da aisnapoli il 21 - novembre - 2014Versione PDF

Imma Gargiulo

Di Roberta Porciello
Un luogo particolare, avvolti dell’odore degli ulivi, immersi nel “buono” e lontano dal caos della città, siamo a Sant’Agnello dove il Frantoio Gargiulo oggi, per il secondo anno, si trasforma in una sala ristorante. Originale, accogliente, dove rosmarino e peperoncino sono i “padroni” della tavola dal sapore vintage. Siamo accolti con il sorriso genuino e coinvolgente della chef Imma Gargiulo del ristorante sorrentino Femmena nonché volto di Alice TV con il programma Conserve di Casa. Un pranzo dal sapore “Nobile” come “Nobile” è il latte che andiamo a degustare nel laboratorio tenutosi nello shop adiacente al frantoio tenuto dal docente Slow Food Alberto Capasso e coadiuvato dalla nascente Condotta Slow Food Costiera Sorrentina. Interessante e costruttiva la comparazione dei “latti” che ha portato alla luce gli odori, le sensazioni e i sapori di una volta [per chi ha la fortuna di ricordarli] racchiusi nel Latte Nobile, presidio Slow Food e il primo latte con un suo disciplinare e regole ben precise. Provare per credere! Ed è  proprio la bontà del Latte Nobile la protagonista del pranzo di oggi insieme al tema sempre attuale del riciclo: dalle sedute dei barilotti di olio, all’allestimento con “buatte” di pomodori e vasetti di varie grandezze… saranno proprio i vasi, e i vasetti la base dei nostri piatti. Fantasia, originalità e ingegno non mancano alla chef Gargiulo che ci presenta l’olio D.O.P. del frantoio Gargiulo 2013 posto in bicchierino d’eccezione fatto di pane al latte Nobile del panificio Malafronte che ci accompagnerà per l’intero pranzo. Un olio buono fa la differenza in ogni piatto, esaltando anche il classico ed essenziale pane, sale e olio, nonna docet, e qui la materia prima è davvero ottima. Proseguiamo con l’entrée, un “boccaccio” alto e snello, per “Mucca Clotilde”, una ricottina artigianale fatta con latte Nobile adagiata su di un letto di10439015_10205264904048236_4002116826382033969_n puntarelle romane con olio e limone, e lungo le pareti un po’ di liquirizia, vi chiederete…ma come si mangia? Ebbene occorre stendere il barattolo e utilizzare il cracker agli 8 cereali, sempre del panificio Malafronte, per prendere la ricottina che porterà con se la sua base di olio e limone e la liquirizia che si trova sulle pareti in vetro:  un’esaltazione di gusti e vivace contrapposizione di consistenze tra le puntarelle crude, belle “crocchiarelle” come da tradizione capitolina, e quelle invece cotte senza dimenticare la sfida tra la morbidezza della ricotta e il croccante del mega cracker. Per noi il piatto del giorno: GENIALE. Anche l’acqua non è scelta a caso, beviamo Acetosella, l’acqua di Castellammare che con la sua sapidità e l’effervescenza non troppo spinta è perfetta per il nostro antipasto. Il primo arriva in una barattolo chiuso che fa intravedere il timo…e solo aprendolo gli odori colpiscono il nostro olfatto. “Turacciolo di pane al sugo cafoncello” ci muoviamo sempre nella direzione del riciclo…stavolta culinario con il connubio tra pangrattato e latte nobile a creare la pasta e il sugo realizzato con i pezzi di scarto , i classici e buoni rimasugli della carne, selezione Carni Sorrentino, una interessante realtà locale. Ed è proprio abbracciando il territorio che siamo partiti dal nostro Latte Nobile, passando alla panetteria di Gragnano Malafronte, alle carni Sorrentino , per arrivare al maestro liutaio Ernesto Scarpato, una grande realtà sorrentina con le chitarre e il mandolino napoletano in esposizione; e sono proprio i suoi strumenti a essere suonati dal maestro Di Francia e dal giovanissimo Raffaele Esposito per allietare il nostro pranzo con eleganza e raffinatezza. Non potevano che abbinare un vino del territorio: il Costa d’Amalfi Furore Rosso 2013 della Cantina Marisa Cuomo, un rosso dalle note esuberanti di frutti rossi tra cui spiccava la ciliegia matura, e un sorso morbido e speziato. Si continua con  “Non chiamatemi Pane”, un panino di farina di segale con mais soffiato e chicchi di girasole farcito con fette di maialino al latte [perfettamente cotto e tenerissimo] e verdure glassate, insomma un altra bontà confezionata dall’incontro tra il panificio Malafronte e la chef Gargiulo.  Finiamo con “Aspettando Babbo Natale “, una birra del Birrificio Sorrento,  nuova e innovativa, una Birra di Natale dal gusto avvolgente e chiudendo gli occhi ritornano i sapori e le suggestioni delle case delle nonne intrise dal profumo del natale. Perfetta, secondo me, con del cioccolato oppure giocando sulle concordanze con il natalizio roccocò, qui la beviamo abbinata al panettone scomposto di Massimiliano Malafronte con crema speziata e cioccolato.

