Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

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Archivio per la categoria: ‘I luoghi, le persone e i prodotti del Gusto’

Fenomeno “le Charcutier”

Pubblicato da aisnapoli il 16 - settembre - 2016Versione PDF

14199443_10210888813400777_7460896465994392448_nDi Michela Guadagno
Stasera un privilegio per chi c’era, assistere in diretta davanti ai propri occhi ad un quadro degno del teatro classico napoletano, solo svolto ai giorni nostri, ah se ci fosse stata una telecamera portatile… Sarà forse che la data era una cabala venerdì 9/9, sarà che il pianeta benefattore Giove entra così beneagurante nel segno benefico della Bilancia, si assiste a quello che definiamo “street food” – “originally very well” dice Lello Tralice, nell’accezione più sincera del termine.

14322634_10210888814280799_1525805508425233994_nDunque, il fatto: Aperitivo Gourmet BUONO da Salvatore Cautero in Napoli, Caseari Cautero sas Via Matteo Renato Imbriani 1, dice Google Map,  per chi è verace affezionato è l’incrocio dove via Salvator Rosa si trasforma da una parte in piazzetta Pontecorvo e dall’altra sale verso Mater Dei. Stasera erano in menu (copio testualmente dall’evento su FB) mozzarella mozzata a mano del caseificio Agnone di Cancello Arnone, mortadella di suino Mangalica, ‘e purpettt ‘e mamma’, allardiat ‘e papà, e in degustazione Vigna Segreta Falanghina Mustilli, Fontanavigna Pallagrello bianco Terre del Principe; in start Blanquette de Limoux e poi tanto per gradire Pallagrello nero Casolare Divino  e Pinot noir de Bourgogne.

14184394_10210888813560781_614087982930555276_nPassa un terzetto di persone: «scusi ma qui si mangia?», «sì certo, accomodatevi», attratto dalla padellata di polpette al sugo che pippiava sulla piastra a induzione. Dopo un po’ arriva una coppia, diretta ad un concerto a Materdei di Peppe Servillo: «avevamo un desiderio del tipo “ambrogio ferrero rocher”, sarei andato dal senegalese a mangiare un piatto di riso ma ho visto le polpette irresistibili, possiamo?», «certamente». Altro giro altra corsa, il terzo gruppetto arriva più tardi, l’allardiat’ ‘e papà andava che era una bellezza, e anche i signori si fermano, compiacente anche il loro cane Margot.

Finale: estemporanea spontaneità, roba che solo a Napoli, ai tavolini su un marciapiede con luci da atmosfere bohémiennes da bistrot a Montmartre, io l’ho visto, lieta di esserci e contenta di raccontarlo.
ah ps, Salvatore emozionato, scrivetelo ad Alessandro Scrivo.

