Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

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Archivio per la categoria: ‘I luoghi, le persone e i prodotti del Gusto’

piennoliIl clima temperato della nostra Campania ci concede ancora di godere di un tempo accogliente e di vivere giornate meravigliose lungo la costa. Così mercoledì 15 novembre al bellissimo San Pietro Bistrot del mare a Torre del Greco, dalla terrazza in stile mediterraneo si è svolto il pranzo “A Tavola con i pomodorini Giolì e il Birrificio VentiTRE di Grottaminarda”. Il ristorante è proprio sulla spiaggia nera e a pochi passi dalla scogliera che nei colori ricorda la lava del Vesuvio acquisendo un fascino particolare, trattegiato con colori insoliti. La cucina di mare di Antonio e Mariano Panariello è già ben conosciuta per il loro ristorante del porto Fenesta ‘e Mare, e di recente hanno voluto replicare con il bistrot che offre ottimi crudi, la brace a vista nella sala, piatti con il pescato favoloso che il porto di Torre del Greco mette a disposizione giornalmente. Qui la pesca è una tradizione antica e ha sviluppato una ristorazione che accoglie da sempre gli appassionati della cucina di pesce. Non manca la pizza secondo la tradizione napoletana, con qualche variazione personale legata alla passione per il mare e la pesca. In questa occasione lo chef Alfonso ha reso protagonista di ogni piatto di pesce i pomodorini del Vesuvio gialli e rossi dell’azienda agricola Giol’ di Angelo Di Giacomo, ormai noto per il sapore straordinario dei suoi piennoli. A raccontare le peculiarità dei pomodorini vesuviani al social table è stata l’agronoma e ricercatrice Patrizia Spigno, responsabile del centro ARCA 2010, banca del germoplasma delle varietà orticole e frutticole della Campania. La loro forza si è sviluppata nel corso dei secoli attraverso il lavoro altamente specializzato dei contadini del territorio che li hanno selezionati con cura e competenza. La capacità poi dei pomodorini vesuviani di resistere in arido coltura rende la polpa soda e la buccia coriacea, fattori che consentono loro di durare sui piennoli dalla raccolta estiva fino a febbraio. Angelo Di Giacomo, a San Sebastiano al Vesuvio, è alla quarta generazione di contadini in famiglia e si tramandano i semi , oltre che ai saperi preziosi, di generazione in generazione. Il packaging curato e divertente ha favorito l’inserimento dei suoi piennoli nelle gastronomie di qualità, diventando spesso un oggetto di regalo molto gradito. L’aspetto scientifico e nutrizionale dei pomodorini, della pasta, della birra ed altri prodotti degustati in questa fortunata e allegra tavola è stato affrontato dal professor Michele Scognamiglio, sfatando un po’ di credenze popolari su certi alimenti, con competenza e ironia, come è nel suo stile.linguine-granchio-2
Il dottor Scognamiglio è autore di pubblicazioni scientifiche e di articoli a carattere divulgativo su aspetti della Biochimica della Nutrizione e Nutrigenomica, sommelier “per dispetto”, biochimico , specialista in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Applicata, Specialista in Patologia e Biochimica Clinica presso il Dipartimento Immunoematologia Università della Campania Luigi Vanvitelli. Le birre artigianali del Birrificio VentiTRE si sono fatte ampiamente apprezzare in abbinamento ai piatti di mare. Anche questa è una bella storia di giovani che a piccoli passi conquistano il mercato con presenze sempre più frequenti in ristoranti e pizzerie attente alla qualità e alle espressioni territoriali. Jacopo, Jenni e Clementina a Grottaminarda hanno dato spazio alla loro passione per il mondo brassicolo ed in breve tempo da homebrewers si sono trasformati in produttori. Acqua delle sorgenti irpine, pregiata, abbondante e stabile nel tempo sono un valore aggiunto importante. La birra VentiTRE, realmente artigianale, è prodotta nel modo più naturale possibile, nel rispetto del prodotto e delle materie prime utilizzate, del consumatore e dell’ambiente. Per questi motivi le birre non subiscono processi di filtraggio o pastorizzazione e sono realizzate impiegando esclusivamente prodotti selezionati quali malti e luppoli di assoluta qualità. All’interno del laboratorio il 100% del ciclo produttivo avviene utilizzando esclusivamente fonti energetiche ecosostenibili. Perchè 23? 23 litri è stato il volume della prima cotta.
23 è il numero civico del birrificio a Grottaminarda nelle verde Irpinia
23 è il giorno in cui da appassionati homebrewers diventano birrificio. A questo punto 23 sembra essere diventato un numero fortunato visto il successo di queste birre che sanno mantenere un timbro elegante e gustoso allo stesso tempo, differenziandosi dalle proposte comuni con una interpretazione personale dovuta alla ricerca accurata delle materie prime da utilizzare e ad una giusta tecnologia indispensabile per raggiungere tali standard qualitativi.