Esaltazione del territorio, innovazione in cucina, coesione di gruppo…questa è la Campania del gusto che ci piace!

Alla scoperta del territorio collinare del Vulture

Pubblicato da aisnapoli il 5 - novembre - 2014Versione PDF

Il VultureDi Emiliano Cinque

Una bigia e fresca mattinata di metà ottobre annuncia l’inizio della stagione autunnale a Napoli, cancellando di fatto l’ultimo colpo di coda di una “estate ballerina”. Contestualmente decido di avventurarmi con curiosità verso un territorio per me poco noto e universalmente riconosciuto come una delle aree di massima espressione del vitigno aglianico: il Vulture.

Dominata dal massiccio dell’omonimo monte, la zona del Vulture regala ad ogni visitatore un ricco patrimonio ambientale, potendo apprezzarne colline vitate, aree da pascolo, boschetti di macchia mediterranea, nonché suggestivi specchi e corsi d’acqua. In tale incantevole scenario, abbracciato da un clima di tipo continentale, vanno commercialmente consolidandosi, anche altri prodotti dell’enogastronomia regionale, come i semplici ma buoni formaggi di latteria, il saporito caciocavallo lucano, i formaggi pecorini, gli olii e.v.o. morbidi e fruttati ideali per condire insalate e verdure, e tanto altro ancora.

Lo scopo di questo mio fulmineo percorso è stato quello di instaurare un rapporto diretto con le persone del luogo e apprezzarne le capacità comunicative e produttive in vari ambiti. In particolare ho voluto visitare alcune realtà vitivinicole artigianali, che avessero un atteggiamento rispettoso verso la terra e la coltivazione del vigneto e che portassero avanti con naturalità i propri processi, senza farsi abbagliare dalla corsa al profitto.

Logo GrifalcoIn ordine cronologico di tempo Grifalco è stata la prima realtà vitivinicola a cui ho fatto visita.

Nata nel 2003 da esperti produttori che lavorano il Sangiovese a Montepulciano in Toscana, l’azienda lavora nel Vulture uve di solo aglianico, certificate biologiche. Le pratiche di cantina non prevedono interventi di alcun genere e una volta entrati in azienda risalta subito la capacità di tendere alla razionalizzazione dei propri flussi di produzione attraverso una logistica snella ed efficiente. Giunti al momento della degustazione, mi sono stati proposti due prodotti dell’intera gamma commerciale: Gricos e Damaschito. Il primo, meno evoluto e di più facile comunicazione; il secondo più rotondo e strutturato. Due vini diversi tra loro, ma entrambi davvero buoni.

orecchiette al ragout di agnelloCon il trascorrere delle ore, e anche per gli assaggi fatti in cantina, i succhi gastrici hanno reclamato la loro parte, rendendosi necessaria la sosta in un punto di ristoro. Attraverso un rapido passaparola con le persone del luogo, ho guadagnato la strada per la Masseria Sett’anni nel comune di Maschito (PZ), posizionata in una suggestiva vallata. Una volta entrato nella struttura ho percepito subito un clima tranquillo e familiare, grazie anche alla semplicità e alla cordialità di Leonardo, titolare e gestore della clientela ai tavoli, mentre il fratello Vito è intento in cucina a preparare le antiche e robuste ricette del Vulture. La mano sembra quella della nonna, con pietanze da scuola culinaria forte, semplice e genuina, assai lontana dalle elaborazioni più tipiche della cucina moderna. Vengono proposti sopratutto prodotti di terra e carne, confermando la natura di questa regione come terra di pastori e di contadini: le  massicce orecchiette al ragù di agnello (rigorosamente locale), i gustosi fusilli con cacioricotta, pepe, pomodorini e rucola, resi appena fusilli con cacioricotta, pomodorini e rucolabrillanti e scivolosi da un verdognolo olio e.v.o. locale. Ovviamente a tavola si serve solo aglianico del Vulture (sfuso in brocche da ½ litro oppure imbottigliato dalle migliori cantine della zona) ideale per accompagnare l’agnello locale cotto ai ferri. Dopo aver pagato una cifra irrisoria ed essere stato omaggiato di un piatto di biscotti della casa, simili a lingue di gatto glassate al cioccolato, accompagnati da un deciso e goloso liquore all’amarena, ho ripreso il mio percorso esplorativo.

