Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...eventi aisnapoli

Archivio per la categoria: ‘I luoghi, le persone e i prodotti del Gusto’

DSCN2435Di Mauro Illiano

Dieci anni sono più di un mucchio di giorni messi in fila, dieci anni sono quel tempo che basta per capire se hai fatto la cosa giusta. In dieci anni le cose cambiano, le mode passano, le persone invecchiano. Ed è per questo che se siamo qui a parlare dei “Lunedì a tutta birra” di Babette, dopo dieci anni, vuol dire che siamo dinanzi a qualcosa di veramente straordinario.

Passione, cultura, aggiornamento, capacità di coinvolgere e tanta buona volontà, sono solo parte degli ingredienti usati per edificare questo Tempio del buon bere.

Dal 1992 Ugo Torre, insieme alla moglie Anna, gestisce la sua creatura “Babette”, che deve il suo nome alla famigerata pellicola “Il pranzo di Babette” diretto da Gabriel Axel nel 1987. Una banca del gusto in cui sono custodite riserve brassicole per più di 200 etichette, una vera Disneyworld dei distillati, in cui Ugo, che ama definirsi “Pazzo”, offre al bicchiere centinaia e centinaia tra Grappe, Whisky e Rum, una valle in cui fiumi di bollicine scorrono ad accompagnare creazioni gastronomiche mai banali (vedi i crostoni con prosciutto di cervo e l’insalata affumicata).

DSCN2428Oggi, 31 Marzo 2014, si festeggiano i dieci anni di un format oramai leggendario in città, “I Lunedì a tutta birra”, ovvero decostruzione e ricostruzione dell’arco temporale della settimana, in una nuova versione che inizia a tutto gas, per annichilire il primo dì di lavoro. Un ciclo di degustazioni guidato dalla voce di Alfio Ferlito, uomo di scienza prestato alla gastronomia, e seguito da un gruppo di fedelissimi adepti, alcuni dei quali hanno occupato ininterrottamente i posti in “classe”.

Per l’occasione Ugo ha evocato a sé il Maitre Charcutier Salvatore Cautero, già titolare della gastronomia “Caseari Cautero”, in auge dal 1997 in Piazzetta Pontecorvo.

Qualità per qualità, dunque, in una serata tutta da ricordare.

Passando dalla storia alla tavola, questa la sequenza delle portate per la felicità degli astanti: Fiordilatte a latte crudo con tartufo nero, accompagnato da uno Champagne JM Gobillard ed Fils Blanc de Noir a Hautvillers. E’ seguita, poi, un’Insalata affumicata, creazione storica del locale, comprendente salmone, pesce spada e provola affumicati, seduti su un letto di cuori di palma, rucola, spinaci, cipolla, olio ed un dressing di limone verde, piatto per l’occasione revisionato ed assemblato dalle mani stellate di Marianna Vitale (Sud Ristorante), ospite d’eccezione, che letteralmente alzandosi dal DSCN2449posto che occupava al mio fianco, ha dato lustro e stile ad una serata già memorabile in se. A rendere onore al piatto la Birra Hy Nut. E’ stata poi la volta del Prosciutto Crudo Mangalica ungherese, rarità delle rarità, orgoglio di Mr. Cautero, accompagnato da una Birra Baladin Nazionale. Si è giunti dunque ai formaggi, un tris d’autore, ovvero un Gorgonzola stagionato 200 giorni, un Cheddar dell’isola di Mull 18 months aged, ed un saporitissimo Ardrahan Irlandese, tutti nobilitati da un compagno d’eccezione, il Nikka Whisky Yoichi 10 anni, vera apoteosi sensoriale. Il finale dolce è stato assicurato da una libidinosa Sette Veli al cioccolato, al cui fianco è campeggiata una Tequila Herencia Historico Anejo 1997, rarità all’altezza del grande evento.

Dieci anni sono più di un mucchio di giorni messi in fila, dieci anni sono quel tempo che basta per capire se hai fatto la cosa giusta. Oggi ne siamo sicuri: Ugo ha vinto la sua scommessa.

Lunga vita alla qualità, lunga vita a “Babette”.