L’eroico viticoltore

Pubblicato da aisnapoli il 14 - settembre - 2016Versione PDF

14040180_1097860106949018_1542814048076678946_nDi Dario Buonfantino
Sono davvero tanti anni che villeggio ad Ischia ma soltanto negli ultimi sto iniziando a capire di cosa é fatta realmente quest’isola grazie ai racconti di chi ci vive da generazioni. Un’isola innanzitutto contadina e poi, soltanto dopo, di pescatori.
Ieri al tramonto, quasi per caso, ho provato a bussare alla porta di una cantina di Campagnano per provare qualche buon vino e curiosare in un mondo che conosco pochissimo ma che trovo indiscutibilmente affascinante; un buon vino, infatti, non è mai frutto di casualità ma è un’insieme di elementi naturali (terreno, acqua, umidità, altitudine, latitudine…) e di intervento umano (le braccia del viticoltore, i consigli dell’enologo…) che, fondendosi sapientemente, riescono talvolta a dar vita a sapori davvero raffinati.
Insomma, mi ha accolto con indescrivibile ospitalità Antonio Mazzella, un piccolo grande uomo di 70 anni dalla forma fisica invidiabile (di bassa statura e tonico come un ventenne), dalla grande tempra e dalla inimmaginabile saggezza. Un uomo che ama parlare, conoscere, farsi conoscere e che mi ha offerto uno spaccato della vita di un viticoltore appassionato che rispetta la terra (basti pensare che fissa le viti ai pali di legno soltanto con lacci di canapa o rametti flessibili per evitare poi di inquinare il terreno con plastica e porcherie varie) e che la coltiva con metodi antichi producendo uno dei vini migliori dell’isola e, secondo me, di tutti i Campi Flegrei. Basti pensare al bianco Vigna del lume. Ieri sera, dopo una verticale dei suoi vini prelibati, c’ho provato e gli ho chiesto se fosse stato possibile visitare la vigna e lui mi fa: “Guaglio’ volentieri ma ti ‘a scetá presto… ‘e ssei ja sta’ accá!”. Penso: “Queste sono occasioni che vanno prese al volo” e accetto volentieri coinvolgendo anche mio padre in questa passeggiata.
14089155_1096780850390277_2447736710847805106_nPassa la notte e suona la sveglia. Un caffè al volo, 3 biscotti mangiati all’impiedi e siamo già in auto e, dopo 10 minuti, incontriamo Antonio. Lungo la strada resto sedotto da quello che da anni considero lo squarcio panoramico più bello di tutto il Golfo di Napoli. Da Campagnano mi si para dinanzi un sole rosa che inizia timidamente a scaldare l’aria sorgendo alle spalle del Vesuvio. Il mio sguardo si perde tra gli scogli di Sant’Anna, il Castello Aragonese, l’isolotto di Vivara e poi Procida, Capo Miseno e Sua Maestà il Vesuvio che da lontano tutto abbraccia mentre una piccola barca solca per prima le acque di un caldo mare di fine agosto.

Si comincia. Antonio ci saluta e ci porta subito nella cantina dove invecchiano buona parte dei suoi nettari. Ci spiega l’importanza di essere affiancati da un bravo enologo per fare un buon vino. Ci dice che il suo, il prof. Luigi Moio, un giorno gli disse: “Antó, se vuoi fare un vino buono, tu pensa all’uva che io penso al vino“.
Dopo poco saliamo sul suo piccolo e sgarrupato furgoncino e ci inoltriamo su per una strada assai ripida. Quando l’asfalto cede il passo alla terra, solo allora parcheggiamo. Dopo aver aiutato Antonio a fare manovra in uno spazio davvero troppo angusto, lasciatogli da un vicino noncurante che ha provocato la sua repentina, netta e quasi indecifrabile ira, si calma e ci fa: “Iammunì!”.

14117967_1097860286949000_2395969582068609981_nIl sentiero é irto e scivoloso ma lui lo affronta con ai piedi dei sandali. Per noi, invece, scarpe da trekking e mani ben strette a delle corde ancorate sui lati di una parete a dir poco friabile. Dopo poco mi rendo conto di quanto sia difficoltoso l’accesso a questo vitigno per via dei suoi sentieri impervi e per cui bisogna essere dotati non solo di smisurata passione ma anche di un tocco di sana follia se lo si vuole coltivare. Come la definisce Antonio, qui si tratta di viticoltura eroic”. L’unica acqua a disposizione é quella che piove dall’alto. L’uva raccolta durante la vendemmia, che Antonio preferisce fare in un solo giorno con l’aiuto di circa 30 persone, viene caricata tutta su un piccolissimo carretto cingolato che deve necessariamente fare più viaggi. Si sale e si scende, si sale e si scende tra sentieri in aperta campagna finché non ci si para dinanzi lo spettacolo nello spettacolo: una vista mozzafiato dall’alto dell’insenatura che precede la Punta San Pancrazio e poi ancora vitigni in espansione verticale che sfruttano ogni fazzoletto di terra sfidando la forza di gravità.