Musto carmelitanoSempre nel paese di Maschito incontro un’altra interessante realtà vitivinicola, Musto Carmelitano. Anche in questo caso la mission di famiglia è sinonimo di qualità del prodotto finito, etica produttiva e tutela dell’ambiente. Le uve aglianico sono coltivate seguendo il metodo organico biologico, scrupolosamente selezionate e raccolte a mano, ottenendo vini di livello assoluto. In tale occasione il mio excursus degustativo è stato ampio e profondo, saggiando la qualità di tutto il ventaglio commerciale: dal Maschitano Bianco (da uve moscato bianco), al Serra del Prete “etichetta bianca” (prodotto in completa assenza di solfiti, praticamente il top della gamma commerciale della casa), passando per il Maschitano Rosato (rosato di aglianico) e il Pian del Moro (aglianico elevato in tonneau di rovere francese). Tale percorso sensoriale mi ha permesso di apprezzare la capacità di detta azienda di lavorare le uve aglianico nelle diverse versioni, conservando sempre una pulizia e una eleganza, sia al naso che al palato, davvero notevoli.

Ormai la mia giornata volge al termine, mentre le colline si fanno ancor più belle sotto i riflessi del crepuscolo. Mi accingo a rientrare verso casa, appagato dalla cartolina e dalla quiete di questi luoghi, dalla semplicità e dal ritmo cadenzato e composto degli abitanti, consapevole di ritornare al più presto in questo coinvolgente angolo di Sud.

www.mustocarmelitano.it

www.grifalco.com

www.masseriasettanni.com

Qualcosa di… BUONO

Pubblicato da aisnapoli il 12 - settembre - 2014Versione PDF

Salvatore Cautero foto di Luciano FuriaDi Gennaro Miele

All’ imbocco di via Salvator Rosa c’ è una palazzo alto, scrostato di antica vernice rossa, circondato da una scala grigia appoggiata alla strada come un braccio, dalle finestre socchiuse sembra osservare una Napoli tormentata dalla pioggia di un anomalo luglio.
Una strada questa, intrisa dalle immagini dei racconti di Giuseppe Marotta e dove forse un giovane Eduardo De Filippo scendeva pensoso con un manoscritto inedito sottobraccio, verso l’ oro di Napoli.

Una pioggia stanca di appartenere alle nuvole cade pesante sulla città, sembra una tenda fatta di ritmi di gocce e scostando questo liquido sipario si riceve il premio per aver attraversato il temporale, entrando in Caseari Cautero.

Questa è una bottega che troverete appena sotto il livello della strada che continua nella sua salita, un po’ nascosta agli occhi, come un frutto di sottobosco in penombra.

Qui lavora Salvatore Cautero, un custode della ricerca del buono, che con la tenacia propria dei sognatori puri ha creato quello che è uno scrigno di perle gastronomiche nostrane e non solo, sguardo rivolto anche a prelibatezze d’Oltralpe, da una fine selezione di champagne a prosciutto mangalica, una sorta di stradario che indica vie secondarie e sconosciute ai lati di un’autostrada affollata da gusti banali e sempre uguali.

Salvatore riesce a conquistare la vostra fedeltà con la sua competenza generosamente spiegata in parole semplici e familiari, fatte di racconti che ci conducono a scoprire un volto umano dei prodotti, con aneddoti e storie che hanno il suono dello scorrere di fiumi e il gusto di un viaggio in auto, su ponti che collegano il nostro mondo con la scoperta di qualcosa di nuovo.

Salvatore Cautero foto di Luciano FuriaLa sua energia comunicativa lo ha spinto a creare momenti di incontro tra ricercate selezioni enogastronomiche ed un pubblico di amatori sempre più vasto, attimi di pura convivialità che vedono completata l’anima delle serate con gli spadellanti interventi di uno chef sensibile come Carlo Olivari, con la sua gastronomia itinerante tra tradizione ed innovazione, variazione elegante dello street-food.

Si parla sempre di salotto buono della città ma credo che si debba uscire da questo concetto, da quelle quattro mura per entrare nelle strade e vivere questo rinnovato movimento del gusto, posizionando lì il nostro divano dove la gente vive e rivive se stessa ogni giorno, tra le vie di una Napoli eternamente calpestata ma mai abbastanza consumata da impedirti di andare via ma anche di tornare.

Una cultura del buono quella che il nostro vuole diffondere, voglia di qualcosa che in fondo è nelle corde di ogniuno e come chiaramente il suo motto dice ”il buono si attrae”, ma vi dirò di più…crea dipendenza.

BUONO lavoro Salvatore

Foto di Luciano Furia

Il Quartum Store tra Terra e Cielo

Pubblicato da aisnapoli il 28 - giugno - 2014Versione PDF

pizza montanara

Di Mauro Illiano

Una Ciliegia lucida, via via un corallo, poi, come se il sole volesse aggrapparsi alla bocca del cratere del Monte Gauro per non morire ad Ovest, una netta nuance di rosso Melograno. Sciocche ed impotenti nuvole fungono da reti a contenere un cielo troppo grande per essere pescato, e timidi usignoli fanno ritorno a casa dopo le danze diurne dei primi dì d’estate. Questo il cielo che si potrebbe scorgere in Quarto la sera del 26 Giugno 2014, se solo non vi fosse un altrettanto interessante spettacolo sotto quello stesso specchio celeste.

ciro cocciaDa cielo a cielo, con tanto di stelle. E così, “Pizze sotto le Stelle”, primo evento della stagione estiva del Quartum Store, gioiello dei Di Criscio, è già pronto a regalare ai fortunati presenti l’ennesima dimostrazione di bravura di Laura Gambacorta –   organizzatrice infallibile – e del talentuosissimo Ciro Coccia, pizzaiolo emerito della Pizzeria Fortuna di Napoli, nonché altrettanto in carica alla Pizzeria Dea Bendata di Pozzuoli (Na).

