Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...eventi aisnapoli

Archivio per la categoria: ‘I luoghi, le persone e i prodotti del Gusto’

A pranzo nella casa del Buono

Pubblicato da aisnapoli il 15 - dicembre - 2014Versione PDF

Salvatore CauteroDi Stefania Zona

Siamo stati a pranzo da Salvatore Cautero una piccola, ma celebre bottega napoletana che sopravvive ai grandi supermercati e centri commerciali, portando avanti il valore del buono e genuino solo grazie alla dedizione nel lavoro e l’amore per la propria città di un napoletano DOC.

Nascosta, ma come “l’isola che non c’è” solo agli occhi di chi non la conosce, ai lati di via Salvator Rosa nel cuore di Napoli, si trova la casa del buono, una piccola bottega gestita da quattro generazioni dalla famiglia Cautero. Pronto ad accogliervi col suo sorriso e la sua inconfondibile risata, troverete Salvatore il vulcanico proprietario, meglio conosciuto anche come le charcutier (tradotto ‘il salumiere’). Sempre più incontenibile, ormai ce lo invidiano già i cugini francesi, che lo hanno invitato recentemente al Salon Vinitech di Bordeaux, dove ha stupito tutti facendogli assaporare alcune delle sue selezionatissime bontà. Prima che ce lo rubino definitivamente, siete ancora in tempo per fare una visitina a questa piccola realtà, che dal grigiore metropolitano vi catapulterà in un’oasi fatta di intensi colori e odori, che fanno da preludio agli altrettanto intensi sapori che vi aspettano, dove potrete prendervi una pausa gustosa da una giornata di lavoro, per ricaricarvi e rifocillarvi dando, come si suol dire, una botta di vita al proprio palato. 1555359_10205271938029182_1340637932288198529_nTra le tante meraviglie che si trovano nella casa del buono, la più eccezionale e preziosa è sicuramente il mangalica, amichevolmente chiamato ‘M’ da Salvatore, prosciutto di un particolare maiale ungherese davvero irresistibile. M non è certamente solo, anzi è in ottima compagnia, tra salame e prosciutto d’oca, culatello, formaggi di ogni tipo, candide uova bianche e un centinaio di etichette di vino, avrete solo l’imbarazzo della scelta. Salvatore si metterà subito all’opera, tagliando rigorosamente a mano il mangalica [ qui il video], allestendo un piatto di formaggi, a cui magari accompagnare una bottiglia di bollicine, nostrane come un DUBL o d’Oltralpe, che lui tiene sempre in fresco per improvvisare un aperitivo. Del resto ormai è un veterano in questo campo, i suoi famosi aperitivi gourmet, organizzati in collaborazione con lo chef Carlo Olivari,  sono stati citati anche dalla rivista Marcopolo. Sono eventi che si tengono periodicamente, in cui alcune prelibatezze della bottega vengono scelte e trasformate, grazie ad un fornellino da campeggio posizionato in strada su una botte e la creatività dello chef, in piatti semplici e gustosi, da mangiare ancora caldi di pentola per assaporarne tutta la potenza data da ingredienti di altissima qualità. 10665273_10205888797563506_2812564099661295421_nPrima di andare via è tradizione scattare un selfie, di cui lo charcutier è ormai un abile maestro, ma anche portarsi via un cimelio del tempio del buono, magari un bel regalo con cui stupire parenti e amici, ma anche semplicemente qualcosa per viziarsi un po’.

Non si può fare a meno di essere attratti da questo luogo, perché come dice saggiamente Salvatore “il Buono…attrae!”

1512805_679485105498829_7251706706960211311_nDi Valeria Vanacore

Cibi della memoria. Quegli assaggi che, per qualche frazione di secondo, ci portano indietro nel tempo, ridando vita a ricordi di un’infanzia felice e mai dimenticata, un’infanzia spensierata in cui si viveva di poco, di poche cose ma buone. Questa filosofia, in pieno stile proustiano, la incarna Le cose buone di Nannina, piccola osteria-salumeria di San Gennaro Vesuviano inaugurata pochi giorni fa. Ai fornelli troviamo uno chef d’eccezione, Pietro Parisi, meglio conosciuto come lo chef contadino di Palma Campania dove, già da qualche anno, delizia tutti nel ristorante Era Ora.

La sua cucina è davvero fuori dal comune. Si tratta di una cucina sociale, accessibile a tutti come è giusto che sia, poiché il cibo è un bene comune, è di tutti. Ancora meglio è sapere che tutto ciò di buono che Pietro crea, molto spesso proviene dalle terre confiscate alla criminalità organizzata, che sono state bonificate e coltivate con i prodotti della nostra terra. La sua può essere definita anche una cucina di scarto, ma non per la qualità delle materie prime adoperate, che sono davvero eccellenti, ma semplicemente per il fatto di utilizzare foglie, gambi e tutto ciò che molte volte i grandi chef rifiutano di cucinare. Ed è questo tipo di cucina che Pietro ha portato ne Le cose buone di Nannina.