Antonio ci spiega le immense difficoltà da affrontare quando le Istituzioni non fanno nulla per darti una mano e quando anche i concittadini isolani (che appella serenamente come “brutta razza”) non collaborano mettendo insieme le forze per portare in alto la Doc Ischia. Inoltre ci dice che: “Nisciun chhiù vo’ zappá ‘a terra” per cui, a momenti, teme di dover portare con sé i segreti di un lavoro fatto di tanti piccoli accorgimenti e che certo non si può tramandare in qualche mese. I figli, Nicola e Vera, hanno un ruolo fondamentale in cantina e per l’aspetto commerciale. Ma al di là dei tanti aneddoti che ci racconta è dietro il suo ripetere: “Dottó, je non so gghiuto a scola ma non so strunz…” che si nasconde tutta la verità su quest’uomo che é stato plasmato dalla terra e con lei e per lei vive rispettandola profondamente! E la terra rispetta lui regalandogli un’ottima uva Biancolella, dei fichi strepitosi e tanto altro ancora. Un uomo tutto d’un pezzo, saggio, che nel suo passato ha saputo cedere la responsabilità di alcuni passi importanti ai figli, che sa consigliare ma sa farsi da parte. Un uomo che sgrana gli occhi ed il cuore quando passeggia in quel terreno tanto impervio quanto spettacolare dove realizza se stesso in armonia con tutto il resto.
14102326_1097860416948987_7574630112268955647_nAd un certo punto, decide di cogliere dei fichi e un po’ d’uva da tavola per regalarcela. Sale su un albero con una dimestichezza tale da ricordarmi a tratti l’uomo primitivo.
Nel silenzio di quel momento eravamo così vicini eppure così lontani perché provenienti da mondi completamente diversi. Lo guardo, lo ascolto, lo ammiro e un po’ lo invidio perché, chi, come me, vive in città, troppo spesso non ha quel necessario contatto con la Natura che da solo basterebbe a farti uomo. Vedevo da una parte mio padre e dall’altra Antonio! Quanto erano diversi, anche nell’aspetto, eppure quanto erano simili perché ad entrambi la vita, attraverso percorsi differenti, aveva insegnato le stesse cose. Due uomini fatti! Così tosti eppure così teneri. Si, perché Antonio si é improvvisamente “sciolto” quando, per un attimo, ha parlato della moglie che non gode più di ottima salute mentre gli occhi gli si gonfiavano di lacrime.

Certe passeggiate cominciate così, per caso, finiscono con l’essere già parte dei tuoi ricordi diventando quelle esperienze che ti insegnano più di tanti libri. Non ho ringraziato abbastanza Antonio che si è congedato con un: “Scusate le chiacchiere!” perché purtroppo a volte freno le mie emozioni ma non saprei ringraziarlo mai abbastanza per avermi concesso di entrare per qualche ora nel suo piccolo, semplice, grande mondo e gli auguro, dentro di me, quella pioggia di fine stagione che più volte ha invocato per un’ottima annata.

Mennella passeggiata gastronomica a Torre del Greco

Pubblicato da aisnapoli il 19 - luglio - 2016Versione PDF

Di Fosca Tortorelli

La famiglia Mennella traccia da anni la storia della pasticceria Torrese, infatti dal 1969 i cittadini di Torre del Greco e non solo, si deliziano con le dolci gustosità, frutto della passione e della cura dei suoi proprietari. Non solo pasticceria, la famiglia si è distinta da anni anche nel settore gelateria, selezionando le migliori materie prime e proponendo gusti stagionali e semplici e mai banali, legati spesso ai meravigliosi prodotti che l’areale vesuviano offre. Ma non si vive di solo dolce, e così quasi a voler completare una già significativa “passeggiata gastronomica”; la famiglia Mennella da un paio d’anni ha aperto in Via Vittorio Veneto 28, sulla stessa strada dove già si trovano gelateria e pasticceria, la sua “Officina della pizza”.
Il nome ci rimanda all’idea di laboratorio, proprio a voler sottolineare l’artigianalità produttiva e la continuità con la tradizionale esperienza degli impasti e con la voglia di studiare e sperimentare, fino ad ottenere impasti digeribili e saporiti. Va detto che si tratta di pizze cotte in forno elettrico e presentate sia nella versione tonda al piatto che chilometriche in teglia, ma non per questo con una marcia in meno rispetto alla tradizionale pizza napoletana.
I primi di luglio nel locale di Torre del Greco sono state presentate le pizze che rientrano nel nuovo menù estivo; il giovane pizzaiolo Rodolfo Tucci, terza generazione di una famiglia di pizzaioli, insieme al suo team, ha elaborato la pizza Adamo, dove i pepeoncini verdi di fiume hanno incontrato la dolcezza del datterino giallo e la succosa lattosità del fiordilatte di Agerola, completando il tutto fuori forno con una spolverata di scaglie di Provolone del Monaco Dop. Dove c’è Adamo, non può mancare Eva, che con elegante maestria è risultata una pizza peculiare e sfaccettata, dove la base della pizza è stata arricchita da dolci rondelle di fichi, pancetta e provola di Agerola. A seguire i classici della tradizione, Margherita e Marinara, piacevolmente interpretate, con stesura a semolino con pomodorini freschi del piennolo,
Una discreta selezione di birre estere e un gradevolissimo chinotto Galvanina, che ha accompagnato il classico crocchè di patate, proposto in apertura.
Un’esperienza completa, che va dal dolce al salato, per trascorrere un pranzo o una cena e accontentare le esigenze di tutti facendo solo pochi passi, rivelandosi luoghi di riferimento non solo per i torresi ma per tutti.
Anche stavolta la presentazione e comunicazione dell’evento è stata curata dalla giornalista Laura Gambacorta, che ha curato l’evento nei particolare, rendendo la giornata gustosa e piacevole.