E con tali premesse, l’organizzazione non ha inteso lasciare nulla al caso. Nelle già preziose mani dello Chef sono stati posti due gioielli firmati Stefano Ferrara, vale a dire un Forno a legna ed un Bruciatore d’eccezione. D’altronde chi c’è stato lo sa, qui al Quartum non ci si accontenta di fare le cose per bene, qui si ambisce alla perfezione.

Francesca Di Criscio e Laura GambacortaUn elenco di pietanze degno del girone dei golosi ha preso posto in sequenza sulle bellissime tavole accomodate ai bordi della Piscina di casa Di Criscio.

Montanarine, pizze fritte, arancini, crocchè, (realizzati con la regia di Gennaro Aurora, friggitore professionista), per poi giungere alle regine di serata: Pizza Margherita con mozzarella di bufala campana, pomodoro San Marzano ed olio evo e… Pizza con fiordilatte, ricotta di bufala, fiori di zucca ed olio evo. Espressioni ed interpretazioni diverse dell’unica ed intramontabile arte della Pizza. Leggera, profumata e colorata la prima. Delicatissima ed originale la seconda. Perfetto, oserei definire, l’abbinamento al bicchiere, con l’oramai noto Asprinio Brut V.S.Q. Cantine di Criscio, un garanzia se abbinato alla pizza!

Asprinio quartumTutto quanto detto basterebbe a mandare a casa felicissimo qualsiasi pubblico. Ma per l’inaugurazione del ciclo di eventi all’aperto si è voluto fare di più. Ed ecco una “Sweets session” da capogiro! Francesco D’Alena e Salvatore Scamardella, rispettivamente Chef pasticciere e Barman molecolare delle Officine Nautilus di Giugliano, hanno fatto dono delle proprie doti in bakery & mixology per divertirsi e divertire i presenti con creazioni uniche, frutto del sapiente assemblaggio di numerosi ingredienti con i prelibatissimi liquori della Distilleria Petrone, liquori che hanno assunto la duplice veste di co-desserts e finisseurs.

Pungente nell’aria umida della notte si avverte un profumo fresco d’estate, il cielo ha smesso la sua veste rosa, per indossare un leggiadro mantello ornato di piccoli punti di luce. La notte ha inizio a Quarto, ora che la sera è scorsa. Chi c’è stato lo sa: c’erano le Stelle nel cielo di Quarto, c’erano le Stelle sulla terra a Quarto !

Durante la serata ho rivolto alcune domande allo Chef Pizzaiolo Ciro Coccia, ecco di seguito il resoconto dell’intervista:

Quale ingrediente influisce maggiormente sulla qualità della Pizza?

Senz’ombra di dubbio il pomodoro! E ciò perché il pomodoro è su tutta la pizza, è il condimento più presente. Inoltre, nel caso in cui si utilizzi un pomodoro non all’altezza, la pizza rischia di essere compromessa del tutto.

Qual è la nuova frontiera dell’arte di fare Pizza?

Partirei nel dire che la pizza, sebbene sembri essere diventata una moda, in realtà è una “cosa seria”. Spesso chi si cimenta in innovazioni estreme, non ha la struttura per sostenerle. Il fatto è che non è semplice cambiare qualcosa di così riconoscibile. Fortunatamente, il palato è ancora l’unico giudice. Quanto all’innovazione, credo che nel prossimo futuro assisteremo ad un doppio binario, uno su chi viaggiano le pizzerie “tradizionali”, un altro su cui si sistemeranno le pizzerie “moderne”.

Pizza ed alta gastronomia, un binomio possibile?

Assolutamente si. Occorre, tuttavia, sapere ciò che si fa. Altrimenti si corre il rischio di rovinare qualcosa che di per sé è buono.