10750296_679485258832147_8741122963986682412_oQuesta deliziosa osteria nasce  nei locali di una pasticceria storica di San Gennaro Vesuviano risalente al 1906 e rimasta tale fino al 1987. Per tanti anni è stata punto di riferimento e di “dolcezze” di tantissimi bambini e ragazzini e dello stesso Pietro, che vi si fermava per rifocillarsi, e oggi riapre per proporre piatti di un tempo. Ma chi è esattamente Nannina?Pietro ci racconta con grande commozione che Nannina era ‘na zappatora, una contadina, una donna dal carattere molto forte che coltivava la terra e basta e che gli ha insegnato tutto. Era sua nonna. Per questo, in sua memoria, qui si riscoprono solo sapori d’antan, cibi sani e genuini, proprio come quelli che gli preparava lei, nel suo paese natale.

10480592_679485202165486_1604917708728756802_oAppena entrata in osteria, sono rimasta molto colpita, oltre che dal profumo intenso dei salumi e dei formaggi in bella mostra, dalle scritte in gesso sulle lavagnette. “Marenne con soffritto”, “marenne salsicce e friarielli”, “marenne con carne alla pizzaiola”. Subito ho capito che si trattava di un posto veramente speciale, e non mi sbagliavo! La dispensa de Le cose buone di Nannina è uno spettacolo di colori: accanto ai famosi boccaccielli di Parisi, che contengono conserve di ogni genere, troviamo prodotti di altissima qualità come Latte Nobile, mostarde, marmellate (che riempiono i cornetti caldi ogni mattina), fettuccine di zucca, passate di pomodoro, legumi, sott’oli, provola e bresaola di bufala e tanto altro. Molti di questi prodotti provengono da terre di produttori locali del tutto sconosciuti, proprio a dimostrazione che la cucina di Pietro Parisi è senza barriere, anticonvenzionale, autentica, prettamente autoctona.

Iniziamo la degustazione con del formaggio fresco di pecora alle noci e aromatizzato con rucola, peperoncino fresco e altre erbe dei paesi vesuviani, per poi proseguire con la palla di Nola, un salame fatto con carni pregiate di suino e avvolto in un budello naturale legato a mano che garantisce la duratura freschezza del salume. Ottime le pizze, quella di scarole fatta secondo l’antica ricetta con olive nere, acciughe e noci (prima San Gennaro Vesuviano godeva di una gran cultura della frutta secca) e la semplice marinara, entrambe cotte nel forno a legna in cui si cuoce il pane cafone ancora con le fascine. Dalla cucina, rigorosamente a vista, sono usciti cocci di terracotta con pasta e fagioli, trippa e patate e il famigerato soffritto, preparato con le interiora di suino, peperone, peperoncino e alloro. A conclusione, babà artigianale, semplicemente commovente!

Tutte le pietanze degustate sono state accompagnate dai vini di Casa Setaro: Caprettone Spumante Metodo Classico e Munazei Lacryma Christi del Vesuvio Doc.

Non ci resta altro da fare che congratularci con Pietro Parisi per il gran lavoro “sociale” che sta facendo, portando in alto le eccellenze campane e le speranze per questa terra.