 

Prima dell’inizio dell’evento ho avuto modo di rivolgere qualche domanda a Ugo Torre (creatore di Babette)

Come nasce l’idea di Babette?

Ho sempre avuto la passione per la cucina. Prima di Babette già lavoravo in un Pub, e lì ho maturato l’esperienza giusta per realizzare questa impresa. Quando partii non sapevo dove sarei arrivato, né quale direzione avrei preso. Babette si è plasmata con le mie passioni, ha seguito la mia indole.

 

Cosa è cambiato in 10 anni di birra?

Tutto. Dieci anni fa facevi fatica a trovare un marchio di birra che si discostasse pur minimamente da quelli solitamente in vendita. Non c’era ancora una cultura della birra, men che meno della birra artigianale. Quando qui iniziammo a fare degustazioni di birra la storia era tutta da scrivere. Poi, negli anni, sono cambiate tante cose, come il ruolo della birra nel pasto o l’affermazione delle birre italiane…

 

Quali progetti dopo 10 anni?

Non mi è mai piaciuto seguire le mode. Ho sempre preferito testare personalmente la validità di ogni idea, senza lanciarmi in progetti senza alcun fondamento. Da oggi sono fiero di poter annunciare un nuovo progetto, un focus sulla gastronomia, un nuovo percorso di crescita attraverso l’approfondimento del matrimonio tra la birra ed il cibo.

PDM – Quality is our motto!

Pubblicato da aisnapoli il 22 - marzo - 2014Versione PDF

DSCN2224Di Mauro Illiano

Raramente mi capita di avvertire il bisogno di parlare di qualcosa. Ma quando ciò capita c’è un motivo valido. Stavolta a muovere il mio interesse è stato un gruppo di tre ragazzi con un nobilissimo fine: fare cultura divertendosi. Marco Campajola, Gianluca Campajola e Sara Santucci sono tre giovanissimi interpreti dell’avvenirismo gastronomico, che hanno dato vita ad un’idea chiamata PDM 360. Figli d’arte i primi due (il papà è il patron dello storico Bar La Caffettiera in Piazza dei Martiri, che fa spalla al PDM 360), di sangue toscano la ragazza. Un mix niente male.

DSCN2228Il PDM si presenta come un Bar moderno, ma è molto di più. Qui l’intento non è tanto dar da bere agli assetati, ma piuttosto sfidare la mediocrità, purtroppo incalzante in una zona di Napoli spesso affollata da orde di avventori alla ricerca di cibi e bevande easy, spostare l’asse della movida verso un nuovo luogo del gusto, stuzzicare la clientela con prodotti unici poiché creati al momento. Prodotti nuovi, marchi storici, comunicazione via internet, rapporto qualità/prezzo e grande maestria nel creare ed eseguire cocktails sono solo una parte del credo del PDM.

DSCN2245Marco e Gianluca, due Barman insospettabili, dalla formazione umanistica e la preparazione frutto dei corsi seguiti presso la Federazione Italiana Barman e la specializzazione in Mixology e Molecolare, si alternano nei ruoli di intrattenitore ed alchimista. Li si può vedere spiegare ai clienti gli stili di birra, decantare le qualità dell’insaccato appena arrivato ed inserito a far da compagno all’aperitivo, e poi, un attimo dopo, armeggiare pistole a fuoco o intrappolare fumo in un bicchiere. E dietro di loro anche nuovi adepti in via di formazione, è ora il turno di Fabio Cincini, già abilissimo apprendista barman. Qui non ci si ferma mai, poiché il progetto è ambizioso. La loro idea è come il simbolo di una generazione che non si accontenta di vendere prodotti, poiché bramosa di crearli e condividerli.