Di Valeria Vanacore
A Melizzano, nel cuore del Sannio, immerso in un parco naturale lontano dallo stress cittadino, sorge La Pampa Relais, azienda biologica in cui benessere, relax e buon cibo sono di casa. Ci accoglie il proprietario, Francesco Izzo, la vera “mente” di questo progetto fuori dal comune. Francesco, infatti, nella vita si occupa di arredo e catering su navi e treni, ma aveva un sogno: quello di creare e preservare un angolo di paradiso dominato dalla natura incontaminata e in cui curarsi attraverso il cibo. E noi crediamo ci sia riuscito alla grande.
L’attenzione per questo progetto la si denota a partire dalla struttura stessa e dalle camere, costruite con materiali di cantiere e con tutto ciò che si è trovato un po’ in giro, dalle tavole di ponte alla pedane, fino alla pietra naturale, per un impatto ambientale pari a zero.
Incamminandoci per il parco naturale, la nostra attenzione viene subito catturata dall’orto sinergico, in cui la pacciamatura viene effettuata  manualmente con paglia e residui vegetali e la cui fertilità è sicuramente favorita dalle acque della Sorgente della Madonna della Libera. Fagiolini, fave, piselli, zucchine e diverse varietà di legumi (Cannellino Bianco del Sannio, Tondino del Sannio, Prato, Cecio del beneventano) sono solo alcuni dei vari prodotti biologici che La Pampa coltiva amorevolmente e sono i protagonisti del percorso di dietoterapia ideato da Francesco. I disturbi alimentari, infatti, sono una delle cause principali del cattivo umore e dello stress. In una piccola casetta rustica, adiacente alla struttura, chiunque può trascorrere giorni di relax e benessere in cui curarsi attraverso il cibo, ma non solo. Interessante è anche il percorso di aromaterapia, una forma di yoga praticato con candele aromatiche alle spezie e frutta, e la vinoterapia, praticata in una vasca contenente mosto caldo di aglianico. Sicuramente un buon modo per curarsi dallo stress!

L’obiettivo principale di Francesco è quello di creare e preservare un luogo in cui produrre cibi sani e genuini che favoriscano un benessere sociale ed economico. «Il cibo sano e buono deve essere di tutti, accessibile a tutti, non di nicchia» ci racconta il proprietario.
Dopo la visita della struttura, è giunta l’ora di assaggiare i prodotti dell’orto, cucinati magistralmente da Antonio Palmieri, l’”ecochef” di casa. Così, tra una cruditè di cavolo rosso, un capriccio di fagiolini in salsa alla menta, dei Carrati di Pierraroja con crema di piselli e cimette di ortica e tocchetti di pollo ruspante al limone candito, abbiamo modo di degustare lui, Pegaso, l’unico vino prodotto dall’azienda. L’agronomo, Nicola Trabucco, ce ne racconta un po’ la storia. Pegaso è un blend di aglianico (70%), merlot (20%) e cabernet (10%), molto importante per Francesco Izzo poiché, oltre ad essere il primo vino firmato La Pampa, sull’etichetta, che richiama un quadro realizzato da un artista napoletano, è raffigurato il suo cavallo, Pegaso. Con questa etichetta, molto interessante, Francesco ha voluto conferire al vino un brand di qualità, pregio ed eleganza, oltre a un legame affettivo. Intenso al naso, si percepiscono note vanigliate e di frutta matura. In bocca abbastanza morbido, nonostante la sua giovane annata, 2012.
Dulcis in fundo, concludiamo la degustazione e la visita a La Pampa Relais con un Tortino alla mela annurca e crema allo strega, e torniamo verso casa deliziati, sani e felici.

Malazè ricomincia dalla Fine del Mondo…

Pubblicato da aisnapoli il 20 - giugno - 2014Versione PDF

Rosario MatteraDi Mauro Illiano

L’angolo silente della pietra più calda della terra bacia il mare in un dove uguale solo a sé stesso. Mura di zolfo sovrastano le scogliere ed impediscono al vento di andare oltre il petto della riva. Un baluardo sovrasta l’orizzonte ergendosi a testimone unico del volo dei gabbiani, il faro di Miseno. Un folto gruppo di uomini e donne riempiono lo spazio di una collina. La passione addensa l’atmosfera, mentre il vino, il cibo e l’archeologia si contendono gli occhi degli astanti. Un’onda d’improvviso rompe il silenzio, è già tempo di ricominciare, è già tempo di riprogrammare, il magazzino di idee riapre…

Malazè, arrivato alla sua IX edizione inizia dalla fine, la fine del Mondo. La meravigliosa struttura della Cala Moresca, di per sé già in grado di evocare suggestive immagini del passato, diventa per un giorno Finis Terrae dei Campi Flegrei, punto d’arrivo dell’Anteprima di Malazè 2014, e punto di partenza della nuova avventura EnoArcheoGastronomica capitanata dalla mente e dal cuore di Rosario Mattera, ideatore di Malazè.

Giornalisti, ristoratori, cuochi ed in ogni modo addetti al mondo dell’eno-gastronomia e Marianna Vitaledintorni si sono riuniti Martedì 17 Giugno 2014 sul promontorio di Capo Miseno, dove Rosario, insieme a Rosanna Marziale (chef del ristorante Le Colonne di Caserta), Marianna Vitale (chef del ristorante Sud di Quarto), Gino Sorbillo, (titolare della storica pizzeria napoletana “Sorbillo” ai Tribunali) e Manuel Lombardi, (titolare dell’Agriturismo “Le Campestre” di Castel di Sasso), ha capitanato una tavola rotonda intitolata i “Buoni” della Campania, sotto l’attenta regia di Santa Di Salvo, giornalista di enogastronomia de “Il Mattino”.