Frantoio&Cucina…Imma Gargiulo & Company

Pubblicato da aisnapoli il 21 - novembre - 2014Versione PDF

Imma Gargiulo

Di Roberta Porciello
Un luogo particolare, avvolti dell’odore degli ulivi, immersi nel “buono” e lontano dal caos della città, siamo a Sant’Agnello dove il Frantoio Gargiulo oggi, per il secondo anno, si trasforma in una sala ristorante. Originale, accogliente, dove rosmarino e peperoncino sono i “padroni” della tavola dal sapore vintage. Siamo accolti con il sorriso genuino e coinvolgente della chef Imma Gargiulo del ristorante sorrentino Femmena nonché volto di Alice TV con il programma Conserve di Casa. Un pranzo dal sapore “Nobile” come “Nobile” è il latte che andiamo a degustare nel laboratorio tenutosi nello shop adiacente al frantoio tenuto dal docente Slow Food Alberto Capasso e coadiuvato dalla nascente Condotta Slow Food Costiera Sorrentina. Interessante e costruttiva la comparazione dei “latti” che ha portato alla luce gli odori, le sensazioni e i sapori di una volta [per chi ha la fortuna di ricordarli] racchiusi nel Latte Nobile, presidio Slow Food e il primo latte con un suo disciplinare e regole ben precise. Provare per credere! Ed è  proprio la bontà del Latte Nobile la protagonista del pranzo di oggi insieme al tema sempre attuale del riciclo: dalle sedute dei barilotti di olio, all’allestimento con “buatte” di pomodori e vasetti di varie grandezze… saranno proprio i vasi, e i vasetti la base dei nostri piatti. Fantasia, originalità e ingegno non mancano alla chef Gargiulo che ci presenta l’olio D.O.P. del frantoio Gargiulo 2013 posto in bicchierino d’eccezione fatto di pane al latte Nobile del panificio Malafronte che ci accompagnerà per l’intero pranzo. Un olio buono fa la differenza in ogni piatto, esaltando anche il classico ed essenziale pane, sale e olio, nonna docet, e qui la materia prima è davvero ottima. Proseguiamo con l’entrée, un “boccaccio” alto e snello, per “Mucca Clotilde”, una ricottina artigianale fatta con latte Nobile adagiata su di un letto di10439015_10205264904048236_4002116826382033969_n puntarelle romane con olio e limone, e lungo le pareti un po’ di liquirizia, vi chiederete…ma come si mangia? Ebbene occorre stendere il barattolo e utilizzare il cracker agli 8 cereali, sempre del panificio Malafronte, per prendere la ricottina che porterà con se la sua base di olio e limone e la liquirizia che si trova sulle pareti in vetro:  un’esaltazione di gusti e vivace contrapposizione di consistenze tra le puntarelle crude, belle “crocchiarelle” come da tradizione capitolina, e quelle invece cotte senza dimenticare la sfida tra la morbidezza della ricotta e il croccante del mega cracker. Per noi il piatto del giorno: GENIALE. Anche l’acqua non è scelta a caso, beviamo Acetosella, l’acqua di Castellammare che con la sua sapidità e l’effervescenza non troppo spinta è perfetta per il nostro antipasto. Il primo arriva in una barattolo chiuso che fa intravedere il timo…e solo aprendolo gli odori colpiscono il nostro olfatto. “Turacciolo di pane al sugo cafoncello” ci muoviamo sempre nella direzione del riciclo…stavolta culinario con il connubio tra pangrattato e latte nobile a creare la pasta e il sugo realizzato con i pezzi di scarto , i classici e buoni rimasugli della carne, selezione Carni Sorrentino, una interessante realtà locale. Ed è proprio abbracciando il territorio che siamo partiti dal nostro Latte Nobile, passando alla panetteria di Gragnano Malafronte, alle carni Sorrentino , per arrivare al maestro liutaio Ernesto Scarpato, una grande realtà sorrentina con le chitarre e il mandolino napoletano in esposizione; e sono proprio i suoi strumenti a essere suonati dal maestro Di Francia e dal giovanissimo Raffaele Esposito per allietare il nostro pranzo con eleganza e raffinatezza. Non potevano che abbinare un vino del territorio: il Costa d’Amalfi Furore Rosso 2013 della Cantina Marisa Cuomo, un rosso dalle note esuberanti di frutti rossi tra cui spiccava la ciliegia matura, e un sorso morbido e speziato. Si continua con  “Non chiamatemi Pane”, un panino di farina di segale con mais soffiato e chicchi di girasole farcito con fette di maialino al latte [perfettamente cotto e tenerissimo] e verdure glassate, insomma un altra bontà confezionata dall’incontro tra il panificio Malafronte e la chef Gargiulo.  Finiamo con “Aspettando Babbo Natale “, una birra del Birrificio Sorrento,  nuova e innovativa, una Birra di Natale dal gusto avvolgente e chiudendo gli occhi ritornano i sapori e le suggestioni delle case delle nonne intrise dal profumo del natale. Perfetta, secondo me, con del cioccolato oppure giocando sulle concordanze con il natalizio roccocò, qui la beviamo abbinata al panettone scomposto di Massimiliano Malafronte con crema speziata e cioccolato.

Esaltazione del territorio, innovazione in cucina, coesione di gruppo…questa è la Campania del gusto che ci piace!

Alla scoperta del territorio collinare del Vulture

Pubblicato da aisnapoli il 5 - novembre - 2014Versione PDF

Il VultureDi Emiliano Cinque

Una bigia e fresca mattinata di metà ottobre annuncia l’inizio della stagione autunnale a Napoli, cancellando di fatto l’ultimo colpo di coda di una “estate ballerina”. Contestualmente decido di avventurarmi con curiosità verso un territorio per me poco noto e universalmente riconosciuto come una delle aree di massima espressione del vitigno aglianico: il Vulture.