Malazè compie 10 anni, intervista a Rosario Mattera

Pubblicato da aisnapoli il 24 - giugno - 2015Versione PDF

DSCN5728Di Mauro Illiano

Malazè compie 10 anni, per l’occasione ho intervistato Rosario Mattera, creatore e vera anima dell’iniziativa. Ecco il resoconto:
Sono passati 10 anni dal primo sospiro di Malazè, dove siamo arrivati?
Intanto vorrei sottolineare che abbiamo percorso molta strada. In questi 10 anni abbiamo incontrato tanta gente straordinaria, incuriosito migliaia di visitatori, appassionato il pubblico flegreo e non. Personalmente credo che Malazé oggi possa vantare un’esperienza e dei contenuti nettamente superiori. Ad ogni buon conto, come ogni cosa, anche Malazè aveva bisogno di una svolta, e noi abbiamo deciso di ampliare l’anima di Malazè, accompagnando alla connotazione di tipo culturale, una nuova dimensione economica. Da quest’anno i protagonisti di Malazè, la gente che la sostiene – ristoratori, esercenti di piccole attività, operatori di ogni settore – diventa parte sostanziale dell’evento, finanziandolo e condividendone gli obiettivi. In questo modo ritengo che si siano fondate le basi affinché l’iniziativa possa finalmente assumere la dimensione che merita.

Quanto, a distanza di 10 anni, l’idea Malazè è stata compresa?
Molto e poco. Mi spiego, in realtà Malazè, pur avendo delle basi solidissime e dei seguaci fedelissimi, ha cambiato pelle più volte, e lo ha fatto per meglio assecondare le esigenze dei fruitori. Diffondere la cultura, diffondere un’idea, non è semplice, ma prima o poi, se il messaggio che si porta è un messaggio valido, allora puoi stare sereno che sarà recepito.

Come festeggerà, Malazè, i suoi primi 10 anni?
Rinascendo, faticando. Malazè è un progetto umile che non conosce sosta. I nostri 10 anni, lo posso affermare senza il timore di essere smentito, ne valgono 100 in considerazione del contesto e delle difficoltà affrontate. Più volte ho avvertito il bisogno di fermarmi, di riposare, eppure alla fine sono sempre andato avanti, e lo farò fin quando ci sarà qualcuno a sostenere le idee ed i valori di questo progetto.

Giuseppe Rea, sommelier di periferia

Pubblicato da aisnapoli il 4 - febbraio - 2015Versione PDF

Giuseppe ReaDi Gennaro Miele

Ci sono luoghi che nel tempo perdono in un certo modo parte della loro fisicità, vestiti di ricordi e sensazioni che ne divengono elementi d’architettura come il chiaroscuro in una tela. Uno di questi miei luoghi è su di una via che non desta particolari sospetti di bellezza, ma che rappresenta simbolicamente quanto di eccezionale si possa ritrovare in posti inusuali come mi è capitato tempo fa.