Tanti gli argomenti all’ordine del giorno, incentrati fondamentalmente sullo sviluppo eno-gastronomico della terra flegrea da basarsi principalmente su una maggiore cooperazione di tutti gli addetti al settore, ed alle sinergie imprenditoriali da sostenere onde donare ai Campi Flegrei il posto che merita nel panorama culturale campano.

Scroscianti applausi ed accorati complimenti hanno traghettato i presenti dalla teoria alla pratica, ed un banchetto altisonante ha preso il posto delle pur lodevoli parole udite sin lì. Tanti, tantissimi i rappresentanti della terra flegrea presenti all’anteprima, sia per ciò che attiene il cibo ( Abraxas Osteria, La Bifora, La Bottega dei semplici pensieri, Aret o vico, Sciardac, La Catagna, Dolci Momenti, Il Rudere , Capu Blu, Locanda Santò, La Cucina di Ruggiero, La Marchesella, Antica Macelleria Fratelli De Gennaro, O Valjone, Nini, Il Tarantino, Coop. Lazzarelle, Fefe, Slow Food Campi Flegrei, nonché il Consorzio Mozzarella di Bufala, l’Associazione A.P.L. Panificatori Napoletani ), che per ciò che attiene in vino (presenti in degustazione i vini di tutte le aziende vinicole flegree, serviti dai sommelier dell’Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli).

Piccoli e grandi, caldi o freddi, cotti e crudi, sicuri capolavori del gusto hanno preso a esistere sui banchi d’assaggio dell’oramai sera flegrea.

L’angolo silente della pietra più calda della terra bacia il mare in un dove uguale solo a sé stesso, ora non si ode neanche un rumore, ma la cultura è stata tramandata, Malazè è già tornato..

Durante l’anteprima ho avuto modo di intervistare Rosario Mattera, ideatore di Malazè. Ecco a voi l’intervista:

Cosa si impara in 9 anni di Malazè?

Innanzitutto si impara a camminare sulle proprie gambe, contare solo sulle proprie forze. Poi, una volta resisi indipendenti, si impara a sostenere il territorio. Un territorio, quello flegreo, che ha delle straordinarie risorse, ma che raramente riesce a sfruttarle. Dietro ogni impresa di questo territorio c’è un uomo o una donna, spesso questi hanno gli stessi obiettivi e gli stessi interessi, con Malazè abbiamo cercato di creare un luogo di incontro per costruire insieme un percorso comune.

Malazè 2014, quali le principali novità?

Quest’anno, come facciamo da tempo, abbiamo continuato con la selezione di coloro che faranno parte di Malazè. Perché Malazè è un ideale, un credo da sostenere fermamente, non una moda. Inoltre quest’anno abbiamo dato una maggiore identità alla manifestazione, dividendo le iniziative per itinerari. Quanto alle grandi novità, abbiamo previsto una autonomizzazione dei ristoratori che ad oggi sono in Malazè; essi avranno una propria struttura organizzativa, che sarà in sintonia con Malazè, ma viaggerà, per così dire, su un binario dedicato. Inoltre quest’anno tre grandi eventi faranno parte del programma di Malazè: il Pozzuoli Wine&Jazz Festival, A Corto di Donne ed il Land Art

Qual è il sogno di Rosario Mattera per Malazè?

Il sogno lo svelerò oggi… si tratta di Malazè Foundation, una comunità locale in grado di inglobare Malazè! Sarà la casa di ogni attività culturale e sarà concentrata sul settore eno-archeo-gastronomico. Parteciperanno a questo ambizioso progetto il Centro CreActivitas dell’Università di Salerno ed Ettore De Lorenzo (giornalista RAI). E’ veramente un sogno, in questo modo Malazè non avrà più confini temporali, diventando, così, un evento infinito.

Sandwich paradisiaci dalla Grotta del Diavolo…

Pubblicato da aisnapoli il 13 - giugno - 2014Versione PDF

Risto BusDi Mauro Illiano

Ci sono storie nate per essere scritte una sola volta. E poi ci sono storie che, invece, possono essere riscritte migliaia di volte, come fossero parte viva di un libro le cui pagine, man mano che le si sfoglia, riescono ad impossessarsi della stessa storia che stanno raccontando. E’ questa la leggenda di Antonino Rianna, nato a New York il 29.05.1960 ed approdato a Positano all’età di 3 anni. Antonino, uomo dal grande cuore e dagli occhi accesi di passione, ha da sempre posseduto due anime: una imprenditrice – che lo ha condotto a divenire Manager di una società leader di autotrasporti in Costiera Amalfitana –, un’altra eternamente innamorata del gusto. Quest’ultima, vissuta a lungo all’ombra della prima, ha finalmente liberato le sue ali.

Antonino RiannaAntonino svela al mondo la sua passione nel 2013, quando, dopo 53 anni dalla sua nascita, riesce finalmente a partorire la creatura portata in grembo a lungo, il suo inimitabile Ristobus “Flavio Gioia”, “farcitissimo” furgoncino in cui riversa tutto il suo amore per il buon cibo.