Dominata dal massiccio dell’omonimo monte, la zona del Vulture regala ad ogni visitatore un ricco patrimonio ambientale, potendo apprezzarne colline vitate, aree da pascolo, boschetti di macchia mediterranea, nonché suggestivi specchi e corsi d’acqua. In tale incantevole scenario, abbracciato da un clima di tipo continentale, vanno commercialmente consolidandosi, anche altri prodotti dell’enogastronomia regionale, come i semplici ma buoni formaggi di latteria, il saporito caciocavallo lucano, i formaggi pecorini, gli olii e.v.o. morbidi e fruttati ideali per condire insalate e verdure, e tanto altro ancora.

Lo scopo di questo mio fulmineo percorso è stato quello di instaurare un rapporto diretto con le persone del luogo e apprezzarne le capacità comunicative e produttive in vari ambiti. In particolare ho voluto visitare alcune realtà vitivinicole artigianali, che avessero un atteggiamento rispettoso verso la terra e la coltivazione del vigneto e che portassero avanti con naturalità i propri processi, senza farsi abbagliare dalla corsa al profitto.

Logo GrifalcoIn ordine cronologico di tempo Grifalco è stata la prima realtà vitivinicola a cui ho fatto visita.

Nata nel 2003 da esperti produttori che lavorano il Sangiovese a Montepulciano in Toscana, l’azienda lavora nel Vulture uve di solo aglianico, certificate biologiche. Le pratiche di cantina non prevedono interventi di alcun genere e una volta entrati in azienda risalta subito la capacità di tendere alla razionalizzazione dei propri flussi di produzione attraverso una logistica snella ed efficiente. Giunti al momento della degustazione, mi sono stati proposti due prodotti dell’intera gamma commerciale: Gricos e Damaschito. Il primo, meno evoluto e di più facile comunicazione; il secondo più rotondo e strutturato. Due vini diversi tra loro, ma entrambi davvero buoni.

orecchiette al ragout di agnelloCon il trascorrere delle ore, e anche per gli assaggi fatti in cantina, i succhi gastrici hanno reclamato la loro parte, rendendosi necessaria la sosta in un punto di ristoro. Attraverso un rapido passaparola con le persone del luogo, ho guadagnato la strada per la Masseria Sett’anni nel comune di Maschito (PZ), posizionata in una suggestiva vallata. Una volta entrato nella struttura ho percepito subito un clima tranquillo e familiare, grazie anche alla semplicità e alla cordialità di Leonardo, titolare e gestore della clientela ai tavoli, mentre il fratello Vito è intento in cucina a preparare le antiche e robuste ricette del Vulture. La mano sembra quella della nonna, con pietanze da scuola culinaria forte, semplice e genuina, assai lontana dalle elaborazioni più tipiche della cucina moderna. Vengono proposti sopratutto prodotti di terra e carne, confermando la natura di questa regione come terra di pastori e di contadini: le  massicce orecchiette al ragù di agnello (rigorosamente locale), i gustosi fusilli con cacioricotta, pepe, pomodorini e rucola, resi appena fusilli con cacioricotta, pomodorini e rucolabrillanti e scivolosi da un verdognolo olio e.v.o. locale. Ovviamente a tavola si serve solo aglianico del Vulture (sfuso in brocche da ½ litro oppure imbottigliato dalle migliori cantine della zona) ideale per accompagnare l’agnello locale cotto ai ferri. Dopo aver pagato una cifra irrisoria ed essere stato omaggiato di un piatto di biscotti della casa, simili a lingue di gatto glassate al cioccolato, accompagnati da un deciso e goloso liquore all’amarena, ho ripreso il mio percorso esplorativo.

Musto carmelitanoSempre nel paese di Maschito incontro un’altra interessante realtà vitivinicola, Musto Carmelitano. Anche in questo caso la mission di famiglia è sinonimo di qualità del prodotto finito, etica produttiva e tutela dell’ambiente. Le uve aglianico sono coltivate seguendo il metodo organico biologico, scrupolosamente selezionate e raccolte a mano, ottenendo vini di livello assoluto. In tale occasione il mio excursus degustativo è stato ampio e profondo, saggiando la qualità di tutto il ventaglio commerciale: dal Maschitano Bianco (da uve moscato bianco), al Serra del Prete “etichetta bianca” (prodotto in completa assenza di solfiti, praticamente il top della gamma commerciale della casa), passando per il Maschitano Rosato (rosato di aglianico) e il Pian del Moro (aglianico elevato in tonneau di rovere francese). Tale percorso sensoriale mi ha permesso di apprezzare la capacità di detta azienda di lavorare le uve aglianico nelle diverse versioni, conservando sempre una pulizia e una eleganza, sia al naso che al palato, davvero notevoli.

