Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Archivio per la categoria: ‘I luoghi, le persone e i prodotti del Gusto’

Tutta la verità sul Rancido. Intervista a Bernardo Iovene

Pubblicato da aisnapoli il 14 - giugno - 2019Versione PDF

intervistaDi Mauro Illiano
Torniamo sulla puntata di Report sul caffè per chiedere direttamente a Bernardo Iovene un parere definitivo sul caffè a Napoli.

Preliminarmente, per fugare ogni dubbio sul significato primo del termine “Rancido” – utilizzato più volte durante la puntata di Report Rai3 dedicata al Caffè, in cui ho avuto l’onore di accompagnare Bernardo Iovene e Andrej Godina, – riportiamo la definizione di Irrancidimento: “Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe. Nel primo caso (i. ossidativo o autossidazione) gli oli o i grassi insaturi, per presenza di un doppio legame, fissano una molecola d’ossigeno formando perossidi, i quali poi possono trasformarsi in idrossiderivati, in idrossichetoderivati, in chetoni ecc., ai quali si deve l’odore pungente e il sapore sgradevole”. (Dizionario Treccani)
É, dunque, l’eccessiva esposizione del caffè alla luce o all’ossigeno, che determina l’irrancidimento.
Ma, per comprendere meglio come il caffè passa da “verde” ovvero dallo stato in cui si trova prima della tostatura, a caffè “tostato”, è bene ripetere alcuni concetti fondamentali.
Durante la tostatura il chicco si trasforma. In una prima fase il chicco verde si asciuga, diventa dorato e sprigiona il profumo di tostato. Si passa, poi,chicco-rancido alla seconda fase, in cui il chicco perde anidride carbonica, diventa più scuro ed aumenta di volume. Vi è, in fine, una terza fase, in cui il chicco riduce il suo peso di circa il 20% a causa dell’evaporazione di acqua e di altre sostanze volatili. A questo punto appare in superficie il “Caffeone”, che ha il merito di dare aroma al caffè.
Ricordiamo che maggiore è la tostatura e minore sarà l’acidità del caffè a vantaggio dell’amarezza. Attenzione, quindi, questa fase è essenziale. Tostare troppo poco comporta l’esaltazione della percezione di acido, e dunque può condurre ad un risultato in tazza sbilanciato, mentre tostare troppo significa sacrificare alcuni aromi volatili e dunque alcune virtù del caffè.
Superata la fase della tostatura, essenziale è la degassificazione, che precede l’operazione di confezionamento del caffè. Sbagliare in questa fase significa trasmettere sentori poco piacevoli al chicco. Una volta sotto vuoto, il caffè va aperto solo all’atto della sua preparazione, e il contatto dei chicchi con l’aria va limitato al minimo possibile. Se ciò non avviene ecco venir fuori le maleolenti note di rancido.
Quando degustiamo un caffè con tali sentori, purtroppo, significa che qualcosa non è andato per il verso giusto nel processo di conservazione del caffè, ovvero che esso non è stato protetto bene od inevitabilmente che esso è stato esposto per troppo tempo alla luce e/o all’aria.
Succede in tutto il mondo, abbastanza spesso.
Recentemente, come accennavo in apertura, mi è capitato di accompagnare Bernardo Iovene – illustre Giornalista che collabora con Rai3 per la trasmissione Report dal 1994, insignito dei più prestigiosi premi giornalistici ed autore di alcune inchieste passate alla storia – e Andrej Godina (esperto di caffè di fama mondiale), in un giro di degustazione a Napoli, in cui è emerso con una certa frequenza tale fenomeno. Ma questo, lo ripeto, non è un problema di Napoli, e proverò a trovare conferma a questa tesi chiedendo il parere proprio di chi mi ha accompagnato in questa indagine.

downloadIntervista di Mauro Illiano a Bernardo Iovene
Bernardo, abbiamo insieme girato per Bar e riscontrato delle criticità tecniche (pulizia non perfetta della macchina, cappelli dei macinini dimenticati scoperti, sovra-estrazioni). Ma, tu che hai girato l’Italia in lungo e in largo, e lo fai dal 2014, ovvero da quando iniziasti a parlare dei problemi del caffè, puoi dirci che questo è un problema di tutta Italia ?
Certamente, nel resto d’Italia c’è l’aggravante del cosiddetto purge, e cioè a tutte le problematiche dovute alla sciatteria del barista, la mal conservazione del caffè in grani, la mancata pulizia della campana del macinino, il filtro che non viene pulito ad ogni caffè, si aggiunge l’acqua sporca dei residui di centinaia di caffè. A Napoli con la macchina a leva questo problema non c’è, prima di erogare ogni caffè nell’atto di ricaricare la leva si fa scorrere l’acqua. A Napoli l’acqua è sempre pulita, e dove abbiamo riscontrato il rancido questo era dovuto sicuramente alla conservazione e al trattamento dei grani, che viceversa avrebbero bisogno di un’attenzione particolare vista la tostatura spinta, che favorisce l’ossidazione.

Parlando della parte più interessante del messaggio che si vuole lasciare sul mondo del caffè, cosa ti sentiresti di consigliare a chi si approccia al mondo del caffè oggi?
Chi apre un bar sceglie il caffè in base agli accessori che la torrefazione regala o ai finanziamenti che eroga. Mi ha appena scritto un torrefattore che evidenziava come un barista gli ha chiesto anche 10 mila euro di finanziamento perché doveva rifarsi i denti, al rifiuto ha cambiato caffè, ha trovato un’altra torrefazione che gli ha fatto curare anche i denti. Il caffè passa in secondo ordine, noi popolo drogato di caffè non siamo per niente rispettati. Immagina un torrefattore che ha centinaia di clienti, deve fornire centinaia di macchine per il caffè, deve garantire l’assistenza, tazzine, piattini, bustine di zucchero, tavoli, ombrelloni, tutto gratis. Hai il vincolo di comprare il suo caffè che costa dai 16 ai 20 euro al chilo. Secondo te quanto vale al chilo realmente quel caffè? Poi ci sono i furbi, ho testimonianze di baristi che comprano tre chili dal torrefattore e 2 chili al discount, improvvisando una miscela in un secchio. Mi dicono che nessuno se ne accorge…che bell’ o’ccafè .

Questa è una domanda che faccio a nome di tutta la città di Napoli, prescindendo solo un attimo dai tecnicismi, ma secondo te il caffè a Napoli ha un sapore diverso o no?
Parli con uno che ai tempi viaggiava con il quarto di caffè nella valigia. A noi piace il gusto forte, una buona miscela di buona arabica e buona robusta per noi è il massimo, ma è un caffè che ha bisogno di attenzione in tutti passaggi. Mi piacerebbe che invece di ricorrere al folklore si affrontasse la problematica rispettando il consumatore. Rivendichiamo che ci piace la robusta, ma scegliamo le migliori che ci sono sul mercato! Purtroppo i baristi vogliono pagare il caffè sempre meno e pretendono sempre di più dal torrefattore, che può fare anche i salti mortali ma non fa beneficenza. Di sicuro a farne le spese è la qualità del prodotto e il consumatore, che acconcia tutto con un po’ di zucchero, e siamo tutti felici e contenti.

da-sx-salvatore-esposito-rosario-russo-e-dario-peruccaDi Maria Grazia Narciso

Il progetto prende il nome dai Colauri, nobile famiglia della città, che, alla fine del sec XIII, si sposta fuori dalle mura qui nel “Rione dei Calori di sopra e di sotto” per sfuggire alla tassazione angioina, ma nasce in un’altra famiglia, quella di Rosario Morra e Salvatore Esposito, figli di due sorelle, che nel 2007 aprono Tavernetta Colauri, in via Comunale Margherita 245.

Un posto caldo e accogliente, dallo stile rustico ma con dettagli raffinati, una cantina di oltre 800 etichette e una tradizione di carne, la cui proposta spazia dalla Waygu giapponese, al Cuberoll neozelandese, passando per il Black Angus made in U.S.A senza trascurare il filetto di marchigiana e il controfiletto di scottona prussiana, solo per citarne alcune.

Oggi l’offerta si arricchisce di una chicca dalle Langhe: i bovini di razza piemontese, la più magra e digeribile tra tutte (96% contro il 70% delle altre razze).

Anche quella di Dario Perucca è una storia di famiglia. Quattro generazioni di allevatori con la passione per il “lavoro”, come lo chiama lui, e la qualità.
Questa carne, spiega, è il risultato della alimentazione e della cura degli animali che contraddistingue la sua azienda, la Cerutti Laura Maria di Trinitàbattuta-al-coltello-di-carne-di-razza-piemontese-web (CN).

Sfida la Wagyu questa carne se le confrontate a crudo”, dice Dario, definendola “onesta”.

La sicurezza è garantita dai controlli di filiera imposti ai clienti attraverso prelievi e confronti del DNA dell’animale e processi di monitoraggio delle bilance che consentono di tracciare consumi e approvvigionamenti.

Non ci sono integratori, oli e grassi vegetali nella dieta dei bovini, ma solo alimenti pregiati come mais, orzo, fava fioccata, germa di grano, carruba, pisello proteico, fieno dei prati polifiti e semi di lino, che rendono la carne tenera e ricca di Omega3.

La battuta al coltello prevista come entrée è studiata apposta per esaltare le qualità della carne, che non perde appeal e gusto nella tagliata servita successivamente con annessa pietra ollare per proseguire eventualmente la cottura secondo il proprio gusto.

Il menù della casa propone sempre una ampia selezione di carni, formaggi e salumi, interpretati dallo Chef Rosario Morra e corredati da una ricca carta di oli d’oliva provenienti da tutta Italia.

In pairing stasera, dalla cantina curata da Salvatore Esposito:

Arturo Bersano Brut
Bersano Pas Dosè
Fiano DOP 2018, Cantina del Taburno
Cesco dell’Eremo 2017, Cantina del Taburno
Barolo Badarina Riserva 2011, Bersano
Ruscolo, IGP Passito, 2004, Cantina del Taburno

La squadra di Tavernetta Colauri è composta da 13 persone perfettamente affiatate.

“Andate via?” ci saluta così uno di loro.

Sì, ma torniamo”.

61136013_2906758102669483_960611032508661760_nDi Maria Grazia Narciso

SASHI BEEF e RUBIA GALLEGA: le interpretazioni di Venerando Valastro per MANNAIA Hamburgeria e Braceria.

Un management giovane, Alfonso e Andrea Cascone, due fratelli imprenditori che nel 2016 lanciano il progetto “MANNAIA, Hamburgeria e Braceria” a Marcianise, affiancati e sostenuti da papà Pasquale e mamma Isabella, che noterete muoversi con discrezione all’interno del locale mentre Andrea si esibisce con coltelli e mannaia al banco.

Colonna portante della proposta gastronomica da circa un anno Venerando Valastro, noto come “Il re della griglia” dopo la sua partecipazione al format di DMAX, una autorità quando si parla di BBQ, non importa quale sia l’ingrediente da grigliare, fossero anche spaghetti (saliti alla ribalta i suoi con cozze e pomodorino al barbecue!).

E’ lui che racconta il menù di stasera, mentre flamba con gesti plastici i maki-rolls di carpaccio di fassona serviti come entrée dopo le mini tartare con salsa di pesca e mango.

“Guardate i vostri piatti – dice Venerando - vi abbiamo servito la carne al sangue ma non ce n’è traccia sul fondo”, segno di una perfetta gestione dei liquidi in cottura, ottenuta calibrando le temperature. In più non c’è quasi bisogno di coltello per tagliarla.

Protagoniste del menù estivo di Mannaia la Sashi beef finlandese e la Rubia Gallega.

Il termine giapponese “sashi” indica il grado di marezzatura, quindi l’infiltrazione di grasso tra le fibre, motivo per il quale viene definita “la Wagyu europea”. Il grasso all’ interno delle fibre infatti, sciogliendosi durante la cottura, conferisce alla carne succulenza e tenerezza, rendendola particolarmente prelibata.

La Rubia Gallega, originaria della Galizia, viene macellata in età adulta quando ha acquisito un cappotto di grasso cremoso e dorato (rubia in spagnolo significa bionda), che le regala l’inconfondibile sapore.

Nessuna chance per la birra stasera, facciamo appello invece alle 50 etichette della Carta dei Vini, (curata in collaborazione con l’Enoteca “Il Torchio”),61243920_2906758276002799_4510584678712868864_n prevalentemente Campane e Toscane, rivendicando al territorio la parte beverage dell’evento. In esclusiva ai tavoli Cantina Sclavia con i due vitigni storici e autoctoni del Casertano, Pallagrello e Casavecchia. In abbinamento:

Montecardillo Pallagrello nero Terre del Volturno Igp 2015 – Sclavia
Granito Casavecchia Terre del Volturno Igp 2015- Sclavia

Il dessert varca i confini regionali attraverso i Monti Dauni, affidandosi alla pasticceria Casoli di Troja (FG) con la tradizionale “Passionata di Troja”, delizia tipica del luogo realizzata con tre tipi di ricotta (da latte di mucca, pecora e bufala), avvolta da un delicato strato di marzapane fatto con mandorle pugliesi. L’accompagna ancora “u pallarell”, come veniva chiamato tradizionalmente dalla gente del luogo, ma anche “Vino del Re” da quando Ferdinando IV di Borbone lo fece impiantare nella Vigna del Ventaglio.
Obbligatoriamente in versione passito: Pallarè Pallagrello bianco passito Terre del Volturno Igp 2015 – Sclavia.

Insomma, non solo grill ma anche burger, sul territorio ma con confini aperti, attenzione alla tradizione ma voglia di sperimentare, giovani talenti e un mentore d’eccezione: gli ingredienti ci sono tutti!

Foto di Gabriella Imparato

per vedere tutte le foto clicca qui

Da Baròq Art Bistrot, l’arte si “mangia”

Pubblicato da aisnapoli il 9 - marzo - 2019Versione PDF

53402114_2726478477364114_8996862312136572928_nDi Maria Grazia Narciso

Il naming è smart, con un sottotono raffinatamente retrò, la grafica avvolgente, le cromie morbide.

Dal nome mi aspetto un ambiente più denso, ispirato all’horror vacui di barocca memoria, invece l’interior design, affidato al tufo giallo e alla pietra lavica è rilassante e mette particolarmente in risalto i dettagli d’epoca. Amore a prima vista la grata spalliera in ferro e ottone dorato del XVII sec!

Siamo da BARÒQ, Art Bistrot a due passi dal lungomare, al civico n. 6 di Piazza Vittoria, nell’antico Palazzo De Majo. Ad accogliere tutti con un sorriso disarmante Andrea Chiarello, resident bartender, firma dei “Baròqtails”, i deliziosi signature cocktails, che ovviamente proviamo subito. Racconta, coinvolge ma soprattutto mixa, passando disinvoltamente dall’affumicatura della coppa all’origami con lo zest. Sarà che lo storytelling è intrigante, sarà che ci sono di mezzo Venere e James Bond ma decido che Vespero mi piace già al primo sorso, doverosamente accompagnato dalla cialda di parmigiano. “Mi raccomando – citiamo nostalgici- shakerato, non mescolato!”.

C’è fermento all’interno, di sguardi che si incrociano, racconti che si intrecciano, spiegazioni che si inseguono, come spesso 53398538_2726478590697436_6344788846592393216_naccade nelle Gallerie d’Arte. Nasce così il Baròq, da una ex galleria d’arte trasformata in bistrot. “Mentre la formula Art Bistrot è abbastanza nota e diffusa ma con l’arte contemporanea e il design- sottolinea la giornalista Donatella Bernabò Siloratala scommessa è fare un Art Bistrot di matrice classica, omaggiando al Barocco che è la grande stagione dell’arte napoletana”.

L’ispirazione nasce infatti dal periodo più florido e produttivo della storia dell’arte a Napoli”- racconta Claudio De Magistris, uno dei tre fondatori, ospite cortese e attento.

Sono tutti bozzetti di opere pubbliche sia esistenti che distrutte, come è successo con il Luca Giordano (n.d.r. I Santi Benedetto e Pietro su una barca intercettano i Saraceni)” –  aggiunge Dario Porcini, altro socio fondatore e curatore della galleria, che cattura l’attenzione e accende i riflettori su ciascuno dei dipinti esposti. La mostra IN NUCE con i bozzetti dei più celebri artisti del barocco napoletano, tra i quali Massimo Stanzione, Luca Giordano, Giovanni Lanfranco, per citarne alcuni, sarà in esposizione fino a maggio. Intanto io sono catturata dai due angeli destinati alla controfacciata della Chiesa del Gesù Nuovo a Napoli, attribuiti a Francesco Solimena, che sovrintendono ai commensali quasi benedicendo il pasto.

E di benedizione si parla quando Roberto Gargano, terzo e ultimo socio fondatore, introduce la zuppetta di torzelle con zucchetta napoletana stufata, intrigante delizia il cui finale amaro rapisce e conquista. La ricetta è dello chef resident Antonio Tubelli, a tutti noto come l’ultimo monzù di Napoli. A quattro mani con la chef Carmela Sabato, Tubelli ripropone a modo suo i piatti semplici della tradizione partenopea, rivisitati in chiave Baròq. I suoi “miniati” sono piccoli concentrati di gusto ma io gli ho anticipato che avrei scritto solo della zuppetta…ha detto che mi perdona! ;-)

Foto di Gabriella Imparato

Per tutte le foto della serata clicca qui

Salumeria Moderna – Ritorno al futuro

Pubblicato da aisnapoli il 5 - ottobre - 2018Versione PDF

img_2978Di Mauro Illiano

Storia e pietra, unite in una dimensione tridimensionale, prendono vita in un rifugio centenario nel cuore della più misteriosa quadra di Giugliano.
Quel che un tempo fu la stalla, poi cellaio di Palazzo Palumbo, oggi è il forziere di un’opera gastronomica in piena evoluzione. Le mura della Salumeria Moderna sembrano nascondere più che mostrare, custodire preziosi segreti, con una naturalezza percettibile al primo affaccio.
Così, non si fatica a credere che un tempo quest’antro fu anche il rifugio di Galileo Galilei, avveniristico e moderno per la sua epoca, esattamente come avveniristico è il progetto di Peppe e Luca, i due interpreti di questo nuovo avamposto Gourmet nel cuore del Corso Campano.
img_2968Coraggio, passione, abnegazione e voglia di salire la china sono solo alcune delle caratteristiche che connotano Luca Volpicelli e Peppe Simonetti.
I due ragazzi hanno un passato molto denso. Luca appartiene alla mixology generation, gestisce bar da diversi anni ed è costantemente alla ricerca del suo progetto definitivo. Peppe inizia presto a lavorare, a 15 anni è già garzone di bottega, poi oscilla tra esperienze di banconista ed altre di incantatore, vola in Francia, passando anche dagli studi universitari prima di capire che la gastronomia è la sua strada.
img_2972Nel 2017, insieme, decidono di sfidare le più radicate tradizioni, dando alla luce la loro Salumeria Moderna. Nessun nome potrebbe descrivere meglio ciò che si trova oltre quelle spesse mura: Salumi e affettati, formaggi, contorni, ed una piccola gamma di piatti caldi di ispirazione internazionale. Pochi fronzoli, molti fatti insomma.
La lista vini al momento non è ancora una carta, ma piuttosto una selezione di bottiglie pensate per accompagnare le preparazioni, sebbene chi del calice conosce il verbo troverà senz’altro validi calici con cui accompagnarsi.
Inserti in legno, ferro vivo, mattoncini e ancora listelli di legno a vista. Muri maestosi, luci soffuse ed una piccola collezione di oggetti vintage: questo noterà l’occhio attento di chi giungerà in quelle stanze, che contano pochi posti a sedere, distribuiti in tre ambienti rilassanti in cui ingannare il tempo in completa beatitudine.
Se dovessi descrivere cosa è oggi Salumeria Moderna, direi che è una trottola di idee, che di tanto in tanto rallenta la sua corsa per mostrare il suo vero profilo, ma subito dopo riprende una velocità interessante, travolgendo nel suo vortice nuovi spunti e nuove trame tutte da sviluppare.
Al termine della degustazione ho inteso rivolgere alcune domande a Luca Volpicelli e Giuseppe Simonetti:
Come nasce l’idea di Salumeria Moderna?
Luca: Il nostro progetto deriva dalla voglia di coniugare il mondo della salumeria a quello della consumazione in loco. Un concetto non poi così nuovo in altre zone d’Italia come del mondo, ma certamente innovativo nel territorio di Giugliano.
Qual è l’idea di fondo di questo progetto?
Luca: L’idea è quella di offrire un prodotto quanto più puro possibile, qualcosa di ricercato ma semplice al tempo stesso. Chi viene da noi deve trovare qualcosa che non troverebbe facilmente altrove, ma al contempo si deve sentire come a casa propria
Quali sono i prodotti che proponete?
Peppe: Il nostro menu si basa principalmente su affettati, salumi e formaggi. Come diceva Luca, la nostra ricerca è costante ed ha lo scopo di offrire ai nostri clienti qualcosa di mai provato prima. I prodotti vengono selezionati mediante contatti diretti con i produttori, facendo sempre attenzione al rapporto qualità / prezzo.
Come avete scelto i vini?
Luca: Per ciò che attiene i vini devo ammettere che il progetto è ancora in fase evolutiva. Al momento abbiamo una lista abbastanza snella ma attenta a soddisfare i criteri di abbinamento in base ai prodotti che offriamo da mangiare. Nel prossimo futuro l’idea è quella di ampliare la carta dei vini, inserendo gradualmente nuove etichette italiane ed internazionali.
Come considerate l’esperienza vissuta nel primo anno di apertura?
Peppe e Luca: Diremmo buona. La clientela, seppure lentamente, ha imparato a fidarsi di noi e a mettere da parte la diffidenza iniziale. Così, in questo primo anno, siamo riusciti a costituire un gruppo di clienti abituali, che rappresenta la nuova base di partenza su cui edificare la seconda parte del nostro progetto, vale a dire il consolidamento e l’implementazione dell’offerta gourmet.

piennoliIl clima temperato della nostra Campania ci concede ancora di godere di un tempo accogliente e di vivere giornate meravigliose lungo la costa. Così mercoledì 15 novembre al bellissimo San Pietro Bistrot del mare a Torre del Greco, dalla terrazza in stile mediterraneo si è svolto il pranzo “A Tavola con i pomodorini Giolì e il Birrificio VentiTRE di Grottaminarda”. Il ristorante è proprio sulla spiaggia nera e a pochi passi dalla scogliera che nei colori ricorda la lava del Vesuvio acquisendo un fascino particolare, trattegiato con colori insoliti. La cucina di mare di Antonio e Mariano Panariello è già ben conosciuta per il loro ristorante del porto Fenesta ‘e Mare, e di recente hanno voluto replicare con il bistrot che offre ottimi crudi, la brace a vista nella sala, piatti con il pescato favoloso che il porto di Torre del Greco mette a disposizione giornalmente. Qui la pesca è una tradizione antica e ha sviluppato una ristorazione che accoglie da sempre gli appassionati della cucina di pesce. Non manca la pizza secondo la tradizione napoletana, con qualche variazione personale legata alla passione per il mare e la pesca. In questa occasione lo chef Alfonso ha reso protagonista di ogni piatto di pesce i pomodorini del Vesuvio gialli e rossi dell’azienda agricola Giol’ di Angelo Di Giacomo, ormai noto per il sapore straordinario dei suoi piennoli. A raccontare le peculiarità dei pomodorini vesuviani al social table è stata l’agronoma e ricercatrice Patrizia Spigno, responsabile del centro ARCA 2010, banca del germoplasma delle varietà orticole e frutticole della Campania. La loro forza si è sviluppata nel corso dei secoli attraverso il lavoro altamente specializzato dei contadini del territorio che li hanno selezionati con cura e competenza. La capacità poi dei pomodorini vesuviani di resistere in arido coltura rende la polpa soda e la buccia coriacea, fattori che consentono loro di durare sui piennoli dalla raccolta estiva fino a febbraio. Angelo Di Giacomo, a San Sebastiano al Vesuvio, è alla quarta generazione di contadini in famiglia e si tramandano i semi , oltre che ai saperi preziosi, di generazione in generazione. Il packaging curato e divertente ha favorito l’inserimento dei suoi piennoli nelle gastronomie di qualità, diventando spesso un oggetto di regalo molto gradito. L’aspetto scientifico e nutrizionale dei pomodorini, della pasta, della birra ed altri prodotti degustati in questa fortunata e allegra tavola è stato affrontato dal professor Michele Scognamiglio, sfatando un po’ di credenze popolari su certi alimenti, con competenza e ironia, come è nel suo stile.linguine-granchio-2
Il dottor Scognamiglio è autore di pubblicazioni scientifiche e di articoli a carattere divulgativo su aspetti della Biochimica della Nutrizione e Nutrigenomica, sommelier “per dispetto”, biochimico , specialista in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Applicata, Specialista in Patologia e Biochimica Clinica presso il Dipartimento Immunoematologia Università della Campania Luigi Vanvitelli. Le birre artigianali del Birrificio VentiTRE si sono fatte ampiamente apprezzare in abbinamento ai piatti di mare. Anche questa è una bella storia di giovani che a piccoli passi conquistano il mercato con presenze sempre più frequenti in ristoranti e pizzerie attente alla qualità e alle espressioni territoriali. Jacopo, Jenni e Clementina a Grottaminarda hanno dato spazio alla loro passione per il mondo brassicolo ed in breve tempo da homebrewers si sono trasformati in produttori. Acqua delle sorgenti irpine, pregiata, abbondante e stabile nel tempo sono un valore aggiunto importante. La birra VentiTRE, realmente artigianale, è prodotta nel modo più naturale possibile, nel rispetto del prodotto e delle materie prime utilizzate, del consumatore e dell’ambiente. Per questi motivi le birre non subiscono processi di filtraggio o pastorizzazione e sono realizzate impiegando esclusivamente prodotti selezionati quali malti e luppoli di assoluta qualità. All’interno del laboratorio il 100% del ciclo produttivo avviene utilizzando esclusivamente fonti energetiche ecosostenibili. Perchè 23? 23 litri è stato il volume della prima cotta.
23 è il numero civico del birrificio a Grottaminarda nelle verde Irpinia
23 è il giorno in cui da appassionati homebrewers diventano birrificio. A questo punto 23 sembra essere diventato un numero fortunato visto il successo di queste birre che sanno mantenere un timbro elegante e gustoso allo stesso tempo, differenziandosi dalle proposte comuni con una interpretazione personale dovuta alla ricerca accurata delle materie prime da utilizzare e ad una giusta tecnologia indispensabile per raggiungere tali standard qualitativi.

Il menù
Welcome
Mini Babà al basilico con acqua di pomodorino giallo del vesuvio Giagiù e fonduta di provolone del monaco
calamaro scottato con pizzaiola fredda di pomodorino giallo del Vesuvio Giagiù
Insalata di pomodorino giallo Giagù pelato con mozzarella di bufala
Montanara con pomodorino rosso del vesuvio confit e alici di cianciola
In abbinamento Esperia witbier

Antipasto
Baccalà appena scottato con chutney di pomodorino giallo del Vesuvio Giagiù su crumble al basilico e limone
In abbinamento Esperia witbier
Primo
Linguine con granchio fellone e pomodorini rossi del Vesuvio (tipico piatto torrese)
In abbinamento Aura belgian strong golden ale
Secondo
Palamita su pizzaiola fredda di pomodorino rosso del Vesuvio e spuma di provola
In abbinamento Aura belgian stron golden ale
Dessert
Pomodorini gialli e rossi canditi della pastry chef Anna Chiavazzo su cioccolato fondente e sale Maldon
In abbinamento Uranianoatmeal stout

Comunicazione e organizzazione
Marina Alaimo
Alaimo.marina@libero.it
Mob. 3401815881

Cinque giorni in Borgogna: Il primo giorno

Pubblicato da aisnapoli il 20 - ottobre - 2017Versione PDF

vosne-romanee-e-rue-de-la-tacheDi Federica Palumbo

Borgogna: ma davvero?!

A volte la distanza che separa un sogno dalla sua realizzazione, può essere comodamente colmata con l’acquisto di un biglietto aereo. “Prenotato!” è stata la parola più romantica che ci siamo pronunciati negli ultimi 6 mesi e l’abbiamo capito solo dopo aver visto la stampa dei biglietti aerei per Lione, direzione Beaune capitale della Borgogna vitivinicola.
Insomma è fatta, due sommelier Ais che partono per la Borgogna. Nessuna pianificazione, un mese di tempo per contattare i produttori ed ottenere una visita in cantina (molti buchi nell’acqua ma anche sorprese inaspettate)…
Tra allarmi terroristici e paura degli aerei (di Federica) raggiungiamo la tanto agognata meta: Beaune, borgo medievale, residenza preferita dei Duchi di Borgogna e da oggi, anche nostra.
Veniamo a delle informazioni preliminari di importanza fondamentale:
1. prendere l’auto a noleggio costituisce imperativo categorico se uno degli scopi del viaggio è visitare le leggendarie vigne;
2. bisogna essere di madrelingua francese…. misura che, purtroppo, i nostri coraggiosi viaggiatori hanno totalmente ignorato!;
3. in tutta la Borgogna non esiste un benzinaio… munitevi di grande pazienza ed esercitatevi con i self service!;
4. un senso dell’orientamento sviluppato vi aiuterà ad evitare di spendere un capitale in internet per la geolocalizzazione in mezzo alle vigne!;
5. se avete paura degli insetti (come noi), in Borgogna farete un po’ di terapia d’urto!;
6. numerosi sono i cimiteri immersi nelle vigne, quasi a voler sottolineare che tra le viti l’eterno riposo è sì più lieve…;
7. trattenete la sorpresa quando fermandovi sul ciglio della strada, anche solo per consultare la cartina, scoprirete di essere con le ruote all’interno di un Grand Cru… capita di continuo!

Giorno 1: Vosne Romanée – Gevrey Chambertin
Ci dirigiamo a nord, in direzione della Cote de Nuits, luogo di elezione del pinot nero, il più elegante al mondo (anche il più costoso…).ecco-dove-abbiamo-lasciato-lauto
Malgrado le nostre intenzioni siano di percorrere la stupenda Route des Grand Crus, che taglia in due i magici vigneti della Côte d’Or, il navigatore satellitare ci dirotta in autostrada e da lì su per una stradina che conduce ai vigneti. Lasciamo l’auto a ridosso di un filare (non ci giudicate: eravamo in coda ad altri tre campioni!), che solo usciti dall’auto si rivelerà appartenere alla Grand Cru Romanée St.-Vivant “la grande seduttrice”, cosiddetta per la sua attitudine a regalare vini dotati di profumi avvolgenti e seducenti (così ci hanno raccontato… purtroppo non assaggiato!).
A questo punto i ricordi sono confusi, la sindrome di Stendhal incombe: a destra e sinistra Romanée St.-Vivant, dinanzi a noi campeggia la Romanée Conti, alle sue spalle si intravede la Romanée (il più piccolo Grand Cru della Borgogna con poco meno di 1 ha), individuiamo un po’ più su Richebourg e ci tremano le ginocchia. Sappiamo di essere circondati dalle leggende del pinot nero e, tuttavia, la cosa più disarmante che si presenta ai nostri occhi consiste in una sobrissima, quanto efficacissima, richiesta di non oltrepassare i muretti che delimitano le vigne, affidata ad un cartello posto poco a lato della croce de la Romanée-Conti. Riprendiamo l’auto e scatta la ricerca de la Tache, mitico monopole di poco più di 6 ha, che fatichiamo ad individuare data la frapposizione di alcuni altri Crus (La Grand Rue Grand Cru, Aux Malconosortes 1er Cru); alla fine ci riusciamo, semplicemente percorrendo la Rue de la Tache (a saperlo prima!).

qui-comincia-chambertinPuntiamo verso Gevrey-Chambertin, percorrendo finalmente la Route des Grands Crus (strada a doppio senso di marcia dove il più lento va a 120 km/h!) con un unico pensiero fisso: Clos de Bèze, mitico Grand Cru di 14,67 ha, nonché vigneto più antico al mondo essendo apparso per la prima volta nella storia nel 640 d.C., grazie ai monaci dell’Abbazia di Bèze! Un po’ di curiosità: i suoi confini sono intatti dal Medioevo; il vino di Clos de Bèze era l’unico consumato da Napoleone.
Seguiamo il navigatore satellitare e ovviamente sbagliamo strada. Senza dubbio la ricerca più estenuante di tutta l’avventura. Con somma sorpresa è Facebook (e le geolocalizzazioni degli utenti) a portarci esattamente dinanzi alla più fotografata “cabotte” (capanna del vigneron) di Borgogna!

Pienamente rispettosi di ciò che ci circonda, resistiamo alla tentazione di profanare le la-cabotte-di-pierre-damoy-clos-de-bezevigne. Tuttavia registriamo, con sommo disappunto, che un gruppo di cicloamatori francesi, dopo aver abbandonato le bici proprio ai piedi della cabotte, fanno incetta di acini di Clos de Bèze… poi dicono gli italiani!
Curiosità del giorno: a cena al bancone della Dilettante, fantastico bar à vin di Beaune con centinaia di etichette “rock” provenienti da tutta la Francia (niente Italia e resto del mondo: qui sono integralisti – per essere buoni!), incontriamo un gruppo di italiani (che sollievo!) con cui parliamo ininterrottamente di vini, formaggi, massimi sistemi e terroirs. Tra questi un esperto di Borgogna, selezionatore di vini per importanti cataloghi di distribuzione di vini francesi in Italia, il quale ci ospita all’1 di notte nel domaine in cui risiede a Pommard per degustare un magnum di Rosso di Montalcino Le Potazzine: la più pazza serata dell’intero viaggio… Qui apprendiamo alcune importanti dritte per visitare Corton l’indomani… Grazie Filippo!

dsc_9437Di Roberta Porciello
Ogni appuntamento a Casa di Pietro ormai è una garanzia. Casa Lerario apre le porte, per il suo nuovo appuntamento del ciclo di incontri “L’acqua, la terra, l’aria e il… cuoco”, al cuciniere di campagnalo stellato “alternativo” Salvatore Tassa. Un uomo di campagna appunto, un uomo della tradizione, un uomo concreto, insomma un cuoco, magari schivo e riservato fino ad apparire burbero ma che preferisce che siano i piatti a parlare. E a proposito di piatti scopriamo che stavolta a Casa Lerario il menù è segretissimo, e arriviamo a Melizzano iniziamo, come dei segugi, a cercare indizi e a decifrare i profumi che iniziano a infiltrarsi in sala dalla cucina dove sta lavorando un artista dei fornelli definito “sanguigno come un abbacchio, ruspante come un pollastrello, terragno come una rapa dell’orto”. I piatti e vini in abbinamento saranno un mix di carattere e personalità, e saranno serviti secondo le indicazioni rigorose dello chef. Partiamo con una crema di cavolfiore e aceto balsamico, assieme a un involtino di verza e marchigiana,  con la foglia di verza che nasconde un cuore gentile di polpettina di carne locale, a cui la cottura nel forno a legna ha conferito quel tocco stuzzicante di affumicato che amplifica la sensazione di croccantezza.  E beviamo in abbinamento il Sannio Greco Doc 2015 dell’azienda17630074_10212606558425007_3980509753239712942_n Fontanavecchia di Torrecuso. Si prosegue con il piatto simbolo della sua cucina…signore e signori, ecco a voi la,  tanto attesa, Cipolla fondente. Una cipolla che viene svuotata e riempita con una crema sempre a base di cipolla, una ricetta segreta con ingredienti semplici ed essenziali ma che colpisce tutti per la setosa consistenza che unisce alla delicatezza e alla dolcezza dei primi bocconi il sapore incisivo e corposo del finale di bocca: un piatto straordinario per gusto e armonia che si sposa perfettamente, tra l’altro, con la filosofia bucolica di Casa Lerario. Lo chef ha “preteso” qui la Falanghina 2001 e ha avuto ragione: un calice denso di colore, con un giallo ambra luminoso e ricco nei profumi che si svelano lentamente nel bicchiere fino a incontrare una spiccata nota di mela cotogna e miele e delle più lievi nuance di frutta tostata; un vino studiato e pensato per attraversare il tempo come ha raccontato con passione e coinvolgimento il produttore Libero Rillo. E’ il turno del primo piatto, espressione della tradizione ciociara più autentica con i classici e gustosissimi Bigoli all’amatriciana; il tutto abbinato a un Sannio Piedirosso Doc 2015 Fontanavecchia  dal sorso fresco e scorrevole, che si è fatto apprezzare per la sua verve giovanile. Per il secondo piatto lo chef fa un giro nel bosco per farcire il maialino autoctono con radici, piante ed erbe aromatiche in compagnia di una patata, tutto rigorosamente cotto nel forno a legna di Casa Lerario. Qui, il matrimonio d’amore è con l’Aglianico del Taburno Doc 17629925_10212606558585011_6518759353434470266_nGrave Mora 2004 Fontanavecchia, che gioca al naso tra frutta e  speziatura su uno sfondo balsamico; la beva è scorrevole e piacevole, con una bella freschezza iniziale che segna l’ingresso e una chiusura raffinata. Si termina con un tipico dolce contadino rivisitato però in chiave moderna: Mela annurca con sedano nero, crema di borragine e fiori di rosmarino. Poteva finire qui? Una sorpresa finale, anche questa nel segno della tradizione ciociara, con Salvatore Tassa al centro della sala a mescolare con maestria una Cacio e Pepe extra size, agitando con estrema naturalezza la pasta con il cacio e delle manciate molto generose di pepe, inebriandoci con un profumo assai invitante…e poi nel rispetto del rito tradizionale tutti a mangiare con le mani…e il gioco è fatto.

Clicca qui per tutte le altre foto

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • Nessun evento da mostrare
  • Video

    Tags