Il luogo in cui il suo sogno si avvera ha un fascino speciale, la Grotta del Diavolo in località Menato, frazione di Praiano (Sa), nel cuore della Costiera. Qui, carni attentamente selezionate ed ordinate in macellerie del luogo incontrano contorni fatti in casa artigianalmente, formaggi di Agerola e Moiano vengono serviti su ciabatte di pane sfornato a Furore, l’olio di Montechiaro (Vico Equense) fa da sfondo a fritture di pesce fumanti servite in coppetti di carta dal color opale. Tradizione, accento locale, ma non solo, se è vero che Antonino accontenta anche palati abituati a Bockwurst autentici accompagnati da crauti da grido, e serba in “stiva” Pecorino di Moliterno e Caciotte sarde per ogni evenienza…

DSCN3099Il suo, a prima vista, potrebbe sembrare un semplice avamposto per amanti del panino, ma in realtà nasconde ben altro. Un’ape limited edition campeggia a latere del vero e proprio chiosco, da essa pendono prodotti della terra costiera più famosa al mondo. Limoni prodigiosi rammentano sapori citrini, e peperoncini, e pomodorini dondolano donando colore all’aria, mentre dall’alto di una treccia il profumo dell’aglio inebria i passanti. Pane e guarnizioni, dunque, ma non solo, accanto ad essi piccole perle costiere come le alici di Cetara, o i prelibati vini delle famigerate viti scoscese, ma anche premute di frutta fresca, granite e liquori introvabili, anch’essi spesso fatti in casa (come ad es. il Concerto, antico liquore originario del Conservatorio di S. Giuseppe e Teresa di Tramonti, a base di  erbe, liquirizia, finocchietto, chiodi di garofano, noce moscata, stella alpina e mentuccia, con l’aggiunta di orzo e caffè). Una scelta vasta, sebbene ancora esigua a sentir parlare il creatore di tutto ciò, che ha già in serbo alcune novità, come il pane di Cercola o lo Zafferano di Navelli…

DSCN3104Praianesi, resto d’Italia e resto del mondo, si riuniscono in religiosa attesa a tutte le ore per saggiare le piccole creazioni di Antonino. Camerieri e cuochi a fine servizio incontrano, così, miliardari d’oltre oceano, ed una democrazia del palato prende a governare improvvisamente. Lo street-food, iniettato ad Antonino dall’esperienza Newyorkese, si fonde con la cultura del buono e del ricercato, per dare vita ad una nuova esperienza alla portata di tutte le tasche.

Un Ristobus è già lì, con tanto di carrozzeria ed adesivi, in esso la cultura di un popolo ed il sogno di un uomo. Il tempo ci dirà se il motore di quel sogno si accenderà per portare il suo tesoro in giro per l’intera Costiera Amalfitana. Nell’attesa non resta che emulare Maometto ed andare alla Montagna, con la superlativa scelta di poter optare tra la terrena via che passa dalla Grotta del Diavolo o il celeste passo che attraversa il Sentiero degli Dei…

Durante la visita ho avuto l’onore di intervistare Antonino Rianna, ecco il resoconto:

Com’è possibile proporre Street-food in Costiera?

Sicuramente non è semplice. Bisogna vincere l’iniziale diffidenza, usare prodotti nobili ed avere attrezzature adeguate al livello del cibo servito. Tuttavia, dopo un po’ il cliente inizia ad apprezzare un prodotto più genuino, più accessibile e meno ingessato.

Che rapporto c’è tra la tua idea di gastronomia e quella proposta in Costiera?

Siamo agli antipodi. Qui tutti o quasi vanno alla ricerca del cliente a cinque stelle a cui far pagare prezzi altissimi. C’è poca cultura del rapporto qualità/prezzo. Spesso la fascia media dei consumatori, fatta di persone semplici, con disponibilità economiche medie, non si considera. Lo street-food ti permette di proporre prodotti di alta qualità a prezzi abbordabili, ma ci vorrà tempo per diffondere questa nuova tendenza.

Qual è il sogno di Antonino Rianna?

Accendere, un giorno, il motore di questo mio Ristobus per rendere l’esperienza itinerante. Rilanciare i piccoli produttori al cospetto dei grandi marchi, lontani dalla nostra filosofia. Divulgare la cultura dei prodotti e delle ricette tipiche, come la Caponata con pane biscottato di Agerola, alici di Cetara e pomodorini del Vesuvio, o le famigerate Melenzane baciate. Direi che i sogni non mancano…

DSCN2435Di Mauro Illiano

Dieci anni sono più di un mucchio di giorni messi in fila, dieci anni sono quel tempo che basta per capire se hai fatto la cosa giusta. In dieci anni le cose cambiano, le mode passano, le persone invecchiano. Ed è per questo che se siamo qui a parlare dei “Lunedì a tutta birra” di Babette, dopo dieci anni, vuol dire che siamo dinanzi a qualcosa di veramente straordinario.