Ormai la mia giornata volge al termine, mentre le colline si fanno ancor più belle sotto i riflessi del crepuscolo. Mi accingo a rientrare verso casa, appagato dalla cartolina e dalla quiete di questi luoghi, dalla semplicità e dal ritmo cadenzato e composto degli abitanti, consapevole di ritornare al più presto in questo coinvolgente angolo di Sud.

www.mustocarmelitano.it

www.grifalco.com

www.masseriasettanni.com

Qualcosa di… BUONO

Pubblicato da aisnapoli il 12 - settembre - 2014Versione PDF

Salvatore Cautero foto di Luciano FuriaDi Gennaro Miele

All’ imbocco di via Salvator Rosa c’ è una palazzo alto, scrostato di antica vernice rossa, circondato da una scala grigia appoggiata alla strada come un braccio, dalle finestre socchiuse sembra osservare una Napoli tormentata dalla pioggia di un anomalo luglio.
Una strada questa, intrisa dalle immagini dei racconti di Giuseppe Marotta e dove forse un giovane Eduardo De Filippo scendeva pensoso con un manoscritto inedito sottobraccio, verso l’ oro di Napoli.

Una pioggia stanca di appartenere alle nuvole cade pesante sulla città, sembra una tenda fatta di ritmi di gocce e scostando questo liquido sipario si riceve il premio per aver attraversato il temporale, entrando in Caseari Cautero.

Questa è una bottega che troverete appena sotto il livello della strada che continua nella sua salita, un po’ nascosta agli occhi, come un frutto di sottobosco in penombra.

Qui lavora Salvatore Cautero, un custode della ricerca del buono, che con la tenacia propria dei sognatori puri ha creato quello che è uno scrigno di perle gastronomiche nostrane e non solo, sguardo rivolto anche a prelibatezze d’Oltralpe, da una fine selezione di champagne a prosciutto mangalica, una sorta di stradario che indica vie secondarie e sconosciute ai lati di un’autostrada affollata da gusti banali e sempre uguali.

Salvatore riesce a conquistare la vostra fedeltà con la sua competenza generosamente spiegata in parole semplici e familiari, fatte di racconti che ci conducono a scoprire un volto umano dei prodotti, con aneddoti e storie che hanno il suono dello scorrere di fiumi e il gusto di un viaggio in auto, su ponti che collegano il nostro mondo con la scoperta di qualcosa di nuovo.

Salvatore Cautero foto di Luciano FuriaLa sua energia comunicativa lo ha spinto a creare momenti di incontro tra ricercate selezioni enogastronomiche ed un pubblico di amatori sempre più vasto, attimi di pura convivialità che vedono completata l’anima delle serate con gli spadellanti interventi di uno chef sensibile come Carlo Olivari, con la sua gastronomia itinerante tra tradizione ed innovazione, variazione elegante dello street-food.

Si parla sempre di salotto buono della città ma credo che si debba uscire da questo concetto, da quelle quattro mura per entrare nelle strade e vivere questo rinnovato movimento del gusto, posizionando lì il nostro divano dove la gente vive e rivive se stessa ogni giorno, tra le vie di una Napoli eternamente calpestata ma mai abbastanza consumata da impedirti di andare via ma anche di tornare.

Una cultura del buono quella che il nostro vuole diffondere, voglia di qualcosa che in fondo è nelle corde di ogniuno e come chiaramente il suo motto dice ”il buono si attrae”, ma vi dirò di più…crea dipendenza.

BUONO lavoro Salvatore

Foto di Luciano Furia

Il Quartum Store tra Terra e Cielo

Pubblicato da aisnapoli il 28 - giugno - 2014Versione PDF

pizza montanara

Di Mauro Illiano

Una Ciliegia lucida, via via un corallo, poi, come se il sole volesse aggrapparsi alla bocca del cratere del Monte Gauro per non morire ad Ovest, una netta nuance di rosso Melograno. Sciocche ed impotenti nuvole fungono da reti a contenere un cielo troppo grande per essere pescato, e timidi usignoli fanno ritorno a casa dopo le danze diurne dei primi dì d’estate. Questo il cielo che si potrebbe scorgere in Quarto la sera del 26 Giugno 2014, se solo non vi fosse un altrettanto interessante spettacolo sotto quello stesso specchio celeste.

ciro cocciaDa cielo a cielo, con tanto di stelle. E così, “Pizze sotto le Stelle”, primo evento della stagione estiva del Quartum Store, gioiello dei Di Criscio, è già pronto a regalare ai fortunati presenti l’ennesima dimostrazione di bravura di Laura Gambacorta –   organizzatrice infallibile – e del talentuosissimo Ciro Coccia, pizzaiolo emerito della Pizzeria Fortuna di Napoli, nonché altrettanto in carica alla Pizzeria Dea Bendata di Pozzuoli (Na).