Questo è un luogo fuori dal tempo urbano, La Grotta,Vineria Grapperia Hostaria, a Casalnuovo di Napoli in Corso Umberto I°, Giuseppe Rea ne è il patron, persona divenuta amico e spesso maestro di stile. Il suo locale è mecca per appassionati, un bancone ligneo accoglie all’ entrata su stile irlandese, l’impercepibile ronzio di un frigo custodisce fresche sensazioni di bollicine, mentre i distillati sono come incorniciati in un’ampia nicchia al muro, su cui il sole gioca nelle mattine generose.

Non sarà difficile trovare questo ”sommelier di periferia” in vostra attesa seduto ai tavolini interni, illuminati da un arco di luce, questo è luogo d’accoglienza per eno-anime, pronte ad attraversare il confine delle domande, trovando lui disponibile nel versare risposte fatte di sapori e aromi. La GrottaUna competenza che generosamente spilla nei calici con l’apparente facilità resa tale da una vita fatta di ricerca e da una famiglia nelle cui vene scorre rosso aglianico piuttosto che altro. Una chiacchiera con Giuseppe è la rievocazione di sue esperienze, di fiere e paesi visitati da cui sembra esserne uscito arricchito, ricchezza trasferita agl’altri attraverso racconti seduti al bancone mentre la leva scende per la mescita di deliziosi vini al bicchiere Ed è così che ti accorgi d’improvviso di essere a pochi metri dalla strada lasciata poco prima e dalle sue diverse velocità, ma di non avvertirne la pressione ed il trasporto, ascolterai forse come in una rara occasione la quiete, non il silenzio, ma quiete scendere come neve in cui si perdono i suoni del giorno, come quelli dei muti e dorati ottoni alla parete, un ricordo jazz immerso nell’enoteca. 10872231_758152730900460_1378863682_nCi si addentra nell’enoteca, verso la cucina curiosi e rilassati, passando la sequenza d’ archi in pietra, attraversandone le stanze , soffermandosi come in una libreria davanti agli scaffali, leggendo titoli di storie da sorseggiare, fino al camino che sembra attenderti, che sa di antico, di locanda, di cose sincere e da riscoprire. Il menù de La Grotta, è la riscoperta del gusto, attraverso proposte gastronomiche di antica Napoli rivisitata con stile e modernità, e imperdibili sono le serate di degustazione a metà tra lezione e dedizione per un gesto enogastronomico che sa di missione. Ritornando alla luce del mondo invidio l’atmosfera in cui sono immerse tavoli e bottiglie, un luogo senza tempo, confermato da una pendola alta sul muro, con lancette ferme ed impresse in un momento dilatato all’infinito. È questo per me uno dei posti in cui i pensieri hanno il silenzioso tempo per incontrarsi, riunirsi e rigenerarsi, col solo rammarico che rare sono le occasioni, in questa frenesia che è la vita.

Giuseppe Rea all’uscita ti aspetterà con la sua aria sorniona e magari esordirà dicendo “hai mai assaggiato…?” domanda che troverà risposta al prossimo calice.

La Grotta, non solo enoteca, ma uno stile eno-periferico.

Casa Lerario, chi trova un orto trova un tesoro…

Pubblicato da aisnapoli il 1 - febbraio - 2015Versione PDF

DSCN4713Di Mauro Illiano

Esiste un luogo lontano dal mondo che finisce ogni giorno sotto i nostri passi, un luogo lontano dal frastuono, dai dedali cittadini, dalle ombre disegnate da grigi edifici su grigie strade. In questo luogo vive felice la natura incontaminata, rifugiata intorno ad un casolare aggrappato ad una collina in cui slanciati alberi e piantagione bassa sembrano voler disegnare un paesaggio dalle linee ultraterrene. Rigogliose o spoglie, macchie di bosco si vestono e si svestono con l’alternarsi delle stagioni, mentre tutto intorno un canto di usignoli, picchi e ghiandaie funge da colonna sonora a questo paradiso rupestre. Chi ha visitato le museali stanze di Casa Lerario lo sa. Sa che qui vive il confine tra il convenzionale e l’unico, sa che questo fazzoletto di terra è ideale luogo di fuga dai non luoghi urbani, sa che a soli quaranta minuti da Napoli, al numero 6 di Contrada Laura, Melizzano, esiste una chance di rigenerazione, e tutto ciò è alla portata di tutti.