DSCN2250Creazione, dunque, ma non solo. Gli spazi esterni del PDM 360, occupanti Piazza dei Martiri, il lussuosissimo salotto della Napoli costiera, sono spesso teatro di eventi di degustazione guidati dall’altrettanto insospettabile Gianmarco Antonelli (studioso del Diritto e oramai prossimo notaio), spesso accompagnato da Christian Santorelli (profondo conoscitore del mondo birrario), veri dispenser di nozioni raccontate ad un pubblico eterogeneo unito dalla volontà di sposare l’idea di fondo di questo progetto, appassionati e curiosi intenzionati a tornare a casa con “qualcosa in più” di ciò che si è bevuto e mangiato. La mia visita è stata la volta della degustazione di 7 birre abbinate a 7 piatti (Edelstoff abbinata a Fleischwurst e patate rosolate, Sierra Navada Porter per una zuppa toscana di farro e borlotti, O’Hara’s Stout per triangolini al bacon irlandesi, Orval su tagliere di insaccati e formaggi erborinati, Kwak su paté di fegatino alla “parisienne”, Jacobite Traquair abbinata a salsiccia di maiale rosolata in ale scura californiana, Blohemenbier per una sfogliatina riccia partenopea). Un evento insieme didattico e rilassante, premiato da un’ottima partecipazione.

Prima dell’inizio della serata, ho avuto modo di rivolgere alcune domande a Marco Campajola, ecco il resoconto:

-       Qual è il concept di base del PDM 360 e come nasce?

Qui al PDM cerchiamo di offrire un prodotto nuovo. L’idea è quella di incuriosire la clientela con prodotti ricercati e diversi dal solito, come ad esempio cocktails realizzati con prodotti creati o raffinati da noi. Tutto ciò lo portiamo nel sangue, l’idea di incrementare la qualità, e poi incrementare ancora, è infatti una sorta di marchio di fabbrica, ereditato da nostro padre.

-       Qual è il vostro Main Aim?

Aumentare la cultura del bere. Insegnare a bere non per trend ma perché si sa cosa si vuole. Per portare la clientela su questa strada ci siamo sforzati a ricreare cocktails quasi estinti, ma abbiamo imparato anche le tecniche biomolecolari. Ci siamo inventati il “Negroni in botte”, abbiamo aromatizzato gli zuccheri, affumicato i cocktails, introdotto i tiki cocktails…

-       Qualità, dunque, ma si può fare?

La risposta è si, ma bisogna saper attendere. Educare è una sfida affascinante ma richiede molto tempo. Non bisogna demoralizzarsi poiché la qualità, alla fine, vince sempre.

936010_563065793769967_1361399761_nNon siamo tutti della stessa pasta, di certo la pasta di Eccellenze Campane è quella di Luca ed Alessandro Sicignano, E sarracin’.
La parola “saraceno” rimanda inevitabilmente al grano duro di cui la pasta è fatta, ma anche ad un popolo che si è distinto per temerarietà e determinazione, la stessa determinazione con cui Luca e Alessandro selezionano solo ingredienti di altissimo livello, si impegnano ad acquisire nuove competenze, puntano a soddisfare il gusto dei loro clienti.
I saraceni Luca e Alessandro domineranno presto il pastificio di Eccellenze Campane.
1452303_564345633641983_1093324880_nEugenio e Luca Manzi di ‘O panuozzo
C’è panino e panino e poi c’è il panuozzo…altra specialità gragnanese.
Il panuozzo è considerato il fratello giovane della pizza: fatto della stessa pasta e cotto a legna, è più pratico da consumare, come cibo da asporto o da strada.
Non ci sono limiti alla possibilità di farcitura, si possono usare formaggi, salumi, verdure, l’importante è ripassare il panuozzo nel forno, prima del consumo, per fare in modo che la pasta si amalgami con gli ingredienti al suo interno.
Eugenio e Luca Manzi prepareranno per voi eccellenti panuozzi in Via Brin, 69 .