E con tali premesse, l’organizzazione non ha inteso lasciare nulla al caso. Nelle già preziose mani dello Chef sono stati posti due gioielli firmati Stefano Ferrara, vale a dire un Forno a legna ed un Bruciatore d’eccezione. D’altronde chi c’è stato lo sa, qui al Quartum non ci si accontenta di fare le cose per bene, qui si ambisce alla perfezione.

Francesca Di Criscio e Laura GambacortaUn elenco di pietanze degno del girone dei golosi ha preso posto in sequenza sulle bellissime tavole accomodate ai bordi della Piscina di casa Di Criscio.

Montanarine, pizze fritte, arancini, crocchè, (realizzati con la regia di Gennaro Aurora, friggitore professionista), per poi giungere alle regine di serata: Pizza Margherita con mozzarella di bufala campana, pomodoro San Marzano ed olio evo e… Pizza con fiordilatte, ricotta di bufala, fiori di zucca ed olio evo. Espressioni ed interpretazioni diverse dell’unica ed intramontabile arte della Pizza. Leggera, profumata e colorata la prima. Delicatissima ed originale la seconda. Perfetto, oserei definire, l’abbinamento al bicchiere, con l’oramai noto Asprinio Brut V.S.Q. Cantine di Criscio, un garanzia se abbinato alla pizza!

Asprinio quartumTutto quanto detto basterebbe a mandare a casa felicissimo qualsiasi pubblico. Ma per l’inaugurazione del ciclo di eventi all’aperto si è voluto fare di più. Ed ecco una “Sweets session” da capogiro! Francesco D’Alena e Salvatore Scamardella, rispettivamente Chef pasticciere e Barman molecolare delle Officine Nautilus di Giugliano, hanno fatto dono delle proprie doti in bakery & mixology per divertirsi e divertire i presenti con creazioni uniche, frutto del sapiente assemblaggio di numerosi ingredienti con i prelibatissimi liquori della Distilleria Petrone, liquori che hanno assunto la duplice veste di co-desserts e finisseurs.

Pungente nell’aria umida della notte si avverte un profumo fresco d’estate, il cielo ha smesso la sua veste rosa, per indossare un leggiadro mantello ornato di piccoli punti di luce. La notte ha inizio a Quarto, ora che la sera è scorsa. Chi c’è stato lo sa: c’erano le Stelle nel cielo di Quarto, c’erano le Stelle sulla terra a Quarto !

Durante la serata ho rivolto alcune domande allo Chef Pizzaiolo Ciro Coccia, ecco di seguito il resoconto dell’intervista:

Quale ingrediente influisce maggiormente sulla qualità della Pizza?

Senz’ombra di dubbio il pomodoro! E ciò perché il pomodoro è su tutta la pizza, è il condimento più presente. Inoltre, nel caso in cui si utilizzi un pomodoro non all’altezza, la pizza rischia di essere compromessa del tutto.

Qual è la nuova frontiera dell’arte di fare Pizza?

Partirei nel dire che la pizza, sebbene sembri essere diventata una moda, in realtà è una “cosa seria”. Spesso chi si cimenta in innovazioni estreme, non ha la struttura per sostenerle. Il fatto è che non è semplice cambiare qualcosa di così riconoscibile. Fortunatamente, il palato è ancora l’unico giudice. Quanto all’innovazione, credo che nel prossimo futuro assisteremo ad un doppio binario, uno su chi viaggiano le pizzerie “tradizionali”, un altro su cui si sistemeranno le pizzerie “moderne”.

Pizza ed alta gastronomia, un binomio possibile?

Assolutamente si. Occorre, tuttavia, sapere ciò che si fa. Altrimenti si corre il rischio di rovinare qualcosa che di per sé è buono.