Passione, cultura, aggiornamento, capacità di coinvolgere e tanta buona volontà, sono solo parte degli ingredienti usati per edificare questo Tempio del buon bere.

Dal 1992 Ugo Torre, insieme alla moglie Anna, gestisce la sua creatura “Babette”, che deve il suo nome alla famigerata pellicola “Il pranzo di Babette” diretto da Gabriel Axel nel 1987. Una banca del gusto in cui sono custodite riserve brassicole per più di 200 etichette, una vera Disneyworld dei distillati, in cui Ugo, che ama definirsi “Pazzo”, offre al bicchiere centinaia e centinaia tra Grappe, Whisky e Rum, una valle in cui fiumi di bollicine scorrono ad accompagnare creazioni gastronomiche mai banali (vedi i crostoni con prosciutto di cervo e l’insalata affumicata).

DSCN2428Oggi, 31 Marzo 2014, si festeggiano i dieci anni di un format oramai leggendario in città, “I Lunedì a tutta birra”, ovvero decostruzione e ricostruzione dell’arco temporale della settimana, in una nuova versione che inizia a tutto gas, per annichilire il primo dì di lavoro. Un ciclo di degustazioni guidato dalla voce di Alfio Ferlito, uomo di scienza prestato alla gastronomia, e seguito da un gruppo di fedelissimi adepti, alcuni dei quali hanno occupato ininterrottamente i posti in “classe”.

Per l’occasione Ugo ha evocato a sé il Maitre Charcutier Salvatore Cautero, già titolare della gastronomia “Caseari Cautero”, in auge dal 1997 in Piazzetta Pontecorvo.

Qualità per qualità, dunque, in una serata tutta da ricordare.

Passando dalla storia alla tavola, questa la sequenza delle portate per la felicità degli astanti: Fiordilatte a latte crudo con tartufo nero, accompagnato da uno Champagne JM Gobillard ed Fils Blanc de Noir a Hautvillers. E’ seguita, poi, un’Insalata affumicata, creazione storica del locale, comprendente salmone, pesce spada e provola affumicati, seduti su un letto di cuori di palma, rucola, spinaci, cipolla, olio ed un dressing di limone verde, piatto per l’occasione revisionato ed assemblato dalle mani stellate di Marianna Vitale (Sud Ristorante), ospite d’eccezione, che letteralmente alzandosi dal DSCN2449posto che occupava al mio fianco, ha dato lustro e stile ad una serata già memorabile in se. A rendere onore al piatto la Birra Hy Nut. E’ stata poi la volta del Prosciutto Crudo Mangalica ungherese, rarità delle rarità, orgoglio di Mr. Cautero, accompagnato da una Birra Baladin Nazionale. Si è giunti dunque ai formaggi, un tris d’autore, ovvero un Gorgonzola stagionato 200 giorni, un Cheddar dell’isola di Mull 18 months aged, ed un saporitissimo Ardrahan Irlandese, tutti nobilitati da un compagno d’eccezione, il Nikka Whisky Yoichi 10 anni, vera apoteosi sensoriale. Il finale dolce è stato assicurato da una libidinosa Sette Veli al cioccolato, al cui fianco è campeggiata una Tequila Herencia Historico Anejo 1997, rarità all’altezza del grande evento.

Dieci anni sono più di un mucchio di giorni messi in fila, dieci anni sono quel tempo che basta per capire se hai fatto la cosa giusta. Oggi ne siamo sicuri: Ugo ha vinto la sua scommessa.

Lunga vita alla qualità, lunga vita a “Babette”.

 

Prima dell’inizio dell’evento ho avuto modo di rivolgere qualche domanda a Ugo Torre (creatore di Babette)

Come nasce l’idea di Babette?

Ho sempre avuto la passione per la cucina. Prima di Babette già lavoravo in un Pub, e lì ho maturato l’esperienza giusta per realizzare questa impresa. Quando partii non sapevo dove sarei arrivato, né quale direzione avrei preso. Babette si è plasmata con le mie passioni, ha seguito la mia indole.

 

Cosa è cambiato in 10 anni di birra?

Tutto. Dieci anni fa facevi fatica a trovare un marchio di birra che si discostasse pur minimamente da quelli solitamente in vendita. Non c’era ancora una cultura della birra, men che meno della birra artigianale. Quando qui iniziammo a fare degustazioni di birra la storia era tutta da scrivere. Poi, negli anni, sono cambiate tante cose, come il ruolo della birra nel pasto o l’affermazione delle birre italiane…

 

Quali progetti dopo 10 anni?

Non mi è mai piaciuto seguire le mode. Ho sempre preferito testare personalmente la validità di ogni idea, senza lanciarmi in progetti senza alcun fondamento. Da oggi sono fiero di poter annunciare un nuovo progetto, un focus sulla gastronomia, un nuovo percorso di crescita attraverso l’approfondimento del matrimonio tra la birra ed il cibo.

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