Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

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Archivio per la categoria: ‘I luoghi, le persone e i prodotti del Gusto’

Malazè compie 10 anni, intervista a Rosario Mattera

Pubblicato da aisnapoli il 24 - giugno - 2015Versione PDF

DSCN5728Di Mauro Illiano

Malazè compie 10 anni, per l’occasione ho intervistato Rosario Mattera, creatore e vera anima dell’iniziativa. Ecco il resoconto:
Sono passati 10 anni dal primo sospiro di Malazè, dove siamo arrivati?
Intanto vorrei sottolineare che abbiamo percorso molta strada. In questi 10 anni abbiamo incontrato tanta gente straordinaria, incuriosito migliaia di visitatori, appassionato il pubblico flegreo e non. Personalmente credo che Malazé oggi possa vantare un’esperienza e dei contenuti nettamente superiori. Ad ogni buon conto, come ogni cosa, anche Malazè aveva bisogno di una svolta, e noi abbiamo deciso di ampliare l’anima di Malazè, accompagnando alla connotazione di tipo culturale, una nuova dimensione economica. Da quest’anno i protagonisti di Malazè, la gente che la sostiene – ristoratori, esercenti di piccole attività, operatori di ogni settore – diventa parte sostanziale dell’evento, finanziandolo e condividendone gli obiettivi. In questo modo ritengo che si siano fondate le basi affinché l’iniziativa possa finalmente assumere la dimensione che merita.

Quanto, a distanza di 10 anni, l’idea Malazè è stata compresa?
Molto e poco. Mi spiego, in realtà Malazè, pur avendo delle basi solidissime e dei seguaci fedelissimi, ha cambiato pelle più volte, e lo ha fatto per meglio assecondare le esigenze dei fruitori. Diffondere la cultura, diffondere un’idea, non è semplice, ma prima o poi, se il messaggio che si porta è un messaggio valido, allora puoi stare sereno che sarà recepito.

Come festeggerà, Malazè, i suoi primi 10 anni?
Rinascendo, faticando. Malazè è un progetto umile che non conosce sosta. I nostri 10 anni, lo posso affermare senza il timore di essere smentito, ne valgono 100 in considerazione del contesto e delle difficoltà affrontate. Più volte ho avvertito il bisogno di fermarmi, di riposare, eppure alla fine sono sempre andato avanti, e lo farò fin quando ci sarà qualcuno a sostenere le idee ed i valori di questo progetto.

Giuseppe Rea, sommelier di periferia

Pubblicato da aisnapoli il 4 - febbraio - 2015Versione PDF

Giuseppe ReaDi Gennaro Miele

Ci sono luoghi che nel tempo perdono in un certo modo parte della loro fisicità, vestiti di ricordi e sensazioni che ne divengono elementi d’architettura come il chiaroscuro in una tela. Uno di questi miei luoghi è su di una via che non desta particolari sospetti di bellezza, ma che rappresenta simbolicamente quanto di eccezionale si possa ritrovare in posti inusuali come mi è capitato tempo fa.

Questo è un luogo fuori dal tempo urbano, La Grotta,Vineria Grapperia Hostaria, a Casalnuovo di Napoli in Corso Umberto I°, Giuseppe Rea ne è il patron, persona divenuta amico e spesso maestro di stile. Il suo locale è mecca per appassionati, un bancone ligneo accoglie all’ entrata su stile irlandese, l’impercepibile ronzio di un frigo custodisce fresche sensazioni di bollicine, mentre i distillati sono come incorniciati in un’ampia nicchia al muro, su cui il sole gioca nelle mattine generose.