Di Valeria Vanacore
A Melizzano, nel cuore del Sannio, immerso in un parco naturale lontano dallo stress cittadino, sorge La Pampa Relais, azienda biologica in cui benessere, relax e buon cibo sono di casa. Ci accoglie il proprietario, Francesco Izzo, la vera “mente” di questo progetto fuori dal comune. Francesco, infatti, nella vita si occupa di arredo e catering su navi e treni, ma aveva un sogno: quello di creare e preservare un angolo di paradiso dominato dalla natura incontaminata e in cui curarsi attraverso il cibo. E noi crediamo ci sia riuscito alla grande.
L’attenzione per questo progetto la si denota a partire dalla struttura stessa e dalle camere, costruite con materiali di cantiere e con tutto ciò che si è trovato un po’ in giro, dalle tavole di ponte alla pedane, fino alla pietra naturale, per un impatto ambientale pari a zero.
Incamminandoci per il parco naturale, la nostra attenzione viene subito catturata dall’orto sinergico, in cui la pacciamatura viene effettuata  manualmente con paglia e residui vegetali e la cui fertilità è sicuramente favorita dalle acque della Sorgente della Madonna della Libera. Fagiolini, fave, piselli, zucchine e diverse varietà di legumi (Cannellino Bianco del Sannio, Tondino del Sannio, Prato, Cecio del beneventano) sono solo alcuni dei vari prodotti biologici che La Pampa coltiva amorevolmente e sono i protagonisti del percorso di dietoterapia ideato da Francesco. I disturbi alimentari, infatti, sono una delle cause principali del cattivo umore e dello stress. In una piccola casetta rustica, adiacente alla struttura, chiunque può trascorrere giorni di relax e benessere in cui curarsi attraverso il cibo, ma non solo. Interessante è anche il percorso di aromaterapia, una forma di yoga praticato con candele aromatiche alle spezie e frutta, e la vinoterapia, praticata in una vasca contenente mosto caldo di aglianico. Sicuramente un buon modo per curarsi dallo stress!

L’obiettivo principale di Francesco è quello di creare e preservare un luogo in cui produrre cibi sani e genuini che favoriscano un benessere sociale ed economico. «Il cibo sano e buono deve essere di tutti, accessibile a tutti, non di nicchia» ci racconta il proprietario.
Dopo la visita della struttura, è giunta l’ora di assaggiare i prodotti dell’orto, cucinati magistralmente da Antonio Palmieri, l’”ecochef” di casa. Così, tra una cruditè di cavolo rosso, un capriccio di fagiolini in salsa alla menta, dei Carrati di Pierraroja con crema di piselli e cimette di ortica e tocchetti di pollo ruspante al limone candito, abbiamo modo di degustare lui, Pegaso, l’unico vino prodotto dall’azienda. L’agronomo, Nicola Trabucco, ce ne racconta un po’ la storia. Pegaso è un blend di aglianico (70%), merlot (20%) e cabernet (10%), molto importante per Francesco Izzo poiché, oltre ad essere il primo vino firmato La Pampa, sull’etichetta, che richiama un quadro realizzato da un artista napoletano, è raffigurato il suo cavallo, Pegaso. Con questa etichetta, molto interessante, Francesco ha voluto conferire al vino un brand di qualità, pregio ed eleganza, oltre a un legame affettivo. Intenso al naso, si percepiscono note vanigliate e di frutta matura. In bocca abbastanza morbido, nonostante la sua giovane annata, 2012.
Dulcis in fundo, concludiamo la degustazione e la visita a La Pampa Relais con un Tortino alla mela annurca e crema allo strega, e torniamo verso casa deliziati, sani e felici.

Malazè ricomincia dalla Fine del Mondo…

Pubblicato da aisnapoli il 20 - giugno - 2014Versione PDF

Rosario MatteraDi Mauro Illiano

L’angolo silente della pietra più calda della terra bacia il mare in un dove uguale solo a sé stesso. Mura di zolfo sovrastano le scogliere ed impediscono al vento di andare oltre il petto della riva. Un baluardo sovrasta l’orizzonte ergendosi a testimone unico del volo dei gabbiani, il faro di Miseno. Un folto gruppo di uomini e donne riempiono lo spazio di una collina. La passione addensa l’atmosfera, mentre il vino, il cibo e l’archeologia si contendono gli occhi degli astanti. Un’onda d’improvviso rompe il silenzio, è già tempo di ricominciare, è già tempo di riprogrammare, il magazzino di idee riapre…

Malazè, arrivato alla sua IX edizione inizia dalla fine, la fine del Mondo. La meravigliosa struttura della Cala Moresca, di per sé già in grado di evocare suggestive immagini del passato, diventa per un giorno Finis Terrae dei Campi Flegrei, punto d’arrivo dell’Anteprima di Malazè 2014, e punto di partenza della nuova avventura EnoArcheoGastronomica capitanata dalla mente e dal cuore di Rosario Mattera, ideatore di Malazè.