Questo gioiello non è frutto del caso, l’ex residenza della famiglia Lerario è ora un’opera d’arte aperta a tutti, consistente in una tenuta elegante in stile country, impreziosita da pezzi d’arredamento unici e da un capolavoro nel capolavoro, l’orto di casa, un incredibile risultato figlio della pazienza e della meticolosità dei proprietari Pietro Lerario e Sonia Nobler, uno scrigno di materie prime di altissima qualità, una garanzia di genuinità insostituibile. E proprio intorno all’orto si incentra il ciclo di degustazioni denominato “8rto X 4uattro”, sequenza di eventi firmata dai giornalisti enogastronomici Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo, che ha visto come primo protagonista, Sabato 31 Gennaio 2015, Peppe Guida (chef stellato della Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense), e che vedrà impegnati rispettivamente, domenica 1 marzo Eduardo Estatico (JK Place di Capri), sabato 28 marzo Mirko Balzano (Pietramare di Isola Capo Rizzuto), ed in fine sabato 2 maggio Cristian Torsiello (Osteria Arbustico di Valva). Un quartetto di pranzi impreziosito dalla partnership con il Pastificio dei Campi di Gragnano e dall’accompagnamento vinicolo di assoluto spessore, rappresentato dai vini di Fattoria la Rivolta 1812 di Torrecuso.

DSCN4734Dunque, la prima uscita è stata un magnifico successo. Il superlativo Chef Peppe guida si è presentato con un menu completamente incentrato sui prodotti di Casa Lerario, materie prime raccolte dai campi circostanti il casale o ricavate dal bestiame selezionato da Mr. Pietro Lerario. La ricerca e la sperimentazione dello Chef hanno prodotto un antipasto rappresentato da Migliaccio, pancetta fresca e stagionata di maialino grigio, broccoli e papaccelle, piatto dal bilanciamento inarrivabile, abbinato ad una spumantizzazione di Greco di Tufo, Ellenikos. A seguire sono giunte in tavola le  Penne a candela Pastificio dei Campi, cipolle, uova, alloro e pecorino stagionato in pietra, in grado di accalappiare l’attenzione ed il piacere finanche dei detrattori della cipolla. Il piatto è stato retto da un Greco Taburno Sannio Dop 2013. E’ stata poi la volta del Capocollo di nero casertano, finocchi, broccoli e mele annurche, piatto molto particolare, abbinato al Piedirosso Taburno Sannio Dop 2013. Dolcissimo il finale, rappresentato da Mele annurche cotte ai Carboni ricotta di pecora agli agrumi, briciole di frolla alla cannella e nocciole, prelibatezza delle prelibatezze, che ha fatto da compagna alla Grappa di aglianico.

Da oggi la mappa degli indirizzi gourmet imperdibili conosce una nuova X, chi dovesse percorrere il Sannio è avvisato, Casa Lerario è una tappa colma d’oro.

Durante la degustazione ho avuto modo di porre alcune domande a Pietro Lerario, patron di Casa Lerario, ecco il resoconto.

 

Come nasce e come cresce Casa Lerario?

Inizialmente è nata per hobby. La mia attività principale è la commercializzazione di bomboniere nel negozio di famiglia, che ha sede a Napoli dal 1921. Ho sempre avuto la passione per il buon cibo, per l’eccellenza. Il locale è aperto al pubblico da 15 anni, ma da 5 o 6 anni abbiamo cambiato marcia.

Qual è l’idea di fondo, il vostro obiettivo?

L’idea è trasmettere alla nostra creazione qualcosa della nostra vita. Infatti, in casa Lerario i clienti potranno notare oggetti acquisiti in giro nel mondo durante i nostri viaggi. Altro obiettivo è quello di raggiungere un grado di soddisfazione del cliente massimo, mediante un sostegno dalla A alla Z. Vogliamo che Casa Lerario diventi un luogo speciale per gli sposi che vorranno sceglierla. L’idea è cucire un giorno addosso agli sposi, creare un evento che sia uguale solo a sé stesso.

Quanto conta il binomio luogo/cucina nel gradimento del cliente?