Il menù
Welcome
Mini Babà al basilico con acqua di pomodorino giallo del vesuvio Giagiù e fonduta di provolone del monaco
calamaro scottato con pizzaiola fredda di pomodorino giallo del Vesuvio Giagiù
Insalata di pomodorino giallo Giagù pelato con mozzarella di bufala
Montanara con pomodorino rosso del vesuvio confit e alici di cianciola
In abbinamento Esperia witbier

Antipasto
Baccalà appena scottato con chutney di pomodorino giallo del Vesuvio Giagiù su crumble al basilico e limone
In abbinamento Esperia witbier
Primo
Linguine con granchio fellone e pomodorini rossi del Vesuvio (tipico piatto torrese)
In abbinamento Aura belgian strong golden ale
Secondo
Palamita su pizzaiola fredda di pomodorino rosso del Vesuvio e spuma di provola
In abbinamento Aura belgian stron golden ale
Dessert
Pomodorini gialli e rossi canditi della pastry chef Anna Chiavazzo su cioccolato fondente e sale Maldon
In abbinamento Uranianoatmeal stout

Comunicazione e organizzazione
Marina Alaimo
Alaimo.marina@libero.it
Mob. 3401815881

Cinque giorni in Borgogna: Il primo giorno

Pubblicato da aisnapoli il 20 - ottobre - 2017Versione PDF

vosne-romanee-e-rue-de-la-tacheDi Federica Palumbo

Borgogna: ma davvero?!

A volte la distanza che separa un sogno dalla sua realizzazione, può essere comodamente colmata con l’acquisto di un biglietto aereo. “Prenotato!” è stata la parola più romantica che ci siamo pronunciati negli ultimi 6 mesi e l’abbiamo capito solo dopo aver visto la stampa dei biglietti aerei per Lione, direzione Beaune capitale della Borgogna vitivinicola.
Insomma è fatta, due sommelier Ais che partono per la Borgogna. Nessuna pianificazione, un mese di tempo per contattare i produttori ed ottenere una visita in cantina (molti buchi nell’acqua ma anche sorprese inaspettate)…
Tra allarmi terroristici e paura degli aerei (di Federica) raggiungiamo la tanto agognata meta: Beaune, borgo medievale, residenza preferita dei Duchi di Borgogna e da oggi, anche nostra.
Veniamo a delle informazioni preliminari di importanza fondamentale:
1. prendere l’auto a noleggio costituisce imperativo categorico se uno degli scopi del viaggio è visitare le leggendarie vigne;
2. bisogna essere di madrelingua francese…. misura che, purtroppo, i nostri coraggiosi viaggiatori hanno totalmente ignorato!;
3. in tutta la Borgogna non esiste un benzinaio… munitevi di grande pazienza ed esercitatevi con i self service!;
4. un senso dell’orientamento sviluppato vi aiuterà ad evitare di spendere un capitale in internet per la geolocalizzazione in mezzo alle vigne!;
5. se avete paura degli insetti (come noi), in Borgogna farete un po’ di terapia d’urto!;
6. numerosi sono i cimiteri immersi nelle vigne, quasi a voler sottolineare che tra le viti l’eterno riposo è sì più lieve…;
7. trattenete la sorpresa quando fermandovi sul ciglio della strada, anche solo per consultare la cartina, scoprirete di essere con le ruote all’interno di un Grand Cru… capita di continuo!