Non sarà difficile trovare questo ”sommelier di periferia” in vostra attesa seduto ai tavolini interni, illuminati da un arco di luce, questo è luogo d’accoglienza per eno-anime, pronte ad attraversare il confine delle domande, trovando lui disponibile nel versare risposte fatte di sapori e aromi. La GrottaUna competenza che generosamente spilla nei calici con l’apparente facilità resa tale da una vita fatta di ricerca e da una famiglia nelle cui vene scorre rosso aglianico piuttosto che altro. Una chiacchiera con Giuseppe è la rievocazione di sue esperienze, di fiere e paesi visitati da cui sembra esserne uscito arricchito, ricchezza trasferita agl’altri attraverso racconti seduti al bancone mentre la leva scende per la mescita di deliziosi vini al bicchiere Ed è così che ti accorgi d’improvviso di essere a pochi metri dalla strada lasciata poco prima e dalle sue diverse velocità, ma di non avvertirne la pressione ed il trasporto, ascolterai forse come in una rara occasione la quiete, non il silenzio, ma quiete scendere come neve in cui si perdono i suoni del giorno, come quelli dei muti e dorati ottoni alla parete, un ricordo jazz immerso nell’enoteca. 10872231_758152730900460_1378863682_nCi si addentra nell’enoteca, verso la cucina curiosi e rilassati, passando la sequenza d’ archi in pietra, attraversandone le stanze , soffermandosi come in una libreria davanti agli scaffali, leggendo titoli di storie da sorseggiare, fino al camino che sembra attenderti, che sa di antico, di locanda, di cose sincere e da riscoprire. Il menù de La Grotta, è la riscoperta del gusto, attraverso proposte gastronomiche di antica Napoli rivisitata con stile e modernità, e imperdibili sono le serate di degustazione a metà tra lezione e dedizione per un gesto enogastronomico che sa di missione. Ritornando alla luce del mondo invidio l’atmosfera in cui sono immerse tavoli e bottiglie, un luogo senza tempo, confermato da una pendola alta sul muro, con lancette ferme ed impresse in un momento dilatato all’infinito. È questo per me uno dei posti in cui i pensieri hanno il silenzioso tempo per incontrarsi, riunirsi e rigenerarsi, col solo rammarico che rare sono le occasioni, in questa frenesia che è la vita.

Giuseppe Rea all’uscita ti aspetterà con la sua aria sorniona e magari esordirà dicendo “hai mai assaggiato…?” domanda che troverà risposta al prossimo calice.

La Grotta, non solo enoteca, ma uno stile eno-periferico.

Casa Lerario, chi trova un orto trova un tesoro…

Pubblicato da aisnapoli il 1 - febbraio - 2015Versione PDF

DSCN4713Di Mauro Illiano

Esiste un luogo lontano dal mondo che finisce ogni giorno sotto i nostri passi, un luogo lontano dal frastuono, dai dedali cittadini, dalle ombre disegnate da grigi edifici su grigie strade. In questo luogo vive felice la natura incontaminata, rifugiata intorno ad un casolare aggrappato ad una collina in cui slanciati alberi e piantagione bassa sembrano voler disegnare un paesaggio dalle linee ultraterrene. Rigogliose o spoglie, macchie di bosco si vestono e si svestono con l’alternarsi delle stagioni, mentre tutto intorno un canto di usignoli, picchi e ghiandaie funge da colonna sonora a questo paradiso rupestre. Chi ha visitato le museali stanze di Casa Lerario lo sa. Sa che qui vive il confine tra il convenzionale e l’unico, sa che questo fazzoletto di terra è ideale luogo di fuga dai non luoghi urbani, sa che a soli quaranta minuti da Napoli, al numero 6 di Contrada Laura, Melizzano, esiste una chance di rigenerazione, e tutto ciò è alla portata di tutti.

Questo gioiello non è frutto del caso, l’ex residenza della famiglia Lerario è ora un’opera d’arte aperta a tutti, consistente in una tenuta elegante in stile country, impreziosita da pezzi d’arredamento unici e da un capolavoro nel capolavoro, l’orto di casa, un incredibile risultato figlio della pazienza e della meticolosità dei proprietari Pietro Lerario e Sonia Nobler, uno scrigno di materie prime di altissima qualità, una garanzia di genuinità insostituibile. E proprio intorno all’orto si incentra il ciclo di degustazioni denominato “8rto X 4uattro”, sequenza di eventi firmata dai giornalisti enogastronomici Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo, che ha visto come primo protagonista, Sabato 31 Gennaio 2015, Peppe Guida (chef stellato della Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense), e che vedrà impegnati rispettivamente, domenica 1 marzo Eduardo Estatico (JK Place di Capri), sabato 28 marzo Mirko Balzano (Pietramare di Isola Capo Rizzuto), ed in fine sabato 2 maggio Cristian Torsiello (Osteria Arbustico di Valva). Un quartetto di pranzi impreziosito dalla partnership con il Pastificio dei Campi di Gragnano e dall’accompagnamento vinicolo di assoluto spessore, rappresentato dai vini di Fattoria la Rivolta 1812 di Torrecuso.