Tantissimo, la cucina di alta qualità non ha senso senza un luogo che abbia un’anima. Ed è per questo che noi crediamo moltissimo nella squadra, perché ci mettiamo la faccia. Vogliamo che la gente identifichi il luogo con noi, con il nostro carattere, con i nostri prodotti, che sono coltivati da noi solo per i nostri clienti

A pranzo nella casa del Buono

Pubblicato da aisnapoli il 15 - dicembre - 2014Versione PDF

Salvatore CauteroDi Stefania Zona

Siamo stati a pranzo da Salvatore Cautero una piccola, ma celebre bottega napoletana che sopravvive ai grandi supermercati e centri commerciali, portando avanti il valore del buono e genuino solo grazie alla dedizione nel lavoro e l’amore per la propria città di un napoletano DOC.

Nascosta, ma come “l’isola che non c’è” solo agli occhi di chi non la conosce, ai lati di via Salvator Rosa nel cuore di Napoli, si trova la casa del buono, una piccola bottega gestita da quattro generazioni dalla famiglia Cautero. Pronto ad accogliervi col suo sorriso e la sua inconfondibile risata, troverete Salvatore il vulcanico proprietario, meglio conosciuto anche come le charcutier (tradotto ‘il salumiere’). Sempre più incontenibile, ormai ce lo invidiano già i cugini francesi, che lo hanno invitato recentemente al Salon Vinitech di Bordeaux, dove ha stupito tutti facendogli assaporare alcune delle sue selezionatissime bontà. Prima che ce lo rubino definitivamente, siete ancora in tempo per fare una visitina a questa piccola realtà, che dal grigiore metropolitano vi catapulterà in un’oasi fatta di intensi colori e odori, che fanno da preludio agli altrettanto intensi sapori che vi aspettano, dove potrete prendervi una pausa gustosa da una giornata di lavoro, per ricaricarvi e rifocillarvi dando, come si suol dire, una botta di vita al proprio palato. 1555359_10205271938029182_1340637932288198529_nTra le tante meraviglie che si trovano nella casa del buono, la più eccezionale e preziosa è sicuramente il mangalica, amichevolmente chiamato ‘M’ da Salvatore, prosciutto di un particolare maiale ungherese davvero irresistibile. M non è certamente solo, anzi è in ottima compagnia, tra salame e prosciutto d’oca, culatello, formaggi di ogni tipo, candide uova bianche e un centinaio di etichette di vino, avrete solo l’imbarazzo della scelta. Salvatore si metterà subito all’opera, tagliando rigorosamente a mano il mangalica [ qui il video], allestendo un piatto di formaggi, a cui magari accompagnare una bottiglia di bollicine, nostrane come un DUBL o d’Oltralpe, che lui tiene sempre in fresco per improvvisare un aperitivo. Del resto ormai è un veterano in questo campo, i suoi famosi aperitivi gourmet, organizzati in collaborazione con lo chef Carlo Olivari,  sono stati citati anche dalla rivista Marcopolo. Sono eventi che si tengono periodicamente, in cui alcune prelibatezze della bottega vengono scelte e trasformate, grazie ad un fornellino da campeggio posizionato in strada su una botte e la creatività dello chef, in piatti semplici e gustosi, da mangiare ancora caldi di pentola per assaporarne tutta la potenza data da ingredienti di altissima qualità. 10665273_10205888797563506_2812564099661295421_nPrima di andare via è tradizione scattare un selfie, di cui lo charcutier è ormai un abile maestro, ma anche portarsi via un cimelio del tempio del buono, magari un bel regalo con cui stupire parenti e amici, ma anche semplicemente qualcosa per viziarsi un po’.

Non si può fare a meno di essere attratti da questo luogo, perché come dice saggiamente Salvatore “il Buono…attrae!”

1512805_679485105498829_7251706706960211311_nDi Valeria Vanacore

Cibi della memoria. Quegli assaggi che, per qualche frazione di secondo, ci portano indietro nel tempo, ridando vita a ricordi di un’infanzia felice e mai dimenticata, un’infanzia spensierata in cui si viveva di poco, di poche cose ma buone. Questa filosofia, in pieno stile proustiano, la incarna Le cose buone di Nannina, piccola osteria-salumeria di San Gennaro Vesuviano inaugurata pochi giorni fa. Ai fornelli troviamo uno chef d’eccezione, Pietro Parisi, meglio conosciuto come lo chef contadino di Palma Campania dove, già da qualche anno, delizia tutti nel ristorante Era Ora.