Giorno 1: Vosne Romanée – Gevrey Chambertin
Ci dirigiamo a nord, in direzione della Cote de Nuits, luogo di elezione del pinot nero, il più elegante al mondo (anche il più costoso…).ecco-dove-abbiamo-lasciato-lauto
Malgrado le nostre intenzioni siano di percorrere la stupenda Route des Grand Crus, che taglia in due i magici vigneti della Côte d’Or, il navigatore satellitare ci dirotta in autostrada e da lì su per una stradina che conduce ai vigneti. Lasciamo l’auto a ridosso di un filare (non ci giudicate: eravamo in coda ad altri tre campioni!), che solo usciti dall’auto si rivelerà appartenere alla Grand Cru Romanée St.-Vivant “la grande seduttrice”, cosiddetta per la sua attitudine a regalare vini dotati di profumi avvolgenti e seducenti (così ci hanno raccontato… purtroppo non assaggiato!).
A questo punto i ricordi sono confusi, la sindrome di Stendhal incombe: a destra e sinistra Romanée St.-Vivant, dinanzi a noi campeggia la Romanée Conti, alle sue spalle si intravede la Romanée (il più piccolo Grand Cru della Borgogna con poco meno di 1 ha), individuiamo un po’ più su Richebourg e ci tremano le ginocchia. Sappiamo di essere circondati dalle leggende del pinot nero e, tuttavia, la cosa più disarmante che si presenta ai nostri occhi consiste in una sobrissima, quanto efficacissima, richiesta di non oltrepassare i muretti che delimitano le vigne, affidata ad un cartello posto poco a lato della croce de la Romanée-Conti. Riprendiamo l’auto e scatta la ricerca de la Tache, mitico monopole di poco più di 6 ha, che fatichiamo ad individuare data la frapposizione di alcuni altri Crus (La Grand Rue Grand Cru, Aux Malconosortes 1er Cru); alla fine ci riusciamo, semplicemente percorrendo la Rue de la Tache (a saperlo prima!).

qui-comincia-chambertinPuntiamo verso Gevrey-Chambertin, percorrendo finalmente la Route des Grands Crus (strada a doppio senso di marcia dove il più lento va a 120 km/h!) con un unico pensiero fisso: Clos de Bèze, mitico Grand Cru di 14,67 ha, nonché vigneto più antico al mondo essendo apparso per la prima volta nella storia nel 640 d.C., grazie ai monaci dell’Abbazia di Bèze! Un po’ di curiosità: i suoi confini sono intatti dal Medioevo; il vino di Clos de Bèze era l’unico consumato da Napoleone.
Seguiamo il navigatore satellitare e ovviamente sbagliamo strada. Senza dubbio la ricerca più estenuante di tutta l’avventura. Con somma sorpresa è Facebook (e le geolocalizzazioni degli utenti) a portarci esattamente dinanzi alla più fotografata “cabotte” (capanna del vigneron) di Borgogna!

Pienamente rispettosi di ciò che ci circonda, resistiamo alla tentazione di profanare le la-cabotte-di-pierre-damoy-clos-de-bezevigne. Tuttavia registriamo, con sommo disappunto, che un gruppo di cicloamatori francesi, dopo aver abbandonato le bici proprio ai piedi della cabotte, fanno incetta di acini di Clos de Bèze… poi dicono gli italiani!
Curiosità del giorno: a cena al bancone della Dilettante, fantastico bar à vin di Beaune con centinaia di etichette “rock” provenienti da tutta la Francia (niente Italia e resto del mondo: qui sono integralisti – per essere buoni!), incontriamo un gruppo di italiani (che sollievo!) con cui parliamo ininterrottamente di vini, formaggi, massimi sistemi e terroirs. Tra questi un esperto di Borgogna, selezionatore di vini per importanti cataloghi di distribuzione di vini francesi in Italia, il quale ci ospita all’1 di notte nel domaine in cui risiede a Pommard per degustare un magnum di Rosso di Montalcino Le Potazzine: la più pazza serata dell’intero viaggio… Qui apprendiamo alcune importanti dritte per visitare Corton l’indomani… Grazie Filippo!