Giornalisti, ristoratori, cuochi ed in ogni modo addetti al mondo dell’eno-gastronomia e Marianna Vitaledintorni si sono riuniti Martedì 17 Giugno 2014 sul promontorio di Capo Miseno, dove Rosario, insieme a Rosanna Marziale (chef del ristorante Le Colonne di Caserta), Marianna Vitale (chef del ristorante Sud di Quarto), Gino Sorbillo, (titolare della storica pizzeria napoletana “Sorbillo” ai Tribunali) e Manuel Lombardi, (titolare dell’Agriturismo “Le Campestre” di Castel di Sasso), ha capitanato una tavola rotonda intitolata i “Buoni” della Campania, sotto l’attenta regia di Santa Di Salvo, giornalista di enogastronomia de “Il Mattino”.

Tanti gli argomenti all’ordine del giorno, incentrati fondamentalmente sullo sviluppo eno-gastronomico della terra flegrea da basarsi principalmente su una maggiore cooperazione di tutti gli addetti al settore, ed alle sinergie imprenditoriali da sostenere onde donare ai Campi Flegrei il posto che merita nel panorama culturale campano.

Scroscianti applausi ed accorati complimenti hanno traghettato i presenti dalla teoria alla pratica, ed un banchetto altisonante ha preso il posto delle pur lodevoli parole udite sin lì. Tanti, tantissimi i rappresentanti della terra flegrea presenti all’anteprima, sia per ciò che attiene il cibo ( Abraxas Osteria, La Bifora, La Bottega dei semplici pensieri, Aret o vico, Sciardac, La Catagna, Dolci Momenti, Il Rudere , Capu Blu, Locanda Santò, La Cucina di Ruggiero, La Marchesella, Antica Macelleria Fratelli De Gennaro, O Valjone, Nini, Il Tarantino, Coop. Lazzarelle, Fefe, Slow Food Campi Flegrei, nonché il Consorzio Mozzarella di Bufala, l’Associazione A.P.L. Panificatori Napoletani ), che per ciò che attiene in vino (presenti in degustazione i vini di tutte le aziende vinicole flegree, serviti dai sommelier dell’Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli).

Piccoli e grandi, caldi o freddi, cotti e crudi, sicuri capolavori del gusto hanno preso a esistere sui banchi d’assaggio dell’oramai sera flegrea.

L’angolo silente della pietra più calda della terra bacia il mare in un dove uguale solo a sé stesso, ora non si ode neanche un rumore, ma la cultura è stata tramandata, Malazè è già tornato..

Durante l’anteprima ho avuto modo di intervistare Rosario Mattera, ideatore di Malazè. Ecco a voi l’intervista:

Cosa si impara in 9 anni di Malazè?

Innanzitutto si impara a camminare sulle proprie gambe, contare solo sulle proprie forze. Poi, una volta resisi indipendenti, si impara a sostenere il territorio. Un territorio, quello flegreo, che ha delle straordinarie risorse, ma che raramente riesce a sfruttarle. Dietro ogni impresa di questo territorio c’è un uomo o una donna, spesso questi hanno gli stessi obiettivi e gli stessi interessi, con Malazè abbiamo cercato di creare un luogo di incontro per costruire insieme un percorso comune.

Malazè 2014, quali le principali novità?

Quest’anno, come facciamo da tempo, abbiamo continuato con la selezione di coloro che faranno parte di Malazè. Perché Malazè è un ideale, un credo da sostenere fermamente, non una moda. Inoltre quest’anno abbiamo dato una maggiore identità alla manifestazione, dividendo le iniziative per itinerari. Quanto alle grandi novità, abbiamo previsto una autonomizzazione dei ristoratori che ad oggi sono in Malazè; essi avranno una propria struttura organizzativa, che sarà in sintonia con Malazè, ma viaggerà, per così dire, su un binario dedicato. Inoltre quest’anno tre grandi eventi faranno parte del programma di Malazè: il Pozzuoli Wine&Jazz Festival, A Corto di Donne ed il Land Art

Qual è il sogno di Rosario Mattera per Malazè?

Il sogno lo svelerò oggi… si tratta di Malazè Foundation, una comunità locale in grado di inglobare Malazè! Sarà la casa di ogni attività culturale e sarà concentrata sul settore eno-archeo-gastronomico. Parteciperanno a questo ambizioso progetto il Centro CreActivitas dell’Università di Salerno ed Ettore De Lorenzo (giornalista RAI). E’ veramente un sogno, in questo modo Malazè non avrà più confini temporali, diventando, così, un evento infinito.

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 20 dic 2014 al 20 dic 2014 alle ore:21:00

      20 Dicembre, Champagne NO LIMITS con Laurent-Perrier e tombolata da Cru..do Rè e Ais Napoli

      Mancano: 00:00 ore.
      Leggi maggiori dettagli »
  • Video

    Tags