La sua cucina è davvero fuori dal comune. Si tratta di una cucina sociale, accessibile a tutti come è giusto che sia, poiché il cibo è un bene comune, è di tutti. Ancora meglio è sapere che tutto ciò di buono che Pietro crea, molto spesso proviene dalle terre confiscate alla criminalità organizzata, che sono state bonificate e coltivate con i prodotti della nostra terra. La sua può essere definita anche una cucina di scarto, ma non per la qualità delle materie prime adoperate, che sono davvero eccellenti, ma semplicemente per il fatto di utilizzare foglie, gambi e tutto ciò che molte volte i grandi chef rifiutano di cucinare. Ed è questo tipo di cucina che Pietro ha portato ne Le cose buone di Nannina.

10750296_679485258832147_8741122963986682412_oQuesta deliziosa osteria nasce  nei locali di una pasticceria storica di San Gennaro Vesuviano risalente al 1906 e rimasta tale fino al 1987. Per tanti anni è stata punto di riferimento e di “dolcezze” di tantissimi bambini e ragazzini e dello stesso Pietro, che vi si fermava per rifocillarsi, e oggi riapre per proporre piatti di un tempo. Ma chi è esattamente Nannina?Pietro ci racconta con grande commozione che Nannina era ‘na zappatora, una contadina, una donna dal carattere molto forte che coltivava la terra e basta e che gli ha insegnato tutto. Era sua nonna. Per questo, in sua memoria, qui si riscoprono solo sapori d’antan, cibi sani e genuini, proprio come quelli che gli preparava lei, nel suo paese natale.

10480592_679485202165486_1604917708728756802_oAppena entrata in osteria, sono rimasta molto colpita, oltre che dal profumo intenso dei salumi e dei formaggi in bella mostra, dalle scritte in gesso sulle lavagnette. “Marenne con soffritto”, “marenne salsicce e friarielli”, “marenne con carne alla pizzaiola”. Subito ho capito che si trattava di un posto veramente speciale, e non mi sbagliavo! La dispensa de Le cose buone di Nannina è uno spettacolo di colori: accanto ai famosi boccaccielli di Parisi, che contengono conserve di ogni genere, troviamo prodotti di altissima qualità come Latte Nobile, mostarde, marmellate (che riempiono i cornetti caldi ogni mattina), fettuccine di zucca, passate di pomodoro, legumi, sott’oli, provola e bresaola di bufala e tanto altro. Molti di questi prodotti provengono da terre di produttori locali del tutto sconosciuti, proprio a dimostrazione che la cucina di Pietro Parisi è senza barriere, anticonvenzionale, autentica, prettamente autoctona.

Iniziamo la degustazione con del formaggio fresco di pecora alle noci e aromatizzato con rucola, peperoncino fresco e altre erbe dei paesi vesuviani, per poi proseguire con la palla di Nola, un salame fatto con carni pregiate di suino e avvolto in un budello naturale legato a mano che garantisce la duratura freschezza del salume. Ottime le pizze, quella di scarole fatta secondo l’antica ricetta con olive nere, acciughe e noci (prima San Gennaro Vesuviano godeva di una gran cultura della frutta secca) e la semplice marinara, entrambe cotte nel forno a legna in cui si cuoce il pane cafone ancora con le fascine. Dalla cucina, rigorosamente a vista, sono usciti cocci di terracotta con pasta e fagioli, trippa e patate e il famigerato soffritto, preparato con le interiora di suino, peperone, peperoncino e alloro. A conclusione, babà artigianale, semplicemente commovente!

Tutte le pietanze degustate sono state accompagnate dai vini di Casa Setaro: Caprettone Spumante Metodo Classico e Munazei Lacryma Christi del Vesuvio Doc.

Non ci resta altro da fare che congratularci con Pietro Parisi per il gran lavoro “sociale” che sta facendo, portando in alto le eccellenze campane e le speranze per questa terra.

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