Maria ApreaNoto come “One fire”, traduzione di “Nu fuoco!”, motto del suo patron Antonino, il Ristorante “La Torre” della famiglia Mazzola serve in tavola i sapori della penisola sorrentina strizzando l’occhio alla vicina Capri.
Per preparare i suoi piatti, la regina della cucina, l’instancabile cuoca Maria Aprea, usufruisce di un mercato speciale, quello dei paraggi: il mare per il pesce fresco, i Monti Lattari per i formaggi e latticini vaccini, Gragnano per la pasta e Sorrento per i limoni e il famoso provolone.
Partendo da questi ingredienti semplici e tradizionali, Maria realizza pietanze che vi lasciano a bocca aperta…giusto il tempo di riempirla con il prossimo boccone.
PeRol CarniLa PeRoL Carni srl opera nel settore delle carni a 360°, dall’allevamento alla macellazione, dalla piccola macelleria alla distribuzione “porta a porta”. La tracciabilità dei prodotti copre non solo la lavorazione delle carni ma anche l’allevamento e la produzione agricola. Infatti, grazie ad un efficiente sistema di controllo interno delle materie prime, dei capi animali e del percorso in macello, è possibile risalire in ogni momento all’origine del prodotto. D’intesa con il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi di Napoli Federico II ha realizzato il 1° “Centro sperimentale per la lavorazione e la trasformazione delle carni e il miglioramento genetico”.
La carne sarà sicura ed eccellente in Via Brin, 69.

Nello Marciano di ManebaBrindiamo alla vostra salute…eccellente!
Ale è il termine utilizzato per indicare le birre ad alta fermentazione che si contrappongono alle lager, birre a bassa fermentazione.
Le ale sono molto comuni in Gran Bretagna e Irlanda, in Germania, nelle province orientali del Canada, Stati Uniti e Belgio.
A Napoli La birra ale ha un solo nome: Maneba del giovane mastro birraio Nello Marciano.
Le birre Maneba sono birre artigianali, dal notevole livello qualitativo, realizzate con scorza d’arancia e limone e con spezie come il coriandolo e il pepe bianco.
Tre le più famose: Vesuvia (rossa doppio malto), l’Oro di Napoli (chiara) e Clelia (aromatizzata).
Eccellenze Campane ospiterà al suo interno un birrificio piccolo per la grande birra Maneba.
caffè kenonLa famiglia Wurzburger inizia la sua prestigiosa storia nel 1892 specializzandosi nella torrefazione e nella vendita del caffe’. Da ben tre generazioni , coniugando tradizione e artigianalità, la famiglia Wurzburger produce caffè di eccellente qualità solo attraverso un’attenta e meticolosa selezione delle materie prime.
Il segreto del caffè Kenon è nella tostatura, realizzata lentamente a legna: in questa delicata fase sono state compiute significative innovazioni che riguardano il modo in cui il calore viene trasmesso al chicco e la durata del processo di arrostimento e di quello di raffreddamento rigorosamente ad aria.
Tutti questi processi garantiscono la realizzazione di un caffe’ cremoso ed intenso con un gusto deciso ed inconfondibile che lo differenziano dagli altri caffè…venitelo a provare in Via Brin, 69.

Gay OdinGay Odin, solo pronunciarne il nome è sufficiente a farci venire l’acquolina in bocca.
La famosa fabbrica di cioccolato risalente a fine 800 è, nell’ immaginario di tutti noi golosi, un mondo incantato in cui ogni cosa diventa di cioccolato, anche i pensieri…Varchiamo la soglia delle sue bellissime botteghe old style col sospetto che le pareti siano delle quinte che nascondono foreste fondenti, prati di cremini al pistacchio cosparsi di ghiande, noci e cozze ripiene, fiumi, rivoli, ruscelli di cioccolato che sfociano direttamente nella nostra bocca.Restiamo all’erta, in attesa di scorgere nel retrobottega o al di sotto del bancone qualche folletto stile Oompa Loompa che custodisce gelosamente il segreto della bontà a cui nessuno sa dir di no: il cioccolato.
Gay Odin avrà uno spazio dedicato all’interno di Eccellenze Campane e chissà che uno dei suoi folletti non decida di uscire allo scoperto per ricevere tutta la nostra riconoscenza…

Luciano Di MeoMangiare alla Masseria dei Trianelli di Luciano di Meo è come fare un viaggio a ritroso nel tempo alla riscoperta di quei sapori che giacciono sopiti nella nostra memoria.
Nei suoi piatti c’è tutta la conoscenza dei suoi antenati tramandata dai genitori ai figli come ha fatto nonna Cecilia, la madre di Luciano, con suo figlio; dagli antipasti di salumi provenienti dalla lavorazione del famoso pelatello (suino di razza Casertana) alla “menesta ammaritata”, dal ragù al caciocavallo, questo viaggio vi condurrà, tra passato e futuro, in un posto lontano e speciale, ma intimamente e profondamente familiare.

