Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Archivio per la categoria: ‘Le Ricette dello Chef’

Un piatto, un vino

Pubblicato da aisnapoli il 20 - ottobre - 2017Versione PDF

cibo e vinoDi Giuseppe Rea

Commisurare la struttura di un piatto a quella di un vino è un concetto e un momento importante nell’ elaborazione di una giusta logica dell’abbinamento.
Infatti, molte sono le varianti in gioco con tutte le possibili combinazioni degli ingredienti con le diverse tecniche di cottura della medesima materia prima.
Entrano “in lizza”: la bellezza cromatica, la persistenza aromatica, la lunghezza gustativa, la sapidità, tutte caratteristiche che dovranno essere proporzionate tra loro, al fine di creare un piatto equilibrato e , allo stesso tempo, ricco di contrasti e sfumature.
Veniamo dunque al nostro piatto…
Spaghettoni di grano duro, in crema di formaggio di capra stagionato, adagiati su vellutata di rape rosse, guarniti con cetriolini e basilico.
Senza dubbio l’asse del piatto si orienta sulla carica aromatica e sulla persistenza gustativa del formaggio , che ha una consistenza più liquida proprio perché sciolto in parte a bagnomaria; il sapore complessivo manifesta grassezza e sapidità e si lega, in ultimo, alla moderata succulenza richiamata dalla pasta, con una spiccata tendenza dolce che si interagisce nel finale con una soffusa tendenza amarognola.
La vellutata di rape rosse, sostenuta da un naturale brodetto vegetale, costituisce il “ guanto di velluto” su cui l’allungo del formaggio viene avvolto e affievolito.
Le note aromatiche legate al basilico accompagnano la delicata freschezza del cetriolino, donando una lieve e rinfrescante pausa alle papille e rendendo la lettura degli ingredienti più percettibile per il palato.
L’abbinamento è quello con un vino rosso, dall’intonazione morbida, e dall’effetto avvolgente tale da foderare il gusto accompagnandoci fino in fondo.
Scegliamo dunque, un vino dal colore rosso acceso, simile a quello dei semi di melagrana, di buona struttura, garbato nel tocco, e con un misurato e congruo tenore alcolico ( 13%), con un naso che ancora sprizza freschezza e intensità.
La scelta è ricaduta su un vino del  Trentino, da uve Teroldego 100% 2007 dell’Azienda Foradori.
Si avvertono al naso fiori rossi appassiti, frutti maturi, cacao in polvere e tabacco dolce, pulito e lineare nel suo sviluppo gustativo, con tannini nobili e di radici antiche, fiero, maturo e gagliardo…non a caso si chiama “ Granato”. (piccola divagazione calcistica da “vecchio”e appassionato cuore granata ;-) )

vino e ciboDi Giuseppe Rea

Come sempre sono la consapevolezza, l’intenzione e il rispetto delle tecniche e dei contenuti, che trasformano un piatto semplice in un linguaggio che sentiamo vero ed autentico, senza malizia. Un piatto povero, che osserva e non giudica. In abbinamento scegliamo Soave Classico Monte Carbonare dell’azienda agricola Suavia, da uve Garganega: solo acciaio, per una freschezza esemplare in sinergia con un bocca piena e sincera come l’oro che riflette nel bicchiere. Un vino positivo, serio ed entusiasta, privo di provvisorietà e di quel “bricolage” che oggi è diventato per alcuni religione.

Vermicelli al pepe bianco con pane all’origano ed acciughe Chef Antonio Esposito Foto di Antonio Elmo

Le ricette dello Champagne NO LIMITS di Natale con Crudo Re

Pubblicato da aisnapoli il 25 - dicembre - 2013Versione PDF

“ANGELICA”

Angelica
Ingredienti

per la pasta 

farina 500gr acqua 250cl lievito 10 gr olio evo 20 gr sale 10gr zucchero 10 gr

per il ripieno

scarola cruda 100gr baccala lesso 100gr olive di gaeta q.bacciughe q.b

Procedimento
Fare un impasto per la pizza fare lievitare per 3 ore tagliare dei disci di diametro di 4 cm farcire con il ripieno,lasciar riposare per 1 ora e friggere in olio di semi abbondante.

MINESTRA “MARETATA” CON RANA PESCATRICE

Minestra Maritata con Rana Pescatrice
Ingredienti 

Minestra mista 1kg Rana pescatrice 1kg Fondo per brodo q.b. Parmigiano reggiano 36 mesi 200gr Olio evo erbette miste Sale q.b.

Procedimento
Fare un brodo partendo da freddo con sedano, carote, cipolle bianche, la crosta di parmigiano e la rana pescatrice precedentemente pulita. Far cuocere per 3 ore senza sale.
Sbianchire la minestra in abbondante acqua, filtrare il brodo di pescatrice e mettere la crosta di parmigiano in frigo, unire la minestra al brodo e continuare la cottura con la crosta di parmigiano. Tagliate delle scaglie prima di servire aggiungendo un po d’olio evo a crudo.

MEZZI PACCHERI CON FAGIOLI, GAMBERI E LIMONI

Paccheri Gamberi, fagioli e limone

Ingredienti

Fagioli di controne 250gr Mezzi paccheri 360gr Gamberi freschi 8 misura media Cipollina novella q.b Limone sfusato amalfitano q.b Olio evo cimentano Aglio rosso paesano Peperoncino fresco Sedano bianco Latte 500cl

Procedimento
Fare un fondo con il sedano, cipollina novella e aglio, poi aggiungere i fagioli precedentemente lessati e il latte, portare a cottura ed emulsionare con il miniprimer e passare il composto con un setaccio e mettere a bagnomaria.Pulite i gamberi e marinarli con sale, pepe, olio, buccette di limone e e metterli da parte. Cuocere la pasta in abbondante acqua e saltarla in un soffritto di aglio,olio e peperoncino fresco. Impiattare con la crema di fagioli a specchio la pasta e i gamberi marinati.

PESCE BANDIERA FRITTO CON INSALATINA LEGGERA DI RINFORZO

Pesce Bandiera e insalata di rinforzo

Ingredienti

Cavolfiore lessato 200gr Carote lesse 200gr Cetriolo sott’aceto 100gr Papaccelle 200gr Acciughe 50gr Capperi q.b. Olive verdi q.b Olive nere di gaeta q.b. Pesce bandiera sfilettato 600gr Aceto biologico Olio evo

Procedimento
Adagiare in un piatto tutti i vegetali ed condire con un emulsione di olio e aceto meglio prepararla il giorno prima impiattare e servire con il pesce bandiera fritto

CASSATINA SCOMPOSTA CON MONTATA LEGGERA AL PISTACCHIO E SALSA DI CIOCCOLATO AMEDEI

Cassatina Scomposta

Ingredienti

per la montata leggera:

150gr burro 75gr zucchero 75gr farina 75 gr albume Pasta di pistacchio 25gr
Montare il burro con lo zucchero poi aggiungere gli albumi in fine la farina e la pasta di pistacchio, mettere in forno a 170 gradi per 15 minuti

per la crema di ricotta
500gr di ricotta 250 zucchero 50gr scorzette di arancia
Amalgamare tutti gli ingredienti a bagnomaria e far riposare in frigo per un giorno

Per la bagna 

500gr acqua 150gr di zucchero50 gr di rum per dolci

Per la salsa di cioccolato
300gr di latte 50gr cioccolato 30 gr di cacao amaro
Tagliare un disco di montata leggera bagnare con lo sciroppo poi adagiare con un coppa pasta la ricotta le scorzette di arancia e la salsa di cioccolato

Timpani e Scammaro con Antonio Tubelli

Pubblicato da aisnapoli il 24 - ottobre - 2013Versione PDF

Antonio TubelliDi Antonella Orsini

Un pugno di vicoli che vanno a congiungersi con Spaccanapoli, una delle arterie pulsanti di Napoli. Vico Quercia, uno dei tanti, in mezzo a graffiti vecchi e nuovi su un muro che ne ha ospitati parecchi, c’è una porta verniciata di azzurro, sopra un’insegna con un asso di bastone , simbolo scaramantico napoletano.Siete arrivati alla bottega di Antonio e Lucio Tubelli. Cosa vendono? Storia di Napoli e cucina napoletana, cibo pronto, quello povero, quello che oggi viene definito “street food”, tornato alla ribalta prepotentemente per la salute della “tasca” e del palato.
Antonio Tubelli vi accoglie con il calore che contraddistingue l’amico che non vi vede da tempo. Vi mostra i suoi prodotti, vino e formaggi, ma soprattutto le sue creature i Timpàni che fanno bella mostra nella piccola vetrinetta, polpette, verdure cotte e lo scammaro, piatti un po’ dimenticati ma ora ricercatissimi dai cultori della materia.
Lo ScammaroAntonio mi offre una fetta di scammaro , una specie di frittata di pasta senza uova condita con olio extra vergine, capperi, olive verdi e nere della Maggiarra Impero di Sonnino, aglio afragolese ( ribattezzato bassoliniano), spaghetti Gemme del Vesuvio, pecorino romano e tanto prezzemolo.
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e discendente dal famoso Guido, amico di Dante, nel 1837 inserì questa ricetta nel suo libro Cucina Teorico Pratica, che possiamo definire una vera e propria enciclopedia della cucina napoletana..
La ricetta in lingua originale è la seguente :

tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso,de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio.

Come nacque lo scammaro:

durante il periodo della Quaresima i nobili osservavano il giorno del venerdì come giorno di magro nel quale dovevano essere serviti solo cibi privi di carne. I monaci invece, osservavano una dieta di magro per tutti i 40 giorni, tranne quei pochi fratelli che per motivi di salute dovevano avere anche le proteine della carne.
Per non stimolare peccati di gola nei fratelli a dieta, i piatti con la carne venivano consumati nelle celle, le cammere. Da qui la diversificazione, cammere e scammere cioè cibo grasso le prime e cibo magro le seconde. Per estensione scammere divenne scammaro, cioè cibo senza proteine anche se nella ricetta c’è l’acciuga salata, ma anticamente il pesce non era riconosciuto come “carne” animale.

Troverete questa ed altre ricette nel libro
La cucina Napoletana
L’ancora del Mediterraneo – di Antonio Tubelli

Timpàni & Tèmpura
Vico Quercia 17 (adiacente Piazza del Gesù)
Napoli

“Un piatto che mi ricorda l’infanzia, i piselli erano uno di quei legumi che a casa  che non mancavano mai, in tutte le forme e cotture, la caciottina è per antonomasia il formaggio che adoro di più, infine il gambero che, personalmente,  mangerei in tutte le cotture possibili e immaginabili… Ma crudi li adoro, per completare il profumo e l’acidità dell’arancio che fa da filo conduttore a tutti questi ingredienti che mi riportano al mio passato. “Chef Umberto De Martino

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di piselli, 2 arance, 8 gamberi rossi di media grandezza, 4 caciottine fresche di latte vaccino da 30 gr. Cadauna, 5 gr di sale affumicato, sale, pepe e olio extravergine q.b.

Procedimento: Sgusciate i gamberi e marinateli per mezz’ora con il succo di un’arancia, un pizzico di sale e una spruzzata di pepe. Mondate i piselli e a crudo privateli anche della buccia esterna, le bucce andranno fritte in olio extravergine, ottenendo delle chips di piselli, mentre le metà dei piselli andranno sbollentati in acqua salata per 5 minuti e velocemente raffreddati in acqua e ghiaccio. Frullate i piselli cotti, fino ad ottenere una crema liscia e brillante, aggiustate di sale e pepe, aggiungete i piselli a crudo e disponete in un bicchiere capiente. Adagiatevi al centro la caciottina, aggiungete i gamberi marinati ed in fine le chips ottenute dalle bucce. Completate con un filo d’olio extravergine, del sale affumicato ed uno spicchio di arancia pelata a vivo.

Ricetta raccolta da Karen Philips 

Versione in Inglese 

Ristorante Marina Grande Viale della Regione, 4

84011 Amalfi (Sa) 089 871129

Ho avuto l’ opportunità di provare questo ‘amazing appetizer’ sul terrazzo del Ristorante Marina Grande con una spettacolare vista sul mare di Amalfi.  Ho chiesto allo chef Umberto De Martino  la ricetta.  Ed eccola qua.

Tonno scottato ai semi di papavero, sulla panzanella e stracciatella di bufala.

Per 4 persone: 400 gr di filetto di tonno, 60 gr di semi di papavero, 12 fette di pane cassetta, 1 pomodoro, 30 gr di olive nere, 20 gr. di capperi dissalati, 2 figlie di basilico, 50 gr di burrata, Sale, pepe q.b, 50 cl olio extravergine di oliva

Procedimento:Passate il filetto di tonno nei semi di papavero, in modo da formare una crosticina. Scottateli su una piastra ben calda per circa 1 minuto su ogni lato, lasciate raffreddare. Nel frattempo tagliate il pane cassetta a dadini e tostatelo in forno a 200° per 3 minuti. In una ciotola tagliate il pomodoro, aggiungete le olive, i capperi ed il basilico, aggiungete il pane tostato e aggiustate di sale, pepe e olio. Adagiate la panzanella al centro del piatto, tagliate il tonno a fettine e poggiatelo sulla panzanella ed in fine aggiungete a lato una cucchiaiata di stracciatella di bufala. Completate il tutto con un filo d’olio extravergine.

Versione in Inglese 

Ricetta raccolta da Karen Phillips

Ristorante Marine Grande

Viale della Regione, 4

84011 Amalfi (Sa)

089 871129

Qualcosa di diverso per Pasqua…

Ingredienti per 6 persone: (per l’insalatina di fave fresche) fave fresche (baccello) kg. 2, pomodori da insalata San Marzano gr. 500, provola fresca affumicata gr 250, pancetta arrotolata trafilata gr. 150, uova di quaglia N°. 6 pz., Olio extra vergine di oliva q.b., Sale e pepe q.b.,Paprica dolce q.b.

(per la Salsa mimosa)Tuorli d’uova sode N°. 3, Sale e pepe q.b., succo di limone, Olio extra vergine di oliva q.b.,Sale e pepe q.b., Erbette spontanee q.b.

Procedimento:Sbaccellare le fave, sbianchirle in acqua per circa 2 minuti. Scolarle e raffreddarle.Eliminare dalle fave la buccia, riunire le fave oramai pulite in una scodella. Condire le fave con l’olio extra vergine di oliva, sale, pepe, concassè (cubetti) di pomodoro da insalata ancora verde, provola a piccoli pezzi e stampinare l’insalatina condita in un piatto fondo. Cuocere le uova di quaglia in acqua per 5 minuti da quando bolle l’acqua. Sgusciare le uova dopo l’avvenuto raffreddamento. Cospargere sulle uova la paprica dolce per creare un effetto marmorizzato. Affettare la pancetta molto sottile servendosi dell’affettatrice. Accomodare le fettine tra 2 fogli di carta da forno e disidratare in forno per circa 5 minuti a 170 °C.Assemblare il piatto nel seguente modo:togliere lo stampino dalle fave, accomodare sopra le fetta di pancetta croccante e per ultimo l’uovo di quaglia cosparso di paprica.

Per la salsa mimosa: tagliare a cubetti le uova sode, riunirle in una ciotolina ed infine condire con sale, pepe, erbette spontanee ed il succo di limone.

Dressare la salsa intorno all’insalatina di fave. Guarnire con germogli di erba porcellana.

La ricetta dello chef Giuseppe Daddio, raccolta da Karen Phillips

Locanda Delle Trame, Via Fiorillo, 1
81100 Vaccheria Caserta (CE)

Di Karen Phillips

Lo chef Francesco Parrella di ‘A Taverna Do’ Re sapeva esattamente cosa stava facendo quando ha abbinato questo
antipasto stupefacente antipasto con un bicchiere di Asprinio D’Aversa Spumante Metodo Martinotti di Grotta del Sole. Una mozzarella friito con un pesto di acciughe e basilico. Ecco la ricetta sorprendentemente semplice:

Ingredienti:

50 g di Mozzarella di Bufala Campana Dop, pasta di pane, olio extra vergine di oliva (per friggere), pinoli, basilico e acciughe.

Procedura:
Avvolgere la mozzarella nella pasta di pane e friggere in olio d’oliva. Preparare un pesto con il basilico, pinoli, acciughe e olio d’oliva. E il gioco è fatto.

‘A Taverna Do’ Re
2, Supp. Fondo Separazione,Napoli

081 5522424

Versione in Inglese

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 21 set 2018 al 21 set 2018 alle ore:18:00

      21 Settembre, Il Tempo della Falanghina, tredici anni nel bicchiere alla Maison Toledo per Malazè 2018

      Mancano: 1 giorno e 20:43 ore.
      Leggi maggiori dettagli »
  • Video

    Tags