dsc_9437Di Roberta Porciello
Ogni appuntamento a Casa di Pietro ormai è una garanzia. Casa Lerario apre le porte, per il suo nuovo appuntamento del ciclo di incontri “L’acqua, la terra, l’aria e il… cuoco”, al cuciniere di campagnalo stellato “alternativo” Salvatore Tassa. Un uomo di campagna appunto, un uomo della tradizione, un uomo concreto, insomma un cuoco, magari schivo e riservato fino ad apparire burbero ma che preferisce che siano i piatti a parlare. E a proposito di piatti scopriamo che stavolta a Casa Lerario il menù è segretissimo, e arriviamo a Melizzano iniziamo, come dei segugi, a cercare indizi e a decifrare i profumi che iniziano a infiltrarsi in sala dalla cucina dove sta lavorando un artista dei fornelli definito “sanguigno come un abbacchio, ruspante come un pollastrello, terragno come una rapa dell’orto”. I piatti e vini in abbinamento saranno un mix di carattere e personalità, e saranno serviti secondo le indicazioni rigorose dello chef. Partiamo con una crema di cavolfiore e aceto balsamico, assieme a un involtino di verza e marchigiana,  con la foglia di verza che nasconde un cuore gentile di polpettina di carne locale, a cui la cottura nel forno a legna ha conferito quel tocco stuzzicante di affumicato che amplifica la sensazione di croccantezza.  E beviamo in abbinamento il Sannio Greco Doc 2015 dell’azienda17630074_10212606558425007_3980509753239712942_n Fontanavecchia di Torrecuso. Si prosegue con il piatto simbolo della sua cucina…signore e signori, ecco a voi la,  tanto attesa, Cipolla fondente. Una cipolla che viene svuotata e riempita con una crema sempre a base di cipolla, una ricetta segreta con ingredienti semplici ed essenziali ma che colpisce tutti per la setosa consistenza che unisce alla delicatezza e alla dolcezza dei primi bocconi il sapore incisivo e corposo del finale di bocca: un piatto straordinario per gusto e armonia che si sposa perfettamente, tra l’altro, con la filosofia bucolica di Casa Lerario. Lo chef ha “preteso” qui la Falanghina 2001 e ha avuto ragione: un calice denso di colore, con un giallo ambra luminoso e ricco nei profumi che si svelano lentamente nel bicchiere fino a incontrare una spiccata nota di mela cotogna e miele e delle più lievi nuance di frutta tostata; un vino studiato e pensato per attraversare il tempo come ha raccontato con passione e coinvolgimento il produttore Libero Rillo. E’ il turno del primo piatto, espressione della tradizione ciociara più autentica con i classici e gustosissimi Bigoli all’amatriciana; il tutto abbinato a un Sannio Piedirosso Doc 2015 Fontanavecchia  dal sorso fresco e scorrevole, che si è fatto apprezzare per la sua verve giovanile. Per il secondo piatto lo chef fa un giro nel bosco per farcire il maialino autoctono con radici, piante ed erbe aromatiche in compagnia di una patata, tutto rigorosamente cotto nel forno a legna di Casa Lerario. Qui, il matrimonio d’amore è con l’Aglianico del Taburno Doc 17629925_10212606558585011_6518759353434470266_nGrave Mora 2004 Fontanavecchia, che gioca al naso tra frutta e  speziatura su uno sfondo balsamico; la beva è scorrevole e piacevole, con una bella freschezza iniziale che segna l’ingresso e una chiusura raffinata. Si termina con un tipico dolce contadino rivisitato però in chiave moderna: Mela annurca con sedano nero, crema di borragine e fiori di rosmarino. Poteva finire qui? Una sorpresa finale, anche questa nel segno della tradizione ciociara, con Salvatore Tassa al centro della sala a mescolare con maestria una Cacio e Pepe extra size, agitando con estrema naturalezza la pasta con il cacio e delle manciate molto generose di pepe, inebriandoci con un profumo assai invitante…e poi nel rispetto del rito tradizionale tutti a mangiare con le mani…e il gioco è fatto.

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Locandina Storie dal Rione TerraDomenica 5 marzo 2017, ore 10:30, presso la Sala Consiliare di Palazzo Migliaresi al Rione Terra di Pozzuoli, la Pro Loco Pozzuoli è lieta di invitare la cittadinanza flegrea alla presentazione del libro Storie dal Rione Terra di Gemma Russo. La pubblicazione, patrocinata dal Comune di Pozzuoli, è frutto di un anno di impegno della giornalista flegrea puteolana, volontaria della Pro Loco Pozzuoli, al Percorso Archeologico del Rione Terra. Quest’ultimo è stato, nel corso dei secoli, cuore pulsante della più grande delle cittadine fleegree. Ruolo mai perso, pur se la rocca tufacea è inabitata da 47 anni, e la popolazione sottoposta a evacuazione forzata il 2 marzo 1970. Durante i finene settimana e i festivi, in un anno di permanenza al Sedile dei Nobili, hanno attraversato la seicentesca costruzione 40472 volti, alcuni dei quali hanno dato voce a un luogo mai silente, perché storie antiche si percepiscono ancora tra i vicoli. L’incontro con chi ha vissuto direttamente o indirettamente la rocca tufacea ha dato vita a ventotto storie che dipingono la natura bradisismica della terra, l’importanza archeologica e storica, la quotidianità che non c’è più, fatta di usi e i costumi, anche gastronomici. Capitoli stratificati di storia che hanno conservato intatta, sotto ilvelo silente del tempo, l’identità, pronta ad essere spinta propulsiva del futuro.

Modera:

Massimo Calenda, giornalista RAI

Interverranno:

Susy Cassinese, Presidente Pro Loco Pozzuoli
Costanza Gialanella, funzionario archeologo della Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio della Città Metropolitana di Napoli, Responsabile dell’Ufficio Scavi di Pozzuoli
Tiziana Vanorio, professoressa di Geofisica alla Stanford University
Vincenzo Figliolia, Sindaco di Pozzuoli
Angelo Di Costanzo e tutte le Storie dal Rione Terra
L’ingresso è aperto a tutti. Il libro sarà distribuito gratuitamente nel corso della presentazione.
Per informazioni, Pro Loco Pozzuoli 081 303 2275

1Di Gennaro Miele

Le donne hanno tante anime, sono sfaccettature della stessa natura che ci circonda, osservare il loro modo d’ essere significa interpretarne la vita, osservando quella che non è solo una donna ma anche una produttrice di vino puoi carpire il senso che lei attribuisce alla vendemmia, al tempo fatto degli umori della natura, le donne del vino sono non solo memoria della loro vita ma della terra e dei loro frutti.
Con Marina Alaimo, trai soffi del primo freddo novembrino, il ristorante Cap’alice di Mario Lombardi, è stato il palcoscenico per l’interpretazione del vino di due donne, anime diverse tra loro e profondamente somiglianti alle sfumature dei loro calici, diversi nelle annate come diverso ogni giorno può essere il risveglio ma in cui un filo conduttore le lega l’una alle altre.
La narrazione della serata di Racconti di Vini e Vigne ha avuto le voci di Marina Alaimo, Marilena Aufiero e Diamante Renna Gaita che sono state le foglie attraverso cui il vento di una storia che si ripete da millenni, quella della vendemmia, ha soffiato con gentilezza ed eleganza, la storia di una parte d’ Irpinia, territorio vocato per la vigna ed evocato da chi del vino ha fatto la propria passione.
Due donne e due vini a confronto, il Greco di Tufo di Marilena ed il Fiano Vigna della Congregazione di Diamante, capaci di stupire in una mini-verticale di tre annate, per eleganza e trasparenza nelle intenzioni, quella di non avere filtri verso chi si approccia ai loro calici.
2CANTINE BAMBINUTO – GRECO DI TUFO DOCG
La voce di Marilena racconta di una scelta fatta nelle vigne di famiglia in Santa Paolina, cuore della produzione storica del Greco, quella di affrontare la vinificazione del greco in purezza e di dare voce, nelle proprie bottiglie, solo alle proprie uve senza conferitori, assumendo l’onere del rischio e l’onore di poter dare il proprio nome ad un vino.
Con una produzione di 20.000 bottiglie, il Greco di Tufo di Cantina Bambinuto si presenta con la sua veste tradizionale, una decisa acidità che è come l’aspetto ruvido di un carattere che apprezzi poi nel tempo, carpendone diverse sfaccettature, un modo d’essere cui devi dar modo di esprimersi per trarne sensazioni di spessore.
Questo Greco non si concede al calice prima di due anni dalla vendemmia, l’attuale lavoro in vigna mira ad una selezione di lieviti naturali avvalendosi della collaborazione del Prof. Moschetti, genetista, che permette di non dover ricorrere all’utilizzo di lieviti acquistati, un vino della vigna in ogni sua dimensione.
Il filo conduttore delle tre annate in assaggio, 2012-2013-2014 è una vivace freschezza già al primo assaggio che comunica una spiccata tendenza alla longevità, la delicata mineralità reindirizza poi verso la riconoscibilità del vitigno, la 2012 è al naso note iodate e leggere di liquirizia, un assaggio appena tannino e una buona struttura alcolica.
Il calice del 2013 è delicato all’olfatto con un inizio di fiori di camomilla, minerale di pietra di gesso con un acidità più contenuta nel confronto fra le tre annate per aprirsi su una gradevole morbidezza, un assaggio in cui la freschezza sembra aver raggiunto un maggior assemblaggio nelle altre componenti nel corpo del vino con un gradevole finale ammandorlato.
La 2014 è l’annata caratterizzata da una bassa resa e dalla pratica della fermentazione svolta con lieviti selezionati in vigna individuati su determinati filari, si apre con leggeri sentori agrumati accompagnati da note di fiori gialli, si ha la sensazione del caldo che carezza l’estate in cui le uve sono maturate, l’assaggio si presenta con una spiccata acidità, come un raggio di sole improvviso, leggerissima la carica tannica che ne amplia la capacità di abbinamento a tavola, entra poi la nota sapida, fattori che convogliano nella prospettiva di longevità.

3VILLA DIAMANTE –VIGNA DELLA CONGREGAZIONE FIANO DI AVELLINO DOCG
Diamante è una donna che non ama parlare molto ed in pubblico ha lo stile di un poeta timido che quasi vorrebbe nascondersi nel momento in cui i suoi versi vengono decantati, l’accento inglese delle sue origini non ha la durezza anglosassone ma piuttosto è una delle sfumature della terra che contraddistinguono il suolo di Vigna della Congregazione, chiamata in questo modo dal compianto Antoine Gaita in quanto appartenente in altri tempi alla Chiesa.
Il modo di raccontare dei suoi calici ha accenni di malinconia e sintesi, il suo intento è di preservare la memoria di chi le è stato accanto e che ora ha una possibilità di vita nei calici delle ultime annate da lui curate.
Le annate in degustazione sono 2009-2010-2013 nelle quali in filo conduttore è l’eleganza e il discostarsi dagli standard, elementi che nella visione di Antoine richiedevano tempi maggiori per l’uscita sul mercato, una riflessione in bottiglia che sarebbe poi stato il riflesso di un’eccellenza già percepibile in una produzione che si pone tra le 4000 e le 6000 bottiglie per annata
Nella 2009 non si percepisce nota ossidativa ma bensì una leggera nocciola che lega con sentori dolci, in bocca è elegante e ricco, ha leggera freschezza e sapidità in chiusura, su toni olfattivi floreali e balsamici di salvia la 2010 irrompe poi all’assaggio con delicata acidità ben bilanciata dalla sensazione di calore dell’alcol che accompagna e non invade denotando buon equilibrio.
Nell’assaggio della 2013 il pensiero va alle parole di Diamante ‘’questa è l’ultima annata curata da mio marito’’, ed il vederla versare è come ascoltare in silenzio le parole di un testamento, l’emozione olfattiva è appagata dal dolce sentore di agrumi canditi ed un leggerissimo accenno erbaceo, l’assaggio è ben definito nelle diverse componenti armonioso come il silenzio in vigna dopo la vendemmia.

Delicati e personali i toni dei vini come anche lo sono stati i piatti della cucina di Mario Lombardi curati dallo Chef Claudio De Castris, dal risotto alla zucca con pecorino bagnolese e croccante di carciofi ad un delicato Baccalà in umido con scarola fino al ricordo, credo ancora presente in molti, di un Flan al cioccolato e castagne di Montella, piatti che hanno rispettato l’eleganza e la ricerca versata nei calici
Lasciando Cap’alice credo che tutti abbiano portato dentro sé quella sera e gli appunti emozionali fatti di sorsi, quegli assaggi che sapevano del futuro e delle prospettive dei calici ma anche del passato con le sue amarezze e le sue speranze che sono il nostro presente.

IMG_20161017_200713Di Fosca Tortorelli

Il 17 ottobre “’O Sfizio d’’a Notizia” di Napoli è stato il palcoscenico di un nuovo e gustoso viaggio nella storia gastronomica napoletana. “Mpustarelle e Sfogliatelle – I Magnifici 7”, il titolo prescelto per la serata, che ha visto protagonisti sette grandi artigiani del gusto, magistralmente coordinati da Laura Gambacorta e coadiuvati dall’approfondimento storico-culturale del professor Fabrizio Mangoni e dall’apporto tecnico di Luigi Dallagiovanna dell’omonimo molino.

Dunque non solo pizza per il neonato divertissement del vulcanico Enzo Coccia, infatti per l’occasione, sette professionisti dell’arte bianca hanno messo in campo le loro forze confrontandosi con due peculiarità partenopee: le ‘mpustarelle e le sfogliatelle.

Vi starete sicuramente domandando cosa sono queste fatidiche ‘mpustarelle, ebbene, dopo un’attenta ricerca e diverse sperimentazioni, Enzo Coccia e Eduardo Ore in collaborazione col Panificio Malafronte di Gragnano, hanno messo a punto una ricetta moderna, in grado di riportare in auge la tradizionale cocchia napoletana, un pane dalla crosta croccante e di forma allungata simile ad una ciabatta.

Per l’impasto è stata utilizzata un’esclusiva miscela di farine del Molino Dallagiovanna, una lavorazione complessa e attenta, che grazie all’alta idratazione (80%) e alla convivenza di due prefermenti – una biga e il lievito madre – permette di ottenere dei pani fragranti e dalla straordinaria digeribilità, caratterizzati da una crosta croccante e un interno estremamente morbido.

IMG_20161017_202659Per la serata sono state proposte tre farciture diverse, in ordine progressivo per leggerezza e complessità dei sapori. Come prima tipologie è stata servita la ‘Mpustarella con pomodorini datterini freschi, pecorino bagnolese semistagionato, bresaola di bufala consorzio Alba, rucola ed olio extravergine Dop, una scelta dal carattere rinfrescante, che in un certo modo ha voluto segnare il finire della stagione estiva. In seconda battuta la ‘Mpustarella con scarola riccia cruda, pomodorini semisecchi, olive nere di Gaeta, lardo di Colonnata, melanzane sottolio, che con tinte leggermente più scure ha dato il benvenuto all’autunno, e in ultimo la ‘Mpustarella con provola di latte vaccino, soffritto e friarielli, dai toni più invernali, che con forza, armonia e vigoria ci ha riportato in quelli che sono i sapori autentici, simbolici e identificativi della nostra realtà partenopea. Versatile, scorrevole e sincera la birra Menabrea alla spina ha accompagnato le tre gustose preparazioni.

Da un classico all’altro, si è passati alla nota dolce della serata, e con sapiente maestria il Prof. Mangoni ha ripercorso la storia della sfogliatella catturando l’attenzione dei partecipanti.

Dopo la veloce e interessante panoramica su Bartolomeo Scappi autore della rinascimentale “Opera dell’arte del cucinare”, dove si parla di sfogliatelle ripiene di biancomangiare, il professore si è spinto su una puntuale descrizione dell’aneddotico racconto della sfogliatella Santa Rosa, nata appunto nel convento di Santa Rosa a Conca dei Marini. La leggenda racconta che tale risultato è stato frutto del gesto casuale di una delle monache, che pensò bene di aprire la sfoglia dall’interno verso l’esterno creando una sorta di cappuccio, in grado di ospitare la crema pasticcera, poi guarnita con delle amarene. Il racconto si è protratto fino alla versione più diffusa nella realtà odierna – riconosciuta come più classica – priva di crema e amarene, proposta dalla pasticceria Pintauro nei primi del novecento. Dalle parole alle azioni, il dinamico e descrittivo racconto si è materializzato con le tre varianti riproposte nel seguente ordine: la seicentesca da Ciro Scarpato in versione classica e in una spettacolare forma gigante, la Santa Rosa da Salvatore Capparelli in versione classica e mignon e la classica da Vincenzo Mennella nel suo classico formato in un connubio armonico di sapori, arricchiti dalla delicatezza e dai profumi delle arance candite del Vesuvio di produzione propria.

Un plauso ai maestri e agli organizzatori per aver arricchito le menti e deliziato i palati.

Giallo come il liquore che “Strega” le parole

Pubblicato da aisnapoli il 15 - ottobre - 2016Versione PDF

IMG_5200Di Marta CattaneoGiallo come il liquore che Strega le parole” canta Vinicio Capossela. Strega Alberti, storica azienda dolciaria di Benevento, non solo strega le parole, ma è pronta a conquistare i palati napoletani con il suo flagship inaugurato ieri nel cuore di Napoli, in via Benedetto Croce. Uno store monomarca pensato come luogo di ritrovo per cultori del buongusto e per tutti coloro che desiderano scoprire il mondo Strega Alberti. Due piani in cui, sugli scaffali realizzati con rovere delle antiche botti di Benevento, sono esposti non solo le bottiglie di Liquore Strega, prodotto di punta nato nel 1860, ma anche i dolci, tra cui il rinomato torrone Strega, il pan di Torrone, il torrone al limone, alla mandorla, al cioccolato e i torroncini e le scatole dal sapore vintage che raccontano la storia del marchio, impresa ultracentenaria nata a Benevento nel 1860 che, tra le altre cose, ha legato il suo nome anche alla cultura visto che dal 1946 patrocina insieme alla fondazione Bellonci il più prestigioso premio letterario italiano: il Premio Strega, appunto. Con oltre 150 anni di storia, quindi, Strega Alberti è oggi un’azienda familiare alla sua sesta generazione ed è un marchio tra i più diffusi ed apprezzati sul mercato italiano ed estero. Nel mondo è presente in 40 Paesi, in testa gli Stati Uniti. IMG_5203Stiamo puntando molto sul concetto di retail – spiega Giuseppe D’Avino, Presidente e Amministratore delegato di Strega Alberti – perché riteniamo di avere caratteristiche e valori che possono essere condivisi e apprezzati dal pubblico. Abbiamo costituito una società, la Strega Retail, e stiamo battendo tutte le strade principali: il travel retail, con punti vendita all’interno delle stazioni; il downtown e questo è il primo punto vendita downtown importante che inauguriamo e, successivamente, pensiamo anche ai centri commerciali. D’altra parte, la nostra gamma dolciaria così ampia si presta bene a un negozio monomarca e al concetto di assortimento”. Tradizione sì, ma non solo. Nel corso della serata, infatti, grazie ai barman di Mixer Lab, è stato proposto al pubblico un cocktail a base di Liquore Strega. Un twist sul Moscow Mule dove, al posto della vodka è stato utilizzato lo storico prodotto di casa Alberti usato insieme al lime e all ginger beer. “Un abbinamento particolare – spiega Alessandro Tambaro di Mixer Lab – che si presta molto bene a diverse combinazioni, soprattutto come aperitivo”. “Questa sera si incrociano due strade parallele – aggiunge D’Avino – Noi abbiamo la nostra campagna di promozione del liquore nell’ambito della miscelazione e poi la gestione dei negozi. In questa occasione le abbiamo intersecate, ma abbiamo un intenso programma di promozione e collaborazione per spiegare e condividere questo utilizzo moderno del liquore Strega”. “Un liquore che si associa particolarmente bene alla miscelazione proprio per il suo aspetto speziato, ma che, in fondo, è sempre stato presente in molti dolci, soprattutto del sud Italia” conclude. Un marchio della tradizione che, pur restando fedele alle proprie origini, guarda al futuro con innovazione e modernità.

Fenomeno “le Charcutier”

Pubblicato da aisnapoli il 16 - settembre - 2016Versione PDF

14199443_10210888813400777_7460896465994392448_nDi Michela Guadagno
Stasera un privilegio per chi c’era, assistere in diretta davanti ai propri occhi ad un quadro degno del teatro classico napoletano, solo svolto ai giorni nostri, ah se ci fosse stata una telecamera portatile… Sarà forse che la data era una cabala venerdì 9/9, sarà che il pianeta benefattore Giove entra così beneagurante nel segno benefico della Bilancia, si assiste a quello che definiamo “street food” – “originally very well” dice Lello Tralice, nell’accezione più sincera del termine.

14322634_10210888814280799_1525805508425233994_nDunque, il fatto: Aperitivo Gourmet BUONO da Salvatore Cautero in Napoli, Caseari Cautero sas Via Matteo Renato Imbriani 1, dice Google Map,  per chi è verace affezionato è l’incrocio dove via Salvator Rosa si trasforma da una parte in piazzetta Pontecorvo e dall’altra sale verso Mater Dei. Stasera erano in menu (copio testualmente dall’evento su FB) mozzarella mozzata a mano del caseificio Agnone di Cancello Arnone, mortadella di suino Mangalica, ‘e purpettt ‘e mamma’, allardiat ‘e papà, e in degustazione Vigna Segreta Falanghina Mustilli, Fontanavigna Pallagrello bianco Terre del Principe; in start Blanquette de Limoux e poi tanto per gradire Pallagrello nero Casolare Divino  e Pinot noir de Bourgogne.

14184394_10210888813560781_614087982930555276_nPassa un terzetto di persone: «scusi ma qui si mangia?», «sì certo, accomodatevi», attratto dalla padellata di polpette al sugo che pippiava sulla piastra a induzione. Dopo un po’ arriva una coppia, diretta ad un concerto a Materdei di Peppe Servillo: «avevamo un desiderio del tipo “ambrogio ferrero rocher”, sarei andato dal senegalese a mangiare un piatto di riso ma ho visto le polpette irresistibili, possiamo?», «certamente». Altro giro altra corsa, il terzo gruppetto arriva più tardi, l’allardiat’ ‘e papà andava che era una bellezza, e anche i signori si fermano, compiacente anche il loro cane Margot.

Finale: estemporanea spontaneità, roba che solo a Napoli, ai tavolini su un marciapiede con luci da atmosfere bohémiennes da bistrot a Montmartre, io l’ho visto, lieta di esserci e contenta di raccontarlo.
ah ps, Salvatore emozionato, scrivetelo ad Alessandro Scrivo.

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