Pasquale MariglianoIl profumo dei dolci di Pasquale Marigliano viene da lontano, dalla Francia, paese in cui ha studiato e si è perfezionato.
Pasquale continua a studiare ancora oggi in casa sua, nella sua pasticceria di Ottaviano e questo studio si evince dal perfetto connubio tra forma e sostanza dei suoi dolci, belli e buoni; si evince dall’attenzione maniacale con cui sceglie gli ingredienti, dall’ostinazione nel perseguire la perfezione gustativa , dalla scrupolosità con cui riesce a tenere in piedi delicatissimi equilibri tra le parti.
Con Pasquale Marigliano la pasticceria raggiunge livelli altissimi, a metà tra la scienza e la poesia.
Anche lui farà parte della nostra squadra di eccellenza.
Guglielmo VuoloLa gastronomia oggi è spettacolo e, come tale, ha le sue celebrità e i suoi showman.
Cuochi e pizzaioli ormai presenziano qualsiasi evento, conducono programmi, fanno da ospiti e testimonial.
Poi ci sono coloro che al palcoscenico preferiscono la strada e al pubblico la gente comune, tra questi c’è sicuramente il pizzaiolo Guglielmo Vuolo che vanta un’esperienza di 40 anni e un’antica tradizione familiare, ma ha deciso di mettere in scena unicamente la sua eccezionale pizza.
Presto potrete assistere alle sue esibizioni presso Eccellenze Campane.

Antonio TubelliIl cibo è un mezzo di comunicazione di massa, è uno dei canali attraverso i quali trasmettiamo la nostra cultura.
Nell’arte culinaria del popolo napoletano sono visibili le tracce del suo passato proprio come nel dialetto.
Antonio Tubelli segue queste tracce e le fa ripercorrere a tutti coloro che hanno la fortuna di assaggiare la sua cucina.
I suoi imperativi sono qualità, tradizione e contaminazione perché la ricchezza della cucina napoletana nasce anche dalla capacità di accogliere ed interpretare le correnti che l’attraversano: ciò che resta è ciò che vale.
Sedersi ad uno dei tavoli di Timpani e Tempura è come tornare tra i banchi di scuola ad assistere ad una lezione di storia … gastronomica.
Presto il Maestro Tubelli avrà la sua cattedra all’interno di Eccellenze Campane.

1375231_538394626237084_2126691794_nEsiste l’orecchio assoluto, il naso assoluto e la bontà assoluta: la mozzarella.
Essa è un’opera divina che ha scelto come tramite le bufale.
La parola ha i suoi limiti ed essi vengono fuori proprio nel momento in cui cerchiamo di descrivere qualcosa che descrivibile non è come questo latticino(com’è riduttivo chiamarla così!); inutile sprecare fiumi di parole, meglio versare 4,5 l di latte quanti sono necessari per ottenere un 1 kg di mozzarella.
Al gusto già perfetto della mozzarella di bufala Roberto Battaglia della Latteria della Bufala aggiunge il sapore della denuncia e della lotta contro la maledetta camorra che devasta il nostro territorio.
Eccellenze Campane ha l’onore di ospitare il nuovo caseificio di quest’uomo che merita due volte la nostra gratitudine.

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 03 mag 2014 al 03 mag 2014 alle ore:09:30

      Dal 3 Maggio, “20 ANNI di DOC”, Auguri Campi Flegrei! Ciclo di appuntamenti in vigna con Ais Napoli e Malazè

      Mancano: 12 giorni e 03:41 ore.
      Leggi maggiori dettagli »
    • dal 10 mag 2014 al 31 mag 2014 alle ore:09:00

      “Il Corpo del Vino”, corso di aggiornamento Ais Campania per sommelier a cura di Armando Castagno

      Mancano: 19 giorni e 03:11 ore.
  • Video

    Tags