DSCN4734Dunque, la prima uscita è stata un magnifico successo. Il superlativo Chef Peppe guida si è presentato con un menu completamente incentrato sui prodotti di Casa Lerario, materie prime raccolte dai campi circostanti il casale o ricavate dal bestiame selezionato da Mr. Pietro Lerario. La ricerca e la sperimentazione dello Chef hanno prodotto un antipasto rappresentato da Migliaccio, pancetta fresca e stagionata di maialino grigio, broccoli e papaccelle, piatto dal bilanciamento inarrivabile, abbinato ad una spumantizzazione di Greco di Tufo, Ellenikos. A seguire sono giunte in tavola le  Penne a candela Pastificio dei Campi, cipolle, uova, alloro e pecorino stagionato in pietra, in grado di accalappiare l’attenzione ed il piacere finanche dei detrattori della cipolla. Il piatto è stato retto da un Greco Taburno Sannio Dop 2013. E’ stata poi la volta del Capocollo di nero casertano, finocchi, broccoli e mele annurche, piatto molto particolare, abbinato al Piedirosso Taburno Sannio Dop 2013. Dolcissimo il finale, rappresentato da Mele annurche cotte ai Carboni ricotta di pecora agli agrumi, briciole di frolla alla cannella e nocciole, prelibatezza delle prelibatezze, che ha fatto da compagna alla Grappa di aglianico.

Da oggi la mappa degli indirizzi gourmet imperdibili conosce una nuova X, chi dovesse percorrere il Sannio è avvisato, Casa Lerario è una tappa colma d’oro.

Durante la degustazione ho avuto modo di porre alcune domande a Pietro Lerario, patron di Casa Lerario, ecco il resoconto.

 

Come nasce e come cresce Casa Lerario?

Inizialmente è nata per hobby. La mia attività principale è la commercializzazione di bomboniere nel negozio di famiglia, che ha sede a Napoli dal 1921. Ho sempre avuto la passione per il buon cibo, per l’eccellenza. Il locale è aperto al pubblico da 15 anni, ma da 5 o 6 anni abbiamo cambiato marcia.

Qual è l’idea di fondo, il vostro obiettivo?

L’idea è trasmettere alla nostra creazione qualcosa della nostra vita. Infatti, in casa Lerario i clienti potranno notare oggetti acquisiti in giro nel mondo durante i nostri viaggi. Altro obiettivo è quello di raggiungere un grado di soddisfazione del cliente massimo, mediante un sostegno dalla A alla Z. Vogliamo che Casa Lerario diventi un luogo speciale per gli sposi che vorranno sceglierla. L’idea è cucire un giorno addosso agli sposi, creare un evento che sia uguale solo a sé stesso.

Quanto conta il binomio luogo/cucina nel gradimento del cliente?

Tantissimo, la cucina di alta qualità non ha senso senza un luogo che abbia un’anima. Ed è per questo che noi crediamo moltissimo nella squadra, perché ci mettiamo la faccia. Vogliamo che la gente identifichi il luogo con noi, con il nostro carattere, con i nostri prodotti, che sono coltivati da noi solo per i nostri clienti

A pranzo nella casa del Buono

Pubblicato da aisnapoli il 15 - dicembre - 2014Versione PDF

Salvatore CauteroDi Stefania Zona

Siamo stati a pranzo da Salvatore Cautero una piccola, ma celebre bottega napoletana che sopravvive ai grandi supermercati e centri commerciali, portando avanti il valore del buono e genuino solo grazie alla dedizione nel lavoro e l’amore per la propria città di un napoletano DOC.

Nascosta, ma come “l’isola che non c’è” solo agli occhi di chi non la conosce, ai lati di via Salvator Rosa nel cuore di Napoli, si trova la casa del buono, una piccola bottega gestita da quattro generazioni dalla famiglia Cautero. Pronto ad accogliervi col suo sorriso e la sua inconfondibile risata, troverete Salvatore il vulcanico proprietario, meglio conosciuto anche come le charcutier (tradotto ‘il salumiere’). Sempre più incontenibile, ormai ce lo invidiano già i cugini francesi, che lo hanno invitato recentemente al Salon Vinitech di Bordeaux, dove ha stupito tutti facendogli assaporare alcune delle sue selezionatissime bontà. Prima che ce lo rubino definitivamente, siete ancora in tempo per fare una visitina a questa piccola realtà, che dal grigiore metropolitano vi catapulterà in un’oasi fatta di intensi colori e odori, che fanno da preludio agli altrettanto intensi sapori che vi aspettano, dove potrete prendervi una pausa gustosa da una giornata di lavoro, per ricaricarvi e rifocillarvi dando, come si suol dire, una botta di vita al proprio palato. 1555359_10205271938029182_1340637932288198529_nTra le tante meraviglie che si trovano nella casa del buono, la più eccezionale e preziosa è sicuramente il mangalica, amichevolmente chiamato ‘M’ da Salvatore, prosciutto di un particolare maiale ungherese davvero irresistibile. M non è certamente solo, anzi è in ottima compagnia, tra salame e prosciutto d’oca, culatello, formaggi di ogni tipo, candide uova bianche e un centinaio di etichette di vino, avrete solo l’imbarazzo della scelta. Salvatore si metterà subito all’opera, tagliando rigorosamente a mano il mangalica [ qui il video], allestendo un piatto di formaggi, a cui magari accompagnare una bottiglia di bollicine, nostrane come un DUBL o d’Oltralpe, che lui tiene sempre in fresco per improvvisare un aperitivo. Del resto ormai è un veterano in questo campo, i suoi famosi aperitivi gourmet, organizzati in collaborazione con lo chef Carlo Olivari,  sono stati citati anche dalla rivista Marcopolo. Sono eventi che si tengono periodicamente, in cui alcune prelibatezze della bottega vengono scelte e trasformate, grazie ad un fornellino da campeggio posizionato in strada su una botte e la creatività dello chef, in piatti semplici e gustosi, da mangiare ancora caldi di pentola per assaporarne tutta la potenza data da ingredienti di altissima qualità. 10665273_10205888797563506_2812564099661295421_nPrima di andare via è tradizione scattare un selfie, di cui lo charcutier è ormai un abile maestro, ma anche portarsi via un cimelio del tempio del buono, magari un bel regalo con cui stupire parenti e amici, ma anche semplicemente qualcosa per viziarsi un po’.

Non si può fare a meno di essere attratti da questo luogo, perché come dice saggiamente Salvatore “il Buono…attrae!”

1512805_679485105498829_7251706706960211311_nDi Valeria Vanacore

Cibi della memoria. Quegli assaggi che, per qualche frazione di secondo, ci portano indietro nel tempo, ridando vita a ricordi di un’infanzia felice e mai dimenticata, un’infanzia spensierata in cui si viveva di poco, di poche cose ma buone. Questa filosofia, in pieno stile proustiano, la incarna Le cose buone di Nannina, piccola osteria-salumeria di San Gennaro Vesuviano inaugurata pochi giorni fa. Ai fornelli troviamo uno chef d’eccezione, Pietro Parisi, meglio conosciuto come lo chef contadino di Palma Campania dove, già da qualche anno, delizia tutti nel ristorante Era Ora.

La sua cucina è davvero fuori dal comune. Si tratta di una cucina sociale, accessibile a tutti come è giusto che sia, poiché il cibo è un bene comune, è di tutti. Ancora meglio è sapere che tutto ciò di buono che Pietro crea, molto spesso proviene dalle terre confiscate alla criminalità organizzata, che sono state bonificate e coltivate con i prodotti della nostra terra. La sua può essere definita anche una cucina di scarto, ma non per la qualità delle materie prime adoperate, che sono davvero eccellenti, ma semplicemente per il fatto di utilizzare foglie, gambi e tutto ciò che molte volte i grandi chef rifiutano di cucinare. Ed è questo tipo di cucina che Pietro ha portato ne Le cose buone di Nannina.

10750296_679485258832147_8741122963986682412_oQuesta deliziosa osteria nasce  nei locali di una pasticceria storica di San Gennaro Vesuviano risalente al 1906 e rimasta tale fino al 1987. Per tanti anni è stata punto di riferimento e di “dolcezze” di tantissimi bambini e ragazzini e dello stesso Pietro, che vi si fermava per rifocillarsi, e oggi riapre per proporre piatti di un tempo. Ma chi è esattamente Nannina?Pietro ci racconta con grande commozione che Nannina era ‘na zappatora, una contadina, una donna dal carattere molto forte che coltivava la terra e basta e che gli ha insegnato tutto. Era sua nonna. Per questo, in sua memoria, qui si riscoprono solo sapori d’antan, cibi sani e genuini, proprio come quelli che gli preparava lei, nel suo paese natale.

10480592_679485202165486_1604917708728756802_oAppena entrata in osteria, sono rimasta molto colpita, oltre che dal profumo intenso dei salumi e dei formaggi in bella mostra, dalle scritte in gesso sulle lavagnette. “Marenne con soffritto”, “marenne salsicce e friarielli”, “marenne con carne alla pizzaiola”. Subito ho capito che si trattava di un posto veramente speciale, e non mi sbagliavo! La dispensa de Le cose buone di Nannina è uno spettacolo di colori: accanto ai famosi boccaccielli di Parisi, che contengono conserve di ogni genere, troviamo prodotti di altissima qualità come Latte Nobile, mostarde, marmellate (che riempiono i cornetti caldi ogni mattina), fettuccine di zucca, passate di pomodoro, legumi, sott’oli, provola e bresaola di bufala e tanto altro. Molti di questi prodotti provengono da terre di produttori locali del tutto sconosciuti, proprio a dimostrazione che la cucina di Pietro Parisi è senza barriere, anticonvenzionale, autentica, prettamente autoctona.

Iniziamo la degustazione con del formaggio fresco di pecora alle noci e aromatizzato con rucola, peperoncino fresco e altre erbe dei paesi vesuviani, per poi proseguire con la palla di Nola, un salame fatto con carni pregiate di suino e avvolto in un budello naturale legato a mano che garantisce la duratura freschezza del salume. Ottime le pizze, quella di scarole fatta secondo l’antica ricetta con olive nere, acciughe e noci (prima San Gennaro Vesuviano godeva di una gran cultura della frutta secca) e la semplice marinara, entrambe cotte nel forno a legna in cui si cuoce il pane cafone ancora con le fascine. Dalla cucina, rigorosamente a vista, sono usciti cocci di terracotta con pasta e fagioli, trippa e patate e il famigerato soffritto, preparato con le interiora di suino, peperone, peperoncino e alloro. A conclusione, babà artigianale, semplicemente commovente!

Tutte le pietanze degustate sono state accompagnate dai vini di Casa Setaro: Caprettone Spumante Metodo Classico e Munazei Lacryma Christi del Vesuvio Doc.

Non ci resta altro da fare che congratularci con Pietro Parisi per il gran lavoro “sociale” che sta facendo, portando in alto le eccellenze campane e le speranze per questa terra.

Frantoio&Cucina…Imma Gargiulo & Company

Pubblicato da aisnapoli il 21 - novembre - 2014Versione PDF

Imma Gargiulo

Di Roberta Porciello
Un luogo particolare, avvolti dell’odore degli ulivi, immersi nel “buono” e lontano dal caos della città, siamo a Sant’Agnello dove il Frantoio Gargiulo oggi, per il secondo anno, si trasforma in una sala ristorante. Originale, accogliente, dove rosmarino e peperoncino sono i “padroni” della tavola dal sapore vintage. Siamo accolti con il sorriso genuino e coinvolgente della chef Imma Gargiulo del ristorante sorrentino Femmena nonché volto di Alice TV con il programma Conserve di Casa. Un pranzo dal sapore “Nobile” come “Nobile” è il latte che andiamo a degustare nel laboratorio tenutosi nello shop adiacente al frantoio tenuto dal docente Slow Food Alberto Capasso e coadiuvato dalla nascente Condotta Slow Food Costiera Sorrentina. Interessante e costruttiva la comparazione dei “latti” che ha portato alla luce gli odori, le sensazioni e i sapori di una volta [per chi ha la fortuna di ricordarli] racchiusi nel Latte Nobile, presidio Slow Food e il primo latte con un suo disciplinare e regole ben precise. Provare per credere! Ed è  proprio la bontà del Latte Nobile la protagonista del pranzo di oggi insieme al tema sempre attuale del riciclo: dalle sedute dei barilotti di olio, all’allestimento con “buatte” di pomodori e vasetti di varie grandezze… saranno proprio i vasi, e i vasetti la base dei nostri piatti. Fantasia, originalità e ingegno non mancano alla chef Gargiulo che ci presenta l’olio D.O.P. del frantoio Gargiulo 2013 posto in bicchierino d’eccezione fatto di pane al latte Nobile del panificio Malafronte che ci accompagnerà per l’intero pranzo. Un olio buono fa la differenza in ogni piatto, esaltando anche il classico ed essenziale pane, sale e olio, nonna docet, e qui la materia prima è davvero ottima. Proseguiamo con l’entrée, un “boccaccio” alto e snello, per “Mucca Clotilde”, una ricottina artigianale fatta con latte Nobile adagiata su di un letto di10439015_10205264904048236_4002116826382033969_n puntarelle romane con olio e limone, e lungo le pareti un po’ di liquirizia, vi chiederete…ma come si mangia? Ebbene occorre stendere il barattolo e utilizzare il cracker agli 8 cereali, sempre del panificio Malafronte, per prendere la ricottina che porterà con se la sua base di olio e limone e la liquirizia che si trova sulle pareti in vetro:  un’esaltazione di gusti e vivace contrapposizione di consistenze tra le puntarelle crude, belle “crocchiarelle” come da tradizione capitolina, e quelle invece cotte senza dimenticare la sfida tra la morbidezza della ricotta e il croccante del mega cracker. Per noi il piatto del giorno: GENIALE. Anche l’acqua non è scelta a caso, beviamo Acetosella, l’acqua di Castellammare che con la sua sapidità e l’effervescenza non troppo spinta è perfetta per il nostro antipasto. Il primo arriva in una barattolo chiuso che fa intravedere il timo…e solo aprendolo gli odori colpiscono il nostro olfatto. “Turacciolo di pane al sugo cafoncello” ci muoviamo sempre nella direzione del riciclo…stavolta culinario con il connubio tra pangrattato e latte nobile a creare la pasta e il sugo realizzato con i pezzi di scarto , i classici e buoni rimasugli della carne, selezione Carni Sorrentino, una interessante realtà locale. Ed è proprio abbracciando il territorio che siamo partiti dal nostro Latte Nobile, passando alla panetteria di Gragnano Malafronte, alle carni Sorrentino , per arrivare al maestro liutaio Ernesto Scarpato, una grande realtà sorrentina con le chitarre e il mandolino napoletano in esposizione; e sono proprio i suoi strumenti a essere suonati dal maestro Di Francia e dal giovanissimo Raffaele Esposito per allietare il nostro pranzo con eleganza e raffinatezza. Non potevano che abbinare un vino del territorio: il Costa d’Amalfi Furore Rosso 2013 della Cantina Marisa Cuomo, un rosso dalle note esuberanti di frutti rossi tra cui spiccava la ciliegia matura, e un sorso morbido e speziato. Si continua con  “Non chiamatemi Pane”, un panino di farina di segale con mais soffiato e chicchi di girasole farcito con fette di maialino al latte [perfettamente cotto e tenerissimo] e verdure glassate, insomma un altra bontà confezionata dall’incontro tra il panificio Malafronte e la chef Gargiulo.  Finiamo con “Aspettando Babbo Natale “, una birra del Birrificio Sorrento,  nuova e innovativa, una Birra di Natale dal gusto avvolgente e chiudendo gli occhi ritornano i sapori e le suggestioni delle case delle nonne intrise dal profumo del natale. Perfetta, secondo me, con del cioccolato oppure giocando sulle concordanze con il natalizio roccocò, qui la beviamo abbinata al panettone scomposto di Massimiliano Malafronte con crema speziata e cioccolato.

Esaltazione del territorio, innovazione in cucina, coesione di gruppo…questa è la Campania del gusto che ci piace!

Alla scoperta del territorio collinare del Vulture

Pubblicato da aisnapoli il 5 - novembre - 2014Versione PDF

Il VultureDi Emiliano Cinque

Una bigia e fresca mattinata di metà ottobre annuncia l’inizio della stagione autunnale a Napoli, cancellando di fatto l’ultimo colpo di coda di una “estate ballerina”. Contestualmente decido di avventurarmi con curiosità verso un territorio per me poco noto e universalmente riconosciuto come una delle aree di massima espressione del vitigno aglianico: il Vulture.

Dominata dal massiccio dell’omonimo monte, la zona del Vulture regala ad ogni visitatore un ricco patrimonio ambientale, potendo apprezzarne colline vitate, aree da pascolo, boschetti di macchia mediterranea, nonché suggestivi specchi e corsi d’acqua. In tale incantevole scenario, abbracciato da un clima di tipo continentale, vanno commercialmente consolidandosi, anche altri prodotti dell’enogastronomia regionale, come i semplici ma buoni formaggi di latteria, il saporito caciocavallo lucano, i formaggi pecorini, gli olii e.v.o. morbidi e fruttati ideali per condire insalate e verdure, e tanto altro ancora.

Lo scopo di questo mio fulmineo percorso è stato quello di instaurare un rapporto diretto con le persone del luogo e apprezzarne le capacità comunicative e produttive in vari ambiti. In particolare ho voluto visitare alcune realtà vitivinicole artigianali, che avessero un atteggiamento rispettoso verso la terra e la coltivazione del vigneto e che portassero avanti con naturalità i propri processi, senza farsi abbagliare dalla corsa al profitto.

Logo GrifalcoIn ordine cronologico di tempo Grifalco è stata la prima realtà vitivinicola a cui ho fatto visita.

Nata nel 2003 da esperti produttori che lavorano il Sangiovese a Montepulciano in Toscana, l’azienda lavora nel Vulture uve di solo aglianico, certificate biologiche. Le pratiche di cantina non prevedono interventi di alcun genere e una volta entrati in azienda risalta subito la capacità di tendere alla razionalizzazione dei propri flussi di produzione attraverso una logistica snella ed efficiente. Giunti al momento della degustazione, mi sono stati proposti due prodotti dell’intera gamma commerciale: Gricos e Damaschito. Il primo, meno evoluto e di più facile comunicazione; il secondo più rotondo e strutturato. Due vini diversi tra loro, ma entrambi davvero buoni.

orecchiette al ragout di agnelloCon il trascorrere delle ore, e anche per gli assaggi fatti in cantina, i succhi gastrici hanno reclamato la loro parte, rendendosi necessaria la sosta in un punto di ristoro. Attraverso un rapido passaparola con le persone del luogo, ho guadagnato la strada per la Masseria Sett’anni nel comune di Maschito (PZ), posizionata in una suggestiva vallata. Una volta entrato nella struttura ho percepito subito un clima tranquillo e familiare, grazie anche alla semplicità e alla cordialità di Leonardo, titolare e gestore della clientela ai tavoli, mentre il fratello Vito è intento in cucina a preparare le antiche e robuste ricette del Vulture. La mano sembra quella della nonna, con pietanze da scuola culinaria forte, semplice e genuina, assai lontana dalle elaborazioni più tipiche della cucina moderna. Vengono proposti sopratutto prodotti di terra e carne, confermando la natura di questa regione come terra di pastori e di contadini: le  massicce orecchiette al ragù di agnello (rigorosamente locale), i gustosi fusilli con cacioricotta, pepe, pomodorini e rucola, resi appena fusilli con cacioricotta, pomodorini e rucolabrillanti e scivolosi da un verdognolo olio e.v.o. locale. Ovviamente a tavola si serve solo aglianico del Vulture (sfuso in brocche da ½ litro oppure imbottigliato dalle migliori cantine della zona) ideale per accompagnare l’agnello locale cotto ai ferri. Dopo aver pagato una cifra irrisoria ed essere stato omaggiato di un piatto di biscotti della casa, simili a lingue di gatto glassate al cioccolato, accompagnati da un deciso e goloso liquore all’amarena, ho ripreso il mio percorso esplorativo.

Musto carmelitanoSempre nel paese di Maschito incontro un’altra interessante realtà vitivinicola, Musto Carmelitano. Anche in questo caso la mission di famiglia è sinonimo di qualità del prodotto finito, etica produttiva e tutela dell’ambiente. Le uve aglianico sono coltivate seguendo il metodo organico biologico, scrupolosamente selezionate e raccolte a mano, ottenendo vini di livello assoluto. In tale occasione il mio excursus degustativo è stato ampio e profondo, saggiando la qualità di tutto il ventaglio commerciale: dal Maschitano Bianco (da uve moscato bianco), al Serra del Prete “etichetta bianca” (prodotto in completa assenza di solfiti, praticamente il top della gamma commerciale della casa), passando per il Maschitano Rosato (rosato di aglianico) e il Pian del Moro (aglianico elevato in tonneau di rovere francese). Tale percorso sensoriale mi ha permesso di apprezzare la capacità di detta azienda di lavorare le uve aglianico nelle diverse versioni, conservando sempre una pulizia e una eleganza, sia al naso che al palato, davvero notevoli.

Ormai la mia giornata volge al termine, mentre le colline si fanno ancor più belle sotto i riflessi del crepuscolo. Mi accingo a rientrare verso casa, appagato dalla cartolina e dalla quiete di questi luoghi, dalla semplicità e dal ritmo cadenzato e composto degli abitanti, consapevole di ritornare al più presto in questo coinvolgente angolo di Sud.

www.mustocarmelitano.it

www.grifalco.com

www.masseriasettanni.com

Qualcosa di… BUONO

Pubblicato da aisnapoli il 12 - settembre - 2014Versione PDF

Salvatore Cautero foto di Luciano FuriaDi Gennaro Miele

All’ imbocco di via Salvator Rosa c’ è una palazzo alto, scrostato di antica vernice rossa, circondato da una scala grigia appoggiata alla strada come un braccio, dalle finestre socchiuse sembra osservare una Napoli tormentata dalla pioggia di un anomalo luglio.
Una strada questa, intrisa dalle immagini dei racconti di Giuseppe Marotta e dove forse un giovane Eduardo De Filippo scendeva pensoso con un manoscritto inedito sottobraccio, verso l’ oro di Napoli.

Una pioggia stanca di appartenere alle nuvole cade pesante sulla città, sembra una tenda fatta di ritmi di gocce e scostando questo liquido sipario si riceve il premio per aver attraversato il temporale, entrando in Caseari Cautero.

Questa è una bottega che troverete appena sotto il livello della strada che continua nella sua salita, un po’ nascosta agli occhi, come un frutto di sottobosco in penombra.

Qui lavora Salvatore Cautero, un custode della ricerca del buono, che con la tenacia propria dei sognatori puri ha creato quello che è uno scrigno di perle gastronomiche nostrane e non solo, sguardo rivolto anche a prelibatezze d’Oltralpe, da una fine selezione di champagne a prosciutto mangalica, una sorta di stradario che indica vie secondarie e sconosciute ai lati di un’autostrada affollata da gusti banali e sempre uguali.

Salvatore riesce a conquistare la vostra fedeltà con la sua competenza generosamente spiegata in parole semplici e familiari, fatte di racconti che ci conducono a scoprire un volto umano dei prodotti, con aneddoti e storie che hanno il suono dello scorrere di fiumi e il gusto di un viaggio in auto, su ponti che collegano il nostro mondo con la scoperta di qualcosa di nuovo.

Salvatore Cautero foto di Luciano FuriaLa sua energia comunicativa lo ha spinto a creare momenti di incontro tra ricercate selezioni enogastronomiche ed un pubblico di amatori sempre più vasto, attimi di pura convivialità che vedono completata l’anima delle serate con gli spadellanti interventi di uno chef sensibile come Carlo Olivari, con la sua gastronomia itinerante tra tradizione ed innovazione, variazione elegante dello street-food.

Si parla sempre di salotto buono della città ma credo che si debba uscire da questo concetto, da quelle quattro mura per entrare nelle strade e vivere questo rinnovato movimento del gusto, posizionando lì il nostro divano dove la gente vive e rivive se stessa ogni giorno, tra le vie di una Napoli eternamente calpestata ma mai abbastanza consumata da impedirti di andare via ma anche di tornare.

Una cultura del buono quella che il nostro vuole diffondere, voglia di qualcosa che in fondo è nelle corde di ogniuno e come chiaramente il suo motto dice ”il buono si attrae”, ma vi dirò di più…crea dipendenza.

BUONO lavoro Salvatore

Foto di Luciano Furia

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 27 lug 2015 al 28 lug 2015 alle ore:19:00

      27 Luglio, “Te le do io le Bollicine” settima edizione al Nabilah

      Mancano: Evento concluso!
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    • dal 30 ott 2015 al 18 giu 2016 alle ore:19:30

      Ais Campania, Master Borgogna con Armando Castagno:

      Mancano: 93 giorni e 20:45